第7章餐饮成本控制

7.1餐饮成本费用构成与特点7.2餐饮成本核算与成本报表7.3餐饮成本分析与控制7.4影响餐饮成本的因素第7章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制【本章概要】餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求。企业要生存和发展，就必须降低成本，提高企业的经济效益，增强企业的竞争能力，为此加强餐饮企业成本控制，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供超值服务，成为餐饮企业经营管理的核心目标和任务。本章从餐饮成本费用构成与特征、餐饮成本核算、餐饮成本控制以及影响餐饮成本的决定因素４个方面讲述了餐饮成本控制的方法。【学习目标】●了解餐饮成本的概念、结构和特点；●熟悉如何从餐饮原料、营业费用、管理费用等方面进行有效的成本控制；●能够运用成本报表等工具进行经营控制，并找出各环节成本控制的关键点。【关键性术语】食品成本、饮料成本、人工成本、成本控制、可控成本、毛利率、可变成本。7.1餐饮成本费用构成与特点餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、贮藏、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本２部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。餐饮成本控制是针对广义的餐饮成本而言，是在餐饮企业经营过程中，从餐饮产品的规划、开发、销售等各个方面对经营成本的形成过程进行监督和分析，及时纠正发生的偏差，把经营成本限制在目标决策的范围内，以保证目标成本的实现。7.1.1餐饮成本的构成7.1.1.1餐饮成本构成餐饮成本是指在餐饮产品中的物化劳动价值和劳动支出中为自身劳动价值的货币形式。它包括广义餐饮成本和狭义餐饮成本。狭义餐饮成本指制作食品的直接原材料耗用支出，由主料成本、配料成本、调味料成本３部分组成。广义的餐饮成本指餐饮企业在经营餐饮业务的各项消耗，既包括生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，如食品饮料原料消耗、餐饮生产人员的工资和福利费等，也包括经营餐饮业务的其他消耗，即营业费用和管理费用等，如折旧费、大修理费、燃料费用、水电费、办公费、差旅费、推销广告费、洗涤费、一次性客用品（如餐巾纸）等费用。以下主要研究餐饮成本控制的对象———广义餐饮成本。由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务不同，因此，涉及的成本和费用结构也不同。一般来说，其成本主要由以下３部分组成。（１）营业成本餐饮企业的营业成本主要是各种原材料，包括食品原材料、饮料原材料等，它是餐饮企业的主要开支，在餐饮成本中占最大比例。一般档次越高的餐厅原料成本率越低，宴会原料成本率一般低于普通餐的成本率，饮料原料的成本率低于食品原料的成本率。国际上餐饮业的食品饮料成本率一般为３０％～３５％，我国餐饮业中餐饮原料的成本率要高一些。（２）营业费用餐饮企业在服务过程中发生的间接费用构成餐饮企业的营业费用。它包括餐饮企业员工的工资和津贴，各种燃料费、折旧费、修理费、低值易耗品摊销和各部门的管理费等。一般人工费用占营业收入的７％～８％，一些高档餐饮企业可能会达到营业收入的１６％，占整个营业费用的４９％。（３）企业管理费餐饮企业管理费包括餐饮企业管理人员的工资及津贴、宣传费、培训费及各类应酬费用等。营业税不属于费用，但它是餐厅的一项重要支出，一般占营业收入的５％。7.1.1.2餐饮服务成本的习性分析固定成本和可变成本是任何一种成本分析的基本分类，也是大家所熟悉的一种成本分析方法。在餐饮企业经营中，固定成本是在一定时期内不随餐饮企业接待客人数的增减或餐饮企业营业收入的变化而变化；可变成本则随营业变动而变动。相关内容在经济学中有详细介绍，这里不再赘述。下面重点分析增量成本与沉没成本、边际成本与单位成本、机会成本与会计成本、显性成本与隐性成本的关系。（１）增量成本与沉没成本增量成本是因餐饮企业的经营决策变动而增加的成本；如果成本不因决策而变化，或成本的发生与当前的决策无关，这类成本称为沉没成本。（２）边际成本与单位成本单位成本是指餐饮企业经营的平均成本，也称为平均成本；边际成本是指餐饮企业在一定的经营水平下增加单位供给所需付出的代价。（３）机会成本与会计成本餐饮企业的会计成本是指在账簿上记录下来的历史成本；机会成本则是指被放弃的其他用途可以得到的最大收入。（４）显性成本与隐性成本显性成本是指餐饮企业在经营过程中实际支出的成本，通常能够在会计账上表现出来；隐性成本是指在餐饮企业经营过程中无法在会计账上反映出来但实际已经发生了的成本。7.1.2餐饮成本的特点（１）变动成本比例大餐饮企业的成本费用中，除食品、饮料的成本以外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本，这些成本和费用随销售数量的增加成正比例的增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那样大。（２）可控制成本比例大除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其他大部分费用以及食品饮料成本都是餐饮管理人员能控制的费用。这些成本和费用的多少直接与管理人员对成本控制的好坏有关，并且这些成本和费用占营业收入的很大比例。这个特点说明餐饮成本和费用的控制十分重要。（３）成本泄漏点多餐饮成本和费用的大小受经营者的影响很大。在菜单的计划、食品和饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及很多环节：菜单计划—采购—验收—储存—发料—加工切配和烹调—餐饮服务—餐饮推销—销售控制—成本核算。菜单计划和菜单的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高、数量过多造成浪费。采购的原料不能如数入库，采购的原料不好等都会引起成本提高。储存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷盗、丢失或私用。（４）人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部分产品不能储藏，是由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加，在成本控制时人工成本是一个不可忽视的重要因素。（５）收入的可变性大餐饮企业每日的就餐人数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大。餐饮企业通过各种措施，加强经营管理，突出风味特色，可扩大销售量，增加收入；通过精打细算，减少原材料消耗，降低餐饮成本，也可增加毛利。因而餐饮收入和餐饮企业的经济效益有较大的伸缩性，管理核算得好，收入多、毛利多；管理核算得不好，收入少、毛利少。7.2餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算的前提是餐饮成本日常控制，加强食品和饮料的成本核算，能及时帮助管理人员掌握食品和饮料的成本销售额，核实仓库存货额，杜绝食品饮料成本的泄漏点。成本核算是控制食品饮料成本、提高经济效益的必要手段。7.2.1餐饮成本核算的主要任务第一，正确反映餐饮企业的营业收入情况，监督、检查经营预算的执行情况。第二，正确反映原材料的购进、领用和储存情况，监督原材料的合理使用和综合利用情况。第三，正确核算餐饮成本及各项费用，遵守物价政策，合理确定餐饮制品的销售价格。第四，促使各生产经营部门不断提高制作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗用原料，保证产品质量。第五，促进餐饮企业加强质量管理，在保障消费者利益和不断提高服务质量的前提下，增收节支，降低消耗，提高经济效益。7.2.2餐饮成本核算的内容餐饮企业在其经营过程中会发生各项支出，这些支出大致可以归纳为２大类。直接耗费的原材料支出指在餐饮制品的生产过程中直接耗用的原材料、调料、配料等。这些直接耗费的原料主要包括：厨房为制作食品菜肴而购入的食品原料，如水产品、肉类、干货、西餐原料、调味品等，以及酒吧、咖啡厅为销售酒水而购入的国产烈性酒、啤酒、进口酒和各种软饮料等。间接支出主要指餐饮经营人员的工资及福利、餐具等物品消耗，以及与餐饮经营有关的其他各种支出。7.2.3餐饮成本核算的方法按现行会计制度，餐饮成本核算不是按品种计算每种产品的总成本和单位成本，而是以全部产品为核算对象，核算综合成本。餐饮企业生产耗用原材料总成本的核算方法，可分为领料制和非领料制２种情况。7.2.3.1实行领料制餐饮企业生产耗用原材料总成本的核算大中型餐饮企业一般都设有专门的餐饮原材料仓库和保管员，并采用“领料制”方法管理原材料的收、发、存。采购员将采购回来的餐饮原材料，经验货员验收合格后办理入库手续，然后交仓库储存。厨房及酒吧操作间领用原材料时，根据当日用料计划填写领料单，交仓库保管员办理领料手续。7.2.4餐饮成本核算的会计资料7.2.4.1餐饮成本日报表如果餐饮企业编制食品成本日报表，那么核算成本就会更加方便。食品的成本主要由直接采购原料成本和库房发料成本２部分组成。直接采购的原料购进后直接发送厨房，因为在购进时就算作成本，所以有必要算出每日直接采购原料的总额。这个数据可从验收日报表的直接采购原料总额中获得。采购后送入库房的原料是在发料时才计入成本。成本控制员要每日计算原料的发料金额。由于所有发出的原料都必须凭领料单发放，所领原料都必须列在领料单上，所以将各领料单总额相加就能得出每日发料总额。（３）各项扣除额各项扣除额包括不应计算在对客人销售的餐饮产品成本中的各项成本。各企业每天会发生不同的杂项支出。主要项目如下。赠客水果、饮品这项开支可以计入推销费用中，其目的是为了改善对客关系，以增加客源。招待用餐成本管理人员为了使经营正常开展，需要招待业务上的各相关单位，这笔开支可分别计入各部门的营业费用或企业管理费用中。职工用餐成本在整个企业的原材料总消耗中包括职工用餐使用的原材料，需要从餐饮营业成本中减去。其他杂项扣除有的餐饮企业以成本价向职工出售原料，其收入应从原料成本中扣除；有的餐饮企业对食品、饮料的质量检验、对厨师烹调技术进行考核等的消耗，都应从餐饮成本中扣除，计入营业费用中。7.3餐饮成本分析与控制7.3.1饮成本分析的意义餐饮成本分析是指利用餐饮企业成本核算资料及其他有关资料，全面分析餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。餐饮成本的分析是成本控制的前提条件，通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘餐饮企业内部潜力；降低餐饮成本，提高企业的经济效益。通过餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和做出新的经营决策提供依据，给餐饮成本管理指出努力的方向。7.3.2餐饮成本分析的重点7.3.2.1菜单标准成本与实际成本的分析在餐饮企业，菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理，而且决定餐饮目标的实现程度。设计菜单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑餐饮经营的财务目标。每种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体的配料及每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下。（１）宴会成本分析宴会最多见的形式是婚宴。一般每家餐饮企业都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。根据宴会菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于３％，该单的转货上存在问题。每单宴会成本差异率计算公式如下：每单宴会成本差异＝该单宴会实际成本－实际桌数×标准成本每单宴会成本差异率＝每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入7.3.2.2销售比率的分析餐饮成本的构成较复杂，操作弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮企业追求不仅仅是顾客的满意率，还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定价，如何推销菜品都是一门很深的学问，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响以及可能存在的问题。餐厅无非经营着３大类