第五章厨房生产与管理

第五章厨房生产与管理任课讲师：王莹CONTENTS目录厨房生产特点与作用1厨房布局2厨房设备3厨房生产业务4厨房管理51厨房生产特点与作用第一节厨房生产特点与作用厨房组织形式按餐别分类（1）中菜厨房（2）西菜厨房（3）特色厨房第一节厨房生产特点与作用一、厨房生产的特点1.产品特殊定购生产2.产品生产过程时间短3.产品的数量难以预计4.产品易腐败变质和损耗5.产品质量的不稳定性第一节厨房生产特点与作用一、厨房生产的特点饮食企业产品质量的内容：有形的饮食设施有形的菜点无形的服务和烹饪技艺二、厨房生产的作用1.厨房的生产质量是企业产品的核心菜点的质量是有形的质量，是饮食企业产品质量的核心部分，是客人评价饭店服务水平的主要标志。二、厨房生产的作用2.厨房的成本控制是提高企业经济效益的重要手段二、厨房生产的作用菜点成本主要是由：主料成本、配料成本、调味料成本和燃料成本构成。厨房消耗主料、配料、调味料和燃料的多少，决定了单位产品的实际成本。计划毛利率能否实现，主要取决于在生产过程中能否严格控制成本，减少损失浪费，而毛利率的高低是影响企业效益的重要因素。二、厨房生产的作用3.厨房的生产变化是淡化季节性差异的重要方式我国大多数饭店、餐馆在经营中有明显的季节性二、厨房生产的作用4.厨房是整个饮食经营活动的中枢饮食经营活动的中心任务：为宾客提供饮食服务饮食服务的主体：为客人提供优质的菜点2厨房布局第二节厨房布局一、影响厨房布局的因素1.厨房的建筑规模和格局2.厨房的生产功能3.厨房的生产设备4.公用事业设施状况5.法规和有关执行部门的要求6.厨房的投资费用二、厨房整体布局厨房整体布局是指厨房整个生产系统的设计规划。二、厨房整体布局1.厨房位置的确定（１）厨房要尽可能靠近相应的餐厅，以缩短服务员上菜的路程和时间（２）主厨房、分厨房应设在同一建筑区域或同一楼层，这样有利于生产管理，有利于水、电、气等设施相对集中，可节省多种开支（３）主厨房要尽量靠近食品原材料储藏区，以方便领料，方便货物的运送（４）厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸二、厨房整体布局2.厨房面积的确定二、厨房整体布局2.厨房面积的确定（１）以餐厅就餐人数为参数来确定二、厨房整体布局2.厨房面积的确定（2）根据饮食各部门面积的比例来确定二、厨房整体布局（1）厨房的高度厨房应有适当的高度，如果厨房的高度不够，会使厨房生产人员有一种压抑感，也不利于通风透气，并容易导致厨房内温度增高。反之，厨房过高，造价高，费用大，卫生难搞。根据工程学要求和厨房生产经验，厨房的高度以3.2~3.8米为宜。3.厨房内部环境的布置二、厨房整体布局（2）墙壁和地面厨房的墙壁应力求平整光洁，色泽清爽干净，最好用瓷砖贴面，一般高度至少２米以上。厨房的地面通常要求使用耐磨、耐高温、耐腐蚀、不掉色、不吸油、不滑溜、易于清扫、能承受重压的地砖。地面颜色要求简单鲜明，不可过于鲜艳，否则易使厨房生产人员产生疲劳感。此外，地面要求平整而不积污垢，并有适当的倾斜度，冲洗后地面不应积水。3.厨房内部环境的布置二、厨房整体布局（3）门窗、通风和采光厨房的门窗要便于货物、人员的进出。另外，在门窗上应设置纱门或纱窗。通风除靠门窗的自然通风外，还可采用机械通风，如换气扇、排油烟机、空气交换器等设备。排油烟设备大多设置在炉灶正上方，仅靠窗户的自然采光往往光度不够，还应采用人工照明。在布置照明灯时，应考虑光的强度、颜色、方向和覆盖面.照明灯安装既要避免产生阴影，又要防止眩光，灯光的颜色要自然，且光线要稳定、柔和.此外，照明灯大多要安装保护罩，特别是炉灶区，灯管或灯泡瞬间受热易发生爆裂。3.厨房内部环境的布置二、厨房整体布局（4）排水系统厨房排水系统必须能满足生产中最大的排水量.排水沟的深度要适宜，要防止水的逆流，并要严密加盖。同时下水口要有隔渣网，以防止鼠虫和小动物的侵入。3.厨房内部环境的布置二、厨房整体布局（5）温度控制在厨房布局时必须考虑厨房温度的控制，由于厨房作业的特殊性，往往会造成闷热的环境。温度高会导致厨房生产人员消耗较多的体力，工作耐力下降，心情烦躁，且容易疲劳.因此，布局时应重视烧烤、蒸煮热能的排除，尽量使用隔热性能好的布局材料和设备。有条件的饭店，还可采取一些相应的措施。比如，将中央空调通进厨房、在一些小型厨房中安装空调器，通过这些方法控制厨房的温度，以提高员工的生产效率.但厨房的温度并不是越低越好，温度过低，厨师受冻手脚麻木。3.厨房内部环境的布置二、厨房整体布局（6）噪音控制厨房是一个比较嘈杂的地方，噪声既分散人的注意力，使人心情烦躁，听力下降，影响工作效率，又会使人血压增高，影响身体健康。因此，在厨房布局时，应尽量隔绝噪声区，并在噪声处使用消音材料，同时，也可改进厨房内的设备，以降低其噪声。3.厨房内部环境的布置二、厨房整体布局4.厨房各部门的区域布局三、厨房作业区布局1.直线形布局三、厨房作业区布局2.L形布局三、厨房作业区布局3.U形布局三、厨房作业区布局4.平行状布局3厨房设备第三节厨房设备一、厨房设备的演变与发展鼎鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在《说文解字》里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。传说夏禹曾收九牧之金铸九鼎于荆山之下，以象征九州，并在上面镌刻魑魅魍魉的图形，让人们警惕，防止被其伤害。自从有了禹铸九鼎的传说，鼎就从一般的炊器而发展为传国重器。国灭则鼎迁，夏朝灭，商朝兴，九鼎迁于商都亳（bó）京；商朝灭，周朝兴，九鼎又迁于周都镐（hào）京。历商至周，都把定都或建立王朝称为“定鼎”。第三节厨房设备一、厨房设备的演变与发展鼎青铜鼎是烹煮和盛放肉食的器皿，是祭祀和宴飨等礼仪场合最主要的青铜礼器。鼎的使用时间在青铜礼器中是最长的。最早的青铜鼎出现于夏代晚期，至西周中期以后，鼎的使用制度化，通常它以奇数组合，按使用者的等级地位规定使用的数量。随后一直沿用到两汉，魏晋时也偶有发现。在以后的历史时期中，鼎这类造型的器物依然存在，但用途发生了根本改变，器名也随之发生了变化。第三节厨房设备一、厨房设备的演变与发展鼎形状大多是圆腹，两耳，三足，也有四方的方鼎。铜鼎是在新石器时代陶鼎的基础上发展而成的。鼎腹用以盛食物，耳用于用钩钩起或用棍棒抬起鼎体。商早、中期，鼎多为小直耳，深腹，短锥形足。其中耳与一足在一条直线上，一耳在另外两足之问。鼎体较薄，花纹简单。多为三足圆腹尖足，也有四足柱足方鼎和三足扁足鼎。商后期至西周早期鼎腹稍浅，两耳稍大，三足变为圆形，两耳位于三足之间。胎体厚重，花纹精美。商代后期三足尖足鼎逐渐消失，三足圆腹柱足鼎占多数，这一时期也有分档鼎、四足方鼎和扁足圆鼎。垂鳞纹秦公铜鼎第三节厨房设备一、厨房设备的演变与发展鼎西周中后期，扁足鼎和四足方鼎基本消失，开始出现附耳、兽蹄形足。春秋时，鼎均变为附耳，蹄足，鼎身渐薄，出现鼎盖。战国后期，鼎胎更薄，盖上加环，可翻转过来用作盘。鼎身纹饰细碎。秦汉时，鼎为紊面，器形沿袭战国式样，有的鼎足做成熊足状。在商周社会里，鼎曾被作为标志统治极力和等级的一中嚣物．因此成为了礼器。根据古代文献记载，不同等级的人们使用的鼎的数目和大小是不同的。有一种成组的鼎，鼎制由大到小，成为一列，成为列鼎，列鼎的数目在周朝代表不同的身份等级。列鼎通常为单数。垂鳞纹秦公铜鼎第三节厨房设备一、厨房设备的演变与发展鬲（拼音：gé、lì，国名和作姓时念gé，表示器物时用lì）饪食器和礼器。流行于商代至战国时期。商代高的造型仿新石器时代陶高制成，器身较高，两直耳立于口沿上，侈口，圆腹，腹下部做成中空的袋状，以便烹煮时扩大受火面积，腹底有3个锥形短足，花纹简单。商中期后，高身开始装饰精美的花纹。商晚期至西周时，袋足逐渐蜕化，器身也由竖高向横宽发展；还有方鬲，下部有门可以开合。西周中期后出现附耳，有的口沿外侈无耳，晚期部分高为蹄形足。春秋基本沿袭西周造型。战国晚期后铜鬲消失。西周中期后，鬲除炊粥外，也作为祭器陪鼎使用，一般以鬲二、四器与列鼎三、五组合。第三节厨房设备一、厨房设备的演变与发展甗（拼音：yǎn）甗是蒸炊器，它由上体的甑与下体的鬲组合而成，甑用于放置粮食，鬲用于盛水，中问有箅相隔，箅上有十字形或直条形镂孔，以通蒸汽，鬲以下可以举火煮水，以蒸汽蒸食物。最早的青铜甗出现在商代中期，一直沿用到战国晚期。虽然甗的使用时间很长，但因其实用性较强而未能在青铜礼器中得到充足的发展，直到西周中期以后，甗才逐渐成为青铜礼器组合中比较固定的一种器物。第三节厨房设备一、厨房设备的演变与发展甑（拼音：zèng）是古代蒸饭的一种瓦器。其底部有许多透蒸气的孔格，置于鬲上蒸煮，如同现代的蒸锅。第三节厨房设备一、厨房设备的演变与发展釜表示一种器物，圆底而无足，必须安置在炉灶之上或是以其他物体支撑煮物，釜口也是圆形，可以直接用来煮、炖、煎、炒等，可视为现代所使用「锅」的前身釜的形制近似于现在的罐，敛口束颈，口有唇缘，鼓腹圆底，口径小于腹径甚多，肩部有两个环状耳。战国时期的釜多设一耳，秦汉时期的釜为两耳，往往一耳较大，另一耳较小。一、炉灶1.炉灶的基本要求第三节厨房设备（1）热能利用率高（2）火力和温度易于调节（3）符合劳动保护的要求（4）符合清洁卫生的要求第三节厨房设备2.几种常见炉灶介绍（1）炒灶第三节厨房设备2.几种常见炉灶介绍（2）汤灶第三节厨房设备2.几种常见炉灶介绍（3）蒸汽灶第三节厨房设备2.几种常见炉灶介绍（4）烤炉和烤箱第三节厨房设备2.几种常见炉灶介绍（5）微波炉二、炊具锅是厨房炊具中最重要的一种用具，按照形状和用途不同可分为炒锅、大铁锅、平底锅、汤锅、高压锅、砂锅、钢精锅、不粘锅以及电饭锅（又称电饭煲）、电炒锅、电煎锅等。1.锅手勺是用于投料、翻搅锅中菜肴以及将烹制好的菜肴出锅装盘的工具。手勺呈圆形，直径10~13厘米，有一长柄。传统的手勺顶端装有木头柄，而新式的手勺整个把炳全部由铁或不锈钢制成。2.手勺二、炊具漏勺是用来滤油，或从油锅或汤锅中捞出原材料的工具，是铁制连柄浅底广口的勺子。勺面有很多小孔，孔有大小两种，大的直径约30厘米，小的直径20厘米左右。3.漏勺笊篱用途与漏勺大体相同，用铁丝、铜丝或竹丝等编制而成，可在汤里捞取原材料，但主要用来捞油渣。4.笊篱二、炊具网筛是过滤汤汁或液体调味品的工具，是用细铜丝网做成的、有竹框的圆形筛子。滤汤的网筛还可分为滤清汤和滤浑汤两种.滤清汤的网筛铜丝眼很细，每10平方厘米约有120孔.滤浑汤的网筛尺寸较小，孔较大，每10平方厘米约80孔，主要是滤去调味品中的杂物.滤浑汤的汤筛，必要时还可以在筛内加一块细布，以使滤出的汤更清。5.网筛铁叉是指用于烧烤食物或在沸水汤汁中捞取大块原料的工具。一般情况下，铁叉的一头为铁柄，另一头为双叉头。6.铁叉二、炊具蒸笼是指蒸制食品的炊具，一般用竹制，也有用锑皮、白铁皮制作的。蒸笼的规格大小不一，最大的直径在1.3米以上，最小的在７厘米左右，常用的在66~76厘米之间，上有蒸笼盖。蒸笼盖的形式有两种：一种是平顶式笼盖，另一种是圆锥形笼盖。7.蒸笼砧板又称切菜板，是指对原材料进行刀工操作时的衬垫工具，一般是木质的，以皂角树、活白果树的中段或红柳木为好，通常为圆形（也有长方形、椭圆形等其他形状），其尺寸大小以实际需要而定。8.砧板二、炊具厨用刀具种类较多，常见的有切刀、批刀、砍刀、斩刀、旋转刀、面包刀、牡蛎刀、水果刀及各式雕刻刀、模具等。9.各种刀具厨房工作台俗称案板.传统中的案板是用厚５厘米以上的木板制作的，造价较低，并且经久耐用。但这种案板比较笨重，木板本身吸水后很难清洗，细菌容易在案板上繁殖。近年来，多数新建饭店的厨房，采用了铝合金架，不锈钢台面的工作台，或不锈钢多功能工作台，如双、单向移门调理台，冷藏调理台等.这种金属工作台抗腐蚀性强，坚固耐用，美观整洁，是现代化的厨房设备.白案部的案板仍然采用传统的木案板。三、工作台四、厨用机械绞肉机是