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第二篇营养学基础知识majing@mail.sysu.edu.cn本章知识点1能量单位20必需脂肪酸的概念2人体能量的来源21必需脂肪酸的种类3人体的能量消耗22必需脂肪酸的功能4基础代谢的概念23脂肪的供给量5影响基础代谢率的因素24必需脂肪酸的食物来源6食物热效应的概念25碳水化合物的分类7能量的供给量26碳水化合物的生理功能8蛋白质的组成27糖的储存与动员9蛋白质的分类28碳水化合物的代谢10蛋白质的生理功能29矿物质的特点11必需氨基酸和非必需氨基酸的概念30钙的生理功能12氨基酸模式的概念31影响钙吸收的因素13食物中蛋白质的评价32钙缺乏的临床表现14限制氨基酸的概念33钙缺乏的试验室评价指标15蛋白质生物价的概念34钙的供给量16蛋白质的互补作用的应用原则35钙的食物来源17蛋白质的供给量36钾的生理功能18脂类的分类37钾缺乏常见的原因19脂肪的生理功能38钾缺乏的试验室评价指标39铁的生理功能58维生素的共同特点40铁的吸收与代谢59维生素A主要生理功能41铁缺乏的原因60维生素A缺乏常见的疾病42缺铁性贫血的临床表现61维生素A的实验室评价指标43缺铁的化验指标62维生素A的食物来源44影响铁吸收的因素63维生素D主要生理功能45铁的供给量和食物来源64维生素D缺乏常见的疾病46锌的生理功能65维生素D的实验室评价指标47锌缺乏的临床表现66维生素D的食物来源48锌的评价指标67维生素E主要生理功能49锌的食物来源68维生素E缺乏常见的疾病50碘的生理功能69维生素E的实验室评价指标51缺碘引起的疾病70维生素E的食物来源52缺碘的评价指标71维生素K主要生理功能53碘的食物来源72维生素K缺乏常见的疾病54硒的生理功能73维生素K的实验室评价指标55硒的食物来源74维生素K的食物来源56铬的生理功能和食物来源75维生素B1主要生理功能57氟的生理功能和食物来源76维生素B1缺乏常见的疾病77维生素B1的实验室评价指标82维生素PP的实验室评价指标78维生素B1的食物来源83维生素PP的食物来源79维生素B2主要生理功能84叶酸主要生理功能80维生素B2缺乏常见的疾病85叶酸缺乏常见的疾病81维生素B2的实验室评价指标86叶酸的实验室评价指标71维生素B2的食物来源87叶酸的食物来源72维生素B6主要生理功能88维生素C主要生理功能73维生素B6缺乏常见的疾病89维生素C缺乏常见的疾病74维生素B6的实验室评价指标90维生素C的实验室评价指标75维生素B6的食物来源91维生素C的食物来源76维生素B12主要生理功能92水的主要生理功能77维生素B12缺乏常见的疾病93水的需要量78维生素B12的实验室评价指标94水的排泄途径79维生素B12的食物来源95膳食纤维的分类80维生素PP缺乏的原因96膳食纤维主要生理功能81维生素PP缺乏常见的疾病97膳食纤维的供给量和食物来源第一章绪论一、营养学的基本概念营养：——摄取，消化、吸收、代谢，利用食物中的营养素构建机体组织、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素：有益（营养）的物质营养素1.蛋白质：氨基酸（必需9种）宏量营养素2.脂类：必需脂肪酸2种3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、膳食纤维4.无机盐（矿物质）微量营养素常量元素7种，微量元素8种5.维生素（14种）A、D、E、KB族Vit（９种)，VitC6.水重要基团功能团分子分子式实例羟基－OH醇乙醇羰基－CHO醛甲醛CO酮丙酮羧基－COOH羧酸乙酸氨基－NH2胺甲胺巯基－SH硫醇巯基乙醇二、膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）营养素：DRIs：估计平均需要量(EAR)：50%二、膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）推荐营养素摄入量(RNI)：EAR+2SD，97.5%适宜摄入量(AI):替代RNI可耐受最高摄入量(UL)：最高量三、营养与健康的关系1营养素的功能提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节2营养是维持健康的基础维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病产生3营养对人体健康的影响保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病辅助各种疾病的治疗四、营养发展简史中国古代：周代食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。四、营养发展简史中国现代营养学（1）萌芽期1913年~1924年（2）发展期1924年~1937年：1939年提出我国营养素供给量建议（3）动荡时期1938年~1949年（4）发展时期：1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔1981年、1991年、2002年修订食物成分表食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发四、营养发展简史国外古代：公元前400年Hippocrate创立营养学现代：（1）启蒙期：KWScheel,JPriestly氮、氢、二氧化碳；Romonsov物质守恒；Mendeleer元素周期律；Lavoisier呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期：Liebig碳、氢、氮的定量；将不同食物对动物的功能进行了分类；Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡；Rubner三大营养素生热系数；Lusk基础代谢和食物热效应四、营养发展简史国外（3）发展期二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；膳食调查方法；公共营养；食品强化近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节第二章蛋白质第一节蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等二、蛋白质的分类按蛋白质的营养价值分类1.完全蛋白质2.半完全蛋白质3.不完全蛋白质第二节蛋白质的生理功能一、构成和修复组织二、调节生理功能酶、激素、免疫球蛋白三、供给能量4kcal/g第三节氨基酸构成蛋白质的基本单位NH2R-CHCOOH-氨基酸一、氨基酸的分类和命名20（多）种AA，按化学结构分类：（一）脂肪族氨基酸异亮氨酸（二）芳香族氨基酸苯丙、酪（三）杂环氨基酸脯、组、色二、必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA):是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）缬氨酸（valine）组氨酸（histidine）三、条件必需氨基酸：2种半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）四、氨基酸模式及限制氨基酸1.氨基酸模式：必需氨基酸的构成或相互比例。人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸40544753604252亮氨酸70869582807182赖氨酸55707887682032蛋氨酸+胱氨酸35573238173130苯丙氨酸+酪氨酸609310275537950苏氨酸40474443392838色氨酸10171412141113缬氨酸50666455534262氨基酸模式及限制氨基酸2.限制氨基酸当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。植物蛋白质：赖、蛋、苏、色参考蛋白质：鸡蛋蛋白质第四节蛋白质的消化吸收及代谢一、蛋白质的消化胃小肠蛋白质→→小肽→AA（一）胃内消化：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶（二）小肠内消化胰腺（各种蛋白酶）：（1）内肽酶:水解蛋白质分子内部的肽键，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶（2）外肽酶：可将肽链末端的氨基酸逐个水解，包括氨基肽酶和羧基肽酶（二）小肠内消化肠粘膜细胞（寡肽酶）：氨基肽酶、二肽酶从肽链末端逐个水解释放出氨基酸二、蛋白质的吸收（一）氨基酸和寡肽的吸收AA、2-3AA小肽（二）整蛋白的吸收肠粘膜细胞吞噬作用母乳抗体毒素食物抗原三、N平衡B=I-（U+F+S）平衡合成＝分解正平衡合成＞分解负平衡合成＜分解第五节食物蛋白质的营养评价量、质一、食物蛋白质的含量含氮16%，微量凯氏定氮法氮量×蛋白质换算系数(6.25）=蛋白质含量二、食物蛋白质消化率食物蛋白质被消化酶分解的程度。（一）表观消化率（apparentdigestibility）（二）蛋白质真消化率（truedigestibility）影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调蛋白质消化率（%）=摄入氮量氮吸收量×100=摄入氮粪代谢氮）（粪氮摄入氮×100三、食物蛋白质利用率被消化吸收后在体内被利用的程度（一）蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。蛋白质被机体利用的程度。参考标准:酪蛋白PER=）摄入蛋白质（）动物增加体重（gg校正PER=PERPER对照组实验组×2.5（二）生物价（biologicalvalue，BV）蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度氮吸收量=摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）蛋白质生物学价值=氮吸收量氮储留量×100四、氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）蛋白质互补作用最容易缺乏的限制氨基酸评分赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸优点：明确限制AA，看出其他AA不足氨基酸评分=）基酸量（氮（或蛋白质）中该氨理想模式中每）需氨基酸量（氮（或蛋白质）某种必被测蛋白质每mggmgg第六节蛋白质的互补作用根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用。发挥蛋白质互补作用应遵循的原则（1）食物的生物学种属愈远愈好动-植物（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好：同时食用最好成绩单个AA在血中停留时间：4小时蛋白质每日需求正常成人0.8g/kg老人1.0-1.25g/kg患者2.0-2.5g/kg必需氨基酸量足非蛋白能量供给充分合理应用-氮平衡第七节膳食参考摄入量成年男女轻体力劳动7560(g/d)中8070重90801.16g/(kg.d)占总能量的10～15％其中优质蛋白质：30-50%第八节人体蛋白质的营养状况评价一、膳食蛋白质摄入量二、身体测量三、生化检验（一）血浆蛋白质（二）尿液指标第九节蛋白质的食物来源谷类：10%，但赖氨酸、色氨酸含量低，与豆类互补豆类：36-40%蛋：11-14%奶：3.0-3.5%肉类：15-22%（蛋、奶最佳来源）薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低第三章脂类第一节脂类的分类脂肪：甘油+脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇胆固醇植物固醇脂肪酸的结构与命名甘油三酯分子ω碳原子脂肪酸（按碳链长短分类）：链式结构：–C–C–C–C–1.短链脂肪酸（2-4C）2.中链脂肪酸（6-12C）3.长链脂肪酸（14C）脂肪酸分类脂肪酸（按饱和度分类）：1.饱和脂肪酸2.单不饱和脂肪酸3.多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸：按第一个双键的位置分为：-6系：亚油酸AA-3系：-亚麻酸EPA