第六章西餐成本管理

第六章西餐成本管理第一节西餐成本控制与成本核算第二节原料采购与食品贮存管理第一节西餐成本控制与成本核算一、西餐成本控制二、西餐成本核算一、西餐成本控制（一）成本含义与特点（二）成本控制意义（三）成本控制要素（四）成本控制途径（一）成本含义与特点西餐成本控制是指在西餐经营中，管理人员按照企业规定的成本标准，对西餐各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施加以纠正，将西餐实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业的成本目标。西餐成本控制贯穿于它形成的全过程，凡是在西餐成本形成的过程中影响成本的因素，都是成本控制的内容。西餐成本形成的过程包括食品原料采购、贮存和发放，菜肴加工、烹调、销售和服务等。所以，西餐成本的控制点多，每一个控制点都必须有具体的控制措施，否则这些控制点便成了泄漏点。（二）成本控制意义西餐成本控制可以提高企业经营水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益。西餐成本控制关系到西餐的规格、质量和价格，关系到企业的营业收入和利润，关系到顾客的利益及需求，关系到产品的销售。因此，成本控制在西餐经营管理中有着举足轻重的作用。（三）成本控制要素西餐成本控制是一个系统工程。其构成要素包括控制目标、控制主体、控制客体、成本信息、控制系统和控制方法。（四）成本控制途径西餐成本控制是基于提高产品质量和顾客满意度为前提，对西餐的功能和质量因素进行价值分析，以理想的成本实现企业产品质量指标和水平，提高饭店西餐产品的竞争力和经济效益。在提高产品价值的前提下，采用适宜的食品成本，改进菜肴结构和生产工艺，合理地使用食品原料，提高边角料利用率，合理地使用能源，加强食品原料采购、验收、贮存和发放管理。从而，在较低的成本前提下，提高西餐的价值和功能。二、西餐成本核算（一）西餐成本特点（二）西餐成本分类（三）净料率核算（四）熟制率核算（一）西餐成本特点西餐成本是指制作和销售西餐所支出的各项费用。包括食品原料成本，管理人员、厨师与服务人员工资，固定资产折旧费，食品采购和保管费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料和能源费及其他支出等。西餐成本构成可以总结为三个方面：食品原料成本、人工成本和其他经营费用。在西餐经营成本中，变动成本占有主要部分（二）西餐成本分类根据西餐成本的构成，其成本可分为食品成本、人工成本和经营费用。从西餐成本的特点分类，可将其分为固定成本和变动成本。从成本控制角度出发，可将西餐成本分为可控成本、不可控成本，标准成本和实际成本等。有些管理人员认为，在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。（三）净料率核算（四）熟制率核算菜肴熟制率=(成熟后的菜肴重量/加工前的原料重量)×100%食品原料折损率=1--食品原料熟制率第二节原料采购与食品贮存管理一、原料采购管理二、食品贮存管理一、原料采购管理（一）采购员的职责与标准（二）采购部门的确定（三）食品质量和规格管理（四）采购数量控制（五）采购程序管理（六）食品验收管理（一）采购员的职责与标准西餐食品采购员是西餐企业负责采购食品原料的工作人员。在我国许多饭店都不设专职西餐采购员，而那些独立经营的西餐厅和咖啡厅都有专职的西餐采购员。不论是专职还是兼职的西餐采购员都应在食品采购控制中担当重要角色。合格的采购员应认识到原料采购目的是为了销售。因此，所采购的原料应符合本企业的实际需要。采购员应熟悉采购业务，熟悉各类食品的名称、规格、质量、产地和价格，重视食品原料价格和供应渠道，善于市场调查和研究，关心各种原料贮存情况。具备良好的英语阅读能力，能阅读进口食品原料说明书。例如，各种奶酪、香料和烹调酒等。此外，采购员必须严守财经纪律，遵守职业道德，不以职务之便假公济私及营私舞弊。（二）采购部门的确定在西餐成本控制中，确定采购部门是非常重要的工作。不同等级、不同规模和不同管理模式的饭店和西餐企业，食品采购管理部门各不相同。（三）食品质量和规格管理食品原料质量指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地和颜色等标准。食品原料规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等。管理西餐食品原料的质量与规格首先应制定出本企业所需要的食品原料质量和规格，应详细地写出各种食品原料的名称、质量与规格的标准。食品原料质量和规格常根据某一饭店或西餐企业菜单需要的质量与特色作出规定。由于西餐食品原料品种与规格繁多，其市场形态也各不相同（新鲜、罐装、脱水、冷冻）。因此，企业必须按照自己经营范围和策略，制定食品原料采购规格以达到预期的使用要求和作为供应单位供货的依据。（四）采购数量控制原料的采购数量是西餐食品采购管理的重要环节。由于采购数量直接影响西餐成本构成和成本数额。因此，应根据企业经营策略制定合理的采购数量。通常食品原料采购数量受许多因素影响。这些因素包括菜肴的销售量、食品原料的特点、贮存条件、市场供应情况和企业的库存量。当企业销售量增加时，食品原料采购量必然增加。此外，各种食品原料都有自己的特点，贮存期也不相同。（五）采购程序管理许多饭店和西餐企业都为采购工作规定了工作程序。从而，使采购员、采购部门及有关人员明确自己的工作责任。通常，不同的饭店和西餐企业采购程序不同。这主要根据企业的规模和管理模式而定。（六）食品验收管理验收管理是指食品原料验收员根据饭店制定的食品原料验收程序与食品质量标准检验供应商发送的或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，记录检验结果。二、食品贮存管理（一）食品贮存原则（二）干货食品管理（三）冷藏食品管理（四）冷冻食品管理（五）食品贮存记录（六）食品定期盘存（七）库存原料计价(八)原料发放管理（一）食品贮存原则食品原料贮存是指仓库管理人员保持适当数量的食品原料以满足厨房生产需要。它的主要管理工作是通过科学的管理方法，保证各种食品原料的数量和质量，减少自然损耗，防止食品流失，及时接收、贮存和发放各种食品原料并将有关数据送至财务部门以保证成本有效的控制。（二）干货食品管理干货食品不应接触地面和库内的墙面。非食物不可贮存在食品库内。所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。货架和地面应当整齐、干净；应标明各种货物的入库日期、按入库的日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”的原则。将厨房常用的原料存放在仓库出口处较近的地方。将带有包装的或比较重的货物放在货架的下部。干货库的温度应保持在lO℃—24℃，湿度保持在50%。60%之间以保持食品的营养、味道和质地。非工作时间要锁门。（三）冷藏食品管理熟制的食品应放在干净、有标记并带盖子的容器内，不要接触水和冰。经常检查冷藏库的温度。新鲜水果和蔬菜应保持在7℃；奶制品和畜肉应保持在4℃；鱼类及各种海鲜应保持在零下lcC。冷藏库要通风，将湿度控制在80%~900/0范围内：不要将食品原料接触地面；经常打扫冷藏箱和冷藏设备。标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”原则；每日记录水果和蔬菜的损失情况。将气味浓的食品原料单独存放；经常保养和检修冷藏设备。非工作时间应锁门。（四）冷冻食品管理冷冻食品原料应贮存在低于零下18℃；经常检查冷冻库的温度；在各种食品容器上加盖子。用保鲜纸将食物包裹好，密封冷冻库，减少冷气损失。根据需要设置备用的冷冻设备。标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发放原料，遵循“先入库先使用”原则。保持货架与地面卫生，经常保养和检修冷冻库，非工作时间应锁门。（五）食品贮存记录在食品贮存管理中除了保持食品质量和数量外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期和订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量和结存数量等。执行食品原料的贮存记录可随时了解存货的数量和金额，了解货架上的食品原料与记录之间的差异情况。这样，有助于“先入库先使用”原则，也利于控制采购货物的数量和质量。（六）食品定期盘存食品原料定期盘存是企业按照一定的时间周期，如一个月或半个月，通过对各种原料的清点、称重或其他计量方法来确定存货数量。采用这种方法可定期了解餐厅的实际食品成本，掌握实际食品成本率并与饭店制定的标准成本率比较，找出成本差异及其原因并采取措施。从而，有效地控制食品成本。食品仓库的定期盘存由饭店成本控制人员负责。他们与食品仓库管理人员一起完成这项工作。盘存工作的关键是真实和精确。（七）库存原料计价由于食品原料的采购渠道、时间及其他因素，某种相同原料的购入单价不一定完全相同。这样，饭店在计算仓库存货总额时，需要采用不同的计价方式。为了提高工作效率，常选用和固定一种适合自己企业的计价方法计算库存原料的总额以保证食品成本核算的精确性、一致性和可比性。(八)原料发放管理原料发放是食品原料贮存中的最后一项工作。它是指仓库管理员按照厨师长签发的领料单上的各种原料品种、数量和规格发放给厨房的过程。食品原料发放管理的关键是所发放的原料要根据领料单中的品名和数量等要求执行。通常，仓库管理员使用两种发放食品原料的方法：直接发放方法和贮藏后发放方法。小结：西餐成本控制指在西餐经营中，管理人员按照企业规定的成本标准，对西餐各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差、采取措施加以纠正，将西餐实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。西餐成本控制贯穿于它形成的全过程，凡是在西餐成本形成的过程中影响成本的因素都是成本控制的内容。西餐成本构成可以总结为3个方面：食品原料成本、人工成本和其他经营费用。食品原料采购管理是西餐成本管理的首要环节，它直接影响西餐经营效益，影响西餐成本的形成。思考题：(1)简述西餐成本控制意义。(2)简述西餐成本分类。(3)论述原料采购管理。(4)论述食品贮存管理。