第9讲餐饮价格管理03

餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page1of42第六章餐饮价格管理餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page2of42Scope教学内容•菜单形式•影响菜单定价的因素•制定菜单价格•定价中的特殊情形•关键术语和概念•技能检测餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page3of42本章重点•在管理和经营中选择和应用最适合的菜单类型•在制定菜单价格前鉴别各种影响因素•根据成本，受欢迎程度和最高获利性指定菜单中每一种菜品的价格餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page4of42菜单形式•标准菜单•每日菜单•循环菜单餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page5of42标准菜单•标准菜单是已经印制好的并有服务人员提供介绍的一种菜单，也是与客人进行沟通的一种方式。餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page6of42标准菜单的优势•简单化了原材料采购程序•每天都是固定不变的•客人会有很大的选择余地•可以方便地使客人获得他想要的信息餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page7of42标准菜单的缺点•不能够有效地利用滞销品•缺乏对市场变化和产品成本变化的快速反应餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page8of42每日菜单•每日菜单是每天进行更换的菜单餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page9of42每日菜单•一些高档餐厅更倾向于使用每日菜单•每日菜单的优点：在其价格管理中能够想快速地对原材料价格的变化作出反应餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page10of42每日菜单的缺点•由于它具有的易操作性和极端控制性使得每日菜单只适用于非常特殊的情况通过每日菜单很难获得有关客人消费情况的资料为第二日菜品购买原材料的准备工作非常困难由于菜单每日更换，使得第二次来点同一菜品的客人会感到失望餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page11of42循环菜单•循环菜单的运转第1天星期一墨西哥玉米卷饼第2天星期二烤火鸡第3天星期三铁板鱿鱼第4天星期四炖猪肉第5天星期五日式照烧鸡第6天星期六烤宽面条第7天星期日宫保鸡丁餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page12of42菜单中的特殊菜品•特殊菜品是指为了满足客人的某种特殊需求而出现在菜单中的一种菜品是经营中求变的一种努力是在原材料低价的时候，充分使用滞销品对一些有潜力的菜品进行市场检验餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page13of42菜单中的特殊菜品餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page14of42循环菜单•循环菜单是指某一特定时期并且非常有效的菜单•周期的长短是指菜单有效的使用时间长度•循环菜单是一种继承了标准菜单和每日菜单的所有优点又尽可能避免了其缺点的菜单形式餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page15of42菜单的相关因素•使用中的菜单必须考虑一个合理的雇员数量以及雇员岗位的适当安排•较为合理的菜单计划必须包括对生产设备利用率的评估•为菜单中的菜品制定一个为客人所接受的并且觉得物有所值的价格餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page16of42影响菜单定价的因素•价格与收入是两个不同的概念收入–支出=利润价格×销售数量=总收入餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page17of42影响菜单定价的因素•地方竞争•服务水平•顾客类型•产品质量•菜品分量•就餐环境•进餐时间•地理位置•销售组合餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page18of42销售组合•所售食品的成本÷食品价格=食品成本率•某特定食品的成本÷该食品的价格=特定食品的成本率•某特定食品的成本÷该食品的成本率=该食品的价格餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page19of42销售组合混合价格结构表6.1项目食品成本￥期望的食品成本计划售价￥汉堡包4.0040%10.00炸薯条1.2040%3.00软饮料0.8040%2.00总和6.0040%15.00餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page20of42销售组合未混合的价格结构表6.2项目食品成本￥期望的食品成本计划售价￥汉堡包4.0050%8.00炸薯条1.2030%4.00软饮料0.8026.67%3.00总和6.0040%15.00餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page21of42销售组合销售组合数据样本表6.3项目销售数量食品成本食品总成本销售价格总销售额食品成本率汉堡包324.00128.008.00256.0050%炸薯条301.2036.004.00120.0030%软饮料340.8027.203.00102.0026.67%总和191.20478.0040%餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page22of42制定菜单价格•菜单价格的制定通常根据下列两种方法中的一种进行：产品成本率产品边际贡献餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page23of42产品成本率（一）•这种定价方法是根据产品成本预计占销售价格的百分比来确定产品的价格某一特定食品的成本÷这一特定食品的成本率=这一食品的价格餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page24of42产品成本率（二）•这一方法使用一个成本系数或能够被分配给每一个食品成本百分率的一个乘数，这个系数乘以菜品的净料量就可以制定所期望的菜品销售价格第一步：价格系数=1.00÷期望的产品成本第二步：菜单价格=价格系数×产品成本餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page25of42产品边际贡献•是指菜品销售价格扣除其成本后所得到的利润边际贡献的数量包括支付劳动力费用、另外的一些开支和利润餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page26of42产品边际贡献•销售价格-产品成本=边际贡献•产品成本+期望的边际贡献=销售价格餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page27of42产品定价的最终目标•定价应该是在客人的心目中形成一个良好的产品价格或价值关系所必需经历的一个程序，这才是我们的最终目标！•在制定价格中，不管使用哪种方法，最终的价格要能保证餐厅实现预定的经营利润！餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page28of42定价中的特殊情形•赠券•薄利多销定价法•捆绑销售•色拉吧、自助餐厅•瓶装酒•招待会、宴会上的饮料餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page29of42赠劵•赠劵是一种可使菜单价格多样化的比较流行的方法•餐饮服务业使用的赠劵类型买一赠一对赠劵附加限制条件餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page30of42赠劵的优点与缺点•优点：可以使客人的总量得到增加进而增加餐厅的总销售收入•缺点：不管是用哪种赠劵形式，都将减少从每一位客人身上获取的销售利润餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page31of42薄利多销定价法•是指通过降低菜单上所有菜品或大多数菜品的销售价格以期望实现扩大销售的目的潜在的危险：如果客人的消费量没有大幅度增长的话总销售收入不但不会增长，反而会下降餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page32of42捆绑销售•是指若干菜单项目搭配在一起作为一个整体销售整体价格低于个菜单项目价格之和通常以一个非常有竞争力的价格销售给客人通过吸引更多的客人进而增加总收入和利润餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page33of42色拉吧、自助餐厅•在自助餐厅里，某位客人消费了多少食品并不重要，重要的是一个平均的消费量，这才是制定价格所要考虑的因素•如果对自助餐成本进行定期监控，就能确保对每客平均成本的很好控制，同时制定较为合理的产品销售价格餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page34of42色拉吧、自助餐厅•计算每客（每位顾客）产品成本每客产品成本=总产品成本÷客人数量餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page35of42色拉吧、自助餐厅表6.4色拉吧或自助餐厅产品使用情况总产品成本：￥305.28顾客数量：125人每客成本：￥2.44菜品种类开始数量增加量剩余数量总消费量单位成本总成本炖排骨A6441337￥4.40￥162.80豆芽B3172181.6028.80鸡蛋卷B4085171080.5660.48炒米饭C1021.58.8230.6013.80蒸米饭C10306.533.50.4013.40馄饨汤C261.56.5426总产品成本305.28餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page36of42色拉吧、自助餐厅餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page37of42瓶装酒•通常，在给瓶装酒定价时，如果只使用产品成本率方法确定价格，可能会导致瓶装酒的整体销售的下降。•确定瓶装酒等特殊产品的价格，最好办法是需要同时对产品成本率和边际贡献进行评估。餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page38of42瓶装酒表6.5产品成本率定价法瓶装酒产品成本销售价格产品成本率1￥4.00￥16.0025%26.0024.0025315.0060.0025420.0080.0025餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page39of42瓶装酒表6.6边际贡献定价法瓶装酒销售价格产品价格边际贡献1￥16.00￥4.00￥12.00224.006.0018.00360.0015.0045.00480.0020.0060.00餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page40of42招待会、宴会上的饮料•定价方法1.根据每一位客人的实际消费量向其收取费用。2.根据饮料的实际消费量或者以每人、每小时为标准收取招待会主人的费用。3.根据所知道的相类似情况的饮料消费模式，任意使用产品成本率法或边际贡献法来制定饮料的价格。餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page41of42关键术语和概念标准菜单每日菜单循环菜单菜单特色菜价格价值关系收入与价格的函数关系价格混合边际贡献薄利多销定价法捆绑销售葡萄酒的酿造年代价格范围餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page42of42Q&A