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全国餐饮业首期营养配餐师培训资料煤炭总医院营养科仝慧君主任吃历来都认为是一种享受。乞求一口一口。中国的美食更是享誉全球。中国的菜系早不止8种，也不仅仅是南甜北咸东辣西酸的概念了。中国的吃，经历了三个阶段：吃饱（最高指示：忙时吃干、闲时吃稀、不忙不闲半干半稀。）吃好（吃鸡鸭鱼肉、山珍海味、野生，在破坏了人体的内环境的同时破坏了生态环境，可以说“非典”是自然界对人类的惩罚）吃出健康（2004年是营养知识宣教启动年，这个班办得很及时。）北京市卫生局在2004年公布对全市慢性非传染性疾病的调查结果：有31.8%的北京人患有糖尿病、高血压、肥胖症、冠心病、肿瘤、血脂异常等与生活方式密切相关的疾病。患病率三年增长4.5%，全市6岁以上，生活方式疾病的高危人群覆盖面高达95.5%，合理膳食者仅为10%。其中高血压、糖尿病肿瘤高危人口占62.4%、不锻炼47%、偏咸42%、超重29%、高血脂28%，调查结果使市疾控中心流调人员大吃一惊。这些都和吃有直接关系。科学的吃喝使人健康，盲目的吃喝只能给人带来疾病.日本曾有过“一杯牛奶强壮一个民族”的做法，使战后人均身高增长十公分。据国家体育总局1998年所做调查：我国59岁以上男性平均身高,高于日本同龄男性2.6厘米。而18~29岁青少年组平均身高低于日本同年龄组1.3厘米。预测今后20、30年。很难追上日本的身高。给下一代吃麦当劳、肯德基，傻吃—吃傻（饱食可诱发大脑中一种叫做酸性纤维芽细胞生长因子的）。我是搞营养的，有时都犯迷糊，给老妈买点心、叉烧肉、烧鸡，吃的两次住进协和观查室。据报道我国最小的癌症患者出生8个月，摘除4处（两处脑为恶性、其余两处良性）熟食亚硝酸—亚硝酸盐—遇到人体中的胺类化合物—亚硝胺—致癌—通过胎盘屏障进入胎儿体内。癌细胞是正常细胞变异来的。（怒、悲、炸、熏、泡）炸、熏、泡都和吃有关，一旦饮食中常含有致癌物质，就较容易促发肝癌。黄曲霉素、饮水污染、某些微量元素缺乏、吸烟、嗜酒都是和生活、饮食有关的致癌因素。黄曲霉素的致癌性比公认的亚硝胺类强75倍，致癌时间最短在24周后出现。每年我国新癌病人160万，合理营养可减少48—64万。中国营养学会曾做过1982—1990年各类食物消费比较。调查结果：谷类消费下降10.9%，薯类下降49.9%,膳食纤维下降66%，肉类增加81.1%，蛋类增加200%，脂肪增加16%，糖增加22%。这样的饮食结构造成了高血压、冠心病、糖尿病、中风等各种慢性非传染性疾病的高发。（占全球死亡人数59%）营养盲大于文盲的现象再不能继续下去了。什么是营养？从字面上讲，“营”谋求，“养”养生。合起来是谋求养生。具体到人就是：人类不断从自然界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中人体需要的物质以维持生命活动的过程。人类赖以生存需要七大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水。蛋白质蛋白质来源于希腊语，意思是第一、最重要的。因为一切生命都和蛋白质有关。一、蛋白质的生理功能：1、构成和修补人体组织：蛋白质占成人体重的16—19%，人体心脏、肾脏、肝脏、肌肉、血液各组织无一处不含有蛋白质。蛋白质是构成和修补组织的建筑材料。人体的生长发育、组织中蛋白质的更新及外伤、手术情况下都需要通过食物补充足量蛋白质，否则会直接影响人体的生长发育、组织更新及伤口愈合。2、构成酶、激素、抗体：人体新陈代谢中的复杂化学反应都有酶的参加，人体内有上千种酶，如果没有酶，生命就无法进行。而酶的化学本质就是蛋白质。人体内一些调节代谢的重要激素：生长激素、促甲状腺素、胰岛素及免疫系统中的抗体IgG、IgM等也都是由蛋白质构成的。长期蛋白质供应不足，会导致免疫系统功能低下，易于感染疾病。3、供给热能：蛋白质在代谢分解中可产生能量，一克蛋白质氧化分解后，可产生4kcal能量。4、其他：肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白，使肌肉产生机械运动，肢体、心脏、血管、胃肠、肺、等都是通过肌肉的收缩、舒张完成的。蛋白质还参与凝血、调节人体的酸碱平衡。二、蛋白质的组成：1、蛋白质是一类化学结构十分复杂的有机化合物，基本成分是碳、氢、氧、氮四种元素，有些蛋白质还含有硫、磷、铁、碘。和脂肪、碳水化合物相比，蛋白质的元素组成是含氮，并且含氮量比较衡定，每100克约含氮16克，换句话，如果知道食物的含氮量，再乘以6.25就是该食物的蛋白质重量。组成蛋白质的最基本单位是氨基酸，常见的有20余种。这20余种氨基酸以不同的种类、数量、排列顺序、空间结构，构成种类繁多、功能各异的蛋白质。氨基酸的分类：（1）必需氨基酸—人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必需从食物中摄取的氨基酸，称为必需氨基酸。分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。（2）非必需氨基酸—不是说人体不需要，而是人体自身能合成或可以从其他氨基酸转化而得到，不一定非从食物中摄取的氨基酸。这类氨基酸较多如：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸等。2、蛋白质的代谢：代谢：蛋白质在消化道经酶（胃、胰、肠蛋白酶）的作用水解成氨基酸，被小肠绒毛膜吸收入血，在肝脏一部分制造为新的细胞（肠黏膜细胞1-2天，红细胞120天更新一次），一部分产生能量氧化成二氧化碳、水和含氮废物经肾随尿排出体外。三、蛋白质的分类：蛋白质可按照其营养价值分为三类（1）完全蛋白质：其所含的必需氨基酸种类齐、数量充足、比例恰当，人体对这类蛋白质的利用率高，不但可以维持成人的健康，还可以促进儿童的生长发育。这类蛋白质也称为优质蛋白质，包括：鱼、肉、禽、奶、蛋、大豆蛋白。（2）半完全蛋白质：其所含的必需氨基酸虽然种类齐全，但数量和人体所需有差距。这类蛋白质可以维持人体的生命，但不能促进生长发育，被称为半完全蛋白质。如：小麦中的麦胶蛋白。（3）不完全蛋白质：虽然也可以提供某些氨基酸，但所含的氨基酸种类不齐全，单靠这类氨基酸既不能维持人体的生命也不能促进生长发育。如：玉米中的胶蛋白和肉皮中的明胶蛋白。四：蛋白质缺乏：1、生长、发育缓慢或停止。2、对传染病的抵抗能力下降。3、创伤、骨折不宜愈合。4、贫血严重时出现营养不良性水肿。五：蛋白质食物来源：1、动物：鱼、肉、禽、蛋、奶。2、植物：豆、谷、干果、菌类。牛、羊、猪肉的蛋白质含量几乎相同，牛肉的纤维长，不易消化。肉与肉汤：汤中蛋白质含量7%，大部分在肉中，但汤中有一些含氮浸出物，能刺激食欲，胃酸低的人可以用来调节食欲。六、蛋白质的互补：蛋白质中的氨基酸能被人体利用的越多，生理价值就越高。把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，起到取长补短，用以提高蛋白质的营养价值的作用叫蛋白质的互补。如：谷物蛋白质中含赖氨酸较少，色氨酸较多，而大豆蛋白质中赖氨酸较多，色氨酸较少，混合食用后可以提高蛋白质的利用率。（新疆）几种食物中氨基酸的评分：全蛋1.00、人奶1.00、鱼1.00、牛肉1.00、牛奶0.98、大豆0.63、精制面粉0.34、大米0.59、土豆0.48。七、蛋白质的营养评价：根据人体对食物中不同蛋白质的消化、吸收、利用不同，从以下几方面进行评价：（1）食物中蛋白质的含量：先测出食物中的含氮量再乘以6.25。（2）蛋白质的消化率：不同食物的蛋白质消化率不同，整粒大豆的消化率仅为60%，豆腐、豆浆的90%。一般动物的高于植物的，奶类97—98%、鱼、肉92—94%、米82%、小米79%。（3）蛋白质的生物价：生物价是蛋白质消化吸收后在机体被利用的程度。生物价越高，营养价值就越高。几种常见的：蛋94（蛋白83、蛋黄96）、奶85、牛肉76、虾77、鱼83、大米77、红薯72、土豆67、白菜76、面粉52、玉米60、生大豆57、熟大豆64、花生59。八、蛋白质的供给量：平均蛋白质能量应占总能量的11—14%，儿童和青少年应占总能量的13—14%，成人应占总能量的11—12%，特殊人群特殊对待（孕妇、乳母、营养不良、肾病等）九、蛋白质在烹饪中的变化：富含蛋白质的食物在烹调加工过程中，原有的化学结构发生多种变化，使蛋白质改变原有的特性，失去原有的性质，这种变化叫蛋白质的变性。蛋白质的变性受多种因素影响：温度、浓度、加工方法、酸、碱、盐等。如：振荡使蛋清空间结构发生变化，形成一张张有黏膜的网把空气包裹在中间，使蛋白质的体积增大—既蛋白糊。搅拌：使肉糜中含有肌动蛋白和肌球蛋白，经搅伴，它们以各种方式连在一起，形成一个高度有组织的空中网状结构，蛋白质分子中与水未结合的部位继续发生水化作用，使肉持有大量水分。肉糜中另有65%的肌动蛋白和肌球蛋白从肌肉纤维中游离出来，形成粘性较大的肌动球蛋白，使肉糜产生较大的弹性。由于这类蛋白质分子更容易发生水化作用，使肉的持水能力增强，形成的蛋白质网进一步交联，成为了凝胶。鱼丸、肉丸的鲜嫩、细腻、有弹性就是这个道理。脂类脂类包括脂肪和类脂：脂肪又称中性脂肪或甘油三酯。类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白。脂类是人体需要的重要营养素之一，在蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产热营养素中，产热量最高。脂类还是细胞膜、神经髓鞘等人体细胞组织的组成成分，对人体有重要的生理功能。一、脂类的生理功能：1、供给热能：甘油三酯也称为脂肪，是由一个甘油分子和三个脂肪酸酯化而成，在人体主要分布在皮下、腹腔和肌肉纤维之间，是机体储存能量的形式，是膳食中浓缩的能源。一克脂肪产生9kcal能量，是蛋白质、碳水化物的一倍多。2、构成一些重要的生理物质：磷脂、糖脂、固醇类是组成细胞膜的类脂层，胆固醇是合成类固醇激素（性激素）维生素D、胆汁酸的原料。3、供给必需脂肪酸（不饱合脂肪酸）人体不能合成，只能从食物中供给：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。必需脂肪酸的生理功能包括：构成细胞膜、参与体内胆固醇正常代谢。（血液中的胆固醇必需与必需脂肪酸结合才能在血液中运输，如缺乏必需脂肪酸，过多的胆固醇就会沉积在血管壁上，发生动脉硬化）花生四烯酸是合成前列腺素的原料。4、维持体温、保护内脏：皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可防止外界温度对机体的影响，从而有维持正常体温的作用。脏器周围的脂肪组织像软垫，有缓冲机械性摩擦和冲击的保护作用。5、脂溶性维生素的重要来源：鱼肝油和奶油中富含维生素A、D，胚芽油中富含维生素E、多种植物油中富含维生素K，脂肪还能促进脂溶性维生素是吸收。脂肪能增加饱腹感。二、脂类的分类：脂肪酸分子是由碳、氢、氧三种元素组成的。按其碳链的长短可分为：长链脂肪酸（14碳以上）中链脂肪酸（6—12）短链脂肪酸（5以下）按其其饱和程度可分为：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)。饱和脂肪酸（SFA）：多存在于动物脂肪中，摄入过多可增加乳腺癌和肠癌的发生率。单不饱和脂肪酸(MUFA)：在山茶油和橄榄油中含量高达80%。有降低血中胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白的作用。多不饱和脂肪酸(PUFA)：最具营养价值的是n—3多不饱和脂肪酸，在深海鱼油中富含。保护细胞膜、基因表达、防治心血管疾病方面起重要作用。但凡事有度，多不饱和脂肪酸摄入过多使体内氧化物、过氧化物增加，对健康有影响，所以提出了S：M：P=1：1：1。三、脂肪的代谢：脂肪在小肠经胆盐乳化后，经（胰、肠）的作用，水解成甘油和脂肪酸，被小肠绒毛膜吸收，大部分参加氧化产生能量，小部分转化成酶，过多合成脂肪储存。缺乏容易患脂溢性维生素缺乏症和缺乏必需脂肪酸引起的皮肤症状。四、脂肪的来源：1、动物：猪、牛、羊、鸡、鸭、奶油。2、植物：花生、豆、芝麻、玉米、菜子油、山茶油、橄榄油。五、脂肪的供给量：脂肪的来源主要来自烹调用油，我国营养学会建议，膳食中脂肪的供给量不应超过总热量的30%，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例要适当。六、脂肪在烹饪中的变化：脂肪在烹饪中发挥着其他营养素不可替代的作用：导热、赋香、润滑、起酥、乳化……。油在烹饪中加热温度较高，使各种食物成分发生多种化学反应，产生多种有香味的物质。油还是溶解芳香物质的溶剂，可以把加热产生的芳香物质从游离态变成结合态，使菜肴的味道更加醇美。如