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第十一章厨房生产与管理学习目标明确厨房与其他各部门间的关系了解餐饮生产场所布局和环境要求明确餐饮产品质量控制过程掌握餐饮产品质量控制方法掌握厨房食品卫生管理要求学会预防和处理餐饮生产安全事故•厨房生产管理是整个餐饮管理的重要组成部分。厨房的生产水平和产品质量，直接关系餐饮的特色和形象，影响经营效益。•良好的管理时厨房生产获得成功的因素。•厨房生产管理的特点是：三分技术，七分管理。（20%——80%）•厨房管理是指厨房管理人员依照厨房生产业务的规律、原则，遵循一定程序和方法，对厨房内各项人力、物力资源进行有效计划、组织、控制和协调，充分调动厨房工作人员的积极性、创造性，实现企业经营目标的过程。厨房生产都有哪些特点？1、批次多、批量少2、时段集中，忙闲不均3、原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高4、品种规格不统一，毛利有差异——加强毛利考核，提高整体利润5、生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性6、影响因素多，波动大（天气、季节、交通、大型事件），但接待能力相对固定第一节厨房组织形式一、厨房的基本组织生产形式★包干制生产方式★岗位责任制（分工制）生产方式★中心厨房制生产方式★流水线制生产方式组织生产形式优点缺点适用范围人员要求包干制责任明确组织结构简单厨师工作内容丰富劳动成果显著，容易激发工作热情劳动效率不高生产规模小设备利用不充分能源消耗大手工随意性强质量无法达到标准化生产易混乱小型饭店全能型厨师岗位责任制（分工制）粗略分工定岗生产任务容易定性定量落实生产中各自为政协调难度大管理工作复杂质量难以控制成本控制难度大劳动效率不高中型餐饮企业专业经验较丰富、技术等级较高（厨师中心制）中心厨房制（加工厨房、配送中心）生产标准化菜点质量有保证菜点数量统一原材料利用率最大人力成本降低企业经济效益提高大型餐饮企业流水线制（福特制）标准化生产机械化操作成本降低劳动生产率提高缺乏柔性不适宜中式厨房生产西式大型餐饮企业第一节厨房组织形式二、厨房的种类1.按餐别分类（1）中菜厨房（2）西菜厨房（3）特色厨房西餐开放式厨房2.按厨房的规模分类❶大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，由多个不同功能的厨房综合而成，协调一致，场地开阔，集中设计，统一管理。❷中型厨房，多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。❸小型厨房，服务范围约为200~300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一❹超小型厨房•3.按厨房的功能分类•点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。•①加工厨房•②宴会厨房•③零点厨房•④冷菜厨房•⑤面店厨房•⑥咖啡厅厨房•⑦烧烤厨房•⑧快餐厨房二、厨房的组织机构和职责1.现代大型厨房组织机构总厨师长总厨助理助手助手蔬菜加工厨师肉类加工厨师助手助手水产加工厨师干货加工厨师厨师长厨房B（厨师长）厨房A（厨师长）厨房C（厨师长）二炉二炉二炉助手助手助手2.中型厨房组织机构总厨师长中餐厨师长点心组领班冷菜组领班炉灶组领班切配组领班初加工组领班点心师厨师助手或实习生西餐厨师长厨师包饼师包饼房领班冻房领班热菜组领班初加工组领班助手或实习生3.小型厨房组织机构厨师长（非脱产）厨师厨师厨师厨师厨师采购组西菜组点心组炉灶组配菜组小型厨房的组织机构示意图厨师长（非脱产）炉灶厨师配菜厨师点心厨师冷菜厨师采购员特小型厨房组织机构示意图•（一）中厨•包括粗加工、配菜、炉灶、冷荤、面点等班组，•分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次。•（二）西厨•可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜、点心等领班，•分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。•掌握：中餐厨房的岗位设置与职责（P158-161）厨房的组织结构三、厨房的常见的岗位•1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，制定标准；安排技术岗位，劳动力调配；保持和餐厅、宴会部的联系；听取宾客意见；掌握货源，监督采购计划；厨师管理与技术培训；创新菜式；合理使用原材料，成本控制。•2、行政副总厨：协助行政总厨，负责各厨房日常管理和技术管理。劳动力安排，检查生产组织安排，生产流程和质量，保持和餐厅联系，听取意见，改进厨房生产管理。•3、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。分派工作任务，组织生产，及时提出请购计划和签发领料单。检查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房的原料采购、出料率以及成本消耗。•4、主厨：负责本班组的日常管理工作，分派任务，监督生产，定期考核厨师•5、炉头岗（后镬岗）：负责食品原料的精加工和日常宴会、酒会、各种风味菜点的烹制。后镬有多种等级，熟悉本厨房各种热菜烹制，能指挥和烹制高级宴会和酒会各种菜点，掌握各菜的售价和毛利核算。•6、砧板岗：各种食品原料细加工。熟悉各种原材料，掌握各种食品原料的出料率，能随时变换菜式，掌握售价和毛利核算，日常能指挥和配置高级宴会和酒会，负责原材料保管和使用，根据生产需要制成半成品。日常负责原材料细加工，配之菜点，保证炉灶烹制需要，砧板岗在分工不细的中小型饭店往往和后镬岗合二为一。砧板岗也负责炉灶制作。•7、上什岗：负责汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖•8、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会的小菜、粉面的跟单出菜，菜式装饰与造型。9、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料，掌握出料标准。10、熟食岗：冷荤厨房各种凉菜制作，蔬菜各种雕刻造型、食雕艺术和冷荤食品的造型和拼盘技术。11、烧卤岗：负责冷菜及宴会、酒会凉菜的烧、烤、卤、浸等烹制工作。12、蒸笼岗：中餐或西餐各种点心。面点师13、管事部主管：全面负责厨房的勤杂事务管理，检查厨房财产保管、餐用具的洗涤、厨房的清洁卫生，原材料的保管，低值易耗品的统计与补充。14、理菜员：保证厨房菜品的准确出菜，配齐用具与调味品，控制同一上菜速度。厨房的食品制作人员总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量负全责、对菜单与采购等问题进行决策；厨师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨师、面点厨师和替补厨师等；助理厨师：-------------------------------事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁与采购工作；餐具服务助手：-----------------------仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品；面点师：--------------------------------•厨房布局是根据厨房的建筑规模、形式、格局、生产流程及各厨房内各部分之间关系，对一个完整的厨房生产系统进行的整体规划。第二节厨房设计与布局•厨房规划时会有哪些原则可循？•流程通畅，方便快捷，节省劳动力，节约成本•安全卫生，人物分流，改善厨师工作环境一、影响厨房布局的因素（1）厨房的建筑格局和大小【经营规模、营业时间（量）】（2）厨房的生产功能【服务方式、菜单类型（质）】（3）厨房所需的生产设备（4）公用基础设施的状况（水、电、气、排污）（5）未来的需求、促销与发展趋势（6）投资费用,即厨房布局的投资（7）政府有关部门法律法规要求和卫生规章制度二、厨房布局的实施目标（1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收（2）满足长远的生产要求（3）保障生产流程的顺畅合理（4）简化生产过程，提高工作效率（5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所（6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力（7）便于对员工实行督导管理（8）保证生产不受特殊情况的影响进货验收加工切配装盘出菜顾客冷藏保管常温保管杀菌（生冷）烹调（加热）收台清洗餐具入柜垃圾处理厨房基本动线流程图三、厨房的整体布局和环境要求厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、防潮、安全和卫生。（一）总体要求厨房各部门应设在同一楼层；厨房应尽量靠近餐厅；厨房的环境温度与通风；厨房的明厨、明档；厨房地面；供排水系统要畅通，地面设有明沟；厨房的灯光；辅助设计（备餐间、洗碗间等）申领宰杀加工洗涤（二）厨房的功能分区1、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室2、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配3、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案）4、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计。5、面点区：常说的白案，制作各类糕点6、备餐区：厨房与餐厅平面设计的接口，备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。（1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处；（2）成品菜出厨房的登记、检查A．备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。B．厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到三隔的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。7、洗涤区域：洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：A．洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。B．洗碗间应有可靠的消毒设施。靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，配置专门的消毒设施。消毒后，再将餐具沥干或自然风干，以供餐厅、厨房使用。C．洗碗间保持良好的通、排风效果。特别注意：无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。（三）中餐厨房的设计要求1.厨房的位置•方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中控制和监督；能节省布局开支。小思考：如果你是餐厅业主，你会把厨房布置在哪儿呢？（1）厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。（2）厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。（3）主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。（4）厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。2.厨房的面积营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上A按营业面积与厨房使用面积对照•餐厅面积比例法•根据餐厅面积来确定与之配套的厨房面积，基本标准为1：0.5,即厨房面积为餐厅面积的50%。•中式餐厅：占餐厅面积的40-50%；•西式餐厅：占餐厅面积的30-40%，因机械化程度高。B按餐厅餐位确定厨房面积就餐人数平均每位用餐者所需厨房面积m21000.6972500.485000.467500.3715000.30920000.279C餐厅类型标准法根据餐厅类型的不同，确定每个餐位所需的厨房面积。餐厅类型参考厨房面积/每餐位正餐厅0.6-0.8m2风味餐厅0.6-0.8m2咖啡厅0.4-0.6m2自助餐厅0.5-0.7m2D营业场所比例法设施名称参考百分比%餐饮总体面积100餐厅50客用设施7.5生产厨房21清洗7.5仓库8员工设施4办公室2厨房面积的分割标准:厨房生产区域分配情况表各作业区名称所占百分比炉灶区32%点心区15%加工区23%配菜区10%冷