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热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练课题1果酒和果醋的制作热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练课程标准1.运用发酵食品加工的基本方法。2.尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。课标解读1.说明果酒和果醋的制作原理。2.设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练1．果酒的制作原理(1)果酒的制作离不开，它是型微生物。(2)酵母菌在有氧条件下可，反应式为C6H12O6＋6O2――→酶6CO2＋6H2O＋能量。果酒和果醋的制作原理酵母菌兼性厌氧大量繁殖热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练(3)酵母菌在无氧条件下可进行，反应式为C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量。(4)所需条件：左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时温度一般控制在。(5)菌种来源：来自于。酒精发酵20℃18～25℃附着在葡萄皮上的野生型酵母菌q热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练[思维激活1]果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？提示在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练2．果醋的制作原理(1)所需菌种为。(2)当O2、糖源均充足时：菌种可将葡萄汁中的分解成醋酸。(3)当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。反应式：(4)条件：需氧，温度为。醋酸菌乙醇乙醛30～35℃糖热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练[思维激活2]从结构上看，醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么？从生活习性上看，其突出特点是什么？提示从结构上看，醋酸菌无成形的细胞核，属原核生物。从生活习性上看，醋酸菌的突出特点是只有当O2充足时才能进行旺盛的生命活动。热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练3．果酒、果醋制作的实验设计(1)实验流程：挑选葡萄→→→→醋酸发酵↓↓果酒(2)下图为果酒、果醋的发酵装置示意图，图中①②③的名称依次为①、②、③，在制果酒时②需，制果醋时②需。冲洗榨汁酒精发酵果醋排气口充气口出料口关闭充气热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练1．果酒和果醋的制作原理及条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种特点单细胞、真核生物，多以出芽方式进行无性生殖单细胞、原核生物，二分裂生殖代谢类型异养兼性厌氧型异养好氧型菌种来源传统发酵过程中，主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌醋酸菌的菌种可以到菌种保藏中心购买，也可从食醋中分离热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练制作原理①在有氧条件下：C6H12O6＋6O2＋6H2O――→酶6CO2＋12H2O＋能量②在无氧条件下：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量①当氧气、糖源都充足时：C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O②当缺少糖源时：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋能量热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练2.果酒和果醋的发酵装置(1)发酵装置各部分的作用①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：在酒精发酵时用来排出CO2。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。③出料口：取样检查和放出发酵液。(2)使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入无菌空(氧)气。热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练特别提醒(1)果酒制作过程中，前期通入空气或在发酵瓶中留出一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。后期缺氧，进行酒精发酵，发酵液呈酸性，并且发酵液中有大量的酒精产生。(2)在制果醋时，当糖源不足时，可以用果酒制果醋。这种情况下，需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练【巩固1】(2011·安徽安庆二模)下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。(1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应()。A．一直打开B．打开并盖上一层纱布C．定时拧松D．一直拧紧(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式________________。热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练解析本题主要考查果酒、果醋制作的相关内容。(1)果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12h拧松一次，以排出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。答案(1)C(2)C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋能量热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练1．材料的选择与处理选择的葡萄，先，再。2．防止发酵液被污染(1)榨汁机要清洗干净，并。(2)发酵装置要清洗干净，并用体积分数为消毒。果酒、果醋制作的操作要求及结果分析新鲜冲洗除去枝梗晾干70%的酒精热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练3．发酵条件的控制(1)装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约13的空间。(2)制葡萄酒：充气口；温度应控制在；时间控制在d左右。(3)制葡萄醋：温度应控制在；时间控制在d左右；适时通过充气口。封闭18～25℃10～1230～35℃7～8充气热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练4．果酒的制作是否成功(1)检验方法：发酵是否有酒精产生，可用酸性溶液来检验。(2)检验原理：条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现。[思维激活3]你如何确认果醋的制作是否成功？提示可通过嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定。重铬酸钾酸性灰绿色热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练1．果酒、果醋的具体操作步骤与条件控制制果酒制果醋操作步骤①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作发酵液，防止杂菌污染③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意量不要超过塑料瓶总体积的23热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练条件控制pH高(5.4～6.3)低(5.3～3.5)温度18～25℃30～35℃时间10～12d7～8d氧气前期需氧，后期不需一直需要氧检测指标可以嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等可通过观察菌膜的形成、嗅味、品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定等热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练2.果酒和果醋的实验流程归纳热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练3．用重铬酸钾来检测酒精时对照实验的设置根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法：对照组试管中加入2mL白酒，实验组分别加入2mL发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓度为3mol/L的H2SO4溶液3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练【巩固2】生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子。如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答：热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是________________；制醋过程中，将温度严格控制在30～35℃，原因是__________________。(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是________________。果酒制果醋的反应式为：____________________。(3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现________色。(4)在果醋发酵过程中，用______________________，证明是否有醋酸生成。(5)不同颜色的葡萄酒酿制过程是否相同呢？热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练解析本题主要考查生物技术在食品加工中的应用，不同的微生物其代谢方式不同，适宜的生存条件不同，酒精和醋酸的检验方法和现象不相同。解答本题需要明确酵母菌和醋酸菌的代谢类型及酒精与重铬酸钾反应呈现的颜色。答案(1)醋酸菌是好氧细菌醋酸菌的最适生长温度是30～35℃(2)18～25℃不需要通入空气C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋能量热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练(3)重铬酸钾灰绿(4)pH试纸检测流出液的pH(5)基本相同，在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和种子中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和种子一起捣碎，所以酒中有了红色素。热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练【例1】(2010·江苏高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()。果酒和果醋的制作原理热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同思维导图：热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练深度剖析有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25℃，而制作果醋时最适温度为30～35℃。答案C热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练[思维拓展](1)用于果酒制作的酵母菌为真菌，可抵抗抗生素。但用于果醋制作的醋酸菌为原核生物，抗生素可将其杀死，故醋酸发酵时须严防抗生素污染。(2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练【例2】(2010·海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管果酒、果醋的制作流程及注意事项热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是____________________。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解______，产生的终产物是______和______。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作都有误，其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______。丙同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是______、______、______。热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是______________。思维导图：热点考向示例随堂达标检测课堂互动探究教科书问题解答活页规范训练深