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餐饮产品的价格策略第一节餐饮产品价格特点及管理原则第二节餐饮产品的定价程序和原料成本核定第三节餐饮产品基价的制定方法第四节餐饮产品的价格策略和价格调整第一节餐饮产品价格特点及管理原则一、餐饮产品价格特点成本费用税金利润价格1、价格形成的特殊性30?20?15?2、价格水平的灵活性根据企业的等级规格，设备条件，产品类型与花色，产品质量与服务水平来决定•3、价格形式多样性•盘菜价格•套餐价格•自助餐价格•宴会价格•。。。。。4、价格管理的时令性食品原材料的时令性市场需求的季节性与波动性餐饮产品价格构成产品价格=产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润=产品成本+毛利二、餐饮产品价格管理原则基本原则是:•按质论价，优劣分档•区分市场，随行就市•有利竞争，自我调节•价格管理和成本控制相结合餐饮产品策略•市场占领策略——渗透定价策略•声望价格策略——撇脂定价策略•满意利润策略——平价销售策略•差别价格策略•竞争价格策略•心理价格策略第二节餐饮产品的价格制定方法一、餐饮产品定价程序1、判断市场需求2、核定产品原料成本3、确定产品定价目标4、制定产品毛利率标准5、选择基价制定方法第三节餐饮产品基价的制定方法（一）毛利率定价法1.销售毛利率法产品价格=单位成本/（1-销售毛利率）【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元／千克和18.6元／千克，净料率为82％和78％，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52％和68％，请分别确定两种产品的价格。案例分析：(1)分别计算两种产品的盘菜成本。(2)分别计算两种产品的价格。2.成本毛利率法产品价格=单位成本×（1+成本毛利率）【案例二】某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元／千克，经加工处理后，下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6％，请确定叉烧仔鸡的盘菜价格。案例分析：根据题目条件直接计算产品价格P。3.两种毛利率的换算其转换公式为：[案例]以上面案例一中的清蒸鲥鱼和案例二中的叉烧仔鸡为例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算成本毛利率和叉烧仔鸡的成本毛利率换算成销售毛利率分别为：采用换算后的毛利率重新制定价格，可以检验清蒸鲥鱼和叉烧仔鸡原定价是否正确，结果会相同：(二）价格乘数法采用价格乘数法制定价格主要包括四个步骤：1.搜集餐厅计划资料:计划销售收入，原料成本，营业费用（人工成本，营业费用），税金，利润2.计算餐厅可容成本：可容成本=计划销售额-营业费用-税金-利润=原料成本3.计算产品价格乘数：价格乘数=计划销售额÷可容成本4.核定单位产品价格P=单位产品成本×价格乘数【案例三】某饭店湘竹餐厅经营风味产品，在一个定价期内食品预算销售额为318.65万元，其中，热菜占65％、冷荤占20％、面点占10％、汤类占5％。四种类型产品的成本率分别为：热菜38.2％、冷荤39.5％、面点35.4％、汤类32.6％。预计人工成本占销售额的18％，营业费用占销售额的28.5％，营业税5％。请完成：(1)编制餐厅经营预算，并计算各类菜点的价格乘数；案例分析：(1)编制餐厅预算，计算各类菜点价格乘数，见表4-3。•(2)餐厅已经核定出部分产品的标准成本见表4-2，请制定菜单中这些产品的基价。(2)根据分类产品标准成本和价格乘数，核定部分产品基价。(三)主要成本法主要成本法计算分为四个步骤：1.预算分类菜点成本率2.计算菜点分摊人工成本3.核定产品定价系数4.核定产品基价【案例四】某饭店风味餐厅定价期内预算销售收入285.76万元，其中，冷菜类占12.8％，蔬菜类占18.6％，肉类占28.5％，海鲜类占25.4％，禽蛋类10.2％，其他占4.5％。餐厅直接人工成本率15.4％，各类菜点分类毛利率分别为：冷菜类62.5％、蔬菜类68.7％、肉类60.8％、海鲜类58.2％、禽蛋类61.3％、其他57.4％。请完成：(1)编制餐厅各类菜点销售收入、主要成本，并计算各类菜点的定价系数；案例分析：(1)编制各类菜点销售收入、主要成本和定价系数，见表4-6。（2）餐厅已核定出部分产品盘菜标准成本见表4-5。请用主要成本法核定下述产品的基价。(2)计算菜点直接人工成本。每种菜点原料成本越多，分摊的人工成本也越多。如冷菜类产品a直接人工成本计算方法为：(3)编制菜点基价，见表4—7。（四）毛利贡献法毛利贡献法其定价过程分为三步：1.编制定价期内的餐厅预算销售收入、原料成本、人工成本、营业费用、税金、利润2.预测定价期内的产品销售量和平均单位毛利额3.分摊产品毛利，制定产品基价【案例六】丽苑酒店风味餐厅有座位238个(含包房)，经分析定价期90天内的餐厅平均座位利用率为1.28。根据过去统计分析，平均每位客人每餐的点菜份数为2.84份，餐厅人工成本率16.85％，原料成本率平均36.74％，费用率18.42％，营业税率5.5％。90天内的预算收入158.76万元。餐厅已确定分类产品毛利率，并已核定出单位产品成本，见表4～8。请用毛利贡献法核定产品基价，以便为菜单价格制定提供依据。案例分析：(1)根据题已知条件核定定价期内餐厅经营预算，见表4-9。(2)计算定价期内的餐厅产品销售份数Q。(3)计算餐厅平均每份菜的毛利额m。(4)分摊单位产品毛利、制定产品基价。如红油肚丝的产品基价P为：其余产品基价制定方法相同，结果分别为：帮帮他•小王在学校门口开了一家特色餐厅，主要经营韩国小食，面对主要客源是学生，•小王困惑的是：计算产品基价的方法有很多，应该采取哪种策略来定价？•市场竞争状况•试验产品价格的市场反应•灵活运用餐饮产品价格策略•尽可能采用心理定价法，产品菜单价格的确定如果小王的餐厅要达到以下目标，如何做？•定期内餐饮食品预算收入487.96万元，其中，热菜类占62.4%，冷菜类占24.8%，面点类8.6%，汤类占4.2%。餐厅直接人工成本15.8%，各类菜点的毛利率分别为：热菜62.5%，冷菜63.8%，面点59.4%，汤类68.5%，餐厅部分菜的标准成本见P113，请用主要成本法核定各类菜点的各产品的基价。很不幸，发生以下情况…….•周围的餐厅陆续增多….•餐厅的设施设备有点陈旧….•物价上涨，原材料，人工成本上升…..•客源转向新的有特色餐厅…..•本店的吸引力下降……•如何做呢？如何调整？•产品更新•开发新客户•维护老客源•富有吸引力的促销•餐饮产品价格调整•………调价的步骤•选择调价时机•分析调价范围和品种•拟定调价方案•采取的调价策略小王如何做呢调价方法1•边际成本法：适用于餐饮企业的自助餐、套餐、团体餐等以人均收费为价格表现形式的餐饮价格调整或定价。•边际收入是指每增加一单位产品销售量所增加的收入•边际成本是指每增加一单位产品销售量所增加的成本•边际成本=边际收入利润最大【案例七】某饭店自助餐厅计划成本率32.5％，人事、折旧等固定费用预计每月3.58万元，水电燃料等可变费用预算12.5％，自助餐原定每人次收费75元。预计月接待人次1500人。若价格下调，接待人次将增加，结果见表4-10，请确定未来1月最优利润价格目标。案例分析：根据题目条件，直接列表分析价格、接待人次、边际收入和边际成本，确定定价目标，具体见表4-10。分析结果表明，自助餐人均收费以60～62元／人为最好，这时，边际收入和边际成本大致相等，利润最大。（二）选择调价法其调价方法大致分为四个步骤：1.选择需要调价的菜点品种和数量2.计算产品调价需要增加的销售收入3.计算新增加收入在调价产品中的分摊比率4.预测提价产品的销售份数和提价额【案例八】双安大酒楼经营广东菜。上期酒楼客人的人均消费64.38元。因面临通货膨胀，猪肉价格、蔬菜进价涨幅达20％一40％。本期酒楼计划调整产品价格。管理人员经过对市场物价上涨趋势、企业成本分析、酒楼经营环境预测已经收集了有关资料，制订了如下调价方案，并据此调整已选出的部分产品价格。(1)酒楼餐位480个。经预测本期上座率可达86.5％，调价前人均消费为64.38元，调价后必须达到68.52元才能弥补物价上涨损失，完成计划利润目标。(2)经对菜单销售分析和预测，本期已选出4种喜爱程度最高、需要调价的菜点。这些菜点的上期销售统计和本期日均预测销售份数如表4-11所示。案例分析：(1)根据题目预测，计算本期日均新增收入。新增收入=（68.52-64.38）×480×86.5%=1718.93（元/日）(2)根据提价菜的上期日均份数和价格，计算每种菜点应该分摊的新增收入百分比，结果见表4-12。(3)根据提价菜本期日均预测份数，计算菜点提价额和本期价。家常海参=1718.93×29.43%÷154=3.28新价=3.28+38.6=41.88元感谢您的关注！