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酒店管理五常法操作手册餐饮业“五常法”的由来“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自5个以“S”为首的日本字，故又称“5S”。五常法概述定义“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式。也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义：一、五常法概述定义五常法工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律•定义：判断必需与非必需的物品并将必需品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉目的即把空间腾出来活用”，并防止误用.工作常组织1S天天常整顿2S•定义：要用的物品按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。•目的：整齐有标示不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品环境常清洁3S•把工作场所内看见和看不见的地方清扫干净，使破旧复原如新，并保持干净亮丽。人人常自律5S•定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。•目的：改变“人的素质”养成工作认真规范的好习惯。“五常法”实施意义运用“五常法”管理能对餐饮企业的安全、卫生、品质、效率、形象进行科学有效的提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、拒绝和减少浪费提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。1、提升企业品质、品牌的保障被顾客称赞为整洁的餐饮企业。由于口碑相传，会在同行业中树立典范形象。清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工、人才，提高了总体素质。2、开源节流的法宝降低很多物品的不必要浪费。减少寻找物品的时间，节省很多宝贵的时间。是时间的守护神，能降低工时，不会延误工作。3、提高餐饮卫生环境的保证宽广明亮、视野开阔的工作场所，能使人流物流一目了然。物品堆放定点定位、标识明确，避免交叉污染拒绝物品使用差错。走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导4、标准化的推动者大家都正确地按照规定执行任务。建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可开展作业。程序稳定、成本合理、服务质量可靠5、形成令人满意的工作环境明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好的工作心情。员工业务素质提高，有示范作用，可激发员工工作积极。能带动现场全体人员不断完善，保持整洁的工作环境，营造良好的工作氛围。五常法的实施1、实施步骤决定策划培训实施维持1.1决定即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先单位中的最高管理者必须确立推行无常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其他品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而且，在具体推行、实施、培训等需要经费支持时，能够提供资金上的保证。1.2策划具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件事就是编制五常促进活动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容：①五常管理小组应有专(兼)职人员和办公地点。以本手册的相关内容和“餐饮业五常法管理实施评估表”为基础，确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。常组织:动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域和作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。第一个五常日第二个五常日常整顿给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。第三个五常日常清洁：全体员工展开相应区域大扫除，包括对地面、墙面、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。第四个五常日常规范：体现视觉管理和增加执行透明度。主要区域有五常责任人分工示意图。设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度并上墙。2、具体做法与要求1S常组织腾出有效空间2S常整顿让物品有名有家3S常清洁保持环境整洁4S常规范做到持之以恒5S常自律提升员工素质，变“要我做”为“我要做”第五个五常日常自律：分层分级开展五常培训，做好记录掌握五常内容，分担五常责任，养成良好的操作习惯、树立良好个人仪表。养成良好的五常习惯五常制度2.具体做法与要求2.11S--常组织腾出有效空间2.1.1对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要同时反省哪些不需要物品产生的原因。2.1.2清除不需要与淘汰不需要物品的对象a、设施、设备类b、库存物品、原辅材料类c、作业场所的工具、用品、盛器类2.1.3淘汰原则a、物品用途不明确的b、物品已经过期或变质的c、物品已经不需要使用的属于淘汰准则内列出的物品，做好标记有专人负责集中收集及处理。2.1.4破损设施、器具及时报修、清理已经破损的设施、工具、盛器等应及时报请修理，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具应及时清理出工作场所。2.1.5私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室衣柜内；在工作时间需要使用的个人物品如水杯、毛巾等，应集中放于工作场所内指定的位置。2.1.7根据基准表和每个岗位的意见，确定留下来的各物品的使用频率。此基准包含整理和整顿时需要判别的物品，针对具体的整理、整顿内容，制定出符合本企业特点的所有物品的基准目录。2.22S--常整顿让物品有名有家2.2.1所有物品的存放位置都有标识；对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使得所有物品存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名称，“家”即物品的摆放位置。其目的是为了让物品的存放归类，便于管理和方便拿取。2.2.2所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的内容必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。2.1.6调查需要物品使用频率、决定日常用量进行分层管理2.2.3需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹饪区域、粗加工间、面点间等其他功能间。2.2.4划线定位方式：彩色胶带、彩色瓷砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。2.2.5划线定位线条的颜色：可采用黄色、红色、绿色、蓝色等不同的颜色。可由实施企业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。2.2.6定位线条宽度的参考标准：主通道标线约10cm左右；次通道或区域定位标线约3cm~5cm~7cm左右2.2.7将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐（规定放置方法），原则上，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内）和按原料类别（如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置。具体的放置方法：立体放置（上下分层），提高利用率。按照先进先出的原则（推荐左进右出）；危险场所推荐使用栅栏等措施予以隔离。2.2.8放置的方法与原则，建议采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原则，放置区域不得超过划定的范围，清扫用具以悬挂方式放置等。2.2.9具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的负责人。2.2.10标识所有物品（这是五常法实施目视管理的重点），具体可参照以下原则：物品放置场所的标识与物品实物相一致原则。