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2019/8/16酒店与餐饮“盈利策略及七常管理法”实战模式培训研讨会培训资料济南智桥酒店管理顾问有限公司中国酒店六常管理法推广中心2019/8/16Hotel酒店餐饮盈利策略主讲：于军领济南智桥酒店管理顾问有限公司2019/8/16★餐饮业态/市场分析2019/8/162008年的餐饮市场悄然进入新一轮备战。一场一年一度的美食大战即将在新的一年打响。谁能先声夺人，玩转人们的味觉体验；谁能推陈出新，独领美食世界风骚；谁能抢先卖座，成为餐饮行业的风向标……2019/8/16★国营/民营餐饮现状比较国营弱势在经营，民营弱势在管理；国营知己不知彼，民营知彼不知己；国营经常想当初，民营经营想当然；国营创新缺眼力，民营经营缺内功。2019/8/16★餐饮市场特点分析1、餐饮网点多，经营方式多无化2、民过国退，市场重新整合3、大众消费、假日市场火爆4、个性化消费明显，菜系坚冰打破5、食品卫生安全得到高度重视6、国际化交流进程加快7、餐饮连锁经营发展迅速2019/8/16★冷静思考，策对应变2019/8/16策略一■思路决定出路2019/8/16★餐饮经营新理念以合理的价位，提高高品位的享受以亲切的态度，提供高水准的服务2019/8/16策略二■摸清市场、找准方向2019/8/16广美食广场、休闲餐饮餐饮市场多种业态并存高高级宾馆、高档酒店楼特特色风味店广美食广场、休闲餐馆快中西快餐2019/8/16业态变化巧抓市场，根本就在于树立正确的市场观念，进行正确的市场定位，同时注重市场需求的分析和研究，制定适应市场需要的产品和经营方式，满足市需要，获得经营效益2019/8/16策略三■创造体验，环境为首2019/8/16•随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮业提出了越来越高的要求，不仅要求吃饱，吃好，价廉物美，而且还要求获得良好的心理的精神享受。•现代社会的消费者，在进行消费时往往带有很多感性的成份，容易受到环境氛围的影响，在饮食他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。2019/8/16环境质量内涵分析卫生整洁清新柔和宁静温馨2019/8/16餐饮业一道亮丽的风景主题餐厅（ThemeRestaurantBar）从主流文化到非主流文化，主题餐厅被看做是一个花花世界和舞台、离奇、幻想、流行、刺激，无所不包，专为不同年龄和对不同精神世界追求的人们设计。主题餐厅的涌起是餐饮业发展的一个显著趋势，并成为开拓餐饮市场的潮流。2019/8/16焦点文化竞争将是餐饮业的发展之路•餐厅环境是饮食文化的重要组成部分。•餐厅文化氛围的营造是多角度、多方位的，从餐厅外在的有形店景文化到餐厅的功能布局、设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件寓意都能体现文化主题和内涵。2019/8/16策略四•口味创新，敢为天下“鲜”2019/8/16纵观国内成功的餐饮企业我们可以发现，其竞争的三大法宝就是口味，口味，口味。换句话说，特色菜，人无我有的经典产品才是餐饮企业的根本这里的三个“口味”有不同的含义第一个口味可以看作是厨师推出菜品的口味；第二个口味是不断创新、符合大众消费所需求的口味；第三个口味则是适应市场变化、及时调整企业发展的口味.2019/8/16▼研制创新菜需要下功夫，经过反复试验，不要随便戴上“创新菜”的桂冠。要知道创新菜不等于创形菜，仅仅在形式上简单地变个花样而没有实质性变化，不能够称为创新菜。▼创新菜要经过市场检验，是消费者认可。这就是要求创新菜不仅要新，而且要好。如果某种菜肴虽符合“五新”要求，但菜的味感和质感都不佳，消费者都不喜欢，这种“创新”就不且有市场价值，因而也没有生命力。2019/8/16策略五追求卓越服务提升服务品质2019/8/16什么是服务？▼服务的本质是什么？2019/8/16餐饮服务是餐饮产品的重要构成，它与设施设备、菜点酒水、餐厅环境气氛等共同为客人创造一种良好的用餐经历。2019/8/16被动式服务被动式服务漏洞式服务漏洞式服务主观式服务主观式服务教条是服务教条是服务沉默式服务顾客最讨厌的服务沉默式服务欺骗式服务欺骗式服务势利式服务势利式服务多余式服务多余式服务2019/8/16顾客追求的服务卓越服务2019/8/16超前的服务理念与服务思维如何设计酒店服务2019/8/16卓越服务服务是一种感觉，我们在为客人提供服务的时，只有服务超出他们的期望值，客人才会高度满意，才会产生一种满足感，感觉受到了尊重，获得超前回报，并得到愉悦的感觉，卓越服务就是让客人产生愉悦感觉的高级表现，做到卓越服务一般经历四个层次。2019/8/16规范-----酒店企业认可的基本水准2019/8/16规范------酒店质量管理的底线。2019/8/16个性化服务2019/8/16个性化服务的基础2019/8/16个性化服务的重点2019/8/16精细化服务2019/8/16细精细化服务即为执行服务的规范化，将规范细化。我们的任务是制定并执行符合本企业和本部门经营目标和风格，并切实可行的一整套服务规范和待客之道。2019/8/16餐饮管理要做到“四精六细”四精经营上要精明管理上要精心业务上要精通服务上要精致六细客要细察物要细管货要细点质要细看帐要细算单要细签2019/8/16策略六塑造强劲的企业文化，增强企业的凝聚力和执行力，以塑造企业的品牌效应2019/8/16什么是企业文化？企业文化的内涵是什么？如何塑造企业文化如何把企业文化理念强化与心企业理念文化强化与心的方法2019/8/16策略七务实管理减本降耗2019/8/16餐饮管理层的重点一线管理人员以现场管理作为重点------目标确宝顾客满意中层管理人员以资源管理作为重点------目标保证企业赢利高层管理人员以决策作为工作重------目标保证企业可持续发展2019/8/161、制订标准，减本降耗制定采购制度和规范，并加强监督。制定各类原材料的加工规格标准。制定标准食谱，控制配料和烹饪环节。加强成本核算，定期并进行分析比较。2019/8/162、务实管理，创B利润管理的目的就是要不断减少浪费，降低单位成本，减低经营费用。B利润是指通过部门内部管理，减少损耗，减少浪费而获得的利润。2019/8/16Hotel中国酒店七常管理法一套适合中国酒店和餐饮业全面视觉管理法一套适合中国酒店和餐饮业傻瓜式管理模式2019/8/16什么是酒店管理定义在酒店经营过程中发现问题，用最好的方法解决问题的策略（酒店管理是一种实践活动）发现--原因--方法--定人--沟通--分析--策略1、没有发现问题：A标准太低B标准不统一C惯性思维D视觉疲劳2、发现问题没，没有方法解决管理思维1、顺向思维2、逆向思维3、侧向思维4、跨越式思维5、立体思维2019/8/16酒店日常管理的几个误区»1、有科学组织框架，但管理过程仍然是经验型管理»2、管理过程工作安排随意性太强，甚至存在无序状态»3、酒店管理表里不一»A救火式管理制度B没有结合本土酒店的管理文化、员工素质以及中国的人伦社会特征»4、对设施设备只注重维修与采购，却不注重维护与保养»5、管理过程中只有标准，却没有方法2019/8/16课程大纲第一部分：酒店和餐饮七常管理法的认知第二部分：酒店和餐饮七常管理法操作方法2019/8/16酒店七常管理法的认知什么是酒店七常管理法?外在：常整理常整顿常清洁常维护常规范常检查常自律（物品常分类现场常整顿环境常清洁成果常维护行为常规范工作常检查人人常自律）内在精髓1、视觉系统------全面视觉管理法，又称TQM2、标准规范流程系统------傻瓜式管理模式3、思维转化系统4、检查监督系统2019/8/16酒店七常管理法的由来日本岛国的渔民生活习惯—3S管理——日本丰田5S管理——酒店七常管理2019/8/16日本岛国渔民VS中国农民工作、生活习惯◆生活在渔船上-——物品太多——船沉掉——一年不需要的物品丢掉——环境整洁、物品量化、工作效率的提高打下基础◆生活在庭院中——不怕把房屋挤破（只要能放得开就行）——破家值盛万贯的喜财情节——阻碍了环境的整洁、物品的量化、工作效率的提高●生活在渔船上——空间太小——不利于物品翻箱倒柜的寻找——物品分类集中存放——找寻物品时具有针对性——环境整洁、提高工作效率、物品的量化●生活在庭院中——空间大——不考虑如何存放物品有利于物品的寻找——物品的随意摆放——降低了工作效率、不利于环境的整洁和物品的量化★生活在渔船上——空间小——吃、喝、睡、工作在一个空间里——环境卫生须达到高标准——高标准的卫生★生活在庭院中——空间大——吃、喝、睡、工作各有其所——降低了卫生的标准——低标准的卫生▲渔民生活——出海打鱼——生活用品带的太多——相对载鱼量就会少——根据出海日期带够生活用品——为物品的周期量化打下基础▲农民生活——土地离家近、工作在陆地上——不考虑物品量化的问题——物品量化没有基础2019/8/16实施酒店七常管理法的宗旨使我们酒店日常繁杂的管理变成员工的实际行动使酒店复杂的规章制度变成员工的工作和生活习惯传统的管理观念：使命——目标——习惯——行动——文化（根据员工现在自身的习惯付诸行动完成目标形成管理文化）“七常管理法”创新观念：行动——习惯——目标——使命——文化（通过行动塑现场通过整洁规范优美的工作现场转化员工良好的工作和生活习惯利用好的习惯完成目标形成管理文化）2019/8/16我们为什么要做七常管理法？◆您在我们酒店经营管理过程中是不是经常发现这些令人头疼的问题？厨房工作环境零乱又湿又滑经常出现摔破菜盘摔伤员工的事环境卫生差存在卫生死角管理存在盲区经常出现采购不足或过量的问题导致物品积压和食品变质等问题从而使成本控制难上加难物品随意摆放经常找不到要找的东西工作效率低下酒店在日常工作过程中人为造成的安全事故频频发生厨师管理人员服务员经常不知道干什么？领导在与不在，表现完全不一样员工能源原料节约意识差造成能源原料大量流失酒店B利润降低服务质量不稳定菜品质量不稳定经常遭到客人投诉，导致客人很难回头…..另外，员工流失越来越严重，人力资源匮乏等等2019/8/16安全、卫生、品质、效率、素质常管理常整顿常清洁常维护常规范常检查常自律2019/8/16酒店七常管理法的内容●◆酒店七常管理法的含义●常整理：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低到最低程度并把它分类集中放在一个方便的地方●1、抛掉不需要的东西或回仓要与不要的物品●1、按必需程度分层管理工作必需的物品目的腾出空间空间活用塑造清爽的工作场所为环境的整洁物品的量化打下基础●常整顿：通过常整理将不用的东西处理掉；把还要用的东西降至最低量选用合适的容器存放并井然有序，做上任何人都明白的标记，所有物品做到有位置(家）有标签（名）以及先进先出后进后出左进右出的物流原则目的工作现场一目了然提高工作效率，规范常分类2019/8/16●常清洁：经常进行打扫，以保持清洁，清洁检查、卫生程度由酒店所有员工来完成，每个员工都负有清扫、整、检查的范围------目的：创造优美的环境及个人原料清洁，以保证酒店的卫生质量●常维护：对常分类常整顿常清洁前三常进行维护，把前三常实施的成果标准化规范化制度化●对酒店所有设施设备进行维护目的维护前三常的成果●常规范：在前四常所取得的成果的基础上，做到工作过程中的标准化、规范化，流程化。------目的：达到管理的标准化、规范化、流程化、流程框架化。●常检查对七常管理法的实施进行定期和不定期的检查与督导，以保证七常管理法的实施，并保证其实施效果●常自律：通过以上五常的实施使酒店员工有一个良好的环境和统一的标准、规范，在常检查的基础上，再通过批评教育。使员工养成良好的工作和生活习惯。2019/8/16一、常整理一共有10个操作点2019/8/161、1界定工作必需物品与非必需的标准视觉控制管理基础●存仓物品生命期●（半年以上）●半年；●1年1年以上；●（年限内需