第六章饮食卫生管理

饮食卫生与管理饮食卫生与管理主要内容：饮食卫生“五四”制饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求食品从业人员的职业道德饮食卫生与管理《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》1.公布时间：1960年2月由卫生部和商业部联合下的《关于食品加工、销售、饮食卫生“五四制”》文件中提出。2.组成:在食品生产经营过程中的五个方面应做到的各四项共计20项基本卫生要求。饮食卫生与管理《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》主要内容1由原料到成品实行“四不制度”看一看2成品(食物)存放实行“四隔离”看一看3用(食)具实行“四过关”看一看4环境卫生采取“四定”办法看一看5个人卫生做到“四勤”看一看饮食卫生与管理《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》采购员不买腐败变质的原料加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料“四不制度”保管员、验收员不收腐烂变质的原料炊事员(卫生员)不送（收）腐烂变质的食品(不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品)饮食卫生与管理《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》生与熟隔离“四隔离”食品与杂物、药物隔离成品与半成品隔离食物与天然冰隔离饮食卫生与管理《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》“四过关”一洗二刷四消毒(蒸气或煮沸)三冲饮食卫生与管理《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》“四定”定人定物定质量(划片分工、包干负责)定时间饮食卫生与管理《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》勤洗手、剪指甲勤洗澡、理发勤洗衣服、被褥勤换工作服饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度一、环境卫生（一）厨房的合理布局厨房的面积：厨房面积和餐厅面积比例不得小于1：1厨房、餐厅总面积（以最高峰时进餐人数计算）每人折合1～1.2㎡为宜饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度一、环境卫生（一）厨房的合理布局房间的配置：食品原料仓库初加工间切配间冷菜间备餐间餐厅食具洗消室饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度一、环境卫生（一）厨房的合理布局3条分线：主食加工1条线副食加工1条线食具洗消1条线饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度一、环境卫生（一）厨房的合理布局4条通道及出入口食品原料入口垃圾污物出口工作人员出入口进餐人员出入口饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度一、环境卫生（一）厨房的合理布局生熟分开主副食分开动物性食品与蔬菜分开食品三分开饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度一、环境卫生（二）厨房的卫生设备初加工间与洗消间下水道各自独立地面有坡度下水道设除油器（油脂分离装置）油水分离机饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度一、环境卫生（二）厨房的卫生设备冷藏设备自成系统生熟分开定期洗刷沙拉冰箱六门冰箱饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度一、环境卫生（二）厨房的卫生设备洗涤池、洗手池数量足够备餐间设置脚踏式流水洗手池纸巾及脚踏式垃圾箱环型毛巾热空气干燥机洗涤设备饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度一、环境卫生（二）厨房的卫生设备除油烟、通风设备排气扇1抽油烟机2通风窗须配纱窗3饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度一、环境卫生（二）厨房的卫生设备照明设备数量、亮度足够灯光避免阴影工作面理想材料为不锈钢或硬质塑料切菜板生熟分开，使用硬质塑料板或压缩橡胶更好及时更换修复工作面上的裂痕划痕双星带工作砧台不锈钢工作台饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度一、环境卫生（二）厨房的卫生设备废弃物处理装置高速切削系统焚化炉定期运走的塑料袋或纸袋垃圾桶卫生通过室位置：炊事员入口的门→厨房之间配置：流水冲洗式厕所浴室更衣洗手间休息室饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度一、环境卫生（三）餐厅卫生要求日常清洁卫生用后的餐具：洗消室洗净消毒指定设备存放厨房、餐厅使用厨师烹制的饭菜：烹调间备餐间餐桌饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度二、生产过程的卫生要求和制度（一）食品制作者的个人卫生保持手的经常性清洁便后洗手1擤鼻涕后洗手（擦鼻勿用手帕而用纸巾）2处理废弃物或腐败物与污染后的食物后洗手3处理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手4饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度二、生产过程的卫生要求和制度（一）食品制作者的个人卫生注意饮食操作卫生---操作中严禁出现的卫生问题：操作时吸烟用手指舔尝食物或尝后余汁倒入锅中在工作间梳洗头发对食物打喷嚏和咳嗽一布多用操作时佩戴珠宝首饰饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度二、生产过程的卫生要求和制度（一）食品制作者的个人卫生注意仪表整洁---“四勤”：勤剪指甲勤理发勤洗澡勤换工作服保证自身身体健康：定期体检注射疫苗持健康证上岗饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度二、生产过程的卫生要求和制度（二）制作凉拌菜的卫生用具烫洗消毒清洗消毒双手（1：1000新洁尔灭或75%酒精）原料清洗消毒（烫泡或1：5000高锰酸钾或1：2000新洁尔灭溶液浸泡5秒）盛器、餐具烫洗消毒饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度二、生产过程的卫生要求和制度（三）制作酱肉的卫生“三专”：专人、专门场地、专用用具及盛器清洗消毒双手隔夜熟制品食用时须经过高温杀菌后食用“三防”：防蝇、防尘、防微生物污染饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度二、生产过程的卫生要求和制度生产过程的卫生直接关系到饮食产品的质量，而搞好环境卫生是对生产过程卫生的保障；卫生要求和制度的执行关键是培养行业人员良好的职业道德和责任感。饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度判断题（）1、食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制是指五月四日公布执行的饮食行业卫生制度。×（）2、厨房的合理布局应使厨房面积和餐厅面积比例不少于1：1。（）3、制作凉拌菜和酱卤菜的操作人员消毒双手常用是75%酒精。√×在食品生产经营过程中的五个方面应做到的各四项共计20项基本卫生要求。清洗消毒双手（1：1000新洁尔灭或75%酒精）饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度判断题（）4、制备生食和熟食可使用同一个切菜板。×（）6、对食品制作者的个人卫生要求与食品质量无关。××生、熟食不能用同一个切板。对食品制作者的个人卫生要求与食品质量有关。（）5、生、熟食物在冷藏室存放时应用包装袋分开。生、熟食应使用专用冷藏柜冷藏。饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度二、生产过程的卫生要求和制度选择题（）2、食品制作过程中是不允许出现的现象A、抽烟B、用手指舔尝C、抹布多用D、佩戴戒指ABCD（）3、食品容器和用具可以用进行清洗消毒。A、苯甲酸钠溶液B、90℃以上的热水C、1：2000的新洁尔灭D、1：5000的高锰酸钾BCD（）4、下列做法不合理A、熟肉与生肉分开存放B、鲜鱼与面粉同室存放C、熟食与原料同室存放D、干冰与肉类分开存放BC饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度二、生产过程的卫生要求和制度选择题（）1、下列不属于个人卫生“四勤”内容的是：A、勤洗抹布B、勤洗手C、勤剪指甲D、勤换工作服A（）5、在饮食操作过程中，不符合卫生要求的是：A、用小碗和匙尝食物B、带工作帽和口罩C、用手帕擦拭鼻子D、勤洗手并消毒（）6、下列厨房卫生设备可用于烹饪员工沐浴更衣洗手的是：A、洗涤设备B、工作面C、下水道设备D、卫生通过室CD饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度二、生产过程的卫生要求和制度选择题（）10、饮食企业的环境卫生包括。A、厨房的合理布局B、餐厅的卫生C、厨房的卫生设备D、室外的日常卫生（）11、在布局合理的厨房中。A、有专门的卫生通道B、从原料到成品的流水作业可以交叉C、主副食加工一条线D、有专门的原料入口和成品出口（）12、下面是正确的。A、厨房地面非常平整干净B、下水道口畅通无阻C、厨师专用流水洗手池D、食品成品的专用出口ABCADBCD饮食卫生与管理环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度二、生产过程的卫生要求和制度选择题（）10、饮食企业的环境卫生包括。A、厨房的合理布局B、餐厅的卫生C、厨房的卫生设备D、室外的日常卫生（）11、在布局合理的厨房中。A、有专门的卫生通道B、从原料到成品的流水作业可以交叉C、主副食加工一条线D、有专门的原料入口和成品出口（）12、下面是正确的。A、厨房地面非常平整干净B、下水道口畅通无阻C、厨师专用流水洗手池D、食品成品的专用出口（）13、对食品制作者的个人卫生要求包括。A、手要经常洗B、仪表要整洁C、身体要健康D、操作要讲卫生ABCADBCDABCD一、食品的贮存过程卫生要求饮食卫生与管理食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求基本原理及目的原理低温抑制组织酶的活性，控制或消灭微生物繁殖保持食品固有性状保护食品中营养素延长食品食用期限目的防止腐败变质一、食品的贮存过程卫生要求除湿降温、低温保藏，做好防霉工作气调保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果建立清洁卫生制度，定期检查、清扫、消毒加强入库食品的验收及库存食品的检查，及时发现和处理问题坚持“先进先出”原则，加强周转，尽量缩短贮存期饮食卫生与管理食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求一、食品的贮存过程卫生要求饮食卫生与管理食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求“四分开”1.原料、半成品、成品分开2.生食品和熟食品分开3.有特殊气味的食品与易吸味的食品分开4.杀虫剂及有毒物品与食品分开饮食卫生与管理食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求二、食品运输过程卫生要求建立清洗消毒的卫生制度，保证运输食品的交通工具及密容器、用具符合卫生要求食品专用车辆须密闭避尘，易腐食品需冷藏运输生熟分开，食品与非食品分开，卫生质量好食品与卫生质量差的食品分开，有毒运输工具与专用食品运输工具分开避免拆包重装，缩短运输时间，提高运输效率饮食卫生与管理食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求三、食品销售过程的卫生要求加强宣传，健全制度，违法必究；加强学习，提高认识，养成习惯；销售过程密闭化、自动化，钱货分开；勿用手挑拣食品，使用合乎卫生无害的包装；做好食品从业人员的健康管理。饮食卫生与管理食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求食物的贮存、运输、销售过程是食物污染的多发阶段，必须高度重视并采取有效措施。饮食卫生与管理食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求选择题（）1、下列不属于食物贮存卫生要求的是：A、生熟分开B、异味与吸味食物分开C、食品和药品分开D、荤素分开（）2、下列食品销售员的操作最正确的是：A、一手收钱一手出货，快速准确B、食品尽可能敞开通风，方便顾客C、尽量帮顾客用手挑选，保证质量D、销售过程尽量密闭化、自动化（）3、食品运输过程不一定必备的卫生要求是：A、密闭B、冷藏C、快速D、专用DDB饮食卫生与管理食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求选择题（）14、食品贮存的基本要求包括。A、杀灭微生物或抑制微生物的生长繁殖B、破坏或抑制食物组织酶的活性C、保持食物的营养价值及食物固有的性状D、保证饮食企业的食品原料供给（）15、在食物贮存时是符合卫生要求的。A、面粉可能与压制好的面条半成品同室存放B、海鲜与面料同为食品原料可以同室贮存C、同一个冷柜可以存放多种食物，只要把它们用塑料完全袋各自分开包装即可。D、肉制熟食专用冷柜、海鲜原料专用冷柜、蔬菜原料专用贮藏室。ABCDD饮食卫生与管理食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求填空题1、对库存食品应坚持的原则，以是缩短贮存期。2、食品运输应有车辆，应使用装载运输。先进后出专用密闭容器饮食卫生与管理食品从业人员的职业道德一、提高员工卫生素质的途径建立、健全各岗位责任制：规范操作程序和个人卫生，专职人员检查监督。1奖优罚劣2饮食卫生与管理食品从业人员的职业道德一、提高员工卫生素质的途径加强培训：根据员工的职权范围和知识水平编制层次不同的教材1要进行岗位实务教学2要分阶段进行培训，步步深入入职培训→在职培训→提高培训培训