食物的选购

食物的选购植物性食物动物性食物食物－－民以食为天食物对人体的三大功能：营养的功能：六大类营养素的功能满足食欲的功能：食物的色、香、味防病治病的功能：食物的特殊功效当今食物结构大致分为三类第一类，西方“三高”型膳食第二类，东方型膳食第三类，以日本为代表食物选择的影响因素：生产力发展水平；文化和科学知识水平；自然环境和资源；经济发展水平；饮食习惯等。食物既给人类带来了许多的好处，但由于缺乏对食物的认识，也带来了疾病和死亡。合理的营养、平衡膳食是促进健康、预防疾病的重要手段。WHO公布的全球十大垃圾食物一、油炸类食品二、腌制类食品三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）五、汽水可乐类食品六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）八、话梅蜜饯类食品（果脯）九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）十、烧烤类食品（一只烤鸡腿=60支烟的毒性）选购食品感官检查最重要选购非包装食品最关键的问题是通过看、闻、摸、尝等方法，检查所选购的食品的色、香、味、形，判断食品的新鲜度和是否有掺假伪造。正常的蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶等食品都有其特有的形态、颜色、气味、质地，在选购时尽量选购新鲜和感官检查为正常的食品。选购食品采购的地点很重要由于非包装食品的经营人员复杂，尤其是一些集贸市场和个体摊贩经营的食品，其来源和所进行的加工地点难以追溯，因此，从管理的角度讲很难有人为其经营的食品卫生安全性负责。而到国营商场、超市以及信誉和管理较好的集贸市场选购食品能得到更好的保证。这些场所经营时间长、经验多，管理和进货人员接受过食品卫生培训，尤其是这些经营场所相对固定，他们重视自己的信誉，并且一旦出了问题，也会有人负责。切勿贪图便宜和方便购买腐败、变味、变色、颜色和手感不正常的食品，更不能捡拾来源不明的食品。选购食品选购包装食品检查包装和标签最重要由于包装食品常常是不能够像非包装食品一样能直接感觉到食品的色、香、味、形等正常食品特征，而且往往包装的食品大多是直接入口的熟食品，是不能够直接用手触摸的。但食品的标签和包装为消费者选购食品提供了很好的条件。食品包装的作用一是更好地保护食品，二是通过包装上的标签指导消费者购买自己所中意的产品。选购食品对食品包装而言，良好的包装能起到保护食品不受外界污染和防止腐败变质的作用。一个好的食品产品，其包装应当是非常坚固、完整、美观、不易损坏的，例如，可以储存多年的铁皮罐头、软包装罐头、真空包装食品等其卫生安全性一般都能值得信任。临时的包装、随意和不完整的包装，以及那些通过包装可以显示出产品质量不高的产品，相对来说就不是出自于良好的加工设备和工艺条件好的生产企业。第一植物性食物•一、谷类•二、豆制品•三、植物油料及油脂•四、蔬菜一、谷类的选购米及米制品•谷类食物通过加工，去除杂质和谷皮，改善谷类的感观性状，有利于消化吸收。加工精度与谷类的营养素的保留程度有着密切的关系，加工精度越高，损失越大，尤其是维生素B族。我国制造的标准米和标准粉比精白米、面保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐。提倡粗粮细粮混食等方法来克服营养的缺陷。1、大米－－质量鉴别一、检验硬度。大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）较大。二、看其面色。正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常（紫、黑米除外）。米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。三、检查有无爆痕断裂现象。由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。四、注意新陈。时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。1、大米分为三类：籼米：包括早釉米、晚籼米；粳米：包括早粳米、晚粳米；糯米：包括籼糯米、粳糯米。1、大米形状透明度烹调烹调后吸水性胀性出饭率粘性口感消化吸收籼米长椭圆或细长较差强大高低粗硬容易梗米椭圆高、光亮差小低中柔软、有香味不易糯米短椭圆不透或半透小小低大油腻难1、大米-----等级低大高好米粒表面的皮层粗纤维和灰粉含量胀性出饭率食用品质特等米去除85%标准一等80%去除4/5以上标准二等75%去除2/3以上标准三等70%去除2/3以上高低米的挑选：颜色形状：白、光泽、整齐，大小均匀干燥程度：手感干燥有无霉变其他：未成熟米、损伤米、生霉米粒（表面生霉，但未霉变，可吃）杂质、黄变米（含有霉菌毒素，不可吃）陈米：外观质量差、色暗，黄变米较多发水大米的鉴别方法：米粒大，有光泽，牙嗑容易碎，手摸有潮湿感。什么是糙米？为什么说糙米营养价值比精制大米高？稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。几种食品的选购和鉴别方法识别新陈大米？第一，观察米粒腹部的基部保留着的胚芽（俗称“米眼睛”）。新米胚芽（其颜色呈乳白色或淡黄色）在米粒腹部的基部多数还是保留着，当然胚芽数保留多少与碾米时机械强度和碾米时间长短有关，所以也不能一概而论，但不管怎么样，新米胚芽总能保留部分或大部分，肉眼看得非常清楚。而陈米胚芽（呈咖啡色）则基本不存在，胚芽脱落处则留下一个白色缺口；第二，新米应该晶莹洁白，有股浓浓清香味，这股清香味沁人心脾，是新米的“防伪商标”。陈谷新加工的大米少清香味，一年以上陈米，只有米糖味、没有清香味。陈米如果黄粒多、有霉味、生虫子、结团块，说明已变质，不宜购买食用；第三，把手插进米中，会有白色的淀粉沾在手上，而陈米不会出现这种情况。几种食品的选购和鉴别方法识别新陈大米？此外，在判断大米是否为新米时，最近天津市农科院研究的一种试剂——“测米灵”可验米质。只需取样２０—３０粒米，滴上数滴“测米灵液”，一分钟内即可通过颜色的变化确定判别其大米的新陈：新米呈浅绿色，半陈米呈浅黄色，老陈米呈红色。不论是赶时髦的“整容大米”（用矿物油或抛光处理的）和“绿色大米”（用竹叶熏或嫩笋泡制，是人为染色的），还是新米掺陈米，均可以准确测出。另外，到超市、农贸市场或向深入社区叫卖大米的米贩子买袋装米时，要留心包装袋上是否标有企业标识、生产日期和产地等信息。2、小米蛋白质含量高于大米和玉米，脂肪、能量、硫胺素和VitE含量高于大米和小麦粉，容易吸收。2、小米-----品质新鲜小米染色小米色泽均匀、金黄色、有光泽较均一、深黄、无光泽气味正常有色素的气味水洗水色不黄水色显黄3、米粉以特等米或精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。3、米粉-----鉴别质量好质量差色泽洁白如玉，有光亮和透明度浅白，无光泽状态质地干燥、均匀、平直、松散、无结疤和并条潮湿、结疤、并条、弯曲气味无霉味、酸味、异味有异味加热煮熟后不湖、粘条、断条，清香味与前者相反4、面粉用小麦经加工制成的小麦粉，分为特制粉（或精制粉、富强粉）、标准粉、普通粉精制粉标准粉加工精细略粗灰粉含量少较高性状细白色泽差口感好较差吸收性高较低维生素含量丢失较多4、面粉-----鉴别良质次质劣质色泽白或微黄，不发暗暗淡灰白或深黄色，发暗状态细粉末状，捏紧后放松不结团有粗粒感，生虫或有杂质结团，易生虫、霉变气味无异味微有异味有霉味、酸味滋味可口、淡而微甜淡而乏味，咀嚼有砂声苦味、酸味、甜味，刺喉感二、豆制品的选购豆芽豆浆豆腐豆腐干豆腐片腐竹腐乳面筋淀粉粉皮、凉粉粉丝、粉条•选购时要注意色泽、嗅其味、手摸几种食品的选购和鉴别方法选购豆制品？（1）选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副食商场、超级市场。（2）真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生，保质期长，携带方便。选购时要查看袋装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日期接近的产品。（3）选购真空抽得彻底的完整包装。（4）豆制品要少量购买，及时食用，最好放在冰箱里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要食用。二、豆制品的选购－－豆芽豆芽良质次质劣质色泽洁白，头部黄色，根部白或淡褐色，有光泽灰白不鲜艳暗而无光泽，根部棕褐或黑色外观芽身直，长短合适，组织脆嫩粗细不均，长短不一，枯萎蔫软枯萎、霉烂气味鲜嫩味味淡，稍有异味腐烂、酸味等滋味具有豆芽固有的滋味平淡、稍有异味苦、涩、酸等味几种食品的选购和鉴别方法怎样鉴别“化肥豆芽”？答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。二、豆制品的选购－－豆浆豆浆良质次质劣质色泽均一的乳白或淡黄色，有光泽白色微有光泽灰白而无光泽状态均一的混悬液型浆液，细腻，稍有沉淀沉淀及杂物较多浆液分层，结块，大量沉淀气味豆浆的香气香气平淡，稍有焦糊或豆腥味浓重的焦糊、酸败、豆腥等味滋味具有豆浆固有的滋味，滑爽感平淡、稍有异味苦、涩、酸等味，颗粒粗糙样品置于比色管中，静止1－2h后观察样品置于细颈容器中直接闻味，或加热后闻味直接品尝南方豆腐鲜嫩、细腻、味鲜美北方豆腐有弹性、较粗糙、有少量杂质由于豆腐在制作过程中含有较多水份，故易变质。二、豆制品的选购－－豆腐二、豆制品的选购－－豆腐豆腐良质次质劣质色泽均一的乳白或淡黄色，稍有光泽变深色直至浅红深灰、黄或红褐色状态形状完整，软硬适度，有弹性，细嫩，均匀基本完整，切面可见粗糙，不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，发粘不完整，粗糙而松散，无弹性，有杂质，冲洗前后均发粘气味豆腐的香气香气平淡豆腥、馊味滋味细腻鲜嫩，清香感平淡、粗糙苦、涩、酸等味，二、豆制品的选购－－豆腐干良质次质劣质色泽乳白或淡黄色，稍有光泽变深深黄或略红或绿，无光泽状态形状整齐，有弹性，细嫩，挤压后无液体渗出不整齐，粗糙，弹性差，切口处可挤压出水粗糙，无弹性，表面发粘，切口处有水流出气味清香香气平淡馊味、腐臭味滋味纯正，咸淡适中平淡、或咸或淡苦、涩、酸等味，二、豆制品的选购－－豆腐片良质次质劣质色泽均一的白或淡黄色，有光泽深黄或暗淡发青，无光泽灰暗而无光泽状态厚薄均一，紧密细腻，有韧性，软硬适度厚薄不均，粗糙，韧性差结构杂乱，无韧性，表面起糊发粘气味清香香气平淡，有异味酸臭、馊味滋味固有的滋味，微咸平淡、稍有异味苦、涩、酸等味，二、豆制品的选购－－腐竹加热二、豆制品的选购－－腐竹良质次质劣质色泽淡黄色，有光泽。较暗，但呈白色，无光泽灰黄、暗黄，无光泽外观枝条或片叶状，质脆易折，内见空心枝条或片叶，有碎块，实心条有霉班、虫蛀、杂质气味固有的香气香气平淡霉味、酸臭味滋味固有的鲜香味平淡苦、涩、酸味二、豆制品的选购－－腐乳良质次质劣质色泽红：红色或枣红，内部为杏黄色，有光泽；糟：乳黄色；青：豆青色。较暗，不鲜艳灰暗，无光泽，有黑、绿色斑点外观完整、均匀，细腻不完整，不细腻或松软或变硬，有蛆虫、霉变气味固有的香气香气平淡腐臭、酸臭味滋味鲜美、咸淡适中平淡苦、涩、酸味二、豆制品的选购－－面筋良质次质劣质色泽白色，油炸的为金黄变深灰暗，油炸的呈深黄、棕黄外观圆球形，大小均一，有弹性，质地呈蜂窝状弹性差，大小不等无弹性，粘手，有杂质气味固有的气味平淡，稍有异味臭味等异味滋味固有的味道平淡，稍有异味苦、酸味二、豆制品的选购－－湿粉皮、凉粉良质次质劣质色泽白色或蛋青色，有光泽变深灰暗，无光泽外观薄而均匀，完整，有弹性厚薄不一，不完整，弹性差易碎