蔬菜贮藏基本技术

蔬菜贮藏基本技术蔬菜在采收、贮藏、运输、加工等过程中，其化学成分仍会发生一系列变化，从而引起耐贮存和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生变化。白菜贮藏技术不同品种的白菜耐贮性不同，中、晚熟重比早熟种耐贮；青帮类比白帮类耐贮、青白帮类介于其间。大白菜的耐贮性与叶球成熟度有关，以“八成心”最好，“心口”过紧（充分成熟）不利于贮藏。栽培时在氮肥充足的基础上增施磷、钾肥能增强抗性，有利于贮藏。采收前一段时间要停止灌水，采收后经晾晒，使外叶失去一部分水，组织变软，可减少机械伤，提高白菜抗寒力。大白菜贮藏适宜的温度为0℃，相对湿度85%-90%的。贮藏中不同时期其损耗不同，在入窖初期以脱帮为主，后期以腐烂为主。脱帮是因为叶帮茎部离层活动溶解所致。主要是贮藏温度偏高引起的，湿度过高或晒菜过度，也会促进脱帮。腐烂是由微生物侵染所造成的。大白菜贮藏中的主要病害是细菌性软腐病以及由菌核病和灰腐病菌等引起的真菌性软腐病，这些病原菌在0-2℃就能活动为害，温度升高腐烂严重。由于大白菜在贮藏中抗性逐渐下降，所以腐烂主要发生在贮藏中后期。针对大白菜在贮藏中易脱帮腐烂，可在收菜前2-7天个20-50PPM，4-D水溶液进行田间喷洒，也可采收后喷洒或浸根；还可以用200-500PPM奈乙酸处理均有明显抑制脱帮的效果。白菜采收后，经1-2天晾晒，使外叶水分蒸发，并散去田间热后入窖。白菜在窖内可码成数列高2米的长条形垛，宽600毫米，垛间留适当宽的通风道，垛长各地不等，一般为2米。每两棵菜叶相对，根朝外排列，逐层向上摆。上层菜在下层菜的缝隙处，菜垛的两头靠支柱处每隔一层把菜横过来摆，以防倒垛。码菜时要求码得平，垛得齐，勾好心，压好缝。每平方米可贮菜350-5000公斤。也可单排码放或设架存放。白菜贮藏温度为0℃，相对温度为95%-98%。入窖后每半个月倒动检查一次。窖内垛藏法甘蓝（圆白菜、卷心菜）贮藏技术用于贮藏的甘蓝应选晚熟、结球紧实，外叶粗糙附有蜡粉的品种。甘蓝的抗寒力比大白菜强，收获和入窖期可稍晚，贮藏适宜的温度为0-1℃。在室内通风处，将菜在空箱子或地上堆成高700毫米，宽500-600毫米，长度不限的堆，每堆不超过2500公斤。堆大时，应在堆内放入几个空箱子以增加通风。菠菜贮藏技术菠菜不耐贮藏，但耐寒性极强，北方冬季多用于调剂市场。一般尖叶菠菜比圆叶菠菜耐寒性强，适于贮藏。黑龙江双城菠菜，唐山牛舌菠菜，沈阳快菠菜，北京红头菠菜等都适宜贮藏。供贮藏的菠菜应比正常播种适当晚播几天。采前一周停止灌水。菠菜适宜的贮藏温度为-1%-0℃，相对湿度90%-95%；氧为2%-4%，二氧化碳低于2%。大葱贮藏技术用于贮藏的大葱应选假茎粗短、可溶性固行物含量高的品种。适时采收对耐贮藏性和成品率也十分重要。收获过早，耐贮性下降；收获过迟，由于物质转移而降低了成品率。一般在下霜后，管状叶由厚变薄，呈现半枯黄状态时采收合适。大葱假茎耐低温，可忍受-30℃以下的低温，在℃以上的低温条件下，还可以慢慢缓解，细胞仍具有生活力。因此冬季贮藏大葱可用低温贮藏法和微冻贮藏法。低温贮藏适宜的温度为℃，相对湿度为85%-90%左右；微冻贮藏适宜的温度为零下3-5℃，以80%左右的相对湿度为宜，常温存放高湿易腐烂。架藏法将采收并晾干的大葱捆成7-10公斤的捆，依次堆放在贮藏架上，中间留出一定空隙通风透气，以防腐烂。如是露天架藏，须有覆盖物防雨雪。贮藏期间定期开捆检查，发现发热变质的要及时剔除。窖藏法采收后的大葱先在地里晾晒数日，待其表皮半干后捆成7-10公斤的捆，直立排放于干燥有阳光避雨的地方晾晒，每半个月检查一次，以防腐烂。当气温降到冰点以下时，入窖贮藏。贮藏期间注意防热防潮。萝卜贮藏技术贮藏的萝卜以秋播的皮厚、质脆、含糖和水分多的晚熟品种为主。青皮种比红皮种和白皮种耐贮。如北京的心里美、青皮脆，天津的卫青，济南的青圆脆，沈阳的翘头青，吉林的大磨盘等。萝卜没有生理休眠期，如贮藏温度较高，会使营养和水分向生长点转移，从而造成减少，而且使组织绵软，风味变淡，降低食用品质。因此，应控制贮藏温度在0-3℃，相对湿度95%。萝卜能忍受8%的二氧化碳，故可用于密封贮藏。在贮藏中萝卜易发生黑心病（或称黑腐病），是由田间感染，在贮藏中发病。冻害可引起软腐病。胡萝卜贮藏技术胡萝卜中以皮色鲜艳、根细长、根茎小、心柱细的品种耐贮，如鞭杆红、小顶金红等耐贮性较好。胡萝卜与萝卜一样没有生理休眠期，在贮藏中易发生萌芽和糠心。贮藏中的主要病害是白腐病（即菌核病）和褐斑病。因此要做好田间病害防治，避免机械伤和受冻。另外，将二氧化碳浓度提高到7%可抑制白腐病扩展，按产品重量撒喷1%-1.5%白垩粉可有效地防止胡萝卜病害。马铃薯贮藏技术马铃薯收获后有明显的生理休眠期，一般为2-4个月。休眠期同品种、薯块大小以及成熟度有关。薯块小的比大的休眠期长，未成熟的比成熟的休眠期长。栽培条件对马铃薯的耐贮性也有很大影响。春薯适时早收有利贮藏，收晚了遇有高温和大雨，薯块易腐烂。秋季生产的马铃薯一般耐贮藏性较好。用于贮藏的马铃薯宜选沙壤土栽培，增施有机肥控制氮肥用量，收获前10-15天控制浇水。马铃薯富含淀粉和糖，在贮藏中两者能相互转化。贮藏适宜的温度为3-5℃，在0℃则不利于贮藏。因为在0℃时，淀粉水解酶活性增强，薯块内单糖积累，烹调时色泽变暗，而且容易发生冻害。如果贮温提高，单糖又合成淀粉，但温度过高淀粉水解成糖的量也会增加。适宜的相对湿度为80%-85%，湿度过高易腐烂和发芽，湿度过低失水多，损耗大。马铃薯在贮藏中易发生环腐病和晚疫病造成腐烂。在采收和贮藏中避免机械伤是关键。在贮藏中保持适宜的低温和良好的通风可减少发病，还可用仲丁胺熏蒸、辐射等方法减少腐烂。（AND）