馒头的加工

馒头的加工公共卫生学院馒头是中国最典型的发酵面团蒸制食品，被誉为古代中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的面包相媲美。中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料制得的，有时也加少量的盐和糖，或加入粗粮、蔬菜等制成风味馒头。馒头的制作原理馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房。酵母的发酵原理是利用面粉中的糖分与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。把发酵好的面团因受热而膨胀，面团也逐渐变得更大。加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，形成光滑的表皮。馒头制作过程基本原料：小麦面粉、酵母、水、杂粮、奶粉、白砂糖。器材：蒸锅、面板、面盆等。1.和面将酵母粉放入少许温水中溶解成溶液后倒入面粉中，再加入适量的温水（35℃左右），将其充分地与面粉揉成光滑的面团，即“三光”面团不粘手，有弹性，表面光滑。2.发酵将和好的面团用一块略为湿润的纱布或保鲜膜盖起来放置于温暖处（30-36℃）发酵40min-1h左右（室温发酵时间要延长），当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时即可。3.调粉、揉面、整形将发酵好的面团再重揉一次，案板上撒适量的面粉，将面团放置案板上揉成长条形，可横切一刀，如果没有明显气泡，则证明面揉好了。4.醒发整形后盖上湿布醒发，家中醒发时间冬天约为30分钟，夏天约15-20分钟。醒发程度可用手指轻按馒头生坯，有弹性即可。5.蒸制锅内放入凉水，再在笼屉上铺好打湿的屉布或馒头底部刷点油防止粘锅，大火烧开之后，将馒头生坯依次放入笼屉内，馒头与馒头之间隔1.5～2厘米的空隙。盖上锅盖，大火蒸10～20分钟即可。停火3分钟以后取出馒头凉凉，不要在锅里焖着。结果评价1、在蒸制之前要称生重，熟馒头再称重看看馒头的重量和体积的变化2、评价馒头的形状、气味、色泽、表面光滑度、成品的口感和气孔均匀度等指标辨别好馒头一要看，优质馒头的表皮呈乳黄色，这是小麦的原始颜色，不能白。而且表皮要很光亮，如果出现黄斑，就有不良成分在里面。如果是面粉比较好的馒头，用手捏一下还会恢复原状。二要闻，好的馒头闻起来会有麦香味。三要尝，好馒头咬起来会很软，但不咯牙、不粘牙。营养健康的馒头在外观上应该形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。在内部组织结构上应该质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹，没有黄色碱斑等明显缺陷，无异物。在口感上无生感，不粘牙，不牙碜。在滋味和气味上应具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。注意事项1、和面时：水温不烫手为原则；水要少量分批加入，使面粉慢慢吸水，不可一次性。2、二次揉面：要使面团切开成均匀孔径3、加热、蒸制过程中要注意勿烫手小麦面粉500g+玉米/紫薯粉50g+酵母粉2.5g+260ml水小麦面粉500g+奶粉35g+酵母粉2.5g+250ml水小麦面粉500g+酵母粉2g+250ml水注：1斤面粉可供3个人食用如何辨别真假玉米馒头识别染色的“玉米馒头”方法很简易，即一看二闻三水泡。一看馒头的颜色。玉米面颗粒大，无论怎样都是做不出整个色泽均匀的黄澄澄的玉米馒头的。如果颜色纯黄，外表光滑，买这样的“玉米馒头”最好慎重。另外，玉米粉比面粉粗糙，如果掰开馒头发现“玉米馒头”与普通面粉馒头一样光滑的话，那这种玉米馒头就值得怀疑了。二是闻馒头的气味，添加香料的“玉米馒头”香味刺鼻，玉米味道过浓。三是用水泡，即将馒头掰碎泡入水中，观看水的颜色，如果水的颜色变得与馒头的颜色一样，那就是色素馒头。水的颜色越鲜亮，色素含量越高。