酒店餐饮部政策标准程序

政策标准程序莽山森林温泉酒店运转手册（餐饮部政策、标准及程序）-2-FOOD&BEVERAGEDEPARTMENT餐饮部莽山森林温泉酒店运转手册（餐饮部政策、标准及程序）-3-餐饮部制度与流程目录政策与程序政策编号页码办公室政策与程序月度经营报告政策F&B-EXC-0016经营报告政策F&B-EXC-0027下年度经营报告政策F&B-EXC-0038餐饮部例会政策F&B-EXC-0049资料档案管理政策F&B-EXC-00510餐饮部政策与程序清洁项目的分工政策F&B-00112每日检查项目F&B-00213储物房使用政策F&B-00315部门钥匙控制政策F&B-00416确立仓存量政策F&B-00517提货申请程序F&B-00618提货程序F&B-00719日报表使用政策F&B-00820员工评估报告使用政策F&B-00921员工培训政策F&B-01022会议政策F&B-01123布草使用政策F&B-01224布草更换政策F&B-01325各类表格使用程序F&B-01426卫生检查政策F&B-01529营业定价政策F&B-01630收开瓶费政策F&B-01731人工入单程序F&B-01832成本划分政策F&B-01933给客人折扣政策F&B-02034给客人赠送饮料或食品政策F&B-02135餐厅收银单修改的政策F&B-02236每月盘点政策F&B-02337安全预防措施政策F&B-02438营业用品的摆放政策F&B-02540酒的零卖和份量政策F&B-02641酒水借出政策F&B-02742下年度营业预算政策F&B-02843下年度资产预算政策F&B-02944月度餐具、用具损耗报告政策F&B-03045月度销售分析政策F&B-03146员工卫生制度F&B-03247莽山森林温泉酒店运转手册（餐饮部政策、标准及程序）-4-员工仪容仪表制度F&B-03348员工纪律处罚制度F&B-03449堂座服务程序F&B-03551贵宾房服务程序F&B-03654传菜服务程序F&B-03756领位服务程序F&B-03858团体早餐服务程序F&B-03959中式筵席服务程序F&B-04060中国白酒服务程序F&B-04163结帐服务程序F&B-04264客人存取酒服务程序F&B-04366拾获客人物件的处理程序F&B-04467醉酒客人的处理程序F&B-04568客人吵架的处理程序F&B-04669客人投诉的处理程序F&B-04770客人损坏物品的处理程序F&B-04871客人偷取酒店物品的处理程序F&B-04972弄脏客人衣物的处理程序F&B-05073客人不够钱付账的处理程序F&B-05174听不懂客人的处理程序F&B-05275客人有特殊要求的处理程序F&B-05376服务出现失误的处理程序F&B-05477对有急事客人的处理程序F&B-05578对儿童的服务程序F&B-05679对老人喝残疾客人的服务程序F&B-05780对衣衫不整客人的服务程序F&B-05881对患病客人的服务程序F&B-05982收市工作程序F&B-06083餐后清洁程序F&B-06184采购申请程序F&B-06285员工考勤报告的使用政策F&B-06386员工考勤制度F&B-06487货品、货价定位程序F&B-06588确立仓库物品及存量程序F&B-06689菜式标准配方政策F&B-06790月度新菜推广政策F&B-06891出品部员工卫生制度F&B-06992每日鲜活货品的采购程序F&B-07093每日鲜活货品的收货程序F&B-07194大堂吧的开市工作程序F&B-07295大堂吧的收市工作程序F&B-07396大堂吧服务程序F&B-07497营业后的清洁政策F&B-07598每日开市、收市检查项目F&B-07699会议摆台程序F&B-077101莽山森林温泉酒店运转手册（餐饮部政策、标准及程序）-5-会议服务程序F&B-078102自助早餐服务程序F&B-079103自助餐午、晚餐服务程序F&B-080104送餐服务程序F&B-081105玻璃器皿的擦拭F&B-082107金、银器皿的擦拭F&B-083108中餐摆台程序及标准F&B-084109各种用具的拿取方法F&B-085110洗碗机的橾作程序F&B-086111管事部工作程序F&B-087112洗碗机的保养和工作程序F&B-088113机械出现故障的处理程序F&B-089114餐具盘点程序F&B-090115清洗不锈钢台、按台、层架程序F&B-091116餐具破损的控制程序F&B-092117财产管理政策F&B-093118仓库管理制度F&B-094119VIP接待程序F&B-095120KTV包房工作流程F&B-096121KTV包房的卫生标准F&B-097122莽山森林温泉酒店运转手册（餐饮部政策、标准及程序）-6-PoliciesStandardsProcedures政策标准程序题目月度经营报告政策部门餐饮部各部门适用职务餐饮部管理层批准人部门经理部门总监总经理日期2013-04编号F&B-EXC-001******************************************************************************************************************************目的：每月对经营的各方面进行全面的分析、总结。流程：1、对当月经营进行分析、总结。2、对当月营运工作进行分析、总结。3、对当月营运费用进行分析、总结。4、对当月消耗品用量进行分析、总结。5、对当月餐具损耗量进行分析、总结。6、制定各项相关改进方案和跟踪各部门的实施。莽山森林温泉酒店运转手册（餐饮部政策、标准及程序）-7-PoliciesStandardsProcedures政策标准程序题目经营报告政策部门餐饮部各部门适用职务餐饮部管理层批准人部门经理部门总监总经理日期2013-04编号F&B-EXC-002******************************************************************************************************************************目的：根据当年的经营，对各方面进行全面的分析、总结。流程：1、对当年经营进行分析、总结。2、对当年各项出品进行分析、总结。3、对当年人力资源进行总结、分析。4、对当年营运工作进行分析、总结。5、对当年营运费用进行分析、总结。6、对当年消耗品用量进行分析、总结。7、对当年餐具损耗量进行分析、总结。8、制定各项相关改进方案和跟踪各部门的实施。莽山森林温泉酒店运转手册（餐饮部政策、标准及程序）-8-PoliciesStandardsProcedures政策标准程序题目下年度经营报告政策部门餐饮部各部门适用职务餐饮部管理层批准人部门经理部门总监总经理日期2013-04编号F&B-EXC-003******************************************************************************************************************************目的：根据当年的经营和市场的发展制定下年度的经营预算。流程：1.制订下年的推广计划。2.制订下年的工作计划。3.制订下年的经营额的预算。莽山森林温泉酒店运转手册（餐饮部政策、标准及程序）-9-PoliciesStandardsProcedures政策标准程序题目餐饮部例会政策部门餐饮部各部门适用职务餐饮部管理层批准人部门经理部门总监总经理日期2013-04编号F&B-EXC-004******************************************************************************************************************************目的：通过例会清楚酒店的最新指示、信息，解决工作中出现的问题。流程：1.时间：每周星期二上午14：00—15：002.地点：2号会议室。3.主持：餐饮总监4.参加人员：餐饮部管理层5.会议记录：餐饮文员6.会议内容：a)传达酒店例会有关对餐饮部的指示，布置、落实的具体实施办法；b)检查当天计划的落实情况，布置未来的工作；c)制定对各部门营业、工作的改进措施；d)共同探讨、分析市场，商讨应变的措施；e)听取各部门的汇报，进行内部协调，检讨总结上次会议布置的工作的实施情况。7.如果以上人员休假，必须安排代理负责的主管参加。莽山森林温泉酒店运转手册（餐饮部政策、标准及程序）-10-PoliciesStandardsProcedures政策标准程序题目资料档案管理政策部门餐饮部办公室适用职务餐饮部文员批准人部门经理部门总监总经理日期2013-04编号F&B-EXC-005******************************************************************************************************************************目的：按要求建立和完善资料档案,保证系统化的管理顺利进行。流程：一、经营类1.餐饮部内各分部门的经营策略描述及经营计划。2.餐饮部各分部门的收费标准及价格政策。3.餐饮部菜牌、酒水牌档案。4.餐饮部运作分析表。5.餐饮部月度报告。6.餐饮部中、西餐食品及酒水、饮料档案。7.餐饮部食品节计划与执行情况记录。二、管理类1.人员管理----各分部门行政构架图a)员工个人资料。b)各分部门考勤表。c)各分部门排班表。2.资产管理----餐饮部各分部门盘点表a)餐饮部各分部门固定资产及营运用品盘点记录档案。b)餐饮部瓷器、玻璃器皿、布草破损记录。3.印刷品管理----菜牌、酒水牌、印刷品档案4.制度管理----各分部门操作手册、政策及程序a)部门规章制度。b)酒店规章制度。c)年度质量检查手册。5.文件管理a)外部文件(收)莽山森林温泉酒店运转手册（餐饮部政策、标准及程序）-11-b)外部文件(发)c)内部文件(收)d)内部文件(发)e)会议记录档案f)各种工作计划汇总档案g)部门各种文件h)餐饮部内部培训计划、培训资料及执行情况6.合同管理7.客人资料管理----客人档案客人投诉及处理投诉档案8.工程管理----各分部维修计划9.采购管理----各种物品的采购价格档案餐饮部所有到仓库领货记录1.卫生管理----有关厨房、食品、管事部的卫生管理莽山森林温泉酒店运转手册（餐饮部政策、标准及程序）-12-PoliciesStandardsProcedures政策标准程序题目清洁项目的分工政策部门餐饮部适用职务各部门员工批准人部门经理部门总监总经理日期2013-04编号F&B-001******************************************************************************************************************************目的：各部门按不同的划分，完成餐厅的清洁工作。流程：一、清洁区域：1.餐厅管辖区域：a)餐厅桌子椅子b)餐厅展示台/展示牌c)餐厅工作柜台d)餐厅电器设备e)餐厅所有服务的用具2.酒店公共卫生管理辖区域：a)客用卫生间b)餐厅地面/地毯c)餐厅墙壁/装饰品d)餐厅窗户/窗帘e)餐厅天花板/通风口3.管事部管辖区域：a)餐厅服务/出品的所有餐具b)厨房地面/下水道c)厨房炉头/设备二、管辖部门清洁时间：1.餐厅管辖区域清洁时间：每市清洁一次2.酒店公共卫生管辖区域清洁时间：a)每市清洁一次b)地毯洗涤30天一次c)灯具清洁不定期3.管事部管辖区域清洁时间：a)每市清洁一次b)厨房地面设备清洗每天结束营业后清洗一次