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单元8餐饮企业卫生安全管理及控制【知识目标】理解并掌握“餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范”的主要内容，掌握做好餐饮服务卫生管理的要求。了解GMP、SSOP及HACCP的含义，掌握GMP、SSOP与HACCP三者之间的关系，掌握HACCP的七个基本原理及制订HACCP计划的方法。【能力目标】能够应用有关食品安全管理法规，开展餐饮业饮食安全管理。能够实施餐饮业HACCP计划。8.1餐饮业食品安全管理一、餐饮安全管理卫生部根据《中华人民共和国食品卫生法》（现修订为《中华人民共和国食品安全法》）、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律法规组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（以下简称《规范》）。于2005年10月1日开始执行。20世纪60年代，卫生部、商业部曾颁发了《食品加工、销售、饮食企业卫生五四制》——“四不制度”成品（食品）存放实行“四隔离”用（食）具实行“四过关”环境卫生采取“四定”个人卫生做到“四勤”。1．加工操作规程的制定与执行（1）生产经营者预防食物中毒的基本原则如下：1）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点：①避免污染——如避免生食品与熟食品接触、避免昆虫、鼠类等动物接触食品。②控制温度。食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，使食品温度保持在60℃以上，冷藏把温度控制在10℃以下。③控制时间。不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉。④清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。⑤控制加工量。食品加工量超过设备的承受能力，极易造成食品污染，引起食物中毒。（一）餐饮业加工操作卫生要求2）预防常见化学性食物中毒的措施：①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。②豆浆引起的食物中毒。文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。③四季豆引起的食物中毒。四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，这样可使其中的皂素等完全破坏。④亚硝酸盐引起的食物中毒。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。（一）餐饮业加工操作卫生要求（2）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。（3）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。（4）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。（一）餐饮业加工操作卫生要求集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。（一）餐饮业加工操作卫生要求2．原料采购卫生要求（1）不得采购《食品卫生法》（现修订为《食品安全法》）中规定禁止生产经营的食品。（2）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。（3）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。3．食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。4．贮存卫生要求（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。5．粗加工及切配卫生要求（1）加工前发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（2）动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（3）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间。（4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（7）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。6．烹调加工卫生要求（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（2）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。7．凉菜配制卫生要求（1）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽。（3）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。（4）专间使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。（5）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（6）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（7）制作好的凉菜应尽量当餐用完。8．现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求（1）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。（2）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（3）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。（4）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。9．点心加工卫生要求（1）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）需进行热加工的应按本规范有关要求（6.烹调加工卫生）进行操作。（3）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。（4）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。10．裱花操作卫生要求（1）专间内操作卫生应符合本规范有关要求（7.凉菜配制卫生要求（2）～（5））。（2）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。（3）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。（4）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。11．烧烤加工卫生要求（1）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。（3）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。12．生食海产品加工卫生要求（1）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。（2）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（3）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。（4）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。（5）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。（6）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。13．备餐及供餐卫生要求（1）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范有关要求（7.凉菜配制卫生要求（2）～（5））。（2）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（3）操作时要避免食品受到污染。（4）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（5）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。14．食品再加热卫生要求（1）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（3）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。15．餐用具卫生要求（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（2）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。16．集体用餐配送卫生要求（1）集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。（2）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。（3）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。（二）从业人员卫生要求1．从业人员健康管理（1）从业人员应按《食品卫生法》（现修订为《食品安全法》）的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（2）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（3）应建立从业人员健康档案。2．从业人员培训应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。3．从业人员个人卫生（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。二、餐饮服务卫生管理（一）餐厅服务员的卫生管理1．培养良好的个人卫生习惯（1）做到“五勤”：即勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。（2）做到“六不”：即在工作场所或客人面前不掏耳、不剔牙、不抠鼻子、不抓头皮、不打哈欠、不吃食品。（3）做到“两注意”：即在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻，且要洗手后再服务；上班期间不得佩戴有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。2．餐厅服务卫生规范（1）上菜服务卫生：应使用清洁干净的托盘为客人服务，如有菜汤洒在托盘内，要及时清洗。服务过程中动作要轻，如上菜服务、走路、讲话等都要体现这个要求。（2）餐间服务卫生：端盘子、端碗或端碟子时，大拇指扣住边沿而不能触及内盛物。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。（3）对掉到地上的餐具、餐巾或掉到地上的食品，应立即用干净的替换。（4）盘子等餐具放到餐桌上之前，要确保其底部处于清洁状态。（二）餐饮服务过程中的卫生管理1.事先备好菜：为提高服务效率，有时需要事先准备好凉菜和部分热菜，装盘后应放在保温箱内保温或保冷。2.装盘和上菜：热菜不能置于冷菜上。送菜使用托盘、盖具，拿取食品使用夹具。菜肴吃完后要及时撤去盘和碗。3.取菜和分菜：服务员应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具。4.斟酒：应该当着客人的面将酒瓶打开。5．剩余食品处理：对已经给客人送过的食品，如果剩下了，不能再送给别的客人使用，也不能企业职工自己食用。因为有的顾客可能是传染源，剩下的食品可能受到污染。对一些经过包装的、易腐性较低的食品，在包装完好的情况下，则可以再次食用。（三）餐厅的一般卫生管理5．厕所管理：根据餐厅席位数，在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所，