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西餐部工作手册文件名称：酒吧工规范版号：A文件编号：WI—XC—06修改号：0页数：第1页共4页1.0适用范围该文件适用于西餐厅内各个酒吧，包括柏逊堡酒吧、咖啡厅酒吧、扒房酒吧。2.0职责2.1酒吧员负责酒吧的出品及酒吧范围内的卫生。2.2酒吧主管及领班负责出品过程的质量控制和协调工作。3.0内容3.1酒吧工作程序3.1.1营业前做好酒吧内的清洁工作。3.1.2上班后要检查酒吧日常所需的用料是否充足,根据每天各种酒类及饮品的销售情况，到仓库领取当天需要的各种酒类及物品。3.1.3检查酒吧摆放物品是否整齐美观，工作是否方便、顺利，部分酒类的饮料分类存入冰柜备用。3.1.4检查吧内各种设施是否正常运作，查看上一班卖剩的奶油、鲜果汁等是否变质。3.1.5调酒工作要事先做好所需的装饰物，并将所用的杯具与设备清洗干净，并准备好各种配料和小食。3.1.6调酒师应严格掌握酒水单上各种饮料的服务标准，严格遵照酒谱，做到用料正确，点缀装饰合理优美。3.1.7营业中保持酒吧的干净、整齐，及时将垃圾运至垃圾房。3.1.8配料、倒酒、调酒应当宾客面前操作。3.1.9每位吧员应做好日常工作范围内工作，保证当班时不发生问题，不造成出品错漏。3.1.10每位吧员上岗时必须阅读交班本，了解当天的工作营业情况，阅读后签名确认。西餐部工作手册文件名称：酒吧工规范版号：A文件编号：WI—XC—06修改号：0页数：第2页共4页3.1.11通宵班的吧员做好日常班的备料工作，并完成早餐的备料工作。3.1.12营业后要做好清理卫生工作，清点酒水，检查火灾隐患，关闭必要的电器开关。填写消防安全记录本。3.2酒吧出品质量标准3.2.1严格按程序操作和使用用具，遵守安全操作规则。3.2.2掌握饮品的特征及饮用要求，包括饮品的名称、原料、份量、调制原理和饮品的优劣及饮用的服务。3.2.3饮料的调制及倒酒应当宾客进行，调制时应迅速、卫生、动作娴熟，出品时按正确的配方，不能偷工减料。3.2.4严格按酒水配方的要求采用标准程序配制，使用正少确的量杯或量酒器。3.2.5酒水操作动作规范、标准、美观。3.2.6熟练掌握不同酒品的调制方法，杯具要求，掌握不同酒品的产地、口味，检查杯具的清洁度，有无破损以及卫生程度。3.2.7严格把好个人卫生和酒吧卫生质量关，个人卫生要“五勤”和“四不要”，酒吧卫生要每天打扫。3.2.8按酒品的特征类别，贮放酒品，归类同一酒品,以便客人方便观看。3.2.9酒水物品质量严格控制，变质、过期物品严禁使用。要求：经常观看酒水的保鲜期，防止过期；贮存的酒类要归类分好，以免影响酒味；停止和禁止使用变质及腐坏的酒水。3.2.10熟练掌握各种不同水果的切法,合理节约原料。3.2.11白葡萄酒的服务：客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；将冰桶中放入1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8公分宽的口布；把白葡萄酒放入冰桶中，商标向上；在客人的水杯右侧摆放白葡萄酒杯，间隔1厘米；将准备好的冰桶架、冰桶、酒、口布条、1个小碟一次拿到主人座位的右侧，将小碟放在主人餐具的右侧；左手持口布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部位，再将条状口布的两端拉起至酒瓶商标以上部位，西餐部工作手册文件名称：酒吧工规范版号：A文件编号：WI—XC—06修改号：0页数：第3页共4页并使商标全部露出；右手持用口布包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看清酒的商标；当客人确认并允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的口布将瓶口擦干净；将酒钻垂直钻入木塞,注意不要旋转酒瓶,待酒钻完全钻入木塞后,轻轻拔出木塞,木塞出瓶时不应有响声;将木塞放入小碟中,放在主人白葡萄酒杯的右侧,间距1——2厘米。用右手持用条状口布包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧倒入主人杯中1/5的白葡萄酒，请主人品评酒质；主人认可后，按照先宾后主，女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中3/4即可；每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在桌布上；倒完酒后，把白葡萄酒放回冰桶中，且商标向上。随时为客人添加白葡萄酒；当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不加酒，即观察客人，待其喝完后，立即将空杯撤走；如主人同意再加一瓶，服务程序及标准同上。3.212红葡萄酒的服务：客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；准备好红酒篮，将一块干净的口布铺放在红酒篮中；将取回的葡萄酒放在酒篮中，商标向上；在客人的水杯右侧摆放红酒杯，如客人同时订白葡萄酒，酒杯摆放按水杯、红酒杯、白酒杯的顺序摆放，间距均为1厘米。服务员右手拿起装有红酒的酒篮，走到主人座位的右侧，另拿一小碟放在主人餐具的右侧；服务员右手拿酒篮上端，左手轻托酒篮的底部，呈45度倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，当客人确认并允许后，将红酒立于酒篮中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的口布将瓶口擦净；将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出，木塞出瓶时不应有声音；将木塞放入小碟中，放在主人红酒杯的右侧，间距1——2厘米。服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒入主人杯中1/5红葡萄酒，请主人品评酒质；主人认可后，开始按先宾后主、女士优先的原则，依次为客人倒西餐部工作手册文件名称：酒吧工规范版号：A文件编号：WI—XC—06修改号：0页数：第4页共4页酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中3/5即可；每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在桌布上；倒完酒后,把酒篮放在主人餐具的右侧,注意不能将瓶口对着客人。随时为客人添加红葡萄酒；当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否再加一瓶，如主人不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即撤掉空杯；如客人同意再加一瓶，服务程序及标准同上。3.3酒吧卫生职责3.3.1每日卫生工作：清洁吧面及吧椅，拖抹地板，做好吧内风冷柜、水柜及各吧使种设备的清洁工作，确保酒用的车辆卫生，如葡萄酒车、咖啡车等。如有大型活动须将酒架清理干净。3.3.2每周卫生工作：周一：风冷柜的保洁工作；周二：对啡壶、茶壶、吧匙、啤酒壳、冰夹、砧板、即磨啡具等进行漂洗，并对吧内木板、墙裙、光管、灭火器等进行清理；周三：对所有大件的不锈钢设备表面用漂精抹干净，包括洗手盘、盘脚、冰粒机表面水柜、风冷柜；周四：用漂精漂洗地面，对酒商所赠酒柜进行清洁；周五：对天花板风口、筒灯、吧台顶部的石英灯棚进行保洁，对储物柜、烟柜即磨啡柜进行清洁，并更换台布；周六：对杯具垫布进行更换，榨汁机进行彻底清理，对吧风卫生进行全面检查；周日：清洗水柜、雪糕柜。设备和设施的保养请参见文件WI—XC—05