粮食加工学 第四章 小麦制粉

1第四章小麦加工第一节小麦制粉概述第二节研磨第三节筛理第四节清粉第五节小麦制粉流程第六节面粉后处理2第一节小麦制粉概述小麦制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细成粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品小麦粉。制粉过程主要包括研磨、清粉和筛理等部分。研磨的作用是利用机械作用力把小麦籽粒剥开，然后从麸片上刮净胚乳，再将胚乳磨成一定细度的小麦粉。清粉的作用是通过气流和筛理的联合作用，将研磨过程中的麦渣和麦心按质量分成麸屑、带皮的胚乳和纯胚乳粒三部分，以实现对麦渣、麦心的提纯。筛理的目的在于把研磨撞击后的物料混合物按照颗粒的大小和比重进行分级，并筛出小麦粉。3一、小麦制粉的方法（一）一次粉碎制粉一次粉碎制粉是小麦经过一道粉碎设备粉碎后，直接进行筛理并制成小麦粉。一次粉碎制粉很难实现麦皮与胚乳的完全分离，胚乳粉碎的同时也有部分麦皮被粉碎，而麦皮上的胚乳也不易刮干净。因此一次粉碎制粉的出粉率低、小麦粉质量差。（二）逐步粉碎制粉1.简化分级制粉将小麦进行研磨后筛出小麦粉，剩下的较大的颗粒混在一起继续进行第二次研磨，这样重复数次，直到获得一定的出粉率和小麦粉质量。这种方法不提取麦渣和麦心，所以单机就可以生产。42.分级制粉①提取麦渣麦心，但不进行清粉的分级制粉方法F前路皮磨净麦中路皮磨F后路皮磨F麸皮中路心磨F前路心磨F后路心磨F小麦粉F面粉检查表示麸片、麸屑表示麦渣、麦心F表示小麦粉提取粗粒不经过清粉的制粉原理图5②提取麦渣、麦心并进行清粉的制粉方法前路心磨F后路心磨F中路心磨F尾磨F渣磨F清粉麸皮前路皮磨F后路皮磨F中路皮磨F净麦配粉系统面粉检查F小麦粉1.皮磨系统将麦粒剥开，分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。2.渣磨系统是处理皮磨及其他系统分离出的带有麦皮的胚乳颗粒，它提供了第二次使麦皮与胚乳分离的机会，从而提高了胚乳的纯度。麦渣分离出麦皮后生成质量较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成粉。3.清粉系统是利用清粉机的筛选和风选双重作用，将在皮磨和其他系统获得的麦渣、麦心、粗粉及连麸粉粒和麸屑的混合物相互分开，再送往相应的研磨系统处理。4.心磨系统是将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉。5.尾磨系统位于心磨系统的中后段，专门处理含有麸屑质量较次的麦心，从中提出小麦粉。6制粉过程中的各个系统及其作用1.皮磨系统将麦粒剥开，分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。2.渣磨系统是处理皮磨及其他系统分离出的带有麦皮的胚乳颗粒，它提供了第二次使麦皮与胚乳分离的机会，从而提高了胚乳的纯度。麦渣分离出麦皮后生成质量较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成粉。3.清粉系统是利用清粉机的筛选和风选双重作用，将在皮磨和其他系统获得的麦渣、麦心、粗粉及连麸粉粒和麸屑的混合物相互分开，再送往相应的研磨系统处理。4.心磨系统是将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉。5.尾磨系统位于心磨系统的中后段，专门处理含有麸屑质量较次的麦心，从中提出小麦粉。7二、在制品的分类（一）筛网1.金属丝筛网金属丝筛网通常由镀锌低碳钢丝、软低碳纲丝和不锈钢钢丝制成。2.非金属丝筛网目前小麦面粉厂使用的非金属丝筛网主要有尼龙筛网、化纤筛网、蚕丝筛网和蚕丝与绵纶交织筛网。（a）全交织Q（b）半绞织B（c）平织P常见筛网的编制方法8（二）在制品的分类1.按物料分级要求的分类（1）粗筛从皮磨磨下的物料中分出麸片的筛面。（2）分级筛将麦渣、麦心按颗粒大小分级的筛面。（3）细筛指在清粉前分离粗粉的筛面。（4）粉筛筛出成品小麦粉的筛面。2.按粒度大小的分类在制品按粒度大小可分为麸片、粗粒（麦渣、麦心）和粗粉（硬粗粉、软粗粉）。麸片——连有胚乳的片状皮层，粒度较大，且随着逐道研磨筛分，其胚乳含量将逐道降低。麸屑——连有少量胚乳呈碎屑状的皮层，此类物料常混杂在麦渣、麦心之中。麦渣——连有皮层的大胚乳颗粒。粗麦心——混有皮层的较大胚乳颗粒。细麦心——混有少量皮层的较小胚乳颗粒。粗粉——较纯净的细小胚乳颗粒。9（三）在制品的表示方法在制粉流程中，物料的粒度常用分式表示，分子表示物料能穿过的筛号，分母表示物料留存的筛号。如18W/32W，表示该物料能穿过18W，留存在32W筛面上，属麦渣。（18W，每英寸筛网长度上有18个筛孔）在编制制粉流程的流量与质量平衡表时，在制品的数量和质量用分式表示，分子表示物料的数量（占1皮的百分比），分母则表示物料的质量（灰分百分比）。例如1皮分出的麦渣，在平衡表中记为17.81/1.67，表示麦渣的数量为17.81%，灰分为1.67%。10三、小麦制粉的流程图制粉流程是将各制粉工序组合起来，对净麦按规定的产品等级标准进行加工的生产工艺流程。制粉流程简称粉路。粉路图是一种表示制粉流程的示意图，通常用图形符号表示各种设备，再用线条把各种设备连接起来，表示物料的流向。粉路中常用代号系统代号意义产品代号意义设备代号意义B皮磨系统F小麦粉BrF打麸机S渣磨系统Br麸皮BrB刷麸机M心磨系统G麦胚D重筛T尾磨系统P清粉注：1）各系统先后顺序用阿拉伯数字1、2、3……表示。如1B、2M。2）各道磨分粗细时，分别在系统代号右下角用小写的c、f表示。如2Bc、1MF。3）不同品种小麦粉，在代号前用阿拉伯数字区别。如1F、2F。4）设备顺序，在相应代号前用阿拉伯数字区别。如1Br、2D。11磨粉机与平筛的图形符号2×800表示该系统有2对800mm长的磨辊；Z=4表示齿数，即每cm磨辊圆周长度上有4牙；1：10表示磨齿斜度；2.5：1表示快辊与慢辊的速比；35°/60°表示磨齿齿型；F—F表示磨辊的排列为锋对锋（钝对钝排列表记为D—D）按照筛面的种类将长方形分割成几层，并注明其层数和筛绢型号；3/4表示该系统占用4仓式平筛的3仓，对高方平筛还可用仓数×筛格数表示（如1×24）；5×20W表示有五层20W的粗筛，留存20W的为麸片，送往2皮磨；穿过20W留存在32W的为麦渣，送往1渣磨或清粉机，穿过32W留60GG的麦心，送入粗心磨，穿过60GG的为细麦心，送入细麦心磨或清粉机，穿过12XX为小麦粉。121台复式（2×450mm宽）双层清粉机，用以精选麦渣，上层筛号为26、22、20、18GG，下层筛号为28、24、22、20GG，前段筛下物送往1心磨，后段筛下物送往1渣磨，筛下物入3皮细磨。清粉机的图形符号图中的40W为刷麸机配备的筛号，穿过40W的为刷麸粉，未穿过筛面的为麸皮。打麸机采用φ1mm花铁筛面，穿过筛孔的为麸粉。刷麸机的图形符号打麸机的图形符号13松粉机、圆筛的图形符号（a）打板松粉机；（b）撞击松粉机；（c）圆筛心磨系统的物料，如经光辊研磨，则需用松粉机处理。圆筛用圆筒形表示，图中穿过9XX的为小麦粉，留存9XX的为麸屑。14第二节研磨一、研磨的基本方法和原理研磨是通过研磨设备将麦粒剥开，从麸片上刮下胚乳，并将胚乳磨成具有一定细度的小麦粉，同时还应尽量保持皮层的完整，以保证小麦粉的质量。1.挤压挤压是通过两个相对的工作面同时对小麦籽粒施加压力，使其破碎的研磨方法。2．剪切剪切是通过两个相向运动的锋面对小麦籽粒施加剪切力，使其断裂的研磨方法。3.剥刮在挤压和剪切力的综合作用下产生的摩擦力，通过带有特殊磨齿形状并在一定速比下，对小麦籽粒产生擦撕，此即为剥刮。剥刮的作用是在最大限度地保持麸皮完整的情况下，尽可能多地刮下胚乳粒，送入心磨系统或其他系统处理。15MDDK型磨粉机的结构1—吸风系统；2—集料斗；3—可调式刮刀；4—轧距调节手柄；5—慢辊；6—快辊；7—物料通道；8—喂料辊；9—上磨门；10—喂料活门；11—传感器；12—玻璃进料筒；13—匀料绞龙；14—喂料辊；15—磨辊清理刷；A—物料流动路线；B—轧距吸风流向MDDK型磨粉机二、研磨设备16三、研磨效果的评定（一）剥刮率剥刮率是指物料由某道皮磨系统研磨、经筛理后，穿过粗筛的数量占物料总量的百分比。（二）取粉率取粉率是指物料经某道系统研磨后，粉筛的筛下物流量占本道流量或1皮磨流量的百分比。（三）粒度曲线粒度曲线可体现研磨后不同粒度物料的分布规律。该曲线的横坐标表示筛孔尺寸，单位通常为mm，纵坐标表示对应筛面所有筛上物的累计百分比，横坐标原点对应的筛上物累计量为100%。17第三节筛理一、各系统物料的物理特性1.皮磨系统前路皮磨系统筛理物料的物理特性是容重较高，颗粒体积大小悬殊，且形状不同，在皮磨剥刮率不很高的情况下，筛理物料温度较低，麸片上含胚乳多而且较硬，麦渣颗粒较大，含麦皮较少，因而散落性、流动性及自动分级性能良好。在筛理过程中，麸片、粗粒容易上浮，粗粉和小麦粉易下沉与筛面接触，故麸片、粗粒、粗粉和小麦粉易于分离。后路皮磨系统，由于麸片经逐道研磨，筛理物料是麸多粉少，渣的含量极少。这种物料的物理特性是体积松散，流动滞缓，容重低，而颗粒的大小不如前路系统差别大。同时，混合物料的质量次，麸片上含粉少而软，渣的颗粒小，麸、渣、粉相互粘连性较强。这些特点的存在，就使其散落性减少，自动分级性差。在筛理时，麸、渣上浮和小麦粉下沉都比较困难，因而彼此分离就需要较长的筛理行程。182．渣磨系统渣磨系统研磨的物料主要是皮磨或清粉系统提取的大粗粒。大粗粒中含有胚乳颗粒、粘连麦皮的胚乳颗粒和少量麦皮，这些物料经过渣磨研磨后，麦皮与胚乳分离、胚乳粒度减小。因此筛理物料中含有较多的中小粗粒、粗粉、一定量的小麦粉和少量麦皮，渣磨采用光辊时还含有一些被压成小片的麦胚。胚片和麦皮粒度较大，其余物料粒度差异不十分悬殊，散落性中等，筛理时有较好的自动分级性能，粗粒、粗粉和小麦粉较容易分清。3．心磨和尾磨系统心磨系统的作用是将皮磨、渣磨及清粉系统分出的较纯的胚乳颗粒（粗粒、粗粉）磨细成粉，为提高小麦粉质量，心磨多采用光辊，并配以松粉机辅助研磨，所以筛理物料中小麦粉含量较高，尤其前路心磨通过光辊研磨和撞击松粉机的联合作用，筛理物料含粉率在50%以上，同时较大的胚乳粒被磨细成为更细小的粗粒和粗粉。因此心磨筛理物料的特征是：麸屑少，含粉多，颗粒大小差别不显著，散落性较小。要将所含小麦粉基本筛净，需要较长的筛理路线。19尾磨系统用于处理心磨物料中筛分出的混有少量胚乳粒的麸屑及少量麦胚。经光辊研磨后，胚乳粒被磨碎，麦胚被碾压成较大的薄片，因此筛理物料中相应含有一些品质较差的粗粉、小麦粉，以及较多的麸屑和少量的胚片。若单独提取麦胚，需采用较稀的筛孔将麦胚先筛分出来。4．打麸粉（刷麸粉）和吸风粉用打麸机（刷麸机）处理麸片上残留的胚乳，所获得筛出物称为打麸粉（刷麸粉），气力输送风网中卸料之后的含粉尘气体、制粉间低压除尘风网（含清粉机风网）的含粉尘气体经除尘器过滤后的细小粉粒称为吸风粉。这些物料的特点是粉粒细小而黏性大，吸附性强，容重低而散落性差，流动性能差，筛理时不易自动分级，粉粒易粘附筛面，堵塞筛孔。20二、典型筛理设备1.FSFG型高方平筛FSFG型高方平筛结构示意图1—槽钢；2—进料装置；3—吊杆；4—电动机；5—筛箱；6—横梁；7—出料筒212.FSFG（B）型高方筛FSFG（B）型高方平筛结构示意图1—槽钢；2—进料装置；3—传动钢架；4—吊杆；5—安全钢丝绳：6—筛箱：7—传动机构：8—出料筒223.圆筛立式振动圆筛示意图1—进料口；2—机架；3—筛体；4—打板；5—电动机；6—吊杆；7—筛上物出口；8—偏重块；9—调节螺栓；10—筛筒；11—筛下物出口；23三、筛理效率的评定%10021qq1q2q式中：η——筛净率（%）；——实际筛出物的数量（%）；——应筛出物的数量（%）。（一）筛净率实际筛出物的数量占应筛出物的数量的百分比，称为筛净率。（二）未筛净率应筛出而没有筛出的物料数量占应筛出物的数量的百分比，称为未筛净率。%10023qqH3q123qqq式中：H——未筛净率（%）；——应筛出而未筛出物的数量（%）；故H=1一η