金融危机对我国餐饮业的影响

金融危机对我国餐饮业的影响——毛特论课程社会实践调查报告调查人：重庆大学城市建设与环境工程学院07给排水科学与工程专业（3）班张瑾刘琳懿王鑫鑫吴倩朱灵一、调查背景与概况由美国华尔街的次贷危机引发的全球性金融大海啸正在向实体经济蔓延。在经济全球化的今天，中国的经济也必然会受到巨大的影响，制造业和服业性行业则会首当其中。作为服务性行业，餐饮业也必将遭受到巨大影响。餐饮业向来是社会经济变化的晴雨表。根据网上的资料显示，今年以来，各地已经出现一些现象：市场消费有所下降，商务宴请减少（这点对于中高档餐馆尤其明显）；原材料涨价使企业利润出现负增长，一些企业还出现毛利率普遍低于40%的现象；更多消费者正在改变消费习惯，减少餐饮消费支出。一些企业已打出降价牌抢占市场，尽管低价抢客的做法并不利于餐饮业的发展。有人说，金融危机将导致餐饮业进入“严冬期”。实际的情况究竟是怎样的呢？为了实践“一切从实际出发、理论联系实际”的课程精髓，我们利用寒假期间针对“金融危机对我国餐饮业的影响”这个主题对江苏省镇江市、四川省自贡市、云南省昆明市、山东省威海市以及重庆市的部分餐饮企业进行了调查。我们对五个地域差异很大的城市进行采点，一方面是出于小组成员回家过年的需要，一方面也提高了样本的广泛性。我们从各种定位的企业中都挑选了一些企业作为调查对象，这样也就一定程度地保证了样本的代表性。调查小组共有五人。分别是来自江苏省镇江市的张瑾、四川省自贡市的刘琳懿、云南省昆明市的吴倩、山东省威海市的王鑫鑫以及重庆市的朱灵。调查前，我们首先广泛地搜集资料，增加对金融危机以及餐饮行业的了解。然后，我们根据餐饮行业的特点，制定了三个目标层，分别是：金融危机对餐饮业成本的影响、金融危机对餐饮业经营状况的影响、金融危机对不同定位的餐饮企业的影响、金融危机对餐饮业影响随时间的变化情况。三个目标层还可以细分为以下指标：原材料价格变化、用工成本变化、客源及消费情况、营业额、毛利润、高端高价酒店、中低端酒店、大众平价餐厅、快餐连锁、春节期间、节后预测。依据这些调查的目标和指标我们拟定了调查报告的提纲（见附件），设计出了具有针对性的问题。由于需要了解的信息的特征决定了调查形式只能是问卷与访谈相结合的方式，因此调查问题（见附件）也相应地分为问卷部分和访谈部分。问卷部分就企业定位、市场原材料价格、用工成本、营业额、毛利润五个方面设计了五个单选题，访谈部分从客源、高档菜式“点击率”、高档酒水销售状况、春节营业状况、预计节后状况、应聘人员、招聘门槛、应对措施几个方面准备了四个问题。接着，做好充分的准备后，我们便进入了实践阶段。2009年1月24日，张瑾先后到镇江市转业军官培训中心汇萃园、镇江京城饭店、津江园大酒店、镇江市醉仙楼酒家、必胜客欢乐餐厅和最佳西方镇江国际饭店共六家餐饮企业采访；2009年2月1日到3日，刘琳懿对阳光岛休闲餐吧、荣县旭阳餐厅、金辉饭店、自贡市荣县和萍餐馆以及自贡双溪翠湖大酒店共五家餐饮企业进行了采访；2009年2月3日，吴倩到昆明饭店、昆明世纪金源大饭店、兴仁园伊斯兰餐厅、肯德基（KFC）春城店和兰香缘餐馆共五家餐饮企业进行了了采访；2009年2月1日王鑫鑫先后到威海海悦建国饭店、威海白天鹅宾馆、威海会英楼大酒店、威海长长长酒店、威海长胜火锅城、威海雅兰快餐共六家餐饮企业采访；2009年2月5日朱灵对沁馨苑、尝味轩、家福火锅、春秋园和我的休闲驿站共五家餐饮企业进行了采访。采访后我们还立刻将采访所得结合网上资料整理成书面材料，然后利用互联网加以汇总，并对调查数据进行统计，得出调查的认识和结论。经过辛苦地奔波采点，我们不仅了解到了与调查主题相关的信息，还加深了对餐饮业经营运作的了解，积累了社会经验，增长了见识和能力，受益匪浅。因此，以下我们将结合寒假社会实践所得，联系毛特论课程的相关理论知识，对金融危机下餐饮业的发展现状和应对措施做初步的探讨，并深刻总结本次实践的收获、体会和经验、教训等。二、调查数据整理与分析：表1问卷部分调查结果统计（单位：个）样本容量：27上升下降基本不变市场原材料价格14211用工成本2007营业额3816毛利润0198表2问卷部分调查结果统计（单位：%）上升下降基本不变市场原材料价格51.857.4040.74用工成本74.07025.92营业额11.1129.6359.26毛利润070.3729.63通过分析调查问卷的数据统计表（如表1、2）以及调查结果整理后的书面材料（见附件），我们得出的认识和结论如下：（一）金融危机对餐饮业成本的影响1.原材料价格变化本次调查反映出的情况是市场原材料价格总体上升，在上升的大背景下也有持平和些许下降趋势。这个结论与普遍认为的金融危机可能带来的影响有些许出入。大多数的人分析认为，金融危机对物价的影响是一个时间和趋势的问题,当前经济恶化,会导致外部需求急剧减少,而同时现在价格居高位,所以钢铁,煤炭在未来日子里,价格是会下降的。然而，网络上关于金融危机下物价表现出来的变化也是众说纷纭。这很可能是样本或者地域的差异性所导致的。另外，市场上一些原材料价格的不稳定因素太多。假如前面所说的大多数人的观点是正确的，即金融危机会导致物价下降，那么我们的调查结果之所以有出入，很可能正是由于调查过程中很多被访者所说的那样：目前金融危机对餐饮业的影响还没有完全展示出来。当然，不排除样本容量不足够大的可能，而且样本的广泛性和代表性可能还不够高，这样就导致了偶然性的增加，从而无法准确、科学地反映客观事实。2.用工成本变化同样由表中信息可得，用工成本总体也呈现上升态势。有人认为，这必将导致很多企业裁减员工的数量，减少冗员。越来越多的单位细算“人工成本”账，一个人当两个人用。这种形势对没有经验的大学生来说更严峻。看来，餐饮行业的就业形势不容乐观。事实上，调查表明大多数企业都不认为裁剪人员是有效的应对措施，少数企业表示会适当裁员，且镇江市转业军官培训中心汇萃园的朱总表示一线服务人员不会减少，只会压缩二线、三线不创效后勤及办公室人员，同时保持员工收入稳定。说到就业，本次调查中还涉及了餐饮企业的招聘现状，虽然与企业经营成本没有特别直接的关系，但也算是金融危机对餐饮企业带来的影响之一吧。几乎所有餐饮企业都表示今年的应聘人员较往年明显增多，以往春节“用工难”的问题不复存在。可能是很多沿海依靠外资或出口的企业由于金融危机纷纷倒闭，大量务工人员返乡寻求发展所导致的。那么这是否意味着餐饮企业的招聘门槛将会抬高呢？有的企业表示肯定，在招聘时会更倾向于挑选文化、气质、形象等各方面条件好的应聘者。然而，最佳西方镇江国际饭店的王总表示高端高价宾馆类酒店，以高水平的服务质量取胜。而培养一名优秀的服务人员是需要长时间高成本的投入和培养的，要求服务人员具有一定的稳定性，相对流动少，而高学历者从事服务业不够稳定，因此，国际饭店在招聘时并不盲目崇拜高学历，而是更多地考虑职位本身的特点来制定招聘标准。看来当下有些调查中所说的餐饮业将抬高招聘门槛一说对于最佳西方镇江国际饭店是不适用的。事实上，金融危机下的餐饮企业是否会抬高招聘门槛更多地决定于企业管理人员的观念和企业的定位。（二）金融危机对餐饮业经营状况的影响1.营业额调查表明，大多数餐饮企业的营业额基本持平，还有少数企业营业额已有所下降。营业额上升是极少数现象。尽管不排除菜品、服务质量下降等因素是导致某些企业营业额下降的原因，但这样的数据已足以得出餐饮业总体不景气的结论。不难猜测，金融危机很可能是导致这一现象的主要原因。2.毛利润表中数据显示没有一家企业的利润在上升，大多数企业的盈利状况都有所下降，利润基本不变的情况只是少数现象。究其原因，企业的盈利不仅与收入即营业额有关，还跟成本有关。首先营业额总体上持平，甚至有部分企业已经下降。再看成本，即使去年飞涨的原材料价格已开始大幅下跌，不断走高的用工成本和水、电、气成本的影响却要明显得多，更何况原材料的价格未必下降了。因此，毛利润的减少是不难预见的。（三）金融危机对不同定位的餐饮企业的影响1.高端高价酒店调查结果显示，以国际客人、尤其是国际旅游客人、高档商务客人为主的高星级酒店、以高档商务客人为主的高档餐饮、宾馆餐饮和以旅游接待为主的餐饮企业受影响较为明显。普遍的影响体现在：客源方面，商务宴请和旅客消费显著减少，国际客人、尤其是国际旅游客人减少比例稍大，国际商务客人减少比例在10-15%左右，这是由于受金融危机影响，国内外许多企业面临不景气甚至危机而缩减开支，同时在全球经济不景气的大背景下，商务往来减少，旅游业收到冲击，消费者的消费能力大幅下滑；高档菜式点击率有所下降，高档酒水销售状况尤其不佳，原因是酒店中酒水饮料相较于市面利润空间巨大，使得在金融危机下的商旅消费者控制了该范围内的消费。此外，公务宴请也有所减少。由于金融危机的影响和廉政建设的需要，政府部门控制了招待费用，从而导致国内出现了在国外匪夷所思的现象：客人普遍不顾面子自带酒水。2.中低端酒店客源方面的影响主要体现在公务宴请的减少，消费档次有所下降。高档菜式点击率下降，高档酒水销售状况不佳。相比之下，中低端酒店收到的冲击较高端高价酒店没有那么显著。3.大众平价餐厅金融危机对这类餐馆的影响也不是十分明显。客源方面主要是外资及合资企业的商务宴请及公务宴请的减少，生日宴、喜庆宴及家宴未受金融危机影响。4.快餐连锁金融危机对快餐的影响不仅不明显，甚至依旧十分红火。以阳光岛休闲餐吧为例，该餐厅主要经营各类炒饭等快餐，同时也有一些简单的炒菜烧菜，和冰淇淋等冷饮。该餐厅的顾客主要为学生或附近上班的人员，所以金融危机的影响不大。可见，大众消费能力并没有受到金融危机太大的影响。（四）金融危机对餐饮业影响随时间的变化情况1.春节期间临近春节，几乎所有被调查企业都表示经营状况有所好转，年夜饭预订几乎家家爆满。究其原因是消费观念的改变（这一点在镇江、昆明两地尤其明显）使得越来越多的市民喜欢在饭店里吃年夜饭。另外，到了年终，单位聚餐增多，但商务宴请并未增多。虽然春节期间餐饮业一派红火景象，但今年春节状况与往年相比实际上是有所下降的。这不能不说是金融危机背景下全球经济萧条所导致的。2.节后预测所有被访者都预计，餐饮业经营状况节后会有所降温。受一、二产业的影响，作为第三产业的餐饮行业明年必将面临更多挑战。但镇江市转业军官培训中心汇萃园的朱总表示，对于个体经营者而言，有挑战并非坏事，优胜劣汰是金融危机的必然结果，有挑战才有动力。企业为了生存必然会努力提高自身的竞争力，积极采取应对措施，进而促进经济的复苏。所以说，金融危机其实是螺旋式发展变化的，萧条复苏交替进行，复苏是必然的，并且高峰会一个比一个高，最终达到经济的繁荣景象。（五）关于我国餐饮业如何应对金融危机的建议在调查中，我们特意问及了应对金融危机已采取或准备采取的具体措施。应对金融危机，首先要保持乐观积极的态度，要相信从社会经济的规律来看，餐饮业的复苏必然会到来。所有被访者都表示，餐饮业主们应从开源与节流两方面入手。开源方面，包括提高自身竞争力和促进消费者的消费欲望两个方面。菜品质量上，要不断翻新菜肴，提高品位，严格菜肴的验收制度；管理服务上，要加强管理，提高服务质量和硬件设施，安排周期性的装修改造；激励消费上，要通过广告加强企业宣传，加强企业的品牌建设，回访客户，赠送消费返还券、优惠券，最大限度广开客源。例如，镇江市醉仙楼酒家走大众消费路线，加强生日宴、喜庆宴和家常菜肴的宣传，举办“美食月”农家菜展销，开展一系列优惠促销活动；年后昆明饭店将推出电子抵用券和新一代积分兑换业务，及相关会员优惠项目等方法来促进消费提高营业额；自贡市双溪翠湖大酒店在今年的自贡灯会中有专门为翠湖大酒店做宣传的节目。节流方面，包括降低原材料成本和节能减耗两部分。采购原材料时要货比三家，竞价采购，减少中间环节，严格验收程序；要综合利用所有食材以减少浪费；降低内部能耗，水、电、气要减少跑冒滴漏现象。例如，最佳西方镇江国际饭店由于供暖、烧水的柴油价格昂贵，是该企业最大的消耗，便采取将耗柴油量最大的洗衣房搬到郊区的热电厂附近的措施，