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第3节餐饮原料采购管理•原料采购是餐饮店最重要的环节之一，从源头上做好成本把控，这样才能在接下来的每一个流程里提升利润空间。原料采供流程管理，从以下几方面来开展：◆餐饮订货、采购的组织表现形式◆采购运作程序的制定◆采购数量的控制◆采购质量的控制主要内容一餐饮原料采购的组织形式二餐饮原料采购的方式三餐饮原料采购程序四餐饮原料采购价格的控制五餐饮原料采购数量的控制六餐饮原料采购质量的控制一餐饮原料采购的组织形式1饭店采购部负责采购（由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店采购部统一采购。）•优点：利于专业化管理，便于资金和成本的控制。•缺点：采购的及时性和灵活性欠缺。友情提示：餐饮采购的重要性1餐饮经营的前提条件之一。2采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响到成本底线。2餐饮部负责采购（由餐饮部负责所有餐饮原料的定货和购货业务。）•优点：根据餐饮业务状况，灵活及时地采购，便于控制数量和质量。•缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞。3餐饮部和采购部分工采购•由餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责可存储原料和物品的采购。二餐饮原料采购的方式1市场采购•根据市场信息，选择候选供货单位，通过洽谈确定最佳的供货单位。2招标采购•以招标的形式选择供货单位。3定点采购•饭店选定供货单位并与之签订长期供货合同，来保证所需原料的采购方式。4代销方式•由供应商提供原料供饭店使用，按实际使用量结算的方式。注意问题•餐饮经营要掌握一条非常重要的原则,就是降低购进原材料的成本。达到降低经营成本的目的，必须采取灵活多样的采供方式：1本地采购与外地代购相结合餐饮经营中，大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。这样结合采购，一年可降低餐饮经营成本6%以上。2采购的时间与采购的地点相结合研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜，上午价格最高，下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点，使其有机结合起来，一年可降低餐饮经营成本5%以上。3货比三家与讨价还价相结合在采购中，同等产品要多询问几家，做质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。4固定采购与分散采购相结合为了确保食品的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来，这样才能严把采购的质量和价格关。三采购程序采购程序是采购工作的核心之一。实施采购首先制定一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通，以形成一个正常的工作流程，也使管理者利于履行职能，知道怎样去控制和管理。各饭店可根据自己的管理模式，制定符合本饭店的采购程序，但设计的目的和原理是相同的。生产厨房仓储领料单发放原料验收供应商财务部门采购部门订货单订购合同订货单及验货发票订货单订货单及验签发票运送原料及发票付款厨房直拨原料餐饮采购基本工作程序1餐饮部所需要的食品应向储藏仓库申请，申领应通过正式的申请手续——领料单，仓库根据申领手续发放，所有食品原料都必须经过这一手续获得。发放的食物原料既可以是仓库本身保管储藏的，也可以是当天经验收合格的新鲜食品原料。2餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。餐饮部的订货品种是除仓库之外的食品，通常为新鲜食品；而仓库订购的是种类需储存保管的食品，当库存量低于规定的数量时，就要提出申购，补足必要的库存量。3当采购部门接到订货申请之后，通过正式的订购单手续向供应单位订货，同时给验收部门一份订购单，以备收货时核对。4订货后，供应单位或个体经营者如送货上门，则由验收部门验收合格后转送入库；如供应单位不提供送货服务，则由采购部门承运回来，交验收部门验收入库。当验收部门收到厨房订购的新鲜食品时，应立即通知厨房通过申领手续及时领去。5对于单据的处理，应使各部门明了：各项工作均应以向生产部门及时提供适质、适价、适量的食品为惟一目标，各部门在提供食品时都不得负有各自的责任，管理者应严格按采购程序对采购过程进行督导和管理。四餐饮原料采购价格的控制1及时掌握原料市场行情2减少中间环节3控制大宗及贵重原料的采购决策权4规定采购限价5精选供应商（初选供货商、试用供货商、确定供货商、签定供货合同、供货商的更换与续用）6提高采购与存货控制的技术水平五餐饮原料采购数量的控制为提高经济效益，降低成本，减少资金占用，应根据“勤进快销”、“按单采购”的原则来确定日常的采购数量。(一)食品原料采购数量的因素1菜肴的销售量2食品原料的特点3贮存条件•根据贮存空间大小及设施情况计算采购量。4市场供应•根据货源情况决定各种原料的采购量，供应旺季的食品原料的价格不仅比淡季低，还容易购买。5标准库存量•根据各类食品原料的需求量制定仓库的标准贮存量。（二）鲜活食品原料的采购数量1鲜活食品原料的采购策略•购进新鲜的奶制品、蔬菜、水果及活的水产品等原料应在当天使用，转天再重新购买新鲜的原料。因而，鲜活原料的采购频率较大，需要每日采购。•采购方法是根据实际的使用量采购，要求采购员每日检查库存的余量或根据厨房及仓库的订单采购。•每日库存量的检查可采用实物清点与观察估计相结合的办法。对价值高的原材料应清点实际存量；对价值低的原料只估计大约数就可以。•为了方便采购，采购员将每日应采购的鲜活原料编制成采购单。采购单上应列出鲜活原料的名称、规格、需采购量等，有时还要加上供应商的报价，交于供应商。2鲜活食品原料的采购数量•鲜活食品原料的采购量=鲜活食品原料当日需求量-鲜活食品原料现存量3日常食品原料的采购策略•在鲜活食品原料中，有些原料其本身价值不很高，但是，它们消耗量比较稳定，这些原料没有必要每天填写采购单，可以采用长期定货法。饭店可以把奶制品、鸡蛋、蔬菜、水果等日常大量使用的原料交与供应商，签合同，以固定市场价格，长期地每天向酒店供应规定的食品原料。（三）干货及可冷冻贮存的原料采购数量1干货及可冷冻贮存的原料采购策略•干货原料属于不容易变质的食品原料，它包括粮食、香料、调味品和罐头食品等。•可冷冻贮存的原料包括各种肉类、水产品类原料。•为减少采购工作的成本，将干货原料采购量规定为数天或1—2周的使用量。2干货及可冷冻贮存的原料采购数量•通常，酒店对干货原料和可冷冻贮存的原料采用最低贮存量采购法。•所谓最低贮存量采购法是饭店对各种食品原料分别制定它们的最低储存量（采购点贮存量），采购员对达到或接近最低贮存量的食品原料进行采购的方法。•使用这种方法，要求食品仓库管理员对每种食品原料都要建立库存卡。收发的食品原料必须随时登记在卡上，填上正确数量、单位、单价和金额，并记录在电脑中。除此之外，食品仓库应有一套行之有效的食品原料检查制度，及时发现那些已经达到或接近最低储存量的原料，并发出采购通知单和确定采购数量。A、干货和可冷冻贮存的食品原料最低贮存量•通常，干货和可冷冻贮存的各种食品原料都有一定的标准贮存量，当某种食品原料经过使用后，它的数量降至需要采购的数量，而又能够维持至新的原料到来的时候，这个数量，我们称之为某种食品的最低贮存量。它的计算方法是：•食品原料最低贮存量=日需要量×发货天数+保险贮存量保险贮存量•所谓保险贮存量是饭店为防止市场的供货问题和采购运输问题预留的原料数量。当然，饭店对某种原料的保险贮存量的确定要考虑市场原料的供应情况和采购运输的方便程度而确定。B、干货和可冷冻贮存的食品原料标准贮存量•食品原料的标准贮存量也是酒店某种原料的最高储备量，它由某一种食品原料的平均日需要量及酒店对这种原料的计划采购间隔天数相乘，再加上一定的保险贮存量而定。它的计算方法是：•原料标准贮存量=日需要量×采购间隔天数+保险贮存量C、干货和可冷冻贮存食品原料的采购数量•食品原料的采购数量是由酒店对各种食品原料的标准贮存量减去当时的仓库贮存数量（最低贮存量），再加上食品原料从供应商发送到酒店期间所需要的数量计算出的。它的计算方法是：•原料采购量=标准贮存量-最低贮存量+日需要量×发货天数原料的日需要量•原料的日需要量通常指酒店每天对某种食品原料需求的平均数。当然，日需要量也指食品原料在某一天的实际需要量。实例说明某饭店对冻牛里脊的核定的标准贮量为180kg,平均每日的用量为15kg，订货天数为2天，，冻牛里脊的保险贮量为50kg，计算冻牛里脊的最低贮量和采购数量。解：最低贮量=日需要量×发货天数+保险贮存量=15×2+50=80kg采购数量=标准贮存量-最低贮存量+日需要量×发货天数=180-80+15×2=130kg其他计算方法★经济订货法：是采购原料的合适采购量。采用此方法确定最适宜的订货量，以降低与采购和储存相关的成本。经济订货量=订货和验收的固定费用/存储成本率×单个单价•例：某饭店须采购一批泰国大虾仁，每次订货和验收的固定费用是480元，存储成本率为4%，单价为60元/kg，试计算其经济订货量。解：经济订货量=订货和验收的固定费用/（存储成本率×单个单价）=480/（4%×60）=200kg故：每次应订购泰国虾仁200kg。★永续盘存法：一般大型饭店（餐饮企业）均采用此法。该方法要求对库存的每一原料都建立一份永续盘存卡，对原料的入库与发料均进行连续、完整的记录。通过“永续盘存表”所显示的各类原料的每次进货量、发货量、最高库存量、订货总量来决定采购量的一种订货方法。例：某餐厅采购番茄沙司，日平均消耗量为8听，订货期为6天，则订货总量为64听，最高储备量为120听。11月6日，管理员发现该原料的永续盘讯卡上现存总量已降至订货总量，即发出订货通知，请计算订货数量。解：订货数量=最高储备量-（订货总量-日平均消耗量×订货期天数）=120-（64-8×6）=104听则：6天后该货抵达，该原料储存量又回升至最高储备量。六餐饮原料采购质量的控制制定并实施原料“标准采购规格”是进行采购质量控制的有效措施之一。“标准采购规格”是餐饮企业根据菜单及厨房及要求，多所要采购原料的质量制定的具体标准，其内容包括原料的名称、产地、等级、大小、每单位重量、体积或个数、色泽、新鲜度、包装及其他一些相关的理化指标。为便于对进货和采购日期进行统一管理，许多企业还列上原料的发货时间。•“标准采购规格”制定后，将其分送给采购员、供应商、验收人员及餐饮生产管理人员。其对餐饮原料管理及生产管理的重要作用如下：（1）是采购部门选择原料及供应商的重要依据，使所采购的原料的质量具有较大的稳定性，为餐饮产品质量的稳定提供了有力的保证；（2）减少餐饮企业与供应商之间可能对原料质量发生的分歧与误会；（3）避免每次对重复采购的原料提出质量要求，减少采购工作量；（4）标准采购标准也是原料验收的重要依据之一。原料名称场地等级质量规格发货时间牛腰肉香港一级带骨切块，5-6kg/块，25cm宽，油层1-1.5cm，符合内贸部一级牛肉标准；无不良味，五变质与溶冻现象；冷冻运输订货后3天交货带骨猪大排浙江一级说明：1餐饮企业不可能也没必要对所有的原料都制定详细的标准采购规格。一般是根据实际生产经营情况，对用量大、占总成本比例较高的原料制定相应的“标准采购规格”。2“标准采购规格”要科学、准确和精炼。3“标准采购规格”一经制定就应告知相关部门和人员，并保持相对稳定，不得随意更改。餐饮原料的验收管理一严格验收的意义•物资验收是仓库保管的主要任务之一，也是进行仓库保管的第一道工作程序。1控制餐饮成本，保证餐食质量和经营成功的重要环节。2可有效防止不良分子作弊。二