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课程目的餐饮成本控制是在为客人提供最优质量产品的前提下，全过程地对可能产生成本的环节进行控制学会如何控制成本为客人提供最好质量的产品涉及到成本控制的一些术语可控成本：在短期内可以改变其数额大小的那些成本举例：如改变每道菜肴的分量或菜肴的原料成分，即可改变食品成本不可控成本：：短期内无法改变的成本举例：利息、折旧费等涉及到成本控制的一些术语单位成本：每道菜肴、每杯饮料的成本都是单位成本，所谓单位成本，通常是指单位平均成本，而不是单位实际成本，了解单位成本，就能更好地制定售价，判断单位产品的获利能力总成本：在一定周期内，所有成本总和称为总成本，了解总成本，就能总体上了解成本和销售额之间的关系，从而了解总体获利能力涉及到成本控制的一些术语成本率：成本/销售额*100%总销售额：在一定时期内销售产品的总和销售价格：单位产品的售卖价格，销售单位可以是一道菜肴，也可以是一桌宴席平均销售额：又称为人均消费每个座位平均销售额：一定时期内的总销售额除以餐厅座位得出，由称为平均座位产出涉及到成本控制的一些术语销售量：一定时期内某种产品的销售数量，了解销售量，有助于搞好存货控制和销售额调节等工作餐饮成本的构成费用项目比重（％）原材料（食品、饮料）45燃料1物料用品1－3低值易耗品滩销5工资管理费用15－25福利3.5水电费2企业管理费用1其他支出费用5合计78.5－90.5控制的概念控制是一种基本的管理职能，它与其他基本管理职能紧密地联系在一起控制是使企业的实际经营成果符合管理部门所制定的计划的一系列活动建立控制体系的重要性经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标控制体系能够帮助经理及时发现问题，便于尽早解决通过控制体系，可以对企业适应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估建立控制体系的重要性（续）控制体系可以确定各种问题是哪里发生的控制程序有助于经理发现和改正错误控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作控制体系确定标准：质量标准、数量标准、成本标准等确定实际经营结果——使实际经营结果与标准相一致对标准和实际经营结果进行比较改进措施——通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改进措施，餐饮管理者应该改进过程看成“控制”评估基本控制程序设置标准衡量实际的效果比较研究实际的标准制定修正行动不可接受可被接受改变程序修改标准DONOTSPENDONEDOLLARTOCONTROLTENCENTS（杠杆原理）CUSTOMERRESTAURANTVALUEFORMONEYGOODQUALITYGOODPROFITMONEYFORVALUECONTROLLER餐饮成本控制定义：经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低的过程称之为成本控制引起成本过高的原因：效率低、浪费、供应商…成本控制各环节采购验收仓库储存管理申领、发放管理食品加工——初步加工与切配、烹饪与装盘服务与销售分析销售状况财务收银采购控制原则依据菜单进行采购确定配料内容选定供应商名单明确采购权力与责任确定采购规格明确价格和质量取得优惠和折扣有效的采购控制——要精确地制定出食品和饮品的质量要求货品等级包装产地规格品牌价格确定采购数量时需要考虑的因素存货占用过多的资金，会影响资金周转；食品原料存放时间过长，会引起质量下降；增加存储成本和存储场地；增加浪费、丢失、偷窃机会。建议：建立合理的制度。采购活动示意图所需部门财务部库房收/验货部采购部供应商领货发货货品入库申请订购订货单发货票订货单/发货票订货单付款订货单/发货票发货/交货单如何选择供应商考虑供应商的地理位置衡量供货的质量衡量价值度——价格与质量之间的关系权衡其合作态度要求供应商保持诚实、公平、的合作态度；合适的质量？合理的价格？及时送货？良好的服务？建议：公开招标，定期评估、优胜劣汰采购控制使用采购规则采购食品原材料时：规定出质量要求；从若干个供应单位采购；根据使用量要求，采购最好的原料；供应单位了解本企业的质量标准，或有本企业的采购规格采购控制利用旺季价格和优惠价格从若干个供应单位获得价目表本着质量合格、价格最低的原则采购采购控制每次采购的数量不宜过多，可以分批次增加采购次数来保证使用的实际用量多渠道获得食品原料和运费价格表决不采购不必要的食品原料厨师长确定采购的食品原料数量少量使用容易变质的食品原料验收控制根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积、数量、保质期等。核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致。给易变质的食品原料上加贴标签，标注验收日期。在验收日报表正确记录已经收到的各种食品原料。将食品原料送到库房或厨房。验收控制原料符合质量要求收货数量与采购数量相同收货数量与付款数量一致核对发票中的小记数在食品原料上注明到货日期和成本验收控制使用适当的验收设备，保证设备的完好无损营业高峰期不接受送货培训验收人员，掌握正确的验收方法迅速将食品原料送入库房拒绝不符合的食品原料验收控制抽查已经加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已经扣除肉、鸡等原料要先开箱，再称重量检查整个纸箱中的水果和蔬菜，检查质量是否相同仓库储存控制储存时间最久的食品原料首先使用仓库里的食品原料不能靠墙或直接放在地板上已经开箱的食品原料不可与吸收气味的食品原料一起储存及时清除已经过期的和已经腐败的食品原料做好防鼠、防虫工作仓库储存控制仓库保持适当的温度：干藏室21度、冷藏室0~4度、冷冻室0~10度冷藏食品原料应该覆盖好在冷冻室内储藏的食品原料应存放在密闭的容器内，或放在冷冻袋内，或用铝箔包好原料解冻后，不要在冰冻仓库储存控制仓库加锁，闲人莫入对贵重食品原料采取特殊安全的措施员工不可带包进入仓库严格执行存货记价和控制资料记录程序货架上原料存放顺序和存货登记记录顺序一致妥善保管仓库钥匙厨房储藏处在不使用时要上锁由非库房管理人员参加每月存货记价工作（盘点）领、发料控制只允许领用所需的原料贯彻先进先出原则一般情况下，每天只在规定的时间内领发仓库发出的食品原料都应该做好记录由负责库房的专职人员从事发料工作易变质的食品原料应该作为直拨原料，每天计算成本食品烹饪控制做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术使用标准食谱卡，严格按照标准执行做好日常监督检查工作保持足够的烹制设备根据市场需求制定食品计划食品烹饪控制尽快使用已经加工好的半成品严格规定和执行员工用餐制度尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间菜单上的种类不宜过多按照原料加工程序正确的加工，杜绝浪费控制烹制和售出的份数销售与服务控制熟悉每道菜肴的制作（主料、副料、配料、调味料、制作时间、口味、颜色、装盘等）掌握每道菜肴的成本熟悉点菜程序和原则，灵活搭配了解客人需求（特殊要求、民俗禁忌、时间长短、身份象征等）了解当日特色菜肴、沽清菜肴和急销菜肴销售与服务控制保持信息沟通顺畅，及时地为客人推荐准备工作要提前充分提高工作效率，避免中间环节产生的脱节（进单）及时跟催菜肴的制作（点菜员和传菜）征询客人意见，及时与厨师长沟通总结菜肴的点击率，适时淘汰销量低、利润低的菜肴销售与服务控制控制保持热情、周到、细致的服务水平按照规定的程序和标准服务关心客人的合理要求，尽量满足客人所需避免上错菜、漏上菜、和上标准不合格的菜肴及时地为客人提供一步到位的服务销售控制有效地使用定单控制营业收入接受顾客点菜时,服务员必须首先将菜肴名称填写在定单上,厨师不应该烹制定单上未记录的菜肴必须用圆珠笔或签字笔填写,如果填写错误,应当划去定单必须编号,以便出现问题时能及时查明问题,并采取必要措施,防止问题再次发生销售控制防止或减少由于职工贪污、盗窃而造成的损失用同一份定单重复从厨房领菜而将另外的收入贪污定单上无出品记录人为上减少对客帐单上的名目偷食食品销售控制抓好收款控制防止漏记或少记菜品价格在帐单上准确填写每个菜品的价格结帐时核算准确防止漏帐或跑帐严防收银员和其他工作人员的贪污\舞弊行为销售控制认真审核原始凭证保存所有进、领货凭据保存所有厨房、传菜部、收银员处的单据每天、每餐核对营业状况和单据是否平衡饮料成本控制饮料分类：A、含酒精的饮料和不含酒精的饮料（是否含酒精）B、中国白酒、啤酒、葡萄酒、洋酒、鸡尾酒、热饮、冷饮（种类）C、包装饮料、鲜榨饮料、自助饮料、调和饮料等（包装出品）饮料的成本控制包括：饮料单的设计、饮料的采购、饮料的储存、饮料的销售服务等多个环节。饮料单的设计根据使用用途的不同，酒单可以分为餐厅酒单、鸡尾酒单、时令酒单、葡萄酒单酒单设计的几个基本要求：A、内容完整（中英文名称、单位规格、单位价格、类别、度数）B、印刷清楚、整洁漂亮C、定价合理、明码标价D、设计精美，符合氛围饮料的采购控制必须指定专人负责采购，联系专门代理售卖的供销商，在保证质量的前提下，洽谈最低的市场供应价格采购的品种要根据客人的喜好、酒水的品牌、畅销程度、市场变化、经营的菜品类型等因素进行采购采购的数量要考虑季节、销售状况、库房等存储设备空间的大小、保质期、进货价格、供应及时性等因素，制定标准存货数量（最低和最高存货量），，一般为一定时期的150%左右，合理进货、合理补仓。饮料的验收控制必须仔细清点数量是否正确（成箱进货，要打开外包装）需要了解重量的，必须用合适的计量工具检查重量是否符合标准抽查是否密封或瓶盖是否松动，饮料的颜色等是否正常生产日期和保质日期在每张发货票上盖验收章后签署名字，填写验收报表或日志饮料的存储控制的基本条件有足够的存储空间和活动空间通风性良好保持干燥的环境隔绝自然采光、照明防震动和干扰有恒温条件饮料存储控制分类存储各类饮料，货架上有存货标签（名称、数量），及时反映存货情况保证所有饮料先进先出的原则库房内闲杂人等不得入内根据销售、季节等情况，与使用部门及时协调最低备货量积压饮料的处理：由使用部门促销使用；联系供货商退货库房的钥匙由专人保管，下班时将钥匙存放至酒店的保管场所饮料领发控制根据酒水提货单上标明的名称、数量、品种领发饮料提货单上必须有部门负责人的签字吧台必须制定最低备货量，根据最低备货量领用各种饮料宴会使用饮料必须使用宴会饮料领料单领、退各种宴会所需饮料，使用完毕，统计数量，合理退货饮料最好有防伪标记，防止掉包、出售个人酒水、借用酒水等现象发生饮料盘存控制不论是库房还是各个酒水吧台，都必须建立合理的盘存制度，定期（日、周、月）盘点各种饮料，盘点的数量、品种要符合制定的标准饮料的销售控制确定每杯饮料的容量，提供合适的酒杯确定每种饮料的标准配比，确保在口味、颜色、酒精含量、调制方法上达到一致性建立饮料销售帐目（销售的酒水单、日报表、月报表）必须执行先进先出的原则防止不正当竞争（兑酒瓶盖）采取必要的促销和奖励政策，争取饮料成本的最低化和利润的最大化饮料的销售控制及时合理地调整各类酒水的最低备货量，降低积压酒水监察各种贪污、舞弊、私售、偷饮、浪费等行为，及时抽查、检查帐目采用轮岗管理制度，避免同流合污行为的产生及时调整价格，保证饮料利润的实现餐饮劳动力成本控制影响餐饮劳动力成本的因素主要有以下几个方面食品原料加工烹制工作量菜肴品种数量服务方式机械化程度培训菜肴销售量食品原料加工烹制工作量控制确定厨房初加工的品种、数量、规格、时间使用一些方便食品或半成品原料确定厨房原料的来源（包括最简单的调味品、乳品等）增加客前烹制的菜品菜肴品种数量控制根据餐厅实际接待能力确定菜品的数量确定冷菜、热菜、主食的数量和比例确定各种肉类、海鲜、禽类、蔬菜的比例确定煎、炒、烹、炸、煮、炖、扒、溜、爆、蒸、烧、浸等各种烹调方法菜肴的比例服务方式控制不同的服务方式所需的劳动力成本各不相同举例：西餐服务、自助餐服务、零点服务、中式雅间服