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DIANCAISHUIPINGYUDIANCAISHUIPINGDETISHENG3、成为了优秀的点菜师--------就等于有了设计营销的基础--------在工作中可以轻松自如的发挥优势--------就可以不断的膨胀自己的客户--------可加快在企业中成长的速度一、成功餐饮人关键的修炼环节---成为优秀的点菜师2、是餐饮高级职业经理人必须拥有的能力1、餐饮的真正成长是从点菜开始二、餐饮企业需要优秀的点菜团队1、优秀的点菜团队是塑造餐饮企业品牌的重要窗口--------点菜水平与企业品牌的关系2、可有效的统计和研究数据，及时调整企业产品3、优秀的点菜团队可大大的提高营业效果和质量4、是调节企业出品毛利的枢纽--------点菜水平与毛利率的关系5、是体现细节和差异化的重要团队三、点菜员的功能职责迎客点菜跟单客情记录现场产品操作结帐送客四、点菜团队成员主要人员：总经理、营业经理、营业代表、楼面经理补位人员：楼面主任、楼面部长、迎宾五、优秀点菜员的能力1、语言能力2、亲和力3、交际能力4、价值观5、知识面6、客户情况的判断和了解7、技巧1、语言能力1)语音、语调“您”带口中，语气加重2)速度轻快字音清楚3)连贯介绍产品是节奏、连贯和整体性4)谈笑风生不要忘记产品的趣味性2、亲和力1)面部表情习惯的微笑、习惯的身体语言2)全程关注关注迎送客、关注细节、关注客人的满意度3)信息维护精心收集客户信息、给予客人有被关注的感觉、让客人感到格外的亲切3.交际能力1)相处方式2)建立信任3)助其成事4)公务解决方案4、价值观1）餐饮业是可成才的行业2）自我目标在指标之上3）我是为自己提高身价而努力5、知识面＋饮食饮包括了茶水、酒水、汤水茶中国的六大茶类1、绿茶（不发酵）：龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖2、红茶（全发酵）：祁门工夫、滇红工夫3、青茶类（包括了铁观音及乌龙茶属半发酵茶类）大红袍、金奖观音、高山观音、粒粒香观音王、参赛观音王、马骝槭、黄枝香单枞、凤凰单枞、宋种单枞4、白茶（轻微发酵）白牡丹、寿眉王5、黄茶（轻发酵）莫干黄芽、君山银针6、黑茶（后发酵）普洱茶、紧压茶四大名枞产地：武夷山，乌龙茶类●大红袍特点：香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，“绿叶红镶边，叶底三分红，七分绿”。●铁罗汉特点：清代郭柏苍《闽产录异》载：“铁罗汉为武夷宋树名，叶长。”●白鸡冠特点：白鸡冠之名在明代已有传闻，早于大红袍。据说当时有一知府携往武夷，下榻武夷宫，其子忽染恶疾，腹胀，杯茗罔效。●水金龟特点：原产于牛栏坑杜葛峰下半崖上，为兰谷岩所有。茶文化专业说中国十大名茶●祁门红茶：（红茶类）产地：安徽祁门县特点：色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜糖，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，回味隽永。●君山银针：（黄茶类）产地：湖南特点：干茶外形色白如银，纤细如针，泡置于杯中，如旗枪立，根根竖起，有“三起三落”之称，汤色橙黄，香气清纯，滋味甜爽，有“金镶玉”之美称。●西湖龙井：（绿茶类）产地：杭州特点：茶身色泽碧绿，外形扁平，汤色碧亮香馥如兰，甘醇爽口，以“色绿，香郁，形美，味醇”之四绝著称于世，成品以色翠、香郁、味甘、形美四绝著称于世，素有“国茶”之称。具有提神、养颜、抗癌等功效。●洞庭碧螺春：（绿茶类）产地：江苏省苏州市吴中区东洞庭山和西洞庭山特点：洞庭山所产茶叶香气特别浓郁，俗称“吓熬人香”，乾隆下江南之前就已名声显赫。以形美，色艳，香浓，味醇“四绝”闻名中外。●黄山毛峰：（绿茶类）产地：安徽省黄山特点：特级毛峰、形似雀舌、匀齐壮实，汤色清澈。滋味鲜浓,醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。●六安瓜片：（绿茶类）产地：安徽省六安特点：由柔软的单叶片精制而成，茶味鲜爽回甘，汤色清绿澈。●凤凰水仙：（青茶类）产地：广东潮安县特点：味醇厚回甘，香芳持久，汤色橙黄，叶呈绿叶红镶边，外形壮延，色泽金褐光润，泛朱砂红点。●太平猴魁：（绿茶类）产地：安徽省太平特点：香高持久，味厚鲜醇，回甘留香，汤色绿翠明澈，冲泡杯中芽叶成朵。●铁观音：（青茶类）产地：安徽省安溪特点：香高馥郁持久，味醇韵厚爽口，齿颊留香回甘，具有独特的观音韵，同时还有养颜、美容、抗衰老的功效。●信阳毛尖：（绿茶类）产地：河南信阳特点：细、圆、紧、直、多白毫，内质清香，汤绿味浓，茶叶嫩白，色绿光润。酒水（一）酒水应用杯具1、啤酒2、中国白酒3、葡萄酒4、WHISKY威士忌5、BRANDY白兰地6、酒的专业饮用与服务汤水杞子杞子是枸杞的果实，枸杞有明目养颜、补肾益精的功效。由于此类干货往往经过“炬硫磺”的过程以防腐，故应在使用前以清水冲洗及浸透，以除去较多的二氧化硫成分.甘草中医认为其性味甘平，具和中缓急，润肺，解毒，调和着药的作用。炙用治脾胃虚弱，生用治咽喉肿痛。现代研究，甘草有肾上腺皮质激素的作用，可治慢性肾上腺机能低下症和胃、十二指肠溃疡病。此外应用于糖果、香烟及医药工业为调味剂。沙参沙参性味微寒，有养阴清肺、开胃生津、除虚热、治燥嗑的功效。玉竹玉竹为百合科植物玉竹的根茎，其性味甘平，有调血气，润心肺，生津止渴，润肠通便之功。多用于煲禽类汤，作为补虚乏、和脏腑之用。淮山淮山古名“薯蓣”又名“山药”。淮山具有健脾滋养，帮助肠胃吸收及开胃之功用北芪又称黄芪，是常用的补气药之一，有补气健脾，升举阳气，利水消肿等功效，但由于生阳气助火，故阴虚阳亢者不宜选用，气嘘喘者不宜使用。桂皮是桂树之皮。它香气纯正，幽雅，烹调时常和八角同做调味，也可单独使用，能增进食品香味，，有利促进食欲。汤水主要了解的是汤料当归是一种补血药，也是妇产科用药，有安胎作用。中医称其性味甘辛，功能补血调经，活血止痛，润肠通便。生地即地黄，为常用清热药，有清热凉血、养阴生津的作用。参须人参是五加科植物。人参味甘苦，为常用补气药，可大补元气，补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等。川贝川贝即川贝母，有清热润肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麦冬等同用。天麻天麻是名贵中药材，镇痛养肝，止眩晕，去风湿，利腰膝，强筋骨等效用。主治眩晕头疼，神经衰弱，四肢麻木，半身不遂，小儿惊吓等症。麻黄麻黄味苦性温，有发汗平喘、利水的功效。主治发热恶寒、头痛鼻塞、骨节疼痛、咳嗽气喘。现代药理分析，麻黄中含多量麻黄碱，可兴奋心脏及对骨骼肌有抗疲劳作用。草果中医称其性温味辛，有燥湿去寒之功，可治腹胀，并有止呕、补胃，消酒毒等作用。八角有开胃散寒止疼止呕等功效，作为食品调味，可解除膻气，增添香郁气味，促进食欲。清补凉清脯凉是民间大众常用的食疗品，通常由下列药物组成：淮山、白合、莲子、南杏、圆肉、芡实、薏米、沙参及玉竹。如感觉燥热，唇红目赤，口哭口干，津液不足，呼吸短促等，称为“脏燥”。它即能清热除燥，又能补益身体，具有凉润作用。莲子有益脾健胃，宁心安神，平肝腿火，以及安胎等功效。百合干百合是鲜百合鳞片的干制品，煮熟后，清香软糯，富有营养，含蛋白质、脂肪，多种生物及钙、磷，铁等物质，中医承他它为人体有益中补气，稳肺止咳和利尿功效。霸王花功能清热痰，除热，对于肺胃有积热而引起的痰多咳嗽，用霸王花配合瘦猪肉煲汤饮用，有除痰理咳之效。罗汉果中医认为其味甘性平，有润肠清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等症。冬虫草是一种昆虫与真菌的结合体，是由虫草菌的子囊寄生于蝙蝠蛾的幼虫上所形成的。虫草菌属子囊菌纲、麦角菌科。夏秋时分，它的子囊孢子萌发成菌丝体，侵入鳞翅目昆虫（如蝙蝠蛾）幼体内，在虫体内发展及蔓延，并以虫体组织为营养，终于使虫体变成充满菌丝的僵壳，菌丝体则形成菌核。被害幼虫一般在土内潜伏越冬，立年夏季，从虫体内的菌核长出具柄的棒形子座，升出僵虫体外，便是我们俗称的“草”，因此有冬虫草之名。虫草性温味甘，有补肺益肾的功能，主治虚痨咳嗽痰血、气喘、腰痛、遗精等症。蝉花蝉花的形成过程与冬虫草大致相进，土中蚱蝉幼虫被蝉花菌寄生，体内充满菌丝，僵死之躯于夏季自头部生出白色树枝状子实体，挖出晾干而成。外表全部被菌丝包裹，端面粉白色。功用与蝉蜕相近，但更优胜。民间都用做治小儿惊风、夜啼。雪蛤膏又名哈土油，是名贵补品之一。有强精养阴作用，对病后虚弱、身体消瘦及神经衰弱有治疗作用。红枣有养胃健脾，益血壮神之功，可润心肺，止咳，补五脏，治虚损，除肠胃脾气。现代医学认为红枣还具有保护心脏，增强体力的功效，对贫血、高血压、神精衰弱、失眠等症有辅助疗效。蜜枣有益脾、润肺、强肾补气和活血的作用。南枣可治腹泻、痢疾和小儿遗尿症，药用以越陈越好。无花果果实含有可便蛋白成分，可促成消化酵素，故食之能帮助消化，还有治咽喉痛和止泄痢、治痔疾的功效。有清理内热，清除食积之效。食的知识高物质知识•1、干鲍•2、鱼翅•3、燕窝•4、其他常用高物质食品汁酱知识•（一）汁酱的作用•又名佐料，作为服务员必须知道各类食物配不同汁酱，更能突出其食物的特色，刺激胃口，这也是餐饮的专业知识之一。•1．汁酱能去除菜肴本身的腥味，异味。•2．汁酱能调节菜肴的食味。•3．汁酱能解腻帮助消化，促进食欲。•4．汁酱还可以改变食味增加菜肴甘香味。•（二）跟菜的酱料、调料和配料•1．酱料：蒜茸白醋、椒圈豉油、炼奶、淮盐、急汁、豆瓣酱、姜茸、大红浙醋、乳猪酱、•沙律酱、卡夫酱、酸甜酱、虾抽、日本豉油、日本芥辣、腐乳酱、泰式火锅酱、生油、泰国鸡酱、XO酱、辣椒酱、沾酱、虾酱、烧汁•2．调料：盐、细沙糖、鸡粉、味粉、胡椒粉•3．配料：九制陈皮粉、指天椒、芝麻、辣椒丝、炸薄脆、齐头丝、柠檬、姜丝、炸花生、芫茜、银牙、河豚粉配料知识•寿司、海产刺身类：日本芥菜、日本鲜酱油；•淡水鱼刺身类：生油、姜丝、炸花生、海鲜酱油、辣椒丝、炸薄脆、齐头•丝、柠檬、叶丝、芝麻、九制陈皮粉、指天椒•全体乳猪：砂糖、猪酱；•卤水片类：蒜茸白醋；•白灼类：辣椒丝鲜豉油；•炖翅、红烧翅、炒翅：浙醋、芫茜、银芽；•白切鸡：姜葱茸；•鸳鸯鸡：一碟姜葱茸，一碟豉油；•豉油皇乳鸽：豉油碟；•脆皮乳鸽：豉油、椒盐；•片皮鸭：葱度、椒圈、砂糖、猪酱、千层饼；•炸脆奶：卡夫酱（千岛酱、沙律酱）；•炖水鱼：盐、胡椒粉；•蒸蟹：蒜茸、浙醋；•酥炸、吉列类：甜酸汁（卡夫酱）；•蛇羹：白菊花、柠檬丝、薄脆、胡椒粉；•泰式炸品：凤爪酱•野味煲：腐乳酱油•海鲜卷：沙律酱•汾蹄：蒜茸、椒米、白醋•香煎银鱼：沙律酱点心汁酱搭配•蒸炸馒头：奶•炸云吞：大红浙醋•春卷：急汁•煎粉果：大红浙醋•奶皇炸多士：冰奶•煎饺子；辣椒酱•沙律明虾角：沙律酱•白粥：炸菜（咸菜粒）•小笼包：姜丝、大红浙醋•汤饺：浙醋、姜葱菜单知识•（一）菜牌的种类：•大菜牌：是反映酒家出品风格的当家菜谱，一般比较少改动，大菜牌菜式设计要求新、奇、特，如大菜牌的内容深受客人欢迎，客人会冲着这些菜幕名而来。•宴席菜单：根据市场状况，定立不同标准的商务宴会单、婚宴单、寿宴单、家宴单等。•套餐菜单：为赶时间的散客设定优惠菜单。•季度特别介绍：根据季节和时令原料设立菜单，做到“人无我有、人有我优、人优我转”。比大菜牌的制作更讲究，把无形产品有型化。菜式制作方法•1）蒸：冬菇蒸鸡、清蒸鲈鱼•2）煎：煎虾饼•3）炖：木瓜炖雪蛤•4）红烧：双冬红烧肉•5）油泡：油泡鲜带子•6）白灼：白灼基围虾•7）串烧：美极串烧虾•8）烩：广州烩饭•9）炒：菜远炒牛肉•10）卤：卤水鹅片•11）炸：脆皮炸乳鸽•12）煲：鱼香茄子煲•13）焖：原汁焖牛腩•14）烧：脆皮烧鹅•15）焗：盐焗鸡•16）油盐水浸：油盐水浸时蔬•17）椒盐：椒盐虾菇18）美极：美极竹节虾•19）刺身：龙虾刺身•20）铁板：铁板洋葱牛柳•21）大理石烧：大理石烧墨鱼仔•21）上汤：上汤刺身•22）桑拿：桑拿虾•23）冰镇：冰镇芥兰•24)扒:鲍汁扒芥胆•25）煮：辣煮花螺•26）烟薰：烟薰海鱼•27）捞、拌：花团锦簇、凉拌三丝•28）滚：菜心粒滚粥•29）煨：火缸煨汤•30）烤：明火烤大虾•31）嗜嗜：红葱头者肥肠6、顾客满意与顾客关系管理----顾客满意服务基础上的菜品营销策略与营销技巧----点菜技巧与顾客关系维护1）信息来源2）信息利用3）信息分析4）信息维护