蔬菜的腌制技术

蔬菜的腌制技术果蔬的腌制技术腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压，有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保持制品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏的一种古老的的方法，不论是在我国还是在国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及的腌制加工方法。蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉，风味多样、容易保存，并具有独特的色、香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺少的加工制品。我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造出许多独具风格名特产品。。世界三大名腌菜德国的酸甜甘蓝西欧的酸黄瓜我国的涪陵榨菜一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：1、发酵性蔬菜腌制品半干态发酵腌渍品湿态发酵腌制品腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象。2、非发酵性蔬菜腌制品咸菜类酱菜类盐渍香菇咸菜什锦酱菜酱瓜糖醋蒜糖醋黄瓜糖醋菜类酒糟菜类糟黄瓜糟白菜腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行二、蔬菜腌渍的基本原理利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。4食盐溶液降低微生物环境的水分活度2食盐的防腐作用1食盐脱水作用5食盐溶液中氧气的浓度下降三、盐在蔬菜腌制中的作用43215食盐的防腐作用食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐溶液对酶活力的影响食盐脱水作用食盐溶液中氧气的浓度下降1、食盐的脱水作用食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞发生强烈的脱水作用。脱水的微生物细胞导致了质壁分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡从而达到防腐的目的。常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以上的渗透压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。43125食盐脱水作用食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐溶液对酶活力的影响食盐的防腐作用食盐溶液中氧气的浓度下降2、食盐的防腐作用食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生生理毒害作用。42135食盐脱水作用食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐的防腐作用食盐溶液对酶活力的影响食盐溶液中氧气的浓度下降3、食盐溶液对酶活力的影响食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合，破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微生物的生命活动受到抑制。32145食盐脱水作用食盐溶液对酶活力的影响食盐的防腐作用食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐溶液中氧气的浓度下降食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合，破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微生物的生命活动受到抑制。4、食盐溶液降低微生物环境的水分活度32145食盐脱水作用食盐溶液对酶活力的影响食盐的防腐作用食盐溶液中氧气的浓度下降食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降低微生物的破坏作用。5、食盐溶液中氧气的浓度下降四、腌制过程中微生物的发酵作用各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。乳酸发酵酒精发酵有益发酵醋酸发酵丁酸发酵：有害发酵具有防腐能力，与腌制品的质量、风味有关乳酸发酵是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分解成酒精和二氧化碳，并释放部分热量的过程。赋予产品特殊的芳香和滋味。在腌制过程中，由于好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用，称为醋酸发酵。微量的醋酸可以改善制品的风味有益发酵乳酸发酵酒精发酵醋酸发酵有害发酵和腐败作用有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜色的霉失去脆性。细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭措施：不耐酸、不耐盐的腐败菌，利用高酸和高盐加以抑制耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌，绝氧处理丁酸菌;较不耐酸、较不耐盐，喜高温，嫌气性，则用较酸度较高盐度及较低温度加以控制。五、腌制品产生色、香、味的主要来源是什么在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。氨基酸本身具有一定的鲜味、甜味、苦味和酸味。如果氨基酸进一步与其他化合物作用就可以形成更复杂的风味产物。1、鲜味产生蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸、天门冬氨酸等多种呈味物质综合的结果。此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。2、香气的形成香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。1．蔬菜原料和调味辅料本身所具有的香气2．发酵作用产生的香气吸附作用产生的香气。3．（1）褐变（2）吸附外来色素3、色泽的形成对于深色的酱菜、酱油渍和醋渍的产品来说，褐变反应所形成的色泽正是这类产品的正常色泽。而对于有些腌制品来说，褐变往往是降低产品色泽品质的主要原因。所以这类产品加工时就要采取必要的措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐、发暗。蔬菜腌制品中的辅料辣椒面、酱、食醋、红糖等，在腌制过程中，蔬菜组织细胞吸附辅料中的色素与风味物质，使腌制品呈现某种色泽。制原料本身或在腌制过程中添加食用色素，也可使腌制品具有相应色泽。蔬菜中含有多酚类物质、氧化酶类，所以蔬菜在腌制加工中会发生酶促褐变六、影响腌制的因素：1.食盐浓度（1）食盐浓度对微生物有抑制作用一般说来，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。霉菌和酵母菌对食盐的耐受力比细菌大得多，酵母菌的抗盐性最强。可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中有害微生物的活动。一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重量的25%，最低用盐量不少于10％。腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量。（2）食盐浓度具有调味、控制生化变化作用2.酸度pH值在4.5以下时，能抑制大多有害微生物活动。pH值对原料中的果胶酶和蛋白酶的活性也有影响。蛋白酶在pH值为4.0-5.5时活性最强，所以一般pH值为4.0-5.0时对于保脆和蛋白水解有利。3、温度对于腌制发酵来说，最适宜温度在20－32℃，但在10－43℃范围内，乳酸菌仍可以生长繁殖，为了控制腐败微生物活动.生产上常采用的温度为12－22℃，仅所需时间稍长而巳。4、气体成分蔬菜腌制中有益的乳酸发酵和酒精发酵都是厌气的条件进行的，而有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。5、香辛料可以改进风味，抑制微生物的活性，改善制品色泽。6、原料含糖量和质地原料体积过大，致密坚韧，有碍渗透和脱水作用。为了加快细胞内外溶液渗透平衡速度。可采用切分、搓揉、重压、加温来改变表皮细胞的渗透性。供腌菜含糖量以1.5%—3.0%为宜，可以很好发酵。七、腌制过程中的保绿叶绿素：酸性时－褐色或绿褐色，碱性时－稳定。花青素：使蔬菜呈红色、紫色、蓝色等。酸性时－红色，碱性时－蓝色，中性时－紫色。思考：蔬菜腌制过程中必然产生乳酸，那么如何保持蔬菜的绿色？(1)重盐法腌制。对叶绿素含量较多的如黄瓜、青辣椒等，可采取加大盐的用量，即重盐法腌制。高浓度食盐，可抑制乳酸菌发酵，防止菜中的叶绿素在酸性条件下失去绿色。在实际腌菜过程中，一般采用25%的盐卤来腌蔬菜，就可以达到保色的目的。(2)及时降低腌制蔬菜过程中的温度。蔬菜在腌制过程中，要释放出很多热量，菜中叶绿素在高温条件下，呼吸强度增强变黑、发黄。解决的办法是在腌菜过程中，及时进行倒缸，以散发菜体的温度，达到保色的目的。(3)用沸水烫漂。热水可使叶绿素水解酶失活，增强叶绿素在菜体内的稳定作用，达到保色。但要注意掌握好蔬菜烫漂的时间，烫漂时间过长，使菜质变软，过短达不到保色目的。(4)在渍液中加碱性物质。蔬菜在腌制过程中，渗出的菜汁一般都是呈酸性，叶绿素在酸性介质中呈不稳定状态，会使蔬菜逐渐失去鲜艳的色泽。在渍液中加碱性物质如石灰水、碳酸钠等，就会及时中和腌制渗出酸性的菜汁，从而保持叶绿素的稳定，使本色得以保留。在实际腌制蔬菜时，要根据当时的具体情况选用各种保色方法，同时还要考虑到影响制品质量的其它因素，通常把各种保色措施综合起来使用。如：腌鲜黄瓜10千克，第一次用盐l千克，加纯碱千分之一化成的水，使pH值到7.3；黄瓜浸泡24小时后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌5天后抽出腌的盐卤弃之，再加2千克盐重腌，腌时一层黄瓜一层盐，10天倒一次缸。这样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。对需要保色腌的蔬菜，应在室内加工；在腌制过程中注意封缸口或将菜坯完全浸泡在盐卤中，均可避免与阳光和空气接触，达到保色的目的。八、脆性变化及保脆措施细胞膨胀压的变化细胞的膨胀压越大，脆性越强。蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特风味。细胞中原果胶的变化原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。在生产过程中，促使原果胶水解的原因:蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强；有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。保脆措施:去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料；对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶；控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖；使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。一般常用的保脆剂是含有钙离子或铝离子的化学物质，有氯化钙、硫酸钙、碳酸钙和明矾等。其中以氯化钙为好，易溶于水，用量约为菜重的0.05%，用量过多反会使制品带有苦味，且组织过度硬化粗糙而无脆性。明矾属于酸性，对于绿色蔬菜腌制品保绿不利且有苦涩味，不宜使用。保脆硬化方法：加入钙盐、用碱性井水浸泡其它化学成分的变化1、糖与酸互相消长：浸渍液酸含量上升，蔬菜内糖含量降低;2、含氮物质的变化：蔬菜内含氮物质下降，浸渍液含氮物质上升;3、维生素C变化：Vc在空气中易于被氧化，在酸性环境中稳定。4、水分含量变化5、矿物质含量变化九、蔬菜腌制品的败坏及控制：1.常出现的问题A生物败坏由于有害微生物生长繁殖引起的，危害生物主要是好气性菌和耐盐菌。现象：生花、酸败、发酵、软化、腐臭、变色等。B物理性败坏主要是光线和温度造成的。C化学性败坏各种化学反应引起的变化。2.采取的对策加强原料管理，加强卫生措施，注意经常检查。十、泡菜制作工艺流程A.工艺流程修整成品盐水配置管理发酵盖盖，添坛沿水入坛清洗切分原料↓↓↓↓↓↓→入半坛原料放香料包15～22℃，夏天2～3d，秋冬5~7d→→B.操作要点原料选择质地鲜嫩，肉质硬健，可食部分大，盐浸渍后不易碎烂。修整剔除不可食部分，削去粗皮、伤迹、老茎，挖掉心瓤，操作中注意勿损伤菜品。清洗先浸泡10分钟，然后洗涤。注意洗涤蔬菜表面表皮上附着的泥沙、微生物、寄生虫等。切分按食用习惯切分。香料包配料香料在泡菜盐水中起着增香味、除异味、去腥味的功效。泡菜坛准备泡菜坛子能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气，使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害，因此泡菜得以长期保存。盐水配置井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配置泡菜盐水，可起到保脆作用，效果最好。不可以用软水配置。入坛干装坛、间接装坛、盐水装坛装坛时，入一半时加入香料包。盖坛盖、发酵入完原料一定要及时盖坛盖，并及时在水槽内添满清水,放在适宜的条件下发酵。管理一是坛沿水要常更换，保持清净；二是揭坛时，勿把生水带入坛中；三是专用具取食，严防油污；四是经常检查盐水质量。成品清洁卫生、保持新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织