红岭控股集团餐厅经营管理模式

红岭控股集团餐厅经营管理模式编制部门：运营部2017年11月2日星期四目录一、公司资质1、营业执照2、食品经营许可证3、ISO9001质量认证书二、经营方案1、经营理念2、经营目标3、合作形式4、经营预测三、管理模式1、组织架构及工资结构2、岗位职责3、服务标准及流程4、食品安全控制5、安全卫生管理6、成本控制管理7、绩效考核8、奖惩制度9、各类表格一、公司资质1、营业执照2、食品经营许可证3、ISO9001质量书二、经营方案1、经营理念2、经营目标通过有效的管理，规范长效机制；打造绿色健康、美食营养、优质诚信的食堂；让公司满意，让业主放心。经营理念质量标准化品种创新化服务多元化食品安全化成本数据化利益共享化经营目标顾客满意度85%服务合格率98%合同履约率98%上岗培训率100%投诉解决率100%持证上岗率100%3、合作形式1)红岭控股集团提供厨房、餐厅、厨具及设施设备；免费提供水、电、燃气及易耗品；食堂用具及设备由双方清点后签字确认，今后因业主员工增加而所增加的用具及设备彼此再确认入账。2)红岭公司向管理公司提供食堂员工工资（包含五险）44400元及5%管理费，包厢加员工食堂利润达到5万元可四六分成（管理公司四、红岭控股六）。3)管理公司负责对外招聘食堂员工及管理人员，对其进行相关的培训、日常的管理考核（考核表如图）4)目前就餐人数约200人左右，员工食堂用工8名，小包厢用工3名（红岭控股集团承担员工12000元工资），这些人员为劳务工，由公司提供就餐及住宿问题。5)按每个人用餐标准（每人每天2餐30元至40元），我管理公司提供午餐20元标准（9个热菜，例如：热菜扁豆烧排骨干炸带鱼蒜苔肉丝双色草菇菠菜粉丝疙瘩汤）或者隔几天做一次水饺，面条，米线等风味小吃。晚餐需要另行商议。菜谱做到1周不重复。6)开餐时间中餐：11：00——12：00晚餐：17：00——18：007)用餐形式（1）包厢根据业主的具体要求开出标准菜单，让业主认可进行操作，在业主菜单确认后，进行备餐，月底统一结帐。（2）如业主所有大型接待活动时，统筹安排所有项目人员，及时安排合适的人员配合接待工作。8)出餐标准（1）周一至周五中餐（三大荤、三小荤、三素菜、两面点、一汤）荤菜肉的标准不低于150克/餐晚餐（两大荤、两小荤、两素菜、一汤）（2）周六周日中餐、晚餐（两大荤、两小荤、两素菜、一汤）9)出餐要求：米饭：米质良好、色泽纯正、不糊、无夹生，软硬适当（指定东北珍珠米）。油：金龙鱼公司或中粮集团产的调和油或大豆油（建议金龙鱼、福临门）。肉：色泽光鲜、无注水、无异物，有卫生检验、检疫部门提供的合格证。调料：有相关部门提供的质量合格证，有具体的厂址、厂名、联系电话等。菜肴：色鲜叶美，原料新鲜，无杂物。面制品：成品软硬适当，不酸、不涩、色泽纯正、均匀足量。汤：温度不低于60摄氏度，每天不得重复不得喝清水汤。10)实行就餐亮化公开，每周五公开下周《就餐菜谱》。11)员工用餐方式（1）员工食堂是为方便业主用餐而设，持《员工就餐卡》就餐。外来人员就餐，须事先申请办理外餐卡。（2）员工就餐必须统一使用餐厅提供的餐具，统一在餐厅内就餐。用餐完毕后要将餐具至指定位置整齐放置，饭渣、菜渣倒至指定容器内，不得将餐后剩余物遗留在餐桌上或抛项目经理1名至地面。4、经营预测餐费年营业收入餐时人数标准天数月数合计员工食堂午餐200122612748800晚餐100102612312000合计1060800包厢118026122745609个包厢每月平均入做率10%，餐标平均为80元/位合计1335360预估经营利润年收入原料成本占比易耗品占比人员工资利润备注133536055%1%40%53414.473444813353.6534144三、管理模式1、组织架构及工资结构1)组织架构：厨师长1名仓库管理员由红岭集团内部人负责，以上总计8名，9个包厢需要服务员2名，服务主管1名，总计人员11人，后期根据售餐档口及就餐人员的增加而调整。2)工资结构序号职位人数工资保险合计1项目经理1850080093002厨师长1750080083003炉灶厨工1600080068004初加工23500*2800*286005面点师1400080048006勤杂工22500*2800*26600合计8380006400444002、岗位职责(1)项目经理:岗位职责：全面主持餐厅的日常工作工作内容：1)对食堂进行全方位的管理。2)组织实施质量管理体系，服务达到质量要求，满足业主炉灶厨师1名面点师1名初加工2名勤杂工2名需求；及时听取业主提出的意见和建议，并归纳问题进行分析、研究、制定整改措施并组织落实。3)组织员工学习各部门岗位职责，合理调配人力资源，完成对员工的各项考核。4)制定年度、季度及月工作目标，（包括管理总目标、经济效益目标、员工培训、学习目标）及相关工作计划，并组织实施。5)协调好与业主的沟通，认真服从并落实业主提出的各类工作安排。6)加强员工思想教育和感情的沟通工作，做好员工内部的团结、协调工作，及时化解员工之间的矛盾；7)实施科学管理，勇于探索，大胆创新；不断找出问题，解决问题，不断提高物业管理水平；(2)厨师长岗位职责:主持厨房日常工作及负责管理厨房的安全工作。工作内容：1)负责并管理厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题，向上级领导汇报并提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。2)根据餐厅的情况以及当天菜单的数量，填写请购单和领料单，验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证及时、圆满地完成菜肴供应任务。3)全面检查菜肴、点心的质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。4)虚心听取客人的意见和要求，不断提高饭菜的质量，满足客人的需求。5)每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪表、仪容、出勤情况及遵守规章制度情况。6)根据当天厨房任务的大小，合理安排员工，团结协作圆满完成各项任务。7)对厨师进行业务指导，组织并实施技术培训。8)沟通协调各班组，加强团结协作，做到人尽其才各尽所能。9)完成上级指派的其他工作。(3)炉灶厨师岗位职责:炉灶是厨房制成菜肴的最后一道工序，厨房从进货、清洗、粗加工、细加工、切配、等都是为制成菜肴作好准备的，炉灶任极为重要，他必须做到：按照本岗工作程序与标准，优质、高效地完成菜品的制作，以满足客人的需求，当厨师长不在时，炉灶的头灶代行厨师长之职责。工作内容：1)检查每天供应菜单、原料切配、菜肴烹调的质量。对所有食品从原料到半成品到制成菜肴都要严格把关。2)检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并联系维修。3)收集客人对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。4)负责落实炉灶的卫生责任制，保持个人卫生。5)完成厨师长指派的其他工作。(4)初加工：岗位职责：完成厨师长指派的各项任务，合理安排工作，确保初加工质量。负责每天原材料的准备工作，有计划地安排原材料的加工，工作内容：1)负责对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回，以保证菜肴的高质量。2)严格检查每天菜单等的配制情况，检查原料是否新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。3)严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台，用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。4)完成厨师长指派的其他工作。5)上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。(5)面点师岗位职责：完成厨师长指派的各项任务，合理安排工作，确保面点出品质量。工作内容：1)负责食品和其他原材料的领取、检验。2)检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备用具的完好情况，并保持其清洁卫生。3)检查主食制品、甜食制品和各种糕点制品的质量、数量是否符合要求，严把好质量关，并根据不同季节经常变换糕点品种以满足客人的需要。4)保持工作场所环境卫生。5)经常向厨师长汇报生产工作情况，以便遇到问题及时加以解决。6)完成厨师长指派的其他工作。(6)勤杂工岗位职责：按照卫生标准做好厨房和餐厅的清洁工作。工作内容：1)认真做好原材料的筛选工作，杜绝腐烂变质、发黄菜品进入清洗间。2)采购车回来后将所有原材料搬运到粗加工间，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料特性采取相应措施存放。3)工具，用具用后必须清理干净，摆放整齐。4)指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作，同时做好本岗位的交接工作。5)做好粗加工房的环境卫生，坚持日事日清和每周五的大扫除。6)经过粗加工的原材料和丢弃物要分开堆放，杂物及时清理进入垃圾堆放点7)洗碗间操作过程中必须做到五点；(1)去残渣。(2)清洗。(3)消毒。(4)冲洗。(5)保洁，清洗池随时保持水质清澈。8)所有应该保洁的餐具必须摆放整齐，用洁净纱布盖上或者放入保洁柜。9)在不使用水、电、气的情况下必须及时关闭，下班后必须关闭窗子、锁好门，确保安全。10)指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作或到餐具回收岗位做好餐具清理，同时做好本岗位的交接，其余人员做好清洗餐具的准备工作。11)随时做好场地卫生，下水道盖子必须盖严，下水道过滤网不能提起，下水道垃圾必须用专用工具打捞，确保污水道畅通无阻。12)做到生熟容器分开清洗，分开消毒。分开存放。(7)服务员岗位职责：服从厨师长的指挥，优质高效地为客人的提供餐饮服务。工作内容1)做好开餐前的各项准备工作。2)掌握各项基本服务技能。3)开餐时及时清理餐台，对自助餐菜肴需添加的及时通知厨师。4)按照餐厅规定标准，摆好餐台、餐椅和餐具，为客人提供满意服务。5)按餐厅规定，做好餐厅环境、餐具和玻璃器皿的保洁工作。6)做好包厢开餐前各种调味品及用具的准备。7)根据包厢客人用餐情况，及时与厨房联系，保证出菜顺序和出菜速度。8)及时将包厢客人用餐时提出的特殊要求，准确地反映给厨师，并将烹制好的菜肴及时准确地送往餐厅。9)随时整理工作区域及各类物品，保持工作区域整洁。10)开餐结束后，认真清理备餐区域各种、餐具、物品，妥善保存各种调味品。3、服务标准及流程（1）采购标准1)食品采购选择资质过硬的供货商实行定点采购，与定点单位签订《供货安全责任承诺书》，索要《营业执照》等资质证明。并将以上资料整理，建立《供货商档案》。2)采购食品要做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，防止货物积压变质。蔬菜、肉类等食品的采购由每采购员和厨师长在前一天确认采购清单，每天采购一次，当天采购，当天消耗。粮油、干货及调味品等食品的采购由采购员和厨师长确认清单每周采购一次。3)采购食品应质优价廉，严把食品的质量关，严禁采购腐烂变质的食品及其它国家禁止食品。采购的食品（生鲜菜除外）必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）。4)常规划食品一律采取公开招标，按合同采购，粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫生许可证、供货商名称和产地。供货价格为当地市场批发价,每月1次市场调研，采购部和资源部派人员进行市场调查。若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件终止与供货方合同。5)大米、食油、调料、食品等安排专人选择固定供应商采购或批量采购并进行公开招标，由供供应商每天定时配送食品，费用支付采取月结方式，特殊情况视情而定。6)采购部需每月开发新的供应商进行价格和质量对比，对老供应商进行评估，联合每月对市场进行调查，在保证质量不降低的前提下持续不断的改进并减低材料成本，提高餐标质量。7)供应商评估：每月对供应商的服务和价格进行评估，多次不合格不能改善的予以更换。与供应商签订安全责任书和缴纳押金制度等方式进行管理。8)根据市场菜价，蔬菜实行月报价管理，确定菜价后无论市场价格是涨、是跌，到下次报价均不再予以调整。9)所有采购回来的食物生料必须经过一定标准的检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等，如有可能应建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以确