老年餐饮产业

淮北师范大学第四届财经论文比赛参赛作品：银色经济：论老年餐饮业的发展前景姓名：王真学院：经济与管理学院专业：08经济学学号：20080802046日期：2011.4.20内容摘要:餐饮业与社会经济发展和居民日常生活息息相关,面对人口老龄化的现状，本文从餐饮业发展的基本现状进行论述,分析了当前我国老年餐饮业发展存在的问题,并提出相应解决思路,以期为促进我国老年餐饮业持续健康发展提供借鉴。关键词:老龄化餐饮业发展中华民族，素以“礼”知天下，百善孝为先，而敬老爱老更是我们的传统美德。随着社会的进步，经济的发展，年轻人的就业环境和就业形势已发生了质的变化，特别是“80后”这部分人群。“父母在不远行”的传统思想，已经不适合现在社会的发展，这就为老年餐饮业的发展提供了广阔的前景。一、老年餐饮市场的需求状况人类在跨进二十一世纪的同时也迈进了一个长寿时代、老龄化的时代。目前我国老年人口已经达到1.3亿，占总人口的比重超过10％，2025年到2040年老年人口又将从2.84亿增长到4亿多。在未来的近半个世纪中，我国老年人口一直是呈迅速增长的趋势。这预示着在社会总需求中,老年人的特殊需求将迅速增长，以满足老年人特殊需求的商品和服务的新型产业――老年产业,已经展现出前所未有的发展机遇。人口年龄结构的老龄化，尤其是老年人口的高龄化，这对新兴老年产业的发展来说，既是严重的挑战又是发展的机遇。庞大的老年消费群体，不断增强的消费能力，和越来越强烈的消费需求，决定了老年餐饮消费市场潜力巨大。开发老年餐饮市场,振兴老年餐饮产业,已成为促进经济持续增长和社会可持续发展不可缺少的内容，这是市场经济的新契机。伴随着老龄化社会的到来，老年餐饮市场呈现出了空前的商机。二、老年消费市场的特点从老年人的心理特征来看,大多数老年人对社会怀有很强的责任感，希望被社会所接纳，不愿被社会遗忘。老年人消费具有怀旧性。这既是对以往的追忆，又是对新生活方式较少了解和难以接受的反映。人到老年后，其行为表现往往是：怀旧和沿袭旧俗的心态大于对新事物的学习和接受。其原因在于：老年人学习能力弱，对以往的远期追忆深刻，而对当今的近期记忆比较弱。因而在消费时，老年人往往对传统产品、怀旧产品情有独钟。尽管老年人在日常生活中的个性特征，生活习惯，消费方式有很大差异，但多数老年人的基本心态仍是求实消费，老年人消费一般要求方便适用、安全舒适、有益健康等，而对新颖性、趋时性没有太高的要求。对服务的求实性表现为对服务要求可靠、及时、方便，有安全感。对价格的求实表现为要求物美价廉，受我国节俭传统的影响，老年人一般对价格较为敏感。随着年龄的增长、身体机能的下降，老年人的体力、应变能力和处理日常事务的能力大不如从前，加之老年人不想为太多事务费神，因此，老年餐饮产业应为之提供尽可能全面的服务。老年消费群体购买能力较强。统计资料表明，我国政府用于退休金的支出正在逐年增加。老年消费者的消费支出特别是对子女的消费支出明显减少，他们掌握的资金主要用于自我消费需求进行支配。同时，随着我国经济和社会的快速健康持续发展，城乡养老体系的不断完善，我国老年人的经济收入还将平稳迅速地增长。除了老年人自身有一定的经济实力外，孩子们为孝敬父母，也经常给他们一定的生活费用。老年群体较强的购买能力，是我国老年餐饮市场健康发展的物质基础。三、当前我国老年餐饮业发展面临的问题1、老年餐饮市场供给不足在调查老年人需要哪些适合自己的商品时，其中（食品方面）健康食品占31%；速冻点心占20%；易开罐头占7%；适合老年人咀嚼的口香糖占5%。调查老年人对现在的老年用品市场是否满足，回答满足或比较满足的占11%；不满足占89%。餐饮市场针对老年人的需求并没有特殊考虑，难以满足老人的日常餐饮需求,“老年就餐难”的问题已经成为城市特别是大城市普遍存在的问题。老龄化社会的到来使得解决老年人吃饭问题尤为重要。家庭规模小型化、老人家庭空巢化趋势明显,独居老人数量增幅较大,离退休人员社区养老达到高峰值,迫切需要便利、实惠的老年餐饮满足他们一日三餐的日常饮食需要。2、食品安全隐患，缺乏相应的养生专家提供服务目前,我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态,餐饮业上游的农业、牧业、农副产品食品初加工分散并且整体技术低下，这是导致我国食品安全问题发生概率加大的重要原因。我国餐饮产业集中度不高，人力、资本和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范,生产技术以师傅带徒弟的经验为主,缺乏技术的标准化和规范化。针对老年餐饮市场，缺乏有专业的养生知识的专家进行指导，无法满足老年人的特殊饮食需求。3、餐饮行业地位较低,从业人员素质普遍不高传统观念认为餐饮业是伺候人的工作、社会地位低下,很多人不愿意进入餐饮行业。同时,较低的经济收入和高负荷的劳动强度也阻碍了劳动力的供给。2007年,餐饮业城镇单位就业人员每周工作60小时左右,平均劳动报酬为15464元,在所有服务业中位列末尾,仅是金融业报酬的35%。观念的束缚、较低的待遇使餐饮业员工只有初中水平。此外,我国目前的烹饪教育仍停留在一个较低水平上,办学层次低、规模小、质量差,培养出的人才与当前餐饮业高速发展的人才需求状况不相适应。4、政策待遇明显不公,发展环境有待改善餐饮行业与其他行业相比,水电价格偏高。各地对餐饮企业征收税费的种类和比率差异较大,并且有重复收费的现象。根据中国烹饪协会对全国餐饮业的调查显示,各地的营业税率不同:北京3%、上海5.6%、郑州11%,有些地区如新疆对餐饮企业加收3%的文化市场建立基金。餐饮业的刷卡费率在2%左右,与零售业0.5%～1%的比率相比,悬殊可见一斑。另外,环保部门对餐饮业收费偏高,普遍存在着两次收取排污费现象,对于连锁企业每一个新开分店都重复进行环评,每次环评费用为5000~20000元不等,给企业带来一些负面影响。5、行业法规、标准建设滞后,资质认证失序与国外餐饮行业标准相比,我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对滞后。目前,我国餐饮业缺乏规划引导,在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规,缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准,市场竞争缺少行业规范,导致行业市场秩序混乱。餐饮企业的标准参差不齐,内容不全面,技术知识含量低,缺乏全国统一性。迄今为止,餐饮业的国家标准几乎没有,行业标准也仅有《餐饮企业经营规范》、《早餐企业经营规范》等为数不多的几个,行规行标的建设明显不足。此外,一些行业组织、新闻媒体纯粹以经济利益为导向,同时一些非法社会团体使用欺诈手段,对餐饮企业及厨师无序颁发牌匾、证书,严重扰乱了正常的市场秩序。对行业组织和非法社团监管的缺失,使餐饮市场秩序混乱,尤其是厨师资格认证混乱,名师大师认证失范,甚至出现花钱买证的现象。四、老年餐饮业发展趋势1、抓住市场，服务要个性化随着我国老龄化社会的加剧，老年餐厅将会成为餐饮业发展的又一亮点，老年餐厅经营要注意从老人的生活习惯做起，关注亲情对老年人的影响力，做出餐厅的特色。针对老年人的特点，餐厅在为老年人服务时要注意贴近老年人的想法，贴近老年人的实际，贴近老年人的生活习惯，在细节上叫来年人体会到家的温馨，子女的一份孝心，社会的一点关心。大多数老人因行动不便不愿意去外面就餐，餐饮酒店业可以采取送餐和接送服务，为营造气氛，酒店可以再给老年人庆祝的包间里安排视频通话等等。2、把握时代特点，餐饮与休闲、文化相结合休闲是现代社会的产物，我们的社会正在逐渐步入休闲时代。有休闲，就有消费。老年人有退休金保障，又有大量闲暇时间，随着观念的改变，对休闲的要求日益强烈。餐厅要注重把文化与食品、饮食方式、饮食习惯相融合。从餐饮的卖场形式到餐厅的设计装潢，从餐饮的功能布局到菜肴的设计命名都体现出一定的文化主题和内涵。可以利用老年人的怀旧心理，制作“农家饭”、“忆苦菜”等特色饮食。3、环保、绿色、营养、健康型餐饮消费升温随着社会的进步，人们生活水平的提高和生活质量的提升，饮食已经不仅仅是为了生存，饮食对人类的健康发展和享受功能日益突出。因此，越来越多的有机食品、无污染的鲜活食品、绿色蔬菜瓜果在餐馆逐渐走俏，低糖、低脂食品更多地被消费者选用。无味精菜肴被加了标识，天然饮料备受青睐，滋补的药膳、药茶、药酒人见人爱。餐馆应对老年市场进行细分，针对老年消费制定菜单，突出“优选蛋白，多补钙；多食蔬豆，降供热；多炖煨蒸，少刺激”。对应高血压、冠心病消费者“多用不饱和脂肪酸，多选粗纤维食品，控盐淡口味，多维(维生素b、维生素c)代谢”。4、不断创新品牌菜肴成功的企业必须要有自己的特色和个性，即特色菜肴和品牌菜肴。菜肴的风格，菜式的搭配组合，菜肴的翻新节律，餐品的可口程度，是吸引客人、锁定客人的关键。因为餐饮酒店菜品大多数是适合年轻人食用的，老年人吃起来不易消化吸收，这是老年人不愿意出外就餐的主要原因。老年人岁数大了，身体机能在下降，高血压、糖尿病、冠心病等疾病困扰。在制作老年人的宴席菜品时，要注意食物要于消化、注意以清淡为主、原料搭配要合理。只有走在潮流前头，顺应消费需求，餐饮创新才具有旺盛的生命力。5、追求特色，服务提升，赢得回头客餐饮经营重在特色，特色化一方面表现为特色原料、特色菜肴、特色环境，另一方面还表现为特色化的个性服务。力求在顾客并不参与服务设计的情况下，设身处地地为他们预制多种被选方案，让顾客按其个性需求进行选择，让客人充分感受其主人的地位，使消费者在用餐过程中获得美好的经历，形成餐饮企业的忠诚顾客。6、注重卫生，给顾客营造放心的就餐环境饮食卫生是餐饮企业获得消费者认可的首先条件，一些餐饮企业注重选用无公害蔬菜、绿色食品为原料，从初加工—切配—烹调—打包进行全过程的卫生控制。老年餐饮应根据老年人的生理需求，设计制作适合老年人的特色菜肴。选用无污染的绿色食品，关注老年人对健康的特殊需求。五、促进我国老年餐饮业持续健康发展的政策建议(一)优先发展老年餐饮1.应在餐饮发展规划中明确老年餐饮的建设规划,并将其纳入城市社区网点建设规划当中。政府协同社区管理部门、房地产开发商、行业协会等有关单位做好社区发展整体规划,为老年餐饮发展提供合理的场所。2.加强组织领导,加大对老年餐饮的政策扶持力度。老年餐饮是一项公共服务事业,各地财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等部门应高度重视老年餐饮这一重大民生工程的意义,把发展老年餐饮当作为民办事的重要任务,将老年餐饮建设纳入服务业重点支持范围,研究并制定出促进老年餐饮发展的政策措施,切实解决老年人的日常饮食问题。3.设立政策资金倾斜,支持老年餐饮企业发展。政府应该通过资金投入、政策支持鼓励有条件的餐饮企业进驻老年市场,通过专项资金支持餐饮企业建立中央厨房,或者通过减免房租税收和各类收费以及便利运输等方面,为老年餐饮经营企业创造良好的经营条件。(二)着力培养符合产业发展需要的高素质人才1.加快烹饪专业教学改革,加大工学结合力度。积极发展烹饪中等职业教育和烹饪高等教育,尽快建立中国烹饪学院,以培养餐饮管理本科人才为主,同时培养烹饪教育、营养等领域的研究生人才。政府有关部门要从政策、资金、用地的方面给予支持,同时充分发挥行业协会的作用,充分调动社会各界资源组建运营。2.加强餐饮培训工作,规范执业资格认证。根据餐饮业职业经理人标准,在全行业广泛推广职业经理人制度,开展餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动,严格规范执业资格认证,为餐饮业发展培养高素质人才。结论：总之，发展老年餐饮产业，于国有利，于民有益，于企业有图。开发老年餐饮市场一定要以老年人为本，想老年人所想，要有为老年人服务的思想和意识，了解老年人的需求，设计适合老年人的特色菜肴，注重服务态度，才能够使老年人真正得到满足。只有抓住了老年人的胃，企业才能抓住老年餐饮市场，才可能在竞争激烈的餐饮市场中立于不败之地。参考文献：【1】卢绮文.傅云新;试析中西式快餐的差距及中式快餐的出路[J].商业经济2010.08【2】郑贤贵.餐饮产业集聚演化机制的实证研究[D].西南交通大学.2009【3】黄维兵.现代服务经济理论与中国服务业发展[D].西南财经大学2008