第一章餐饮企业的筹划与设立

2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》11《《餐饮管理餐饮管理》》课件课件参考教材肖晓《餐饮管理--原理与实践》经济管理出版社，2011年8月肖晓《餐饮管理实训教程》经济管理出版社，2011年10月2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》222015-3-92015-3-922第一章餐饮企业的筹划与设立22肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》332015-3-92015-3-933摘要：好的开始是成功的一半，周密的计划和准备工作是成功的基本条件。一家餐饮企业的成功运营，须认真做好开店前的准备工作，这些准备工作包括：餐饮企业的市场定位与选址、组织机构及人员编制、投资预算和资金的筹措及餐饮企业开业申办的各项事宜等。本章将餐饮企业的筹划与设立过程中的这几个方面进行详细阐述。肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》442015-3-92015-3-944□学习目标学生通过本章的学习，了解餐饮企业开业前需做哪些前期工作和准备，如市场定位、选址、投资预算、人员编制、融资渠道、证照办理等等，为餐饮企业的顺利开办打好基础。44肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》552015-3-92015-3-955本章目录第一节餐饮企业的市场定位第二节餐饮企业的选址第三节餐饮企业组织机构设置及人员编制第四节餐饮企业投资预算及融资渠道第五节餐饮企业的申办55肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》662015-3-92015-3-966第一节餐饮企业的市场定位66肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》772015-3-92015-3-977一、餐饮企业市场定位1.市场定位的作用2.市场定位的步骤3.市场定位的策略77肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》882015-3-92015-3-9881.市场定位的作用（1）可以造就消费者对本企业产品的持久形象；（2）可以在市场上为本企业创造出某种竞争优势；（3）可以使本企业利用自己在某些方面的优势或长处,去吸引对其感兴趣的市场。88肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》992015-3-92015-3-9992.市场定位的步骤（1）选择目标市场（2）产品定位（3）价格定位（4）环境氛围定位（5）竞争对手定位99肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》10102015-3-92015-3-910103.市场定位策略（1）避强定位（2）迎头定位（3）重新定位1010肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》11112015-3-92015-3-91111二、餐饮企业的分类1.按照餐厅的档次将餐厅划分为高档餐厅、中档餐厅及低档餐厅。2.按照菜系划分为川菜、沪菜、京菜、湘菜、淮扬菜等。3.按照顾客群划分为以城市白领、女性、老年人、知识分子、学生、儿童、观光游客等为目标市场的餐厅。4.按照经营方式划分为精品化经营、大众化经营、休闲式经营、便捷式（快餐）经营及其他营方式的餐厅。5.按照经营项目划分可划分为中餐厅、西餐厅及外域餐厅（日本料理、泰国餐、韩餐等）。1111肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》12122015-3-92015-3-91212第二节餐饮企业的选址1212肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》13132015-3-92015-3-91313一、商圈调查1.商圈的概念2.商圈的分类3.商圈分析4.商圈调查的目的和内容1313肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》14142015-3-92015-3-914141.商圈的概念商圈，是指餐厅以其所在地点为中心，沿着一定的方向和距离扩展，吸引顾客的辐射范围，简单地说，也就是来店顾客所居住的区域范围。1414肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》15152015-3-92015-3-915152.商圈的分类（1）商业区（2）住宅区（3）文教区（4）办公区（5）工业区（6）混合区1515肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》16162015-3-92015-3-916163.商圈分析商圈分析是经营者对商圈的构成情况、特点、范围以及影响商圈规模变化的因素进行实地调查和分析，为选择店址，制定和调整经营方针和策略提供依据。（1）商圈分析是新设零售店进行合理选址的前提（2）商圈分析有助于餐饮企业制定竞争经营策略　（3）商圈分析有助于餐饮企业制定市场开拓战略（4）商圈分析有助于餐饮企业加快资金周转　1616肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》17172015-3-92015-3-917174.商圈调查的目的和内容（1）调查的目的：收集市场资料，掌握市场环境和市场需求，以便确定餐厅是否适合在这个商圈选址。（2）调查的内容：商圈中的基本情况；商圈内目标市场情况；商圈内竞争者情况；商圈商情调查；交通情况调查。1717肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》18182015-3-92015-3-91818二、餐厅选址时的考虑因素1.地区经济2.文化环境3.竞争状况4.交通状况5.城建规划因素1818肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》19192015-3-92015-3-91919三、餐饮企业的位置选择1.车站附近2.公司集中区3.学校附近4.商业闹市区5.住宅区、6.市郊路段7.旅游区附近1919肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》20202015-3-92015-3-92020第三节餐饮企业组织机构设置及人员编制2020肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》21212015-3-92015-3-92121一、餐饮企业组织机构的设置1.餐饮企业组织机构的设置原则2.餐厅组织机构的设置依据3.餐饮管理组织机构设置的模式4.餐饮部或餐厅各部门的职能2121肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》22222015-3-92015-3-922221.餐饮企业组织机构的设置原则（1）餐饮组织形式餐饮企业，不论其规模大小，一般都包括食品原料采保、厨房加工烹调及餐厅服务这三部分。（2）设置餐饮组织机构的原则第一，精简与效率相统一的原则第二，合理分配工作的原则第三，权力和责任相适应的原则2222肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》23232015-3-92015-3-923232.餐厅组织机构的设置依据确定其组织机构规模和机构形式的主要依据有以下几方面：（1）餐厅类型的多少（2）餐厅接待能力的大小（3）餐饮企业经营的专业化程度（4）餐饮经营市场环境2323肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》24242015-3-92015-3-924243.餐饮管理组织机构设置的模式（1）饭店餐饮部组织组织结构的一般模式第一，大中型饭店餐饮部的组织机构。图1-1是规模较大、设备豪华完善的饭店餐饮部的组织结构；第二，小型饭店餐饮部组织结构如图1-2所示。（2）独立的餐饮企业组织机构的一般模式酒楼、餐厅等餐馆大多是独立的餐饮企业。这些企业的规模等级区别较大。其组织机构模式可参考图1-3形式，根据餐饮企业规模大小的不同，其组织机构在参照此图的基础上进行相应的调整。2424肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》25252015-3-92015-3-925252525图1-1大中型饭店餐饮部组织结构肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》26262015-3-92015-3-92626图1-2小型饭店餐饮部组织结构2626肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》27272015-3-92015-3-92727图1-3独立性餐饮企业组织结构2727肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》28282015-3-92015-3-928284.餐饮部或餐厅各部门的职能（1）餐厅：直接向客人销售食品、饮料和提供良好的服务（2）宴会部：接受宾客的预定，承办各种类型的宴会、酒会，根据宾客的要求制定菜单，布置厅堂,备餐铺台，同时为宾客提供完整的宴会服务。（3）厨房：负责整个饭店或餐厅菜点的准备与烹制、菜点的创新、食品原料的采购计划的制定及餐饮成本控制等工作。（4）采供部：负责餐厅的物资供应，了解和掌握市场信息与行情变化，负责采购餐厅所需的原料及其他物品，并对采购回来的原料进行分类入库储存、妥善保管、并及时发放，保证餐厅的正常经营。（5）后勤部：主要负责厨房、餐厅等处的卫生环境，承担所有餐具、用具、器皿的洗涤、消毒、保管和控制，及时将用过的各种布草送交洗涤部门进行洗涤。2828肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》29292015-3-92015-3-929292.餐饮管理的人员编制程序（1）管理人员编制程序餐饮部门的管理人员是指主管以上的人员。其人员编制方法主要采用岗位定员法，即根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。（2）厨房人员编制程序厨房用人包括厨师、加工人员和管事部勤杂工三种。其人员编制程序可以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。其他加工人员可作为厨师的助手，其编制程序为首先核定劳动定额，然后再核定人员编制。（3）餐厅人员编制程序餐厅以桌面服务人员为主，包括领位员、跑菜员、酒水员等。其人员编制程序为首先核定接待人次，然后再编制餐厅定员。2929肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》30302015-3-92015-3-93030二、餐饮管理的人员编制程序1.影响餐饮管理人员编制的因素2.餐饮管理的人员编制程序3030肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》31312015-3-92015-3-931311.影响餐饮管理人员编制的因素（1）企业规模和餐厅档次（2）生产能力和加工技术（3）市场状况和季节波动程度（4）班次安排和开工率的高低（5）用工方式3131肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》32322015-3-92015-3-93232三、餐饮企业人员的管理1.减员增效与人才竞争2.弹性安排人力，降低劳动力消耗3.正确评估餐饮企业员工的业绩4.对餐饮企业员工进行培训3232肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮