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戴桂宝Email-dabao@tczj.net餐饮成本的控制成本的控制四要素成本的控制，就是减少开支，堵绝漏洞。不在乎以下几点：1、节约能源2、堵绝漏洞3、物尽所用4、合理调配下面从厨房、餐厅、能源、人员等方面来说明和解释以上四个要素。餐饮成本的控制一、厨房成本的控制（一）进货渠道的控制（二）原料质量的控制（三）物料保管环节的控制（四）加工过程的控制二、餐厅成本的控制（一）低值易耗品的控制（二）酒具、餐具的控制（三）菜单与结算的控制三、人员成本的控制（一）厨房人员的控制（二）餐厅人员的控制（三）后勤人员的控制（四）行政人员的控制四、能源的控制（一）燃料的控制（二）电的控制（三）水的控制五、其他费用的控制（一）偷盗、（二）火灾（三）卫生一、厨房成本的控制（一）进货渠道的控制1、制定严格规范的采购制度和监督机制A/详细地进行价格调查竟标调查（由3－4家供应商提供）市场调查（建立询价报价体系/购买样菜）横向调查（了解兄弟酒店的进货价格/了解其他采购员的进价）合理定价（集体定价）一、厨房成本的控制（一）进货渠道的控制1、制定严格规范的采购制度和监督机制B/严格地控制进货渠道自行采购(严格的采购制度/良好素质/经常抽查)商贩送货(公平竞争/制定规范、细致的价格标/预先保密）相互制约(抽查时在某部门的原料有问题，这个部门就要承但责任）一、厨房成本的控制（一）进货渠道的控制C/严格把握验收关大公无私机智灵活(验收程序)D/运输过程的把关防止挤压防止震碎E/设立奖惩制度一、厨房成本的控制（二）原料质量的控制1、制定规范的标准虾（60头以上、80头以上‥‥‥）鱼（大小之分、还有活、反背、死之分）蟹（大小之分、有绳、无绳之分）蛋（有三天内与五天内之分）2、严格把握验收关品种验收数量（缺斤短两）——以工具充原料、以原料甲充原料乙、以容器充原料。质量（以次充好）——以死充活、自己动手消灭证据，一、厨房成本的控制（三）物料保管环节的控制1、仓库保管（注意保质期、注意数量准确）2、冷库保管（保鲜期）3、鲜活区保管（饲养环境）一、厨房成本的控制（四）、加工过程的控制洗杀加工（手下留情）切配加工（物尽其用）烹制加工（减少失饪）二、餐厅成本的控制（一）低值易耗品的控制制定损耗率（如小毛巾使用范围在80～100次）集思广益，降低损失（台布不乱堆放，及时清洗；防止污迹，防止霉变防止鼠咬，）开动脑筋，减少浪费（如洗洁净调稀）二、餐厅成本的控制（二）酒具、餐具的控制控制餐具月平均破损率1％（1～4％）制定餐具破损赔偿制度实行借用制度、个人包干制度二、餐厅成本的控制（三）菜单与结算的控制－11、少结飞单－－不通过帐台走菜跑单－－客人走了没结帐漏单－－多点，少结帐2、多结错单－－少单结多单的帐（两桌调换）“加单”－－少点，多结帐二、餐厅成本的控制（三）菜单与结算的控制－21、有意拿找零拿零卖的钱，用实物补帐。厨房没有的菜，点菜单上有意不取消，等结帐后再说。先成交，不计帐2、无意不负责，漏帐其他存在问题早餐收券、收现，金不上缴（做到二人上岗，使用券箱）除正餐外的零客收费，多收少缴（设立值班账本，及时缴帐）茶吧、酒吧漏缴（设立固定台号，消费单上设时间）饮料先卖后补（经常盘点、不多余、不短缺）点菜结帐程序点菜4帐台①＋2厨房1餐桌①成本核算2（抽查、核对）财务2三、人员成本的控制（一）厨房人员的控制－11、统一管理：①科学配备人员按工作量配备人员：总工作时间X(1+轮休、病休缺勤系数10％）/每天工作时间＝厨房生产人员根据菜肴数量配备人员：如每餐300只菜，每人烧12只/小时，按以餐三小时计，则要炉子8人。按炉眼数量配备人员：一只炉眼配一个炉子师傅餐位与厨师之比15：1规模小的8：1②按劳分配使用人力（以厨师水平定工资，以厨师岗位定工资）③合理引进人才三、人员成本的控制（一）厨房人员的控制－22、承包管理根据厨房营业额的5～10％计算工资根据厨房大小，设定人员责任管理承包管理优势：能统筹人员人员相对稳定酬金支出较低劣势积极性不高菜肴变化不大人员投入较多优势：管理相对轻松工作积极性高酬金支付稳定菜肴变化大劣势：菜系不能多队伍不稳定投入酬金大三、人员成本的控制（二）餐厅人员的控制合理安排工作时段工作强度前轻后重迎宾领位一专多能米兰会馆香格里拉世贸三、人员成本的控制（三）后勤人员的控制1、跑菜员（不上早班，以中晚餐为主）2、洗碗工（晚上班，晚下班）3、仓库人员（固定，全天上班，不能以节约开支而减少仓库领用时间）4、领料员（有些为了加强厨师的工作效率，专配领料员，由实习生、新人担任）5、粗加工人员（可于洗碗工穿插使用）三、人员成本的控制（四）行政人员的控制经理办公室文员营销员成本会计节日加班，可跑菜，可洗杀,可翻台。四、能源的控制（一）燃料的控制酒精（使用量要恰到好处）煤气（增压装置）柴油（防止漏油、按要求操作，加强验收管理）四、能源的控制（二）电的控制消耗漏洞1、灯（定时亮灯、定人关灯）2、鼓风机（火灭风息）3、排风扇￥4、吸风罩￥（炉停风息）5、冰箱四、能源的控制（三）水的控制消耗漏洞1、水管漏水2、阀门破损（及时报修）3、解冻4、冲洗原料五、其他费用的控制1、偷盗（更衣室在工作场地之外，严格控制领料数量，原料与物料进出要登记……..)2、火灾（及时清理炉灶下面的油渍与污垢,定时清理吸风罩)3、卫生（按要求消毒，按要求管理，虾蟹煮熟，蔬菜浸泡）合理定价每半个月召开定价例会，公开定价。根据市场行情，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管验收人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。返回采购员的良好素质一要有工作责任心强，能吃苦耐劳，公私分明，有原则性和有一定社会交际能力。二要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降价经营成本。三要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。四要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。五要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。（宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。）返回奖惩制度是非分明，奖优罚劣。对于坚持原则、大公无私的人和事要大力表彰，树典型，抓榜样，扶正气。对于不接受教育、贪占便宜、损公肥私者，坚决给予严肃处理，及时调换不适合做采供工作的人员。fh验收程序：1、检查到货的品种2、检查到货的数量3、检查到货的质量4、检查到货的包装与规格5、检查发票价格6、在肉类产品上挂批次标签。☆冰冻食品储存时间冰冻食品不能长期储存，一般在－18～－23℃之间的冰库内，在真空包装和保鲜膜包装的条件下，保存的时间为：牛肉9个月小牛肉6个月羊肉6个月猪肉4个月家禽6个月鱼类3个月鲜贝5个月梭子蟹3个月虾仁5个月返回水产品活养条件fh品种盐度水温淡水鱼20℃海水鱼21º18℃海蟹类21º14℃贝壳类20º16℃龙虾25º14℃金枪鱼25º21℃红鳟鱼21º14℃餐位与厨师之比15：1规模小的8：1餐位100厨师10人左右餐位200厨师12～18人左右餐位400厨师20～26人左右餐位600厨师40人左右（上述不包括洗杂工、清洁工）但要根据其他原因增减：是否开设早餐、是否开设多个菜系、厨房是否分层面、是否有双休日、根据餐厅档次高低、根据接待的对象。fh餐饮部餐具、酒具管理办法(试行)为了更好地节约开支、减少浪费、降低餐具破损率，促使大家爱护餐具，便酒店的餐具面孔一·新，更好地为宾客服务。现经讨论初定以下管理制度:1、对于餐具实行环环相扣、相互监督。如餐厅服务员不便用破餐具，洗涤组不接受破损餐具，每环相扣。2、每月盘点，如有特别短缺，及时查找原因。3、发现蒸破、烧破，及时报告记录，以便报损处理4.有意打破、游戏和打架等涉及餐具破损，按餐具全价赔偿（或加倍赔偿、扣奖等处罚)。5、正常操作，无意打破，按比例赔偿，不同工种比例不等(附表）。6、如遇破损及时主动登记(餐厅、厨房各设立一本记录本)，不登记则按折扣的300%赔偿。附表:餐具破损赔偿比例表洗碗工:5%冷菜;10%打荷工:10%炉子:20%切配;15%西菜西点20%跑菜;15%服务员;20%点心;15%仓库;25%划菜;10%洗杂工:30%主管:30%经理;40%fh厨师等级考核标准(草案)厨师定级考核，抛开原有的工资概念，按工作表现和业务水平重新考核定级，分A、B、C三档。每档分三级共三段九级制。1、厨师首先按九级制定级。(见附件)2、工作表现考核如当月低于70分(包括70分)者，考虑工资降级。高于130分(包括130分)者，考虑工资升级。(基本分100分，均综合考虑)(见附表)3、业务水平每二月或一季进行比武和考核，连续二次不及格考虑工资降级。4、厨房内设学徒工。考核没进入最低级也作学徒工处理。如再不求上进或工作表现欠佳，则退回人事部。FH厨师等级考核标准fhA1级:工龄枝12年以上，有一定的技术水平，能严格空制毛利，合理编排菜单，并有劳动部门相应的职称。且目前总体负责调配，并任行政总厨。（包括头炉）A2级:本工种技术精湛，熟悉本帮菜系，又旁通其它菜系的制作方法，能经常创新，挖掘菜肴，用于日常菜单中。既能管理上带领大家完成任务，又在业务上带领大家刻苦钻研，且目前任副总厨或大厨之职。（包括头炉）A3级:在所在部门能起领头作用，并能熟练操作其它部门的工作，包括涨发干货原料，合理开具菜单、料单，指挥员工按时完成任务，相当于部门主管或目前在炉台上上岗。B1级:能枝本岗位上起到骨干作用，并熟悉其它工种的操程序，而且和其它工种的骨干技术不相上下，或目前任领班之职。B2级:能在本岗位上起到骨干作用，并熟悉其它工种的操作要领，能临时抽调帮忙。B3级:在本工作岗位上能严格把关，工作积极肯干、刻苦钻研，出色完成任务的。C1级:能独立操作本岗位的工作，工作积极肯千，虚心好学、尊重师傅，在本岗位上起到普通作用的。C2级:在本岗位上积极肯干好学，并熟悉粗加工活，基本能独立操作。C3级:不完全会独立操作，在学习阶段，或考C2不及格者。学徒工:工龄在半年之内的初学者或考C3不及格者。工资奖金分配表fh级别基本工资岗位工资其他奖金系数A13A22.5A32B11.7B21.5B31.3C11C20.75C30.5学徒