餐饮业经营模式调查报告

市场营销课程设计餐饮业经营模式调查报告班级：工商091组别：第二组指导教师：华瑶黄芳组长：黄省伟组员：陈晨胡啸姜迪贾晓宇完成日期：2011年12月23日吉林目录第一章：我市餐饮业基本状况与环境…………………………1.1环境背景…………………………………………………..1.2我省大众化餐饮发展的基本情况……………………….第二章：本次市场调查基本情况概述………………………….第三章：调查结果及分析……………………………………….3.1调查结果………………………………………………3.2我区餐饮业快速发展呈现出几大特点………………….第四章：本次调查结论与建议…………………………………第五章：亲自走访春园烤肉王………………………………..5.1春园烤肉王的优点………………………………………………5.2春园烤肉王采取的经营策略有…………………………5.3问题分析及建议………………………………………….5.4分析及建议………………………………………………..第六章：课程设计总结……………………………………….第七章：相关参考资料………………………………………….第一章：我市的餐饮业基本状况与环境背景1.1环境背景随着改革开放的深入和人民生活水平的不断提高，我市餐饮业近年来得到了快速发展，已成为城区居民消费需求中发展速度、增长幅度较快的行业，也是我市目前消费市场的一大亮点。进入新世纪以来，随着人民群众消费水平的提高和吉菜开发的深入推进，我省大众化餐饮进入了快速发展阶段，大众化餐饮消费占省内餐饮消费的比重达百分之七十以上，餐饮经济作用发挥明显，既满足了人民群众的消费需要，又促进和拉动了省内经济的增长1.2.我省大众化餐饮发展的基本情况2000年以来，在吉菜开发的带动下，我省的大众化餐饮从小到大，经营逐步走强，早餐经营服务档次得到提升，特色餐饮深受欢迎，品牌餐饮深入人心，餐饮成品加工配送从无到有，新型餐饮经营类型不断涌现，餐饮消费群体逐渐扩大，满足不同消费群体的大众化餐饮市场呈现出勃勃生机。1.2.1早餐饮食条件改善，经营水准提高。长春市针对其在省内消费水平较高、餐饮发展条件较好、早餐消费需求较强的状况，自2005年开始，率先实施了早餐工程。首先选择了40家有一定基础条件和发展潜力，在菜品和服务方面有稳定客源的早餐店作为示范店，对其进行高标准、高起点的升级改造，政府给予财力扶持，上档次，上水平，使其服务功能有较大提升，店容店貌有较大改变，餐饮环境更加舒适，客源吸引力更强，在市内早餐市场上起到了示范带动效用，使早餐店的经营者和消费者达到了双满意。目前，长春市内的早餐工程示范店已达120家，受到早餐消费者的普遍欢迎。其它各地的早餐市场，适应当地的经济消费水平，发展比较平稳，各种粥铺、特色店、小吃店、外卖点等早餐店（点）主要分布于早市场，居民区，公铁客运站周边，商业街等，主要面对的消费群体以年轻人、白领、学生、打工族、流动人口居多。在保证传统经营点的前提下，早餐店就餐条件有所改善，经营水准也有新的提高。1.2.2.特色餐饮发展红火，增长势头强劲。在我省的大众化餐饮发展中，以各地不同地产餐饮原料和饮食习俗为发展背景，各式快餐、风味小吃、食街排档、乡村餐饮、品种餐饮以及婚丧、升学、生日宴等特色餐饮，持续火爆，发展势头强劲。1.2.2.1是快餐发展势头良好。快餐店大部分分布在商业区、写字楼、院校周边等地经营，主要面对购物顾客、单位员工、学生等，以中餐为主，兼有西餐。各市（州）的部分大型商场、卖场、市场以及少量大型新建筑中均设有集中型快餐场所，如长春的“欧亚”、“中东”、“新天地”等，其经营品种多样，服务于周围用餐人员。据不完全统计，仅长春市内就有20余个这样的集中型快餐场所，为民众提供了极大的方便。1.2.2.2是绿色生态餐饮进一步延伸发展。开发吉菜首创的绿色生态餐饮有了新的拓展，由生态园餐饮延伸到山庄、水库、度假村等地，形成以农家菜为主的乡村餐饮。纯朴、生态、绿色的饮食风格和田园景色融为一体，体现了消费时尚，受到单位团体和亲朋举家游玩者青睐。同时，“活鱼街”、“狗肉屯”等地域品种餐饮，在省内部分地区经营兴旺，以独特、纯正的口味，引来了八方食客。1.2.2.3是风味小吃、食街排档持续火爆。省内大众化餐饮市场上，朝族、蒙族、满族等民族风味，地域风味，老字号风味，国外风味，烧烤风味等不同菜系的小吃、风味，遍布城乡的排档、夜市、美食街和大小酒店，使餐饮市场的繁荣得到了充分体现。“中华老字号”——吉林福源馆和长春鼎丰真，拓展小吃经营，以较强的吸引力，引来众多的年轻一族，显现了老字号的魅力和餐饮市场的活力。长春建设街、临河街、吉林大路，吉林市国富美食街，四平市地直街夜市，松原市郭旗街等，集中了各式美食，聚集了旺盛的餐饮人气。1.2.2.4是婚丧宴、生日宴、升学宴等上升势头明显。近年来，人民群众的生活水平不断提高，越来越多的普通百姓，把家庭大事宴请安排到酒店进行，从而增大了餐饮业发展的空间，对餐饮业经营提出了更高的要求。婚丧宴、生日宴、升学宴等规模不断扩大，消费档次不断提升，使大众化餐饮发展得更加红火。有的县城酒店一千多平米的面积日销售额最高达4、9万元。1.2.3.品牌餐饮促进了大众化餐饮步伐的加快。在我省大众化餐饮发展中，品牌餐饮、连锁经营占有着一定地位。“杨麻子大饼”、“李连贵大饼”、“王记酱骨头”、“韩庄狗肉”、“吉林如一妨”、“四平玫瑰园”、“前郭江南饭庄”等品牌、连锁餐饮企业，主要面向普通大众消费，提供大众正餐、团体供膳等，以精致的菜品、周到的服务和实惠的价格，为亲朋好友往来聚会、合家节假日聚餐、单位会餐、游团用餐等餐饮消费服务，在推进大众化餐饮的发展中，起到了领头羊作用。1.2.4.餐饮（主食）加工配送中心处于起步阶段。近几年，在省内餐饮市场日趋成熟的发展中，餐饮（主食）加工配送中心从无到有，从小到大，出现了吉林市新兴园饺子生产配送中心，长春中小学生营养餐配送中心，长春菜为先快餐加工厂等一批餐饮（主食）加工配送中心。为做大做强老字号品牌，扩大老字号品牌在人们心目中的影响力，吉林市新兴园扩展餐饮经营，建立了新兴园饺子生产加工配送中心，2006年开始生产加工配送速冻饺子、混沌等包装成品，主要销往部队、院校等单位以及超市、市场、食品店等，年销售量达140吨，消费者反响良好。长春中小学生营养餐配送中心，主要面向长春市部分中小学校，为学生提供营养午餐，日销售6000至8000份。长春菜为先快餐加工厂生产的半成品菜肴，主要为市内超市、商场柜台、现场制作店以及部分餐馆进行配送，年销售额1000多万元。第二章：市场调查基本情况概述目的：近年来，我市餐饮业发展十分迅速，成为我市市场发展速度最快的一个行业。但是，其中还存在很多问题和不足之处，而且还面临着各种竞争，挑战和风险，所以餐饮业的经营策略就显得尤为重要。对象:中小型餐厅调查方法：上门走访，问卷调查等形式范围:主要是吉林市船营区在我省餐饮业较快发展的同时，也存在着一些发展中的问题，引发我们去思考、研讨，以更好地加以解决。主要问题2.1大众化餐饮企业从业人员显现不足，特别是服务员、前厅经理短缺，小型、非品牌餐饮企业人员更是缺乏。需要我们着眼于社会行业人力资源结构调整，从更广的角度来思考和探索解决。2.2餐饮原材料价格上涨，高于餐饮企业菜品涨幅，餐饮企业利润空间缩小，企业间竞争加剧，发展后劲受影响。同时，也应看到，这是餐饮业优胜劣汰“洗牌”的较好机会，有利于提升行业整体发展水平。3.3大众化餐饮品牌还需要进一步做强。我省大众化餐饮省内知名品牌有一定数量，但国内外知名的不多，需要加大培育力度，提高其在国内外的知名度和影响力。但品牌、菜品和地域消费习惯如何能有机结合，进而扩大省内外的消费市场，需要我们加以思索。为了全面掌握我市餐饮业所处的现状、业态分布和发展趋势，从而进一步扩大开放，做大产业，做强品牌，更好地进行产业引导，促进我市餐饮业业态合理布局，提升档次，健康发展，巩固商贸中心地位，我们组成员，于2011年12月对船营区餐饮业进行了一次全面的调查。通过上门走访，问卷调查等形式，基本摸清了我市餐饮业状况及呈现的特点第三章：调查结果及分析我市餐饮业现状及呈现的特点3.1调查结果从近年来统计和注册登记情况来看，我市餐饮业总体呈快速增长态势。此次被调查235家经营户中，2002年以前开业经营的占25%；2003年—2004年开业经营的占75%。具有一定代表性。2002年底我省餐饮业完成消费总额为23170万元，2003年底为26108万元，2004年底为31050万元。总体每年经营额和经营户个数按15%左右增长。截止2004年底，我省共有餐饮业经营户2350户，其中规模经营户63家占2.6%；个体经营户2200家占93.6%；企业法人单位61家，占2.59%；公司连锁经营26家，占1.1%。完成工商登记2100家，（其中市工商局登记注册1820家，区工商分局登记注册280家），享受再就业优惠政策的经营户为1800多家，占76.5%；平均年上交税金360万元；安置就业人员14000多人。3.2我区餐饮业快速发展呈现出几大特点3.2.1经营主体多元化。随着经济体制改革的深入，餐饮业经济结构发生了明显变化，私营、股份合作、连锁店、个体经营企业迅速发展，市场份额不断扩大。同时国营企业、集体企业通过改制也得到了发展。总体来说，个体餐饮业和私营企业整体规模和经营档次得到增强，主体多元化趋势逐渐明显。3.2.2经营品种齐全化。在我区既有传统的中式餐馆、饭店和酒楼，如“红月亮”、“湘潭大酒店”、“凯旋门”、“湘里人家”、“湘里我家”等，也有西式和融合中西文化于一体的如“万利隆”、“多美丽”、“麦当劳”；既有高档传统餐饮店，如“湘潭宾馆”、“龙腾宾馆”，也有便民传统饮食如“土菜馆”、“人民公社”、“猫记活鱼”、“多一锋面馆”，街头巷尾的小炒店更是星罗棋布。使市民在消费种类上有了更多的选择，可以吃饭、饮茶，也可以悠闲地品咖啡、泡酒吧，还可以在商务会所进行商务活动，初步形成了百花齐放，百家争鸣的局面。3.2.3、经营业态多样化。随着市场经济的发展，餐饮企业的经营理念和营销方式也发生了明显变化。“三资”快餐企业早也已涉足我区餐饮市场，并得到迅速发展。如“巴西烧烤城”、“肯德基”、“麦当劳”、“上岛咖啡”、“耶利亚”等已发展多家连锁经营店；中式快餐也加快了发展，一些老牌的中餐店如“食为天”，“桂林人”等在激烈的市场竞争中，一方面保持和发扬了经营正餐传统，另一方面也积极发展快餐、西餐经营，取得了较好的社会效益和经济效益。还有如东方红大酒店集饮食和文艺演出融为一体，以适应不同消费群体的需求。3.2.4、消费对象大众化。无论是高档餐饮或个体经营企业，消费的对象主要都瞄准了大众化群体。以大众口味，大众消费为主，适当配备特色饮食。如“凯旋门”、“越来越好”等个体店面主要是针对大众消费，以实惠的价格、优良的环境赢得大量回头客。3.2.5、“假日消费”新增亮点。随着居民收入的稳定增长和消费观念的变化。餐饮消费不断升温，特别是假日餐饮消费快速增长，不仅活跃了市场，而且也成为消费的一个亮点。据调查我区餐饮企业在2005年“春节”、“五一”黄金周期间，每天的营业收入远高于平时日均营业收入3-5倍。随着假日餐饮消费的升温，节假日预订餐饮已屡见不鲜，有时甚至要提前十多天。第四章：调查结果结论与建议为进一步促进我省大众化餐饮发展，使大众化餐饮更好地服务于人民群众，结合省内餐饮市场发育状况，提出以下意见和建议。4.1．进一步创新吉菜开发思路，为百姓提供更新更好的大众化餐饮经营方式和菜品。吉菜开发已经走过了十年，有经验，有成效，但更需要有创新和提升，尤其是我国快速发展的餐饮业已进入了一个新的成长阶段，社会餐饮市场发展日新月异，要求我们必须以更新的思路、更高的视角来抓好吉菜开发，进而带动大众化餐饮市场的发展。4.2.推动我省餐饮产业经济发展。在推进我省大众化餐饮发展中，应树立发展餐饮产业经济的观念，围绕省内一些特色餐饮、风味小吃等，发展餐饮产业经济，如龙家堡血肠，庆岭