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LogoAddYourCompanySlogan酒店、餐饮、娱乐空间设计版权所有----刘锦主讲--刘锦Logo酒店Contents1餐饮2休闲娱乐3后勤设备4LogoAddYourCompanySlogan1.酒店空间设计酒店餐饮休闲娱乐后勤设备酒店空间设计•酒店大堂的基本功能设计•一、交通流程：•1、客人歩行出入口。2、残疾人出入口。•3、行李出入口。4、团队会计客人独立出入口。•5、从主入口和电梯厅直接通向前台的流程必须宽阔无障碍。6、与总体布局有关的货物、设备、员工送餐与回收垃圾出运流程，这些流程不能与客人流程交叉使用。•7、通向大堂所有经营、休息、服务、展示区域的流程。•8、客房电梯和客房区域的流程。Logo酒店空间设计•二、酒店前厅功能布局：•1、前台•（1）前台是大堂活动的主要点，向客人提供咨询、入住登记、离店结算、转达信息、贵重品保存等服务。（2）平均每50—80间客房设计一部前台电脑。•（3）前台设置放式：a.柜式（站立式）站式长度每50—80间为一个单元每单元1.8米站式前台高度客用1.05—1.1米服务0.9米。Logo酒店空间设计•B.桌台式：坐式办理入住手续为主，同时配立式独立结算柜台。•4.前台类型：a.风格型:表现为前台整体设计特色和形式美感的追求,不搞主题不求宏大,适用3—5星级酒店。•B.功能形：通常以实用为原则，设计手法用材简洁、大方、成本本底只做少量装饰适用于中底档酒店。•主题型：通常以一组大型艺术为前台背景点出酒店文化主体，但视觉感受要温和。Logo酒店空间设计•2、礼宾：•（1）礼宾服务可以紧邻前台也可独立但必须设在首层客用电梯或酒店大门的流程中。•（2）礼宾台邻近行李间，行李间以每间客房0.6—0.7平方米来设定。200间客房酒店太约10—15平方米面积。•（3）礼宾台占地约6—8平方米•3.大堂经理台：大堂经理的位置应可以看到大门、前台和客用电梯出入口，面积约8—12平方米。Logo酒店空间设计•4.休息区：•（1）休息区起疏导调节大堂人流和点缀大堂情调的作用，通常与主通道分开或部分地分开面积百分之5---8（占大堂面积）。•（2）休息区可以靠近大堂吧或其它商业经营区域，起到引导客人消费。•（3）休息区设计应兼具观赏功能以满足客人的舒适性。Logo酒店空间设计•5.公共卫生：•（1）要残疾人卫生间和清洁工具储藏室。•（2）大堂卫生间设计不底于豪华卫生间标准，而且要有创意和个性。•（3）公共卫生间不可直对大堂中间必要隐蔽。•6.经营区：•（1）商业经营区应与大堂主流程分离，但又要比较让客人看见。•（2）经营区内容：精品店、快递服务、书报、旅行社、花店、咖啡店、礼品店等可以根据酒店的档次确定。Logo酒店空间设计•7、广告和标识：•大堂广告和标识应制做精细，尺度要小落地式广告标识都必须有专门的照明。LogoLogo酒店空间设计•8、酒店商务中心定义●全套办公家具、设备、办公室短期弹性租赁；完善的硬件空间规划●先进的网络系统和专业的秘书服务，给客户提供多方位的商务服务，有利于客户商务推广，对商务人士来说，只要提个公文包进来，马上即可办公。Logo商务办公空间设计•酒店商务中心功能•提供全套办公设备•提供全方位的秘书服务•提供会议中心及设备租借•提供完善的工商咨询代办服务•提供法律、会计事务所咨询服务•提供通讯联络登记服务Logo商务办公空间设计•酒店式商务中心酒店式商务中心主要的功能是代宾客进行打印、复印、传真、翻译等。经营方向：酒店商务中心是为满足客人商务需要而设置的，主要起问询代办功能，能满足上网，电话传真，打印复印，小型会议等功能，一般在一层公共空间，稍微隐蔽的地方，面积在10-50个平方左右（视酒店星级和要求而定）•1、收发传真。•2、打字纠稿。•3、委托代办。（包括货物寄存）•4、火车订票。•5、飞机订票。•6、旅游定点。（可向旅行社咨询，可以以介绍的形式向旅行社提供客源，从中提取回扣）•7、特色经营。（一般酒店没有，销售地方特产，。不过此点要求商务中心面积大点）•8、话费充值。（卖一些充值卡）•9、租车包办。（可以代客人租车，如第二天去飞机场，包大巴车）Logo商务办公空间设计9、酒店办公•前台办公室•管理层办公室•销售和餐饮办公室•财务室•人事办公室LogoAddYourCompanySlogan餐饮空间设计主讲--刘锦版权所有----刘锦餐饮空间设计•一、中国餐饮文化：•1、市井文化：主要代表家常小吃和农家小吃。•2、文人文化：其代表《随圆食单》作者：杜枚•3、商贾文化：其代表旧京八大楼：正阳楼、东兴楼、鸿兴楼、安福楼、新丰楼、泰丰楼、春华楼、翠华楼。•4、官府和宫廷文化：其代表：谭家菜、宫廷菜。•5中国八大菜系：鲁菜、川菜、·粤菜、闽菜、浙菜、苏菜、湘菜、徽菜。•6、饮食8字：观色、品香、赏味、赏形。Logo餐饮空间设计•二、餐饮场所基本特征：•1、享用优质服务和美味佳肴的场所。•2、希望能有别于家的充分交流场所。•3、提供一个放松身心的休闲场所。•三、餐饮设计定位：•1、消费群体定位：（1）便利型消费、•（2）享受型消费、（3）求廉型消费、•（4）求新型消费（重菜品、服务刺激型）Logo餐饮空间设计•2、营造特色空间场所定位。（如人物、地域等）。•3、环境和餐饮位置定位（所在的位置）。LogoLogo餐饮空间设计•酒店餐厅设计概述餐厅是人们就餐的场所。餐饮行业中，餐厅的形式是很重要的，因为餐厅的形式不仅体现餐厅的规模、格调，而且还体现餐厅经营特色和服务特色。在我国，餐厅大致可分为中式餐厅和西式餐厅两大类，根据餐厅服务内容，又可细分为宴会厅、快餐厅、零餐餐厅、自助餐厅等中式餐厅是提供中式菜式餐厅是提供中式菜式、饮料和服务的餐厅。我国是一个幅员辽阔，民族众多的国家。由于各地的物产、气候、风俗习惯及历史情况不同，长期以来逐渐形成了许多菜系、流派和地方风味特色。因此，各地经营的中餐厅也颇具地方特色。近年来，随着各地饮食、文化相互交流，各种风味的中餐厅竞相开业，又形成了一种新局面。Logo餐饮空间设计•酒店餐厅分类Logo餐饮空间设计•1．中式宴会厅这种餐厅应是多功能的。它可以用活动门间隔成许多小厅。有些大型宴会厅开宴会时纳500人以上，开酒会可容1000人以上。在这里可以举行大、中型宴会、酒会、茶话会、冷餐会；也可开国际会议、举办服装表演、商品展览、音乐舞会等等。这种餐厅应是高雅、华丽、设备齐全的豪华餐厅。Logo餐饮空间设计Logo餐饮空间设计•2．零餐餐厅零餐餐厅的特征主要体现在服务方式上。除了旺季，在这种餐厅用餐不用事先预定座位，客人通常是随到随吃，服务也是按先到者先服务的原则进行。零餐餐厅的装潢都比较简洁明快，各种设备、器皿配置都比较实用，环境舒适，并具有时代的特点。在这类餐厅用餐，气氛比较轻松随便，更具有家庭式气氛，一般不会因环境压力而造成拘谨。Logo餐饮空间设计•3．快餐厅由于目前经济生活节奏加快，许多人不愿意在平时吃食物花太多的时间，快餐厅可满足这部分客的需要。快餐厅的内部装潢清洁而明快，所提供的食品都是事先准备好的，以保证能向客人迅速提供所需的食品。同时，质量稳定、清洁卫生、价格低廉以及分量充足。Logo餐饮空间设计•4．自助式餐厅这是一种方便餐厅，主要是方便希望迅速、简单就餐的客人。它的特点是客人可以自我服务，如菜肴不用服务员传递和分配，饮料也是自斟自饮。自助餐有西式、中式，现在许多地方还出现了一种叫做海鲜火锅自助餐的餐厅。Logo餐饮空间设计Logo餐饮空间设计•5．特色餐厅(1)风味餐厅：这是一种专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。这些餐厅在取名上也颇具地方特色。(2)海鲜餐厅：这是以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。(3)野味餐厅：顾名思义，这是以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。(4)古典餐厅：这类餐厅无论从装饰风格，服务人员服饰风格，服务人员服饰、服务方式，直到所供应的菜点均为古典风格。而且它的古典风格往往还具有某一时代的典型特点，如唐代、宋代及明代、清代。餐饮空间设计(5)食街：这是供应家常小吃的餐厅。有南北风味食品，以营业时间长、品种多、有特色、供应快捷，而受客人普遍欢迎。这种餐厅虽消费低，但营业额高。在广州中国大酒店等大型宾馆里均有食街。(6)火锅厅：专门供应各式火锅。此类餐厅的设备很讲究，安排有排烟管道，条件好的地方备有空调，一年四季都能不受天气影响品尝火锅。火锅厅内一般火锅品种式样较多，供客人挑选。服务也有一套专门的程式，比如上料添火等有专门的讲究。(7)烧烤厅：专门供应各式烧烤。这类餐厅内也都没有排烟设备，在每个烤炉上方即有一个吸风罩，保证烧烤时的油烟焦糊味不散播开来。烧烤炉是根据不同的烧烤品种而异，有的是专门的炉，有的是组合于桌内的桌炉。服务也有其自身的特点。(8)旋转餐厅：这是一种建在高层酒店顶楼一层的观景餐厅。一般提供自助餐，但也有点菜的或只喝饮料吃点心的。旋转餐厅一般1个小时至1小时20分左右旋转一周，客人勃餐时可以欣赏窗外的景色。LogoLogo餐饮空间设计Logo餐饮空间设计•西式餐厅西餐厅是向客人提供西式菜式、放料及服务的餐厅。西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表.西式餐厅的种类：1.扒房这是酒店里最正规的高级西餐厅，也是反映酒店西餐水平的部门。它的位置、设计、装饰、色彩、灯光、食品、服务等都很讲究。扒房主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐。同时还可举办西餐宴会等。餐饮空间设计2．咖啡厅这是酒店必须设立的一种方便宾客的餐厅。根据不同的设计形式，有的叫咖啡间、咖啡廊等，供应以西餐为主，在我国也可加进一点中式小吃，如粉、面、粥等。通常是客人即来即食，供应一定要快捷，使客人感到很方便。莱单除了有常年供应品种外，还要有每日的特餐，供应品种可以少点，但质量要求要高。客人可以在这里吃正式西餐，也可以只饮咖啡、吃冷饮，随客人自便。咖啡厅营业时间较长，一般从早晨6时到晚上深夜1时。价格相对较便宜，但营业额却很大。3.酒吧这是专供客人饮酒小息的地方，装修、家具设施一定要讲究，因它也是反映酒店水平的场所，通常设在大堂附近。酒吧柜里陈列的各种酒水一定要充足，名酒、美酒要摆得琳琅满目，显得豪华、丰富。调酒和服务都要非常讲究，充分显示酒店水平。LogoLogo餐饮空间设计•Hotel(LA)Logo餐饮空间设计•VivantaHotelLogo餐饮空间设计•酒店餐厅设计要点Logo餐饮空间设计•(零)餐厅布局与位置的选择•1.独立设置的餐饮设施•优点：建于用地较大的郊区、风景区、休疗养地的旅馆，总体多为分散式布局，餐饮部分设在公共活动区域或单独布置，与客房楼分立，餐厅有优雅的用餐环境，厨房进货出垃圾及厨房到餐厅的送菜路线均较便利。餐饮设施的开间、进深、层高较灵活，通风采光条件良好•缺点：但建筑用地不够经济，从客房到餐厅的路线也较远，如无连廊，逢雨雪天极为不便。•2.餐饮部分以水平流线为主、横向布局•最常用的布局方式：餐饮部分在裙房或中庭周围，与客房楼水平相接，餐饮部分本身也围绕着各式厨房，组成群体、形成大、中、小系列服务。设计中应注意排烟、排气问题。•3.餐饮部分在低层竖向分层布局•基地狭小的城市旅馆常用这种布局，各类餐厅分层重叠在门厅上方。客人到餐厅靠竖向交通，路线很短，厨房物品均需垂直运输。Logo中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。(1)宫廷式：左右对称，有一条对称轴线。(2)园林式：采用园林的自由组合的特点，功能区与景观相结合。中餐厅西餐厅西式餐厅的平面布局常采用较为规整的方式。酒吧柜台是西式餐厅的主要景点之一平面布局Logo厨房布局形式封闭式Logo开放式Logo餐饮空间组合方式集中式组合—稳定的向心式构图，由一定数量的次要空间围绕中心空间构成。如厨房，卫生间围绕用餐区。线性组合—既可直接地逐个连接，也可由一个单独的不同的线式空间来联系