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白酒的生产工艺教学目的与要求掌握白酒的分类。掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的生产技术。掌握典型的大曲白酒的生产工艺，了解小曲酒生产技术。本章主要内容第一节白酒的种类、风味物质成分第二节大曲白酒生产第三节小曲白酒生产第一节白酒的种类、风味物质成分酿造酒蒸馏酒配制酒酒凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V)的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“DistilledLiquors”或“Spiritliquors”。蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。六大蒸馏酒：——中国白酒——威士忌Whisky——伏特加Vodka——白兰地Brandy——老姆酒Rum——金酒Gin•白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。•为什么叫白酒、白干和烧酒？•白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。一、白酒的分类中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、伏特加、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。（一）按糖化发酵剂分类1、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂2、小曲酒：以小曲为糖化发酵剂3、麸曲酒母白酒：以麸曲为糖化剂，以纯种酵母培养制成酒母做发酵剂（二）按生产工艺分类固态发酵法：发酵蒸馏为固态工艺，为白酒的传统工艺半固态发酵法：发酵蒸馏为半固态工艺液态发酵法：发酵蒸馏在液态下进行（三）按酒精含量分类高度白酒：酒精度50%-65%的白酒中度白酒：酒精度40%-49%的白酒低度白酒：酒精度40%以下的白酒（四）按香型物质分类清香型：汾香型、山西汾酒为代表。浓香型：泸香型、四川泸洲老窖，五粮液，古井贡酒等为代表。酱香型：茅香型、贵州茅台酒为代表，酒味酱香浓郁，纯正绵甜，余香悠长。米香型：三花酒为代表。凤香型：西凤酒为代表。二、白酒风味物质成分主要成分为乙醇、水、微量成分：使白酒呈香呈味，形成白酒特有风格。——高级醇：三个碳以上的醇，为主要的香味和口味物质之一。——酯类：最重要的香味物质，主要有乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯，统称三大酯。——有机酸：呈味作用，作为酯的前体物质及稳定剂。三、白酒生产中的微生物与白酒酿造有关的微生物主要是酵母菌、细菌和霉菌。霉菌：酿酒所用的糖化菌种。酵母菌：酒精酵母和产酯酵母。细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳酸菌使乳酸酯化产生乳酸乙酯（应适量）。第二节大曲白酒生产大曲及其特点和类型制曲工艺典型大曲白酒的生产工艺一、大曲及其特点和类型（一）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。特点：1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。2、生料制曲利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。3、自然接种大曲是我国古老曲种，周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。4、使用陈曲大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。（二）大曲类型根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。——高温曲：制曲最高温度达60℃以上。主要用于酿造酱香型白酒。——中温曲：制曲最高温度不超过50℃用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。——中高温曲：制曲最高温度在50℃~59℃主要用于生产浓香型大曲酒。二、制曲工艺1、工艺流程（一）高温大曲生产工艺2、生产工艺（1）小麦磨碎•高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％水拌匀，润料3-4h后粉碎。（2）拌料踩曲•原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不同）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。（3）曲的堆积培养：交叉堆放，曲块间塞以稻草。（4）翻曲：品温60-62℃，上下内外对调。（5）成品曲的贮存应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。原因：①使制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较干燥的条件下大部分死掉或失去繁殖能力；②大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。（二）中温大曲生产工艺工艺流程三、典型大曲白酒的生产工艺大曲酒生产中，原料蒸煮称为“蒸”，酒醅的蒸馏称为“烧”，粉碎的生原料一般称为“渣”（茅台称为“沙”，汾酒中称为“糁”）。酒醅是指经固态发酵后，含有一定量酒精的固体醅子。大曲白酒生产分为清渣和续渣两种方法。续渣法是将粉碎后的生原料（渣子）与酒醅（酒母）混合后在甄桶内同时进行盖料和蒸酒（混烧），凉冷加入大曲继续发酵。操作反复循环，在每一排(轮)发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵得以继续。浓香型白酒和酱香型白酒较多用。清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独进行蒸酒。清香型白酒较多用。根据生产原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大曲酒的生产可分为：1.清蒸清渣——原辅料清蒸，清醅蒸馏。2.清蒸续渣——原料蒸煮和酒醅蒸馏分开进行，然后混合发酵。3.混蒸续渣——酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时蒸粮蒸酒。混蒸续渣法有两种典型的工艺：——万年糟红粮续渣法：以川酒为代表——老五甑法：以苏、鲁、皖、豫产酒为代表1、典型的续渣工艺——老五甑操作法续渣工艺操作法分为：六甑、五甑、四甑等。老五甑操作，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。老五甑正常操作时，窖内有四甑材料【大渣1、大渣2（二渣）、小渣（三渣）、回糟】。出窖后加新料作成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。第一排根据甑桶大小，考虑每班投入新原料(高粱粉)的数量，加入为投料量30一40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料冷却后加曲入窖发酵，立两渣料。第二排将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入占用料总数20％左右的新原料，配成一甑作为小渣，其余大部分酒醅加入占用料总数80％左右的原料，配成两甑大渣，进行混烧(蒸酒和蒸料），两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。第三排将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。第四排(圆排)将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。从第四排起已经做到圆排了，以后可按此方式循环操作。每天出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。老五甑操作法具有以下优点：原料经过多次发酵（一般三次以上），原料中淀粉得到充分的利用，出酒率较高。在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于泸香型大曲酒的生产。采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米、薯干类含淀粉45％以上的原料均可使用。2、典型的清渣工艺汾酒的生产工艺流程工艺过程1.原料：高粱（粉碎，热水润糁）、中温大曲（粉碎，第二次较第一次小）和水（优质）。2.蒸料：使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，同时杀死原料所带的微生物，挥发掉原料的杂味。均匀撒入，上气后料面泼60℃热水，蒸80min。3.加水扬凉：加入凉水，翻拌，通风晾渣至25℃左右。4.加曲：按原料比重加曲，加曲温度与季节有关。5.大渣入缸：陶瓷缸，埋入地下，小米壳封口，稻壳保温。6.发酵管理：历时21-28d，分前中后三个时期，前期淀粉含量急剧下降，还原性糖迅速增加，酒精开始形成；中期酒精含量显著增加；后期是香味物质形成阶段。7.出缸蒸馏：需加入疏松填充料（糠），去酒头酒尾，酒头回缸发酵，酒尾重回甑桶。8.入缸再发酵：加入大曲再次发酵，提高原料中的淀粉利用率。9.储存勾兑：大渣酒和二渣酒应品尝分级并存放。第三节小曲白酒生产小曲制作小曲白酒生产小曲白酒是以大米、高粱、玉米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵，再经蒸馏并勾兑而成。小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成。小曲白酒生产的特点：适用的原料范围广，大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等整粒原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵周期短，出酒率高。小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽。一、小曲制作药小曲是以生米粉为培养基，添加中草药及种曲或曲母经培养而成。（1）工艺流程（2）原料配比①大米粉总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，裹粉用细米粉5公斤。②香药草粉用量13％(对酒药坯的米粉重量计)。香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香药草粉。③曲母是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药种，用量为酒药坯的2％，为裹扮的4%(对米粉的重量计)。④水60％左右。二、小曲白酒生产固态发酵法半固态发酵发——先培菌糖化后发酵——边糖化边发酵先培菌糖化后发酵工艺流程