第四章餐厅设计与厨房规划

第四章餐厅设计与厨房规划学习目的从整体上形成对餐饮企业的各个功能区域的作用、特点以及布局的知识，并学会用科学的方法和现代管理理论进行有效的设计和规划。主要内容•餐饮企业的空间划分•餐饮设计布局•厨房规划布局•餐饮企业生产服务的流程粗加工处热菜出台区贮存去烹调区（备餐区）餐饮服务区凉菜出台区直接采购可知，餐饮企业主要划分为三个功能区域：1.餐厅2.厨房3.采保和其他餐饮企业功能区域空间划分思路首先由计划就餐人数，餐服类别，餐厅档次和服务方式确定餐厅的面积大小其次有餐厅面积大小，决定厨房及其他功能区的空间大小餐厅面积=餐位数X餐位面积餐位数=预计就餐客人数/餐位周转率餐位周转率=时间/[客人平均就餐时间X（1+空位率+撤摆台率）]预计就高峰期住店客人外客就餐人数=客房数X房出租率X就餐比例X1+餐比例PS:相应餐厅餐位面积对照表见教材P100，附表4-1例：餐饮企业的功能空间划分面积比例总面积446m²100%就餐区22350%客人区337.5%食品生产区12728.5%职工区184%办公室92%贮存区368%第一节餐饮企业的空间划分一.餐饮企业功能区域1.厨房2.餐厅二.厨房与餐厅的空间确定1.根据营业收入的预期来决定餐位数2.根据饭店客房数来确定餐位数3.根据餐位数和餐位面积确定餐厅面积4.厨房面积估算(1)根据餐位数估算厨房面积(2)根据就餐人数估算厨房面积第二节餐厅设计布局一.影响服务环境布置与安排的因素餐饮机构的市场定位营业场所的建筑结构餐厅档次规模以及企业的资金能力图片A图片B二.餐厅布局的功能空间就餐空间餐台餐椅和通道等公共空间过渡空间、电话间洗手间等服务空间收款台服务台表演区等三.餐厅布局的原则方向感要有明确的方向感有秩序感整齐划一，大小归类成行成列疏密有度档次越高，每餐位占地面积越宽敞四.餐饮服务场所的设计与布局1.餐厅的店面、外表设计能够吸引客人吗？？2.餐饮服务场所内部空间座位等的安排与布局餐厅空间的分割，常用的方法有：软隔断通透矮墙错层植物灯光餐位的布局（圆桌.条形桌），基本原则是：大居中，小靠边；圆在中，条靠墙。3.服务场所人员流动线路安排4.餐饮服务场所的光线与色调5.餐饮服务场所的温度调节6.餐饮服务场所的音响调节暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感案例讨论：李先生和李太太结婚50年了。在这50年的岁月里，两人携手走过风风雨雨，如今儿孙满堂，非常幸福。在他们的结婚纪念日到来的时候，儿女们想为老人举办一个庆祝宴会，请亲朋好友都来参加。请你设计一个让客人感到满意主题宴会，并做详细论述。第三节厨房规划布局一.厨房设计(一)厨房设计的要求1.处理好厨房与餐厅的关系2.以厨房为中心的平面布局3.满足厨房的卫生安全要求4.干湿分家,冷热分家5.选用便于清洁的地面,墙面材料6.防止厨房油烟与噪音对餐厅的影响7.交通方便,通畅8.餐饮设施面积必须充裕,并留有发展余地9.良好的工作环境(二)厨房设计的要点1.天花板高度2.墙壁和天花板平面3.厨房地板4.排水沟5.其它要点二.厨房作业区规划(一)厨房的组成1.原料储藏区干货储藏/食品冷藏/食品冷冻/饮料储藏/饮料冷藏/非食品储藏2.原料粗加工区3.精加工区4.烹调区中餐烹调/西餐烹调/点心制作区/备餐间洗涤区/办公室,洗手间/货物验收与垃圾堆放处(二)区域和部门的布局1.厨房三大区域(1)食品验收,储藏及加工区域(2)烹饪作业区域(3)备餐洗涤区域2.厨房作业区和工作岗位的布局(1)L型(2)直线型(3)U型(4)平行状(三)环境因素温度/湿度/通风/空气净化/气味/照明/噪音/地面状况/色调与美感/清洁卫生(四)工作简化和动作节约三.厨房基础设施布局(一)供电设备(二)供排水系统(三)通风系统(四)照明设备