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食物中毒及食物搭配安全主要内容一、食物中毒及其预防二、食物合理搭配1.中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔2.食物相克有无科学依据食源性疾病及食物中毒的预防清炒芦笋一食源性疾病概述（一）食源性疾病的定义通过食物而进入人体的各种致病因子导致的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病。（二）范畴与特征1.范畴食源性疾病包括：食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠道寄生虫病、变态反应性疾病、慢性中毒以及慢性退行性疾病等。基本要素：传播疾病的媒介:食物病原物:食物中的致病因子临床表现:急性感染或中毒为特征2.特征(1)食物传播(2)爆发性(3)散发性(4)流行性(5)地区性(6)季节性3.食源性疾病的危险因素食物被致病菌污染保存不当带菌者污染存放容器被污染误把有毒物质当作食品卫生状况差,造成交叉污染烹调食物后离食用时间过长食用前加热时间不够(三)预防1.建立食源性疾病爆发监测系统流行病学监测、食品污染监测、干预措施2.严格执行食品卫生法(生产者、食用者、监督者)3.在食品生产各个环节防止被污染4.对饮食服务从业人员的卫生培训、监督5.加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识食物中毒及其预防（foodpoisoningandcontrol）第一节食物中毒概述食物中毒的概念、特征与分类(一)概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物食用后所出现的非传染性急性或亚急性疾病称为食物中毒。(二)特征：1．潜伏期短，起病急，短时间内有大量病人同时出现。（潜伏期短）2．患者症状相同或基本相同，多有急性胃肠炎症状。（症状的一致性）3．病人在某时间内吃过同种食物，当停止该食物则无新病人出现。（食物的局限性）4．健康人与病人无接触传染。（无传染性）中毒食品种类分布50%39%11%meatplantother(三)分类：1.细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒；O157食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒2.真菌毒素及霉变食品中毒3.有毒动食物中毒：河豚鱼中毒4.有毒植物中毒：毒蕈5.化学性食物中毒第二节细菌性食物中毒概念：是指吃了含有大量细菌或细菌毒素所污染的食品而引起的急性或亚急性疾病。分为感染型（细菌）毒素型（细菌毒素)细菌性食物中毒发生的基本条件(1)食品被细菌污染(2)保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素(3)食用前未充分加热或交叉污染。(4)夏、秋季发病较多。(5)中毒食物主要是动物性食品。（一）沙门菌食物中毒1.流行病学特点：病原菌：沙门氏菌（革兰阴性杆菌）鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。季节:以夏季多见中毒食品:主要是动物性食品中毒原因:主要是食用前未充分加热或交叉污染。家禽、家畜（生前感染,宰后污染）生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性）宰后污染：从宰杀到食用前各环节受污染蛋类：一为卵巢内污染、二为产蛋时污染水产类：水源被污染奶类：挤奶时未遵守操作规程被污染、巴氏灭菌不彻底。2.中毒机制：破坏肠粘膜、菌血症、内毒素引起全身感染、炎症。毒素腺苷酸环化酶（小肠粘膜）细胞内ATP脱磷酸（2个）环磷酸腺苷刺激肠黏膜分泌增加Na、Cl、水在肠腔潴留腹泻3.临床表现：临床上有5种类型:胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。潜伏期短(12-36h)、头痛、恶心、食欲不振，呕吐、腹痛、腹泻(水样便10～数十次)。发烧(38°C)重者痉挛、脱水、休克。4.诊断与治疗：可疑食品、病人粪便、呕吐物、血清分型鉴定、检出沙门菌。对症处理、补水、补盐，抗休克、用抗生素。5.预防:防止污染;控制繁殖;高温灭菌(二)葡萄球菌食物中毒1.流行病学特点:病原体：金黄色葡萄球菌（化脓感染）其毒素耐热（100℃2h，214～248℃油温下30min才破坏）,可产生多种毒素（单链蛋白质）（A、B、C、D、E、F）血清型，其中以A、D型最多见。引起中毒食物:乳制品、蛋及其制品、动物食品、剩饭、冷饮、鱼虾、熟肉等。发病季节:主要是夏、秋季节多见。被污染原因：带菌者、牛奶被污染、畜、禽感染产毒条件：污染、适宜温度（25～30℃,5～10h,）、蛋白质丰富、水分、淀粉多的食品。2.中毒机制(有人认为直接作用中枢神经)肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷走神经引起呕吐。3.临床表现:潜伏期2～3h，起病急,剧烈呕吐、上腹剧痛、腹泻、水样便。1-2d可恢复。儿童多见，病情较重。4.诊断与治疗:检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、不用抗生素。5.预防：防止食品受污染（重点对饮食服务人员健康检查）、控制毒素产生。（三）肉毒梭菌毒素食物中毒1.病原体特性:肉毒梭状芽孢杆菌,产生的毒素(肉毒毒素,外毒素)有8种血清型,一种很强的神经毒,对人的致死量为10-9mg/kg.bw。(比氰化钾毒1万倍)耐热100℃6h可杀灭。毒素100℃20min死亡。2.流行病学特点引起中毒食物：主要为自制发酵食品（臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱）、其次为肉类和罐头食品。发病季节:多发生在冬、春季节中毒原因：食用前未彻底加热。3.中毒机制：毒素入血后作用于神经系统和肌接头，阻断乙酰胆碱的释放，导致功能丧失（肌肉麻痹、神经功能不全）4.临床表现：潜伏期数h-10天，主要症状为乏力、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、吞咽困难、呼吸困难，眼肌、咽喉肌麻痹，最后呼吸麻痹死亡。5.治疗：早期用肉毒抗毒素血清、对症处理、支持疗法、加强护理，防窒息。6.预防：加强宣传教育，对可疑食品停止食用、彻底加热（80℃30分钟，100℃15分钟）或销毁。（四）副溶血性弧菌食物中毒1.病原体特征：嗜盐性细菌，不耐热75℃5min可杀灭。对酸敏感。2.流行病学特点：引起中毒的食品；海产品、盐腌食品发病季节：8-9月高温季节污染来源：受污染的食品食用前未彻底加热3.中毒机制：感染型和毒素型，引起肠粘膜炎症、坏死。4.临床表现潜伏期短(６～1０h)、恶心、呕吐、上腹绞痛、腹痛腹泻、脓血样便，多汗、口渴，严重者可有虚脱、血压下降，可有发烧。2～3天可恢复。5.治疗：对症治疗，一般不用抗生素。6.预防：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个环节。烹调时可适量醋。（六）O157:H7大肠杆菌食物中毒1.病原体特征：O157:H7大肠杆菌是肠出血性大肠杆菌的一种常见的血清型。寄生于家畜、家禽的肠道中。感染人类后可产生肠溶血毒素导致人类出血性结肠炎和溶血性尿毒综合症。肠粘膜水肿出血，肾脾、大脑病变。不耐高温60℃20min可杀灭。不耐碱、氯。2.流行病学特点：（1）发达国家及北方多见、一种食源性爆发性疾病。（2）中毒食品多为肉类、奶类、蔬果汁、饮料、饮水。经口感染。（3）中毒季节:以夏秋季(6-9月最多)3.临床表现:起病急,潜伏期2-9d，突发性腹痛，轻微腹泻、水样便、血性腹泻，低热，重者可出现溶血性尿毒综合症。儿童、老年患者死亡率较高。4.预防：（1）不吃生食物（特别是牛奶、肉类食品）（2）食前必须充分加热，防止交叉污染。（3）养成良好卫生习惯，搞好食品卫生管理。(4)开展体育锻炼，增强机体免疫力。真菌及其毒素食物中毒1.赤霉病麦食物中毒病原体：镰刀菌（禾谷镰刀菌）麦子、玉米易受污染流行病学特征：每年都有发生，常在收麦后，吃受污染的新麦或库存的赤霉病麦、霉玉米所致。中毒症状及处理：潜伏期0.5h-2h,胃肠道症状、头昏、头痛、手足麻木、面潮红、步态不稳、形似“醉酒”，故称—醉谷病。对症处理。一般1天自愈。预防措施：加强粮食的管理、防止霉变、去毒处理、制订粮食中赤霉病麦毒素的限量标准。2.霉变甘蔗食物中毒病原:产毒的真菌为节菱孢霉,毒素是3-硝基丙酸(神经毒),主要侵犯中枢神经系统.中毒症状及处理:潜伏期短(十几分钟),发病初为消化道症状、随后出现神经系统症状如头晕、头痛、复视等，重者可出现阵发性抽搐,甚至昏迷。治疗及预防：尽快排除毒物、对症治疗。预防主要是防霉变。第三节有毒动植物中毒（一）河豚鱼中毒形状：鱼体长、椭圆形或纺锤形、头吻宽、口小、上下颌骨本身形成四个牙板，背、腹部可有小刺，皮肤可有花纹。１．毒素：河豚毒素:（河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素等）是一种非蛋白质神经毒，毒性很强，0.5mg能毒死一个70kg的人。毒素分布：卵巢、肝脏、肾、血液、眼晴、腮、皮肤。春季为河豚卵巢发育期,毒性最强.2.毒素性质:耐热、220°C才破坏，烹调、日晒、盐腌都不能破坏。3.中毒机理：神经系统：抑制神经细胞Na+通透性，传导障碍血管系统：扩张外周血管——血压下降呼吸系统：抑制呼吸中枢——呼吸麻痹消化系统：作用胃肠粘膜——呕吐、腹泻4.临床表现（特点:发病急剧，潜伏期10-40分钟）面潮红、头痛、胃肠炎症状，感觉神经麻痹（手指、嘴、舌刺痛麻木），运动神经麻痹（手、臂肌无力、运动失调），上睑下垂、舌头发硬、语言不清、瞳孔散大、四肢无力呼吸困难、血压下降、体温下降，呼吸停止。5.急救处理;(1)催吐:1%硫酸铜;洗胃:1:2000～1:4000高锰酸钾液;导泻;硫酸钠(2)呼吸麻痹:山梗茶硷、尼可刹米(3)肌肉麻痹:番木鳖硷(4)用高渗葡萄糖输液保护肝脏.6.预防:加强宣传教育,防止误食加强管理,统一收购销毁、处理严格加工、合格后方可出售（二）鱼类引起的组胺中毒一、原因含组胺高的鱼类：海产鱼类（青皮红肉）如：金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、金钱鱼、鲐鱼等。组氨酸——脱氨——组胺。二、中毒表现潜伏期:0.5～1h症状；局部、全身毛细血管扩张、支气管收缩、呼吸困难、结膜充血、瞳孔散大、四肢麻木、胃肠道症状、寻麻症。血压下降等。三、预防：保鲜、不吃腐败变质鱼、注意合理烹调。有过敏者不宜吃鱼。（三）毒蕈中毒蕈类通称蘑菇，种类多，味鲜可口，营养丰富，其中含有多糖，具有抗癌防衰保健作用。1.分类；食用蕈：300+种条件可食蕈：微毒，水洗、加热、晒干后可食。毒蕈：80+种，剧毒10多种，如毒蝇伞、毒伞、马鞍蕈、白帽蕈2.毒蕈中毒表现和救治分型毒素毒蕈属中毒症状急救胃肠炎型类树脂物质牛肝蕈潜伏期6分-6h对症处理剧烈呕吐、腹泻阵发性腹痛神经精神型毒蕈碱毒蝇蕈神经错乱，多汗阿托品流口水、流泪幻视、迫害妄想分型毒素毒蕈属中毒症状急救溶血型鹿花蕈素马鞍蕈胃肠炎、贫血、黄疸、血尿、肾上腺皮肝脾肿大质激素脏器损害型毒肽类白帽蕈急性肝坏死损害肝、脑二巯基丙心、肾磺酸钠日光性皮炎型胶陀螺颜面肌肉对症处理震颤、手指疼痛、日光皮炎,嘴唇肿胀外翻型似猪嘴。毒蕈中毒（脏器损害型）临床症状可分以下几期潜伏期：10-24h多数在12h以内发病。胃肠炎期：胃肠炎症为主，症状消失后仅乏力。假愈期：症状好转，但毒素还在侵犯脏器。内脏损害期：以急性中毒性肝炎、肾损害为主。肝大、黄疸、肝功异常、肝坏死。死亡恢复期：症状体征消失、痊愈。3.预防(1)加强宣传教育,不能随便采食(2)注意食用蕈和毒蕈的区别食用蕈:多为白色、棕黑色，肉质软，皮有丝光毒蕈：色鲜艳、有蕈托、蕈环、伞盖有斑点，易脆、流浆、发粘乳样分泌物、有磷光，受伤后易变色，常生长在腐物上，煮时可使银器、大蒜、米饭变黑。其他食物中毒见244～245页第四节化学性食物中毒(一)急性有机磷农药中毒1.性状：是一种磷酸酯类化合物，油状液体，大蒜样特殊臭味.不稳定，遇碱易分解，可通过皮肤、呼吸道、消化道进入人体。2.中毒机制：有机磷（-）胆碱酯酶活性乙酰胆碱水解乙酰胆碱量神经生理中毒排泄:有机磷肝脏肾脏、肠道排出6-12h血中浓度达高峰，24h经尿排出，48h完全排出。3.临床表现毒蕈碱样：呕心、呕吐、多汗、流涎、食欲减退、视物模糊、瞳孔缩小。支气管痉挛、肺水肿。烟碱样：肌肉痉挛、肌力减退、肌束震颤呼吸麻痹。中枢神经系统：头痛、头晕、乏力、失眠、多梦、烦躁不安、神志恍惚、言语不清。昏迷、脑水肿。4.诊断与治疗：有机磷农药测定、全血胆碱酯酶活性测定；中毒分级：胆碱酯酶活性70-90%潜在性中毒50-70%轻度中毒30-50%中度中毒小于30%重度中毒急救：洗胃（2%苏打水或清水），口服蛋清、豆浆、牛奶（敌百虫中毒不能用苏打水）特效解毒药：阿托品、解磷定、氯磷定或双复磷5.预防