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第五章旅游餐饮——旅游线路设计主要内容•旅游餐饮•旅游线路设计中的旅游餐饮选择•案例第一节旅游餐饮•资料统计显示，餐饮的费用占旅游支出总费用的18%—20%。•一个旅游线路产品能否有很高的市场占有率，能否为旅游经营者带来可观的经济收入，餐饮是一个关键问题。一、旅游餐饮的特点•旅游餐饮既包括一般意义上的餐饮，主要指中餐、西餐、法餐、韩餐、印尼餐等正餐餐厅，也包括地方风味小吃等特色餐饮，后者一般集中在旅游地的美食街、风味小吃一条街等类似场所。1、地方特色性•世界三大烹饪体系：中国、法国、土耳其。•中华民族“食文化”源远流长，不同的地理、气候、历史、民族，造成了差异极大的饮食习俗。•中国四大菜系（鲁、粤、川、淮）、八大菜系（鲁、粤、川、淮、湘、闽、徽、浙）2、文化性•古往今来，饮食被人们赋予了审美、艺术、礼仪、禁忌等文化内涵。•饮食的发展经历了由低档饮食活动向高档饮食活动，由简单、粗糙的饮食产品向复杂、讲究的饮食产品逐步发展、进步的过程。饮食蕴涵着绚丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术基础。•不同地方的风味小吃，是当地特殊的地理、气候、物产、人文、历史等因素的综合产物，反映了不同地方的文化传统和民俗风情。•例如：成都餐馆多达四万余家，出门就能找到川菜馆，坐在大小及风格各异的餐馆里，不仅能品尝到闻名遐尔的川菜、火锅和各色小吃，还能感受到成都人悠闲的生活方式。3、生态性•餐饮活动给旅游区带来的环境问题主要体现在大气污染、水污染、垃圾污染、景观污染等方面。•作为旅游消费主要支出项目的餐饮，其产品设计也应当遵循生态性原则、因地制宜原则、可持续发展原则，在种类、包装、生产、节能等方面，体现生态性的特点。•例如，为了保护野生动物，素以烹制山珍野味著称的徽菜中已经找不到野生马蹄鳖、牛尾狸、黑麂等传统的徽菜名肴。珍稀野味淡出徽菜之后，通过另创新品，以地方特产山珍野菌作为原料，做成爽滑可口的烧锅仔；红白案结合，烹制出鱼丝春包等，很受游客欢迎。二、旅游餐饮的构成1、地方风味系列•包括各个地区的风味小吃、点心和菜肴。•我国地方风味饮食历史悠久，品种丰富、外观精美，讲究风味，具有传统文化特色。•各地风味小吃多选用当地优质原料，适应民间饮食习俗和口味嗜好，与地方的菜的风味特色相联系。•主要特点：南米北面、川麻粤鲜、南甜北咸、东辣西酸。2、土特产食品系列•包括各地出产的农、林、牧、副、渔产品及其被加工成的各种食品。•无论野生的、种植的、养殖的，还是加工的土特产品，都以其特有的形态和功能而闻名。种类：•畜禽土特产食品、野味土特产食品•水产土特产食品、虫类土特产食品•粮食土特产食品、蔬菜土特产食品•果品土特产食品。3、花卉食品系列•该系列指以植物的花朵为烹饪原料，经过采摘、洗涤、与其他原料烹调加工成的特色食品。•可食花卉品种有：月季花、兰花、梅花、牡丹花、桂花、玫瑰花及仙人掌类等。4、药膳食品系列•该系列是中国医学和烹调学相结合的产物，包括药膳、药饮料和药制食品等。•其中，中草药、野生动植物、特殊矿物等，藏药、蒙古药等，古方、民间偏方等，都可以成为重要的药膳食品开发点，对游客有很大吸引力。5、饮料系列•营养丰富的各类饮品，如酒类、茶类、水类、果汁类等更是旅游生活中必不可少的。应大力提倡生产和引用各类低度酒、果汁酒；提倡饮茶，提高茶的文化品味，并在加工、包装上符合现代旅游者的口味和要求。三、旅游餐饮与旅游线路的关系•旅游餐饮不仅可以满足旅游者在饮食方面的基本生理需求，更重要的是，可以成为旅游者旅游经历的组成部分，满足旅游者的好奇心和求异心理。•以民俗、民族、土特产、郊野化、农家化为特点的特色餐饮，带有较深的地方烙印，一般成本较低，但附加值高，并可与购物等联动，有着巨大的市场，如篝火晚餐、滨海大排挡、野外烧烤、民族家庭餐等，令游客难忘。•在设计旅游线路时，应遵循经济实惠、环境优雅、交通便利、物美价廉、有特色等原则合理安排旅游餐饮，注意安排体现地方或民族特色的风味餐。第二节旅游餐饮选择一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求•旅游餐饮是旅游线路设计中一项十分重要的内容，不同类型的旅游线路，对旅游餐饮的选择有不同的侧重点，表现出不同的特点。按旅游线路距离划分1、短程旅游线路的餐饮要求•短程旅游线路的活动范围一般在一个地区级旅游城市的市内或周边城镇与县区。由于游程短，一般为一日游，旅游者多为旅游地附近居民。•为了节省开支，这种形式的旅游者一般不会选择消费很高的豪华旅游餐饮点，一般的大众经济性餐厅即可满足需求。•为了达到旅游效益最大化，有些游客选择自带午餐，留出大部分时间用于游玩，所以这种旅游线路在设计时对旅游餐饮的要求不高。2、中程旅游线路的餐饮要求•中程旅游线路的游览距离较远，活动范围一般在一个省级旅游区以内或跨省级旅游区的周边地区。•例如，湖北省推出的名山接力游旅游线路（武汉－庐山－九华山－黄山）即属此类，多为二日游或三日游，会涉及在外住宿过夜。•这种旅游线路的设计对餐饮的要求比较高，可选择旅游定点餐厅或一般服务质量较好的餐厅来满足旅游者对餐饮的要求。•如果旅游地有著名的风味小吃、地方特色食品，最好能利用旅游间隙（一般为晚上），安排游客到当地的小吃街或美食城等地游览、品尝。3、远程旅游线路的餐饮要求•远程旅游线路的游览距离长，旅游者活动范围大，一般指在跨省级旅游区范围以上，包括海外旅游线、边境旅游线和国内远距离旅游线。•这种旅游线一般为多日游，档次较高，旅游者由于远离家乡、行程劳累，在食宿上的要求很高。•针对这种旅游线路设计旅游餐饮时，要根据旅游线路的消费层次，一般会选择不同档次的星级宾馆或当地的特色餐馆为旅游者提供餐饮服务。•品尝当地风味美食、土特产食品也是此类旅游线路餐饮的重要组成部分。按旅游线路性质划分1、普通观光旅游线路的餐饮要求•普通观光旅游线路是为一般无特殊要求的观光旅游者设计的，一般对餐饮没有特殊的要求。•这种旅游线路对餐饮的选择主要是根据旅游线路的档次，比如经济型、豪华型等，来选择不同标准的餐饮。2、专题旅游线路的餐饮要求•专题旅游线路是为一些具有特殊旅游目的的游客组合设计的，线路中所连接的景点一般具有统一的主题内容，比如体育健身游、疗养度假游等。•这种线路的旅游餐饮安排除了按照线路的主题组合外，其他的餐饮要求可参照普通观光旅游线路的要求来设计。二、我国饮食文化旅游资源的开发1、基础层次——佳肴品尝游•概况：目前，基础层次的饮食文化旅游产品开发出来的已经比较多，各个地方都有，呈现出欣欣向荣的景象。•例如：西安德发长饺子宴、浙江湖州全鱼宴、广州蛇菜宴、北京全聚德挂炉烤鸭等，都为旅游者所青睐。•设计重点：•对于这种层次的旅游线路设计，重要的是要选择特色鲜明、知名度高的地方餐饮，同时注重空间上的连续性以及旅游线路的整体性和节奏感。•在品尝的同时，可安排其他与饮食相关的旅游活动来丰富旅游线路，比如观看烹饪表演等。2、发展层次——饮食医疗保健游•概况：饮食医疗保健的最大特点就是具有有病治病、无病强身、延年益寿等功能。目前，我国已经开发出一些较浅层次的饮食医疗保健旅游产品。•例如：南京双宝楼宾馆推出的“时珍苑”药膳品尝游，其药膳种类多达300多种，菜、粥、点心都是由养生康复方面的专家精心搭配、名厨精心烹制，是中国目前为数不多的药膳系列，满足了人们在心理上更高层次的需求，受到国内外游客的广泛欢迎。3、发展层次——饮食文化游•饮食是一种文化。•开发饮食文化旅游资源，关键不在于饮食和旅游，而在于“文化”，要于吃中讲求文化，于旅游中弘扬文化，达到以吃为方式、以精神享受为目标。•中国文化中的诸如“天人合一”说、“阴阳五行”说以及重“道”轻“器”，注重领悟、忽视实证等特征都渗透在饮食心态、进食习俗、烹调原则中。•饮食文化旅游的发展意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受。案例一：“烹饪王国游”——广州——成都——北京——南京——无锡——上海案例二：“农家乐”——太湖船菜、渔家风味——成都农家乐——上海南汇“桃花节”