《葡萄酒的生产工艺》

葡萄酒小罐生产工艺作者：任玉华WineTour.Cn酿酒用葡萄原料七分原料三分工艺，好葡萄酒是种出来的。品种特质在很大一定程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种酒。作者：任玉华WineTour.Cn几个重要的酿酒葡萄品种赤霞珠(CabernetSauvignon）来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。作者：任玉华WineTour.Cn几个常见酿酒葡萄品种品丽珠(CabernetFrance）来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。作者：任玉华WineTour.Cn几个常见酿酒葡萄品种梅辘辄(Merlot）来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性：宝石红色，酒体丰满，柔和，果香浓郁，清爽和谐。单宁含量低，酒体柔和顺口，具有解百纳典型性，有时有李果香气，其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关。该品种与其它品种酒调配可以提高酒体的果香和色泽，使酒体更加和谐，美满。作者：任玉华WineTour.Cn几个常见酿酒葡萄品种霞多丽(Chardonnay）来源：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性：霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种，用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。作者：任玉华WineTour.Cn几个常见酿酒葡萄品种雷司令(WhiteRiesling）来源：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产德国。酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。作者：任玉华WineTour.Cn葡萄原料的质量控制1401501601701801902002109.029.059.089.119.149.179.209.239.26日期还原糖含量(g/L)4567891011含酸量(g/L)还原糖含量含酸量成熟期含糖量和含酸量的变化国标中规定：葡萄酒的酒度应12±1%(V/V)。当葡萄原料在好的年份，红色品种含糖量应达到234g/l，而白色品种则在200g/l左右。（红葡萄酒：果汁中18g/l糖可以发酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l发酵成1%（V/V））作者：任玉华WineTour.Cn原料的采收与装运选择成熟度较好的果穗，剔除掉病穗、烂穗。装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。酒厂作者：任玉华WineTour.Cn葡萄酒的生产工艺葡萄酒生产工艺的目的：在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，滋味纯正，风格独特；但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。因为纵使是优质的葡萄，其优点再突出，也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷，在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研究，将不同品种的葡萄进行最合理的搭配，五味调和，才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。作者：任玉华WineTour.Cn葡萄酒的生产工艺葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。作者：任玉华WineTour.Cn原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同。下面我们仅以干红和干白葡萄酒的生产工艺为例，向大家作以下介绍。原酒的生产工艺作者：任玉华WineTour.Cn红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。红葡萄原酒的生产工艺丹宁、色素、其他成分C6H12O62CO2+2CH3CH2OH+热量酵母作者：任玉华WineTour.Cn作者：任玉华WineTour.Cn①除梗破碎移动提升架振动筛选台除掉杂质和小青粒移动提升架除梗破碎机除去果梗并破碎集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐果梗葡萄作者：任玉华WineTour.Cn②装罐在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。入罐罐容的80%果胶酶亚硫酸作者：任玉华WineTour.Cn②添加酵母活性干酵母将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。作者：任玉华WineTour.Cn③发酵过程管理发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。（28-30℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。作者：任玉华WineTour.Cn④皮渣分离及压榨测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。清酒出渣对皮渣进行压榨压榨酒储酒罐在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。作者：任玉华WineTour.Cn⑤苹果酸—乳酸发酵苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。苹果酸COOH|CH2|H-C-OH|COOHCH3|H-C-OH|COOHL-乳酸乳酸菌具有生青味，带涩味，尖酸。酸味较弱，具有特殊乳香味这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。储酒罐，满罐密封储藏作者：任玉华WineTour.Cn白葡萄原酒的生产工艺白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素。作者：任玉华WineTour.Cn作者：任玉华WineTour.Cn①除梗破碎移动提升架振动筛选台除掉杂质和小青粒移动提升架除梗破碎(或仅除梗）除去果梗并破碎集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐果梗白葡萄气囊压榨机121.不经过除梗破碎，直接进行压榨取汁2.经过除梗破碎或仅仅是除梗，然后再进行压榨取汁作者：任玉华WineTour.Cn②压榨取汁压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。冷量降低果浆的温度，降低氧化作用冷交换管除梗破碎的果浆果浆的流动路线果汁的流动路线冷媒的流动路线保温罐如果是整粒葡萄，可以直接进行压榨作者：任玉华WineTour.Cn③低温澄清及清汁的分离果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5℃，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。压榨的浑浊汁澄清葡萄汁过滤机作者：任玉华WineTour.Cn④酒精发酵需要注意的问题：1.装罐应满罐2.温度：18-20℃3.填写发酵记录表分离出的清酒，迅速回升到18-20℃，添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。作者：任玉华WineTour.Cn④澄清及分离发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。原酒的储藏管理工序作者：任玉华WineTour.Cn原酒的贮藏管理工艺这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体又可分为以下几步。不锈钢罐的贮藏橡木桶的贮藏冷冻处理过滤处理作者：任玉华WineTour.Cn①原酒澄清及下胶过滤在发酵结束后，温度已经降的很低，原酒在经过冬天低温作用下可以然澄清。同时结合下胶过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速度。对于一些要求果香较好的新酒，经过澄清和过滤工艺后即可进行葡萄酒的酒石稳定性处理。对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒，此时可以装入橡木桶进行储藏。（浑浊的葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔，降低了橡木桶的使用寿命）这过程可能需要几个月、几年甚至更长的时间。作者：任玉华WineTour.Cn②原酒冷稳定性处理稳定性处理只能用于澄清的葡萄酒。橡木桶储藏的葡萄酒下胶和过滤工艺清酒冷冻处理-5℃，1-2周的时间保温过滤除去酒石结晶物取样分析不合格合格成品罐，等待灌装检测酒石是否稳定作者：任玉华WineTour.Cn灌装生产工艺葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中，以保持其现有的质量，便于推荐和销售。在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫生标准。为了保持质量的稳定性和一致性，一些品种的酒还需要进行调配。作者：任玉华WineTour.Cn①调配香气：通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气。口感：使口感更加的平衡协调。理化指标：使之符合相关的标准。颜色：增加和降低葡萄酒的颜色。想想五颜六色，口感各异的鸡尾酒。当然，葡萄酒的调配要严格的多。符合特定范围人群的消费也是非常重要的。作者：任玉华WineTour.Cn②稳定性试验装到到瓶子里再出现浑浊，显然是非常糟糕的。这个过程正是要避免象这样的事情的发生。只有在葡萄酒通过稳定性试验后，才可能进行下一步工序——灌装。澄清葡萄酒稳定性试验装瓶稳定行处理稳定否包括：酒石稳定性、色素稳定性（红色）、蛋白稳定性（白色）、金属离子稳定性、生物稳定性等。其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。作者：任玉华WineTour.Cn③除菌过滤和灌装除菌过滤一般为二次过滤，先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。采用膜虑或者除菌板过滤。灌装生产线主要有以下几个部分送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。作者：任玉华WineTour.Cn葡萄酒的灌装流程入库处理好的酒送瓶洗瓶和沥干贴标喷码检查装小箱装大箱灌装和打塞套胶帽进行瓶储在装箱前，有些酒还需要进行内衬包装。灌装前对设备进行杀菌消毒作者：任玉华WineTour.Cn干红葡萄酒生产工艺流程图葡萄除梗破碎酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过滤储藏稳定行处理灌装二氧化碳浸渍过程作者