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金龙大酒店备餐培训资料一．备餐的认识:–备餐是酒店餐饮部（中餐）不可缺少的一个部门，在酒店餐饮部（中餐）中起着桥梁的作用，既要联系好出品部，也要承接好楼面服务部，在整个营业过程中，楼面服务部必须经过备餐去联系出品部方可出菜。出品部的成品必须由备餐部去对单划单，方可输送到楼面服务部，并负责本部门餐前餐后的准备工作及清理工作，领用本部门所需要的物品及酱料，保管好家私及物品，这是备餐的工作范围职责。二．台号厅房及工作环境的认识：–作为备餐部的一名员工首先要对酒店的服务设施有一个系统的了解，更要对自己工作所在区域有清楚的认识，熟知酒店餐饮所定的台号及厅房名称，因为这是工作中不可或缺的，若不熟知台号及厅房号的位置，对工作会产生非常严重的不良现象，会送错菜，出错菜，从而使客人觉得不够专业，服务不周到，对酒店声誉造成不良的影响，致使加重酒店运营成本，也会使自己的经济利益蒙受损失。–1三．备餐托盘的使用方法及注意事项:1.托盘的使用方法：左臂自然弯曲90度，手掌成凹形，左手五指分开托住托盘底部中间，高度过于腰间，手肘离开腰部，肘与腰形成一个15度的夹角，托盘离胸前一个手掌位，左手操作托盘形成6个支撑点，5个手指和掌肌肉，右手大拇指按住托盘右面边缘三分之一处。大拇指内扣。–2.托盘时要注意工作人员及多喝客人的动态，相遇时，需要从客人的右手边经过，若是地方狭小，应让客人先行，如果确实需要经过，应跟客人说：''对不起，麻烦请您让一下可以吗''？客人让路后，应说：''谢谢”方可离开。.–3.放置餐具要正确，高在内，低在外，重在内，轻在外，先用的在外，后用的在内。–4.输送到楼面的菜品酱料必须要用托盘操作。–5.行走时保持身体平行垂直，托盘平稳并注意前后左右的动态，––饭市的日常操作：为传菜员要熟知厅面的房号，订餐情况做好餐前准备工作，掌握当天当市的菜品供应品种，打好芥酱小食，备好餐具家私（如3寸碟，小汤勺，底碟，格碟等），以下有几点：–（1）、开市前要求站姿立岗，排好队有次序的出菜–（2）、出菜时必须托盘，注意行走姿势。–（3）、厨房出菜时应马上报上菜的名称、台号、菜品的单位、份量、让划单员对单划单方可出菜。（4）、配上适当的佐料，按需要跟上菜盖。–（5）、出菜时将菜送到所属的台号，报菜名并且让服务员端上台，服务员将菜盖拿起来放回菜盖到托盘，不要的家私或餐具放回托盘才能离开。三．备餐托盘的使用方法及注意事项:(6）、注意不能出错菜，不能将客人的菜式调乱，出菜时要离客人远一点，以免将菜汁不小心倒在客人身上。（7）、若有长时间没有出菜，应向厨房询问，调查原因若有漏单时，应马上通知厨房补上解决问题，协助楼面提高服务质量。（8）、出菜过程中必须掌握出菜顺序，要懂得日常操作口语，如预备、叫起、快点上、叫一来一等。（9）、在旺场中一定以出菜为主，忙而不乱，专注出菜。（10）、在收市前分工合作，搞好工作区域卫生，做好电源、酒精及易燃物品的安全工作。备餐部每位员工须知：–维护整个备餐部，同心协力共同完成工作任务，将无需要的经济开支减少至最少：1、小食方面必须做到存放妥当，做好交接市工作。–2、水电节省，人走灯息，用水恰当。–3、洗洁精的合理使用，切勿浪费。–4、酒精炉卡式炉、家私凡是交接本内的一律不能少数量，收市收回，不得遗留在洗碗房或其它任何地方，实行谁当班谁负责谁保管机制。–5、卡式气，酒精或易燃物品要做到安全，由专人负责检查保6、收市时擦布用来擦拭托盘，要与擦拭餐具、银器的擦布分开，每市收市完清洗干净晾干，以备后用。7、每个星期清洗酒精炉、卡式炉、备餐间各个地点做到每个星期一大搞，每日一小搞。8、饭市收市，盐、糖、胡椒粉、辣椒酱等汁酱佐料及家私物品都要全归原位，摆放整体。备餐部每位员工须知：–9、打佐料时先检查酱料是否变味，有无杂物，先用剩下的再用新的，酱料视乎酱料碟、菜式的份量、酱料碟的大小形状进行打酱料，一般三分之一为宜。10、值班人员及晚班人员要检查小食及酱料是否妥善处理，做好保鲜工作。传菜员的注意事项：–1、接到厨房送出的菜时，必须报单，而且要清楚的让划单员知道你托盘里的菜的名称以及要送到厅面的房号或台号，当划单员要你走时，你才可以将菜送出，若划单员要求将电脑小票拿回时，你必须把电脑小票交到划单员手上。–2、出菜时不可穿州过省、出菜时要双手托盘，而不能单手托盘。–3、出菜时若与客人迎头相遇，你要站立一边让客人先行，如果急需通过，礼貌的跟客人说，先生、小姐麻烦请您让一下，客人让路后要说谢谢，方可离开。–4、出菜时应清楚知道台号或厅房的位置。–5、切忌不能在小孩和老人身旁上菜，以免有所失误，而令客人不高兴。传菜员的注意事项：–6、出厅房的菜时必须在厅房门口敲三次门待里面有反应后方可进入。（敲门一方面表示是礼貌，林一方面表示你将进入厅房7、服务员拿菜时，你应在服务员身旁低声的报上菜名，再由服务员把菜名告诉客人。–8、出菜完毕，回备餐间或档口时，要拿好托盘，不能让菜汁汤汁洒在地板上或地毯上。–9、出完菜会备餐间时要将小票放在指定的地方，不能到处乱丢。–10、上班时不能随便离开工作岗位，不能到大厅或厅面与服务员或其他人聊天。–11、如有必要离开工作岗位时要知会领导，批准后方可离开。–12、工作时间随时注意自己的言行举止，仪容仪表。1.传菜服务:传菜前的准备工作：（1）、准备足够的餐具、银器、以供开餐时使用。(2)、打好汁酱，确保汁酱新鲜、符合质量要求、然后将所有汁酱统一放在汁酱柜里保鲜备用。（3）、准备充足的、清洁的长方形托盘，并在每一个托盘上铺上已经清洁消毒的托盘垫布。（4）、每市收餐时均需清理存放餐具、银器、家私的专用柜，专用柜内要保持清洁，物品要摆放整齐，方便使用。（5）、注意个人卫生。（6）、银器、不锈钢家私每周清理污渍一次。2、传菜服务：–（1）、根据营业情况安排足够的人员在传菜间内等候出菜。–（2)、把烹饪好的菜肴放在干净的长方托盘上。–（3）、准确的报上菜肴的名称，份量、做法、台号或房号，让划单员对单划单、–（4）、根据不同的菜式配备所需的餐具、家私、汁酱酱料，盖上合适的菜盖–（5）跟汁酱时汁酱的底碟要跟汁酱分开、避免传菜过程中将汁酱滴在底碟上。–（6）、除烧味或煎、炸得菜肴不用跟菜盖，以免水蒸气将食物软化，其他菜式一律要加盖。2、传菜服务：–（7）传菜前要由划单员准确划单，快速核对，避免传错。–（8）、传菜员要示意餐厅服务员，要互相配合，食物由服务员送上客人的餐台。–（9）、如发现所传的菜式和客人所店的菜式不相符时，要向客人表示歉意，并迅速把食物拿走，交由领班主管处理。3、收市：–（1）、营业时间结束后、要检查所有出品是否已完成，并与餐厅经理及厨房部核实、经餐厅经理同意后才可进行收市工作。–（2）、将扩音器关闭，锁好麦克风，收好对讲机。–（3）、把银器送到洗碗间进行清洗–（4）、处理用剩下的各种汁酱，把用剩下的小食退到厨房。–（5）、收好酒精、卡式气及一些易燃物品，进行安全检查。–（6）、清理好备餐区域卫生，台面，地面，墙面，保持工作台面干净整洁，盘点好家私物品锁好家私柜，等候通知下班。传菜的操作须知：–1、什么叫一来一?–就是叫一个上一个，根据客人的特殊要求，需要与楼面部紧密配合，入单时注明。–2、什么叫“暂停、拖住”？–当菜式出的太快时，应由楼面通知备餐把菜暂停或拖住，视乎客人的需要再由楼面通知备餐起菜。–3、什么是“叫起?–就是在入菜单时在菜单上注明叫起,客人需要上菜时由楼面部通知备餐具体上菜事宜。–4、什么是预备?–就是准备起菜，主要是针对酒店一些大型宴席或酒店加工比较费时费力的菜式，让厨房有充足的加工准备时间，保证出品的质量。–5、传菜的8不上原则:（1)、出品装饰碟不合格不（2）、数量、份量不足不上（3）、色泽光泽不合标准不上。（4）、不符合点菜员注明的要求不上。–（5）、出菜顺序混乱不上。（6）、点菜单上没有的菜不上。–（7）、菜式里有异物者不上。–（8）、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。–备餐的认识及日常运作–出品上菜流程：–家庭餐：–酒水——小食——凉菜——拼盘——热菜——海鲜——青菜——单尾——果盘–刺身类汤、羹点心–烧味类世界美食粥、粉、面–堂做系列糖水–商务餐：酒水——小食——凉菜——拼盘——燕鲍翅参肚——热菜——海鲜——青菜——单尾——果盘–刺身类汤、羹点心–烧味类世界美食粥、粉、面–堂做系列糖水备餐的认识及日常运作–筵席、团体餐、宴会：（婚宴、寿宴，乔迁宴等）–酒水——小食——凉菜——拼盘——热菜——海鲜——青菜——单尾——果盘–刺身类汤、羹点心–烧味类特色菜粥、粉、面–糖水一、传菜部基本守则和常识：–1、不得在工作区域及营业场所聚众闲谈，不得大声呼唤，吵闹。–2、不得粗言秽语及吹口哨，时刻关注自己的仪容仪表，走姿，站姿。–3、不得对客人及同事指手画脚，评头论足。–4、按时上班、打卡、不得迟到，早退及无故旷工。–5、优势请假必须遵守酒店所规定的手续办理相关手续，不得电话请假，特殊情况特殊处理。–6、不得偷盗酒店任何财物，不得损毁酒店物品或蓄意损坏酒店声誉口碑。–7、拾获客人遗留的财物应立即报告相关部门及知会上级，交由处理。–8、服从上级指派的工作，应做到“先服从，后上诉”。–9、员工上岗前应自检自己的仪容仪表是否合乎酒店的标准。–10、做好防火防盗安全工作。–11、员工不得以任何借口偷食，偷拿酒店食物及财物。二、传菜员的工作指南：–1、负责工作范围：负责传菜部的菜品输送，包括准备酱料，家私，卫生清理等。–2、个人操守：（1）、不得无故收受客人的礼品，好处。（2）、不得在工作时间做与工作无关的事情。（3）、不得泄露公司商业机密或将公司内部资料外（4)、遵守工作时间及岗位安排，遵守假期期间酒店的工作安排。–3、突发事件应立即上报上级处理，与同事与上级保持良好的沟通，从而确保整个部门有次序的运转，维护本部门的利益。三、传菜部的职责：–1、负责传菜部的日常工作细节，配合营业、服务前线的整体工作。–2、负责管理，保养所用的家私及不锈钢器皿，确保家私数量及摆放整齐的一致。–3、所有的工作必须具备专业性，保质保量，以特定的程序确保设备及工作区域的清洁和井然有序。–4、完成上级交付的工作及各项任务。–5、了解酒店餐厅的服务标准及程序，传菜员能按正确的服务标准及程序工作。–6、监督所有出品的产品质量及标准，共同做好为客服务工作。–7、全力积极配合其他部门的工作和营业工作–8、按工作说明，工作规范，工作目标工作。四、传菜部的日常工作：–1、保持良好的仪容仪表及个人卫生习惯。–2、熟悉本部门的操作标准及规范。–3、熟悉本酒店菜单的内容、品名、价格、功用、原料、口味、装盘要求、烹制时间及制作过程，正确监管出品质量。–4、熟悉各类菜式的汁酱搭配和味型。–5、保持备餐间的整洁有序，各种食品及家私用具符合卫生使用标准规定。–6、每天对所有酱料进行试味检查质量，看是否变味。–7、随时保持“顾客就是上帝”的心态去工作。–8、掌握所使用家私用具的性能及使用方法，确保安全操作，安全生产。四、传菜部的日常工作：–10、保证上菜的准确性、即时性、高效性。–11、出菜时报单、对单、划单。–12、每个菜品传至备餐必须经过划单员的检查，检查装饰盘是否合乎出菜的标准、检查菜品的份量大小，有无达到食品卫生标准等。–13、出菜要求快、稳、准。–14、对所有菜式的造型、热度、味型要进行快速的检查，不能在出菜时有漏汁酱、托盘不合乎卫生标准的现象发生，随时保持托盘的洁净度。–15、如发生退菜事宜、交由上级处理，由传菜领班或主管查明原因、再与厨房、服务部进行沟通解决。五、传菜员的工作目标：–1、能完整的执行公司的各项规定、工作规范、工作指南及工作标准。–2、保持工作场地的舒畅、整洁、保持工作的公平公正及廉洁。–3、做到工作无差错，与其他部门合作沟通畅通。–4、做到高效、高素质、团结一致的队伍，发扬团队协作精神。六、传菜部的工作说明：–1、服从上级的一切工作安排及岗位分工。–2、熟悉各种菜式的名称，制作时间，造型，口味，分量大小，价格。–3、熟悉各种菜式的