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二零一二年四月三十日中粮华夏长城葡萄酒有限公司讲师信息whoamI卢新军国家二级品酒师国家级葡萄酒评酒委员中食联盟（北京）认证中心注册品酒师E-mail：88642416@qq.comIntroductionofCOFCOHuaxia华夏公司介绍中粮华夏长城葡萄酒有限公司成立于1988年8月9日，现隶属于世界500强企业的中粮集团有限公司。公司以生产干型葡萄酒为主，其产品长城牌系列葡萄酒在国内外享有较高的声誉。华夏公司简介产销量及出口量均国内排名第一其产品先后获得国内外30余项大奖；数次用做招待国外政要的国宴用酒；牵手2008年奥运会及2010年上海世博会，成为全球唯一被两大盛会选为专供产品的葡萄酒品牌；TheKnowledgeofwines葡萄酒基础知识酒是由鲜葡萄发酵而成的：是天然的饮料，营养丰富，含多种维它命及微量元素。葡萄:葡萄树的果实鲜葡萄发酵:产生酒精苹乳发酵,便葡萄酒变得更加柔和准备装瓶装瓶-上市葡萄园的耕植葡萄树的栽培酒窖工作糖+酵母=酒精+二氧化碳+热量什么是葡萄酒？葡萄酒的类别按颜色可分为：红葡萄酒【红皮红肉或者白皮红肉的葡萄带皮发酵而成】白葡萄酒【白皮白肉或者红皮白肉葡萄经去皮发酵而成】玫瑰红葡萄酒【带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成】按含糖量分为：干型【含糖量（以葡萄糖计）≤4.0g/L】半干型【含糖量（以葡萄糖计）4.1g/L至12.0g/L】半甜型【含糖量（以葡萄糖计）12.1g/L至50.0g/L】甜型【含糖量（以葡萄糖计）≥50.1g/L】按含二氧化碳压力分类可分为：静态酒【20℃时二氧化碳压力少于0.05MPa】起泡酒【经两次发酵，20℃时二氧化碳压力≥0.05Mpa】加气起泡酒【是指由人工添加二氧化碳的葡萄酒】世界知名酿酒葡萄介绍-红葡萄解百纳/苏维翁CabernetSauvignon美乐Merlot葡萄名称别名风格与特色味道解百纳苏维翁CabernetSauvignon赤霞珠雪华沙解百纳索维浓解百纳苏味浓卡本妮苏维翁*辛辣味Spices*薄荷味Herbs*黑加仑子Blackcurrants*红樱桃RedCherries*是波尔多区,也是世界上最常用的酿酒葡萄品种*有很浓的丹宁味*陈年后味道更佳*与梅洛或设拉子混合后更好美乐Merlot梅洛梅鹿特*梅子味Plums*波尔多区的另一主要葡萄品种*比卡本妮苏维翁味柔,有很浓的梅子黑品诺PinotNoir黑皮诺黑品乐比诺罗拉•红莓味Strawberries•甜果子味Sweetberries•菌类的味道Mushrooms*布根地地区的主要葡萄品种*可用来酿造香槟及汽酒西拉Shiraz施赫切拉子设拉子*辛辣味Pepper*野莓味Raspberries*黑梅味BerryJam*有很浓的丹宁味*可与卡本妮苏维翁混合*陈年后味道更佳*有独特的紫色黑品诺PinotNoir西拉Shiraz世界知名酿酒葡萄介绍-白葡萄长相思SauvignonBlanc雷司令Riesling莎当妮Chardonnay谢蜜雍Semillon葡萄名称别名风格与特色味道莎当妮Chardonnay霞多丽霞当妮夏多内*无花果味Figs*瓜果味Melons*桔子味Citrusfruits*橡木桶味道Oak*黄油味Butter*烤面包味道Toastiness*在世界各地成功种植*在橡木桶中称年效果更佳长相思SauvignonBlanc苏维翁白*醋栗果味Gooseberries*草香Grass*香料Herbs*热带水果Tropicalfruit*与众不同的香味*卢瓦区和新西兰的苏维翁白最具代表性*在波尔多区常与谢蜜雍混合*橡木桶内陈年后会有一种“烟”的味道.谢蜜雍Semillon赛蜜浓赛美蓉瑟美戎*蜡的味道Candlewax*青柠的味道Lime*菠萝的味道Pineapple*酿出的酒较柔和*常与夏多内混合使用*草的香味雷司令Riesling威士连意丝琳*花香味Flowers*柠檬Lemons*年轻的酒有很浓的花香味*成熟后可闻到油的味道红葡萄酒的酿造过程葡萄酒的酿制过程1.采收2.破皮去梗3.浸皮与发酵4.榨汁5.橡木桶中的培养6.酒槽中的培养7.澄清8.装瓶葡萄酒的酿制过程白葡萄酒的酿造过程1.采收2-1.破皮2-2，发酵前低温浸皮制造法3.榨汁4.澄清9.装瓶6.酒槽发酵5.橡木桶发酵8.酒槽培养7.橡木桶培养葡萄酒的功效葡萄酒可抗氧化、延缓衰老葡萄酒可预防心脏病葡萄酒可预防肾结石葡萄酒可防治感冒葡萄酒可防治脑血栓葡萄酒可促进消化葡萄酒可平衡饮食结构，令身体趋于健康的弱碱性体质Knowledgeoftastingwine葡萄酒品鉴知识弄好了装扮，在出席派对之前还应该学点葡萄酒的品尝礼仪。正确的品酒步骤是这样的：白葡萄酒在先，红葡萄酒在后；新葡萄酒在先，陈年葡萄酒在后；干葡萄酒在先，甜葡萄酒在后；味道单一柔和的葡萄酒在先，味道丰富醇厚的葡萄酒在后。葡萄酒的品尝礼仪酒杯与斟酒选择无色透明的高脚杯，方便摇晃、避免手的温度影响葡萄酒的品质；形状最好是郁金香型，杯口比杯身小，可凝聚酒香；倒酒时只要倒满酒杯的1/4-1/3即可葡萄酒的品尝礼仪°F68°59°54°50°41°°C20°15°12°10°5°Full-bodiedredwines酒体饱满红葡萄酒Light-bodiedredwines酒体轻淡红葡萄酒Rosés&drywhitewines玫瑰酒&干白葡萄酒Sweetwines,champagne,sparklingwines甜酒，香槟，气泡酒葡萄酒鉴赏—理想饮用温度葡萄酒鉴赏-温度影响葡萄酒质量及风格的两大因素地域土地、排水管理、日照酿酒追求的风格、肥料、酿酒技术、经验葡萄品种、成熟度、稳定性葡萄酒鉴赏Humanfactors人为因素Naturalfactors自然因素存储及物流温度、存储条件气候气温、阳光、降雨、降雨类型Winetastingusesthreesenses:look,smellandtaste.品酒有三步：观，闻，尝葡萄酒鉴赏-品酒Swirlyourglasstoreleasewine’saromas.摇动杯子,醒酒Placeyuornoseaboveyuorglassandinhaledeeply.在酒杯上闻酒香Savorthewinethroughoutyourmouth.让酒充满口Identifyaromasandflavours.辨别香味LookSmellTaste调整酒杯呈45度角，选择在自然光下俯视观察，颜色应该清澈、有光泽。不同的色泽预示着葡萄酒龄和结构的饱满度。葡萄酒鉴赏-观色白葡萄酒：通常颜色越深的白葡萄酒年龄就越老，而颜色越浅的白葡萄酒年龄就越年轻。红葡萄酒：通常颜色越浅的红葡萄酒年龄就越老，而颜色越深的红葡萄酒年龄就越年轻。葡萄酒鉴赏-观色THECOLOUROFREDWINES红葡萄酒的颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、黄红、砖红、棕红、黑红等。THECOLOUROFWHITEWINES白葡萄酒的颜色：近似无色：接近水的颜色，但绝不是无色；禾杆黄色：干麦杆颜色；绿禾杆色：指绿色调比较重的黄色，为大多数干白特别是新酒的共同颜色；暗黄色：带黄色，但色调不太明显；金黄色：为甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色；琥珀色：为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色棕色：常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色染色：用于形容白葡萄酒略带红色色调。THECOLOUROFPINKWINES桃红葡萄酒的颜色：桃红葡萄酒为含有少量红色素、略带红色色调的葡萄酒，最常见的颜色有：黄玫瑰红，橙玫瑰红，玫瑰红，橙红，洋葱皮红，紫玫瑰红等等，粉红色用于形容桃红葡萄酒略带红色色调。葡萄酒鉴赏-观色旋动能够带出酒的芳香及味道，同时把氧气带进酒内，使红酒的丹宁变得柔和。观察酒的流动性，如倒酒无气泡、呈油装，则可能是坏酒晃动酒杯观察酒柱的流动即挂杯现象。酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高葡萄酒鉴赏-观色葡萄酒的气味部分来自用于酿酒的新鲜葡萄。经过摇晃后每隔一段时间，因不同的氧化程度，香味会变换出多样风貌。欣赏识别酒香中的：花香、水果香、干果香、橡木桶的熏烤香味等。品味葡萄酒鉴赏—品味葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期－发展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了.不同香味的葡萄酒识别方法：花香：属于年轻葡萄酒比较常有的香味，久存之后会逐渐变淡消失。水果香：这是年轻新鲜的葡萄酒最常有的香味，随着储存时间的增长，新鲜水果香会逐渐变为较浓重的成熟果香。干果香：经过一段时期的瓶中培养，新鲜的水果香会慢慢转变成果酱或糖渍水果的香味，甚至趋近于水果酒或干果等较厚重浓腻的香味，是甜酒类常有的香味。香料：这一类的香味除了来自橡木桶的香草味之外，大部分属于葡萄酒成熟后发展出来的香味。植物香：葡萄酒中的植物性香非常多元，主要属陈年香味。动物香：耐久存的红酒经过长年的瓶中培养之后，浓郁腥烈的动物性香味会开始出现。产于西班牙和法国南部的Morvedre种葡萄酿成的红酒经常有浓烈的动物性香。熏烤烘焙香：此类的香味和橡木桶中的培养有所关联，特别是橡木桶在制造时熏烤的不同程度会影响酒中香味的变化。葡萄酒鉴赏—品味舌头味蕾分布图要让酒液到达口腔的各个部位，品味葡萄酒中的甜、咸、酸、苦四种最重要的味道Bitter–苦味味蕾在舌根Sour–酸味味蕾在后缘Salty–咸味味蕾在舌缘Sweet–甜味味蕾在舌尖葡萄酒鉴赏—品味SweetSaltySourBitter葡萄酒应该小口小口的喝，不能立即吞下，要让酒液在口中打转除了味觉之外，口中葡萄酒的香味会透过口鼻之间的腔道被嗅觉感应到单宁具有收敛性，产生涩味，是构成红葡萄酒口感结构的主要元素品味可为2—5秒，亦可延长列12—15秒这样可品尝到丹宁味品味最重要的标准就是“自己喜欢”葡萄酒鉴赏—品味酸味存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。回味在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅余味。芳香口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。麻辣由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间收到强烈刺激的感觉。平衡好的术语，描述了在葡萄酒中香味、酸度、干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。酒体葡萄酒在口中的感觉：或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。酒香葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。复杂好的术语，表明了葡萄酒有很多的层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度。浓郁强烈的香味瓶塞味葡萄酒中由于变质受到污染，产生异常的口味。清爽非常新鲜，明显的酸味（特别是白葡萄酒）。特酿葡萄的混合或特殊精选精致描绘了清淡或均匀的葡萄酒酿制得当，口味优雅葡萄酒术语新鲜生动，干净，果实香味，是新酒的一种重要特征。饱满口感和谐。有时实为甜味的说法。柔和富有一定数量酒体的葡萄酒。口感葡萄酒及其成分在喉咙内的具体感官表现力。无酿制年份没有具体年份的葡萄酒，通常是由不同年份的葡萄混合而酿制出来的。橡木/橡木的在葡萄酒的陈年过程中，由于酒与橡木桶接触而产生的带有橡木的香味和口感。圆润平衡的酒体，不涩口的味道，没有坚硬的感觉。丹宁从葡萄皮。葡萄籽，葡萄藤以及橡木桶中衍生出来的物质。存在于红葡萄酒中。丹宁赋予葡萄酒口涩的干感觉，蛋也起天然保护剂的作用，并帮助葡萄酒的陈年。辛辣的由于高酸度而引起的尖锐的口感。滑润的相对于柔和的，协调的葡萄酒而言。由于葡萄酒经过窖藏、澄清和过滤的处理，故而显出“滑润”。含脂肪的这种酒满口多汁，给人留下不是年轻的味道，而是走向成熟的味道。其丰满、优美，饶有余味。强烈的特点在于酒精味浓，在酒味整体图中酒精味最突出。假若酒精味强烈到“威胁”的程度，就成了“烧酒味”。这种葡萄酒要不得。满口的一种酒它所含的甘油和它的全部浆液融合得特别好，那么酒就可以称为满口的。葡萄酒术语葡萄酒配菜的基本原则：1、白酒配浅色，红酒配深色2、红酒配肉类，白酒配海鲜3、淡味用白酒，