认识餐饮业

认识餐饮行业三和观韵汇温科斌2019/8/17第一部分餐饮业和餐饮产品一、话说餐饮业1、餐饮业雏形---民以食为天2、餐饮业的发展早期餐饮商朝时期隋唐时期宋朝•集四海之珍奇皆归市易•会寰区之异味悉在庖厨清朝集名馔佳肴一炉，聚礼仪程式一体满汉全席餐饮业基本特征•餐饮业的发展依赖于社会经济和旅游业的发展；•“进门皆是客”，餐饮业服务于任何有饮食需求的消费者；•餐饮业经营活动和生产呈现时忙时闲的特点；•融生产加工、销售服务为一体。二、餐饮业的分类1、根据餐饮产品特点（1）酒家、酒楼（2）快餐厅（3）西餐厅（4）饭堂业（5）茶餐厅（6）风味店（7）酒吧（8）主题餐厅2、服务形式•（1）餐桌服务式餐厅•（2）柜台服务式餐厅•（3）自助式服务餐厅•（4）外卖餐厅第二部分餐饮企业组织结构•一、一般模式及各部门基本职能餐饮企业生产部门服务接待部门职能部门厨房餐厅人力资源部、采购部和仓库、财务部、工程部、营销部、公关部、保安部、办公室二、餐厅管理结构图餐饮最高层管理食品生产部门服务接待部门西餐风味餐中餐西厨房西点部中厨房面点部烧卤部明档间厅房大堂普通厅房豪华厅房卡拉ok房中式厅西式厅快餐厅酒吧咖啡厅职能管理部门人力资源部营销部财务部采购部仓库工程部公关部保安部人事管理劳动保险培训会记出纳成本核算水电网络机械音像土木三、主要部门及常见职位•1、管理类总经理、行政副经理、餐饮总监、餐饮部经理、餐饮部副经理、中餐部经理、行政总厨、宴会部经理、西餐吧经理、宴会服务经理、酒水部经理、客房部经理、管事部经理、传菜部长、楼面部长、楼面领班营业部主管等2、中西厨类•冷盘总厨师、糕饼师、烧烤厨师、调汁师、烧烤厨师、头砧、二砧、点心总厨、二厨（烧烤、点心、蔬菜、砧板）三厨（烧烤、点心、蔬菜、砧板）四厨、西厨、点心厨师、面包师傅、上什、打荷、厨房杂工、帮工等等2、服务类•男侍应生、女侍应生、预订员、礼宾员、餐厅实习生、清洁工、洗碗工、传菜员、调酒员、清洁工