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硼砂與吊白塊-論食品添加物的危險與安全黃顯宗東吳大學微生物學系93.11.內容•媒體報導•吊白塊與硼砂•食品添加物的定義與範圍•食品添加物的毒性與安全性•毒性試驗•食品添加物的行政管理•能避免使用食品添加物嗎？•化學反應、生化反應與微生物生長金針菜假的黑珍珠？！加工茶葉甲級的特級鮮乳味精特重粉圓含防腐劑瓜子太白吊白塊•違規使用的漂白劑的俗稱，原文為Rongalit•係以福馬林(formalin)結合亞硫酸氫鈉再還原製得，可視為一種亞硫酸鹽，亦可視甲醛的衍生物•原本它是染色技術上使用的工業用化學品吊白塊甲醛甲醛硼砂•硼酸鈉(sodiumborate)的俗稱，臺灣話叫做冰西•我國自古就習慣使用硼砂於食品，舉凡:年糕、油麵、燒餅、油條、魚丸等，多用硼砂做為增加韌性、脆度以及改善食品保水性、保存性的添加物•近十年來又有了以硼砂防止蝦類黑變的新用途，防止tyrosine經酵素作用及氧化作用而變成黑色素(melanine)使蝦變黑•硼砂的防腐力很弱，實質上對細菌的繁殖並無太多抑制的功效。硼砂•硼砂進入體內後經過胃酸作用就轉變為硼酸，而硼酸在人體內有積存性•雖然每次的攝取量不多，但積少使成多，連續攝取會在體內蓄積•妨害消化酵素之作用，引起食慾減退、消化不良、抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，因而體重減輕•中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克、昏迷等所謂硼酸症食品添加物的定義與範圍•食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、乳化、增加香味、安定品質、促進稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質•主動的，與其他污染不同食品添加物的毒性與安全性•依據世界衛生組織與糧農組織（WHO，FAO）實施的毒性試驗(動物試驗)為安全性的基本依據•基本試驗資料–(a)每日攝取量的預估–(b)代謝、吸收、排泄、分布、蓄積–(c)對生物體機能的影響–(2)毒性試驗資料–(a)急性毒性–(b)亞急性毒性–(c)慢性毒性(包括致癌性)–(d)對次世代的影響–(e)突變原性–(f)畸胎性(催奇性)毒性試驗•動物實驗，得到無害劑量•設定每日攝取安全容許量(ADI，AcceptableDailyIntake)。通常保以慢性毒性試驗所得的最高無作用量乘以1/100(安全係數)做為每日攝取安全容許量毒性試驗•急性毒性，LD50•每公斤5克無害化學品LD50(g)NaCl鹽8-10VitaminB1維生素B13.0Lacticacid乳酸3.9Aceticacid醋酸0.3NaBenzoate甲苯酸鹽防腐劑2.0BHT抗氧化劑1.39BHA抗氧化劑4.13Boricacid硼酸0.2-0.3KCN氰化鉀0.004食品添加物的行政管理•衛生署食品衛生處•「食品添加物使用範圍及用量標準」請查閱衛生署相關網站：資料查詢/衛生法規/食品衛生添加物分類•防腐劑(Preservatives):如己二烯酸、去水醋酸、苯甲酸及其鈉鹽等。•殺菌劑(Bacteriocides):如次氯酸鈉、過氧化氫等。•抗氧化劑(Antioxidants):如BHA、BHT、L-抗壞血酸等。•漂白劑(BleachingAgents):如亞硫酸鈉、酸性亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等。•保色劑(Colorfasting(Developing)Agents):如亞硝硫酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鉀等。•膨脹劑(LeaveningAgents):如酸氫鈉、酸胺、合成膨脹劑等。•品質改良用、釀造用及食品製造用劑(QualityImprovementDistilleryandFoodStuffProcessingAgentS):如硫酸鈣、乳酸鈣、磷酸氫鈣等。•營養添加劑(Nutritionalenrichingagents):如維生素A、B1、B6、D2、E、L-蛋胺酸、碘化鉀等。添加物分類•著色劑(ColoringAgents(FoodColors)):如食用紅色6號、食用黃色4號、水溶性婀娜多等。•香料(Perfumery):如丁香醇、乙酸丁酯、香莢蘭醛、桂皮酸等。•調味劑(FlavoringAgents):如檸檬酸、L-麩酸鈉(味精)、甘草素、糖精、胺基乙酸等。•黏稠劑(糊料)(Pasting(Binding)Agents):如海藻酸鈉、CMC、乾酪素等。•結看劑(CoagulatingAgents):如焦磷酸鈉、多磷酸鈉、磷酸氫二鈉等。•食品工業用化學藥品(Chemicalsforfoodindustry):如氫氧化鈉、鹽酸、酸鉀等。•溶劑(DissolvingAgents):如丙二醇、己烷等。•乳化劑(Emuulsifiers):如脂肪酸甘油酯、大豆磷脂質等。•其他(Others):如矽藻土、矽樹脂等。能避免使用食品添加物嗎？•硝與肉毒桿菌中毒•檸檬夾心能避免使用食品添加物嗎？能避免使用食品添加物嗎？能避免使用食品添加物嗎？化學反應、生化反應與微生物生長•化學反應：添加物的製造過程，人工合成、天然萃取。抗氧化的作用..。•生化反應：漂白劑•微生物生長：防腐劑、抑菌劑抉擇