《脱水蔬菜》国家标准编制说明

1《脱水蔬菜》国家标准（征求意见稿）编制说明一、标准制定背景及工作简况（一）标准制定背景我国是农业大国，蔬菜资源丰富、品种繁多，而且品质优良，价格低廉。随着人们日益增长的物质生活需求，蔬菜的无公害深加工已成为一种潮流。脱水蔬菜是蔬菜深加工品的一种，是经过各种工艺脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜，具有新鲜蔬菜的色、香、味、形、质，食用时不单味美、色鲜，而且能保持大部分的营养价值；再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而倍受人们的青睐。目前，我国脱水蔬菜生产企业主要集中在山东、江苏、浙江、安徽、宁夏，除了几个拥有大型脱水蔬菜生产基地外，大部分为中小型企业（乡镇企业居多），脱水方式主要是热风干燥，也有少量企业采用真空冷冻脱水。生产的脱水蔬菜品种大致有：洋葱、小葱、蒜、胡萝卜、辣椒粉、菠菜、青椒、芦笋、蒜苗、万年青等。为了规范各种脱水蔬菜产品的质量，保障消费者健康安全，我国农业部制定了多个脱水蔬菜产品标准，对脱水蔬菜可能涉及的部分卫生指标做出了规定。目前我国颁布实施的脱水蔬菜相关产品标准有五个，分别是：a）NY5184-2002《无公害食品脱水蔬菜》；b）NY/T1045-2006《绿色食品脱水蔬菜》；c）NY/T1393-2007《脱水蔬菜茄果类》；d）NY/T959-2006《脱水蔬菜根菜类》；e）NY/T960-2006《脱水蔬菜叶菜类》；有效的国际标准有国际标准化组织（ISO）制定的3个产品标准，分别是：a）ISO10621-1997《脱水鲜胡椒规范》；b）ISO5559-1995《脱水洋葱.规范》；c）ISO5560-1997《脱水大蒜规范》；国际食品法典委员会（CAC）与其相关的2个标准：a）CAC/RCP5《RecommendedInternationalCodeofHygienicPracticeforDehydratedFruitsandVegetablesincludingEdibleFungi》即《脱水水果和蔬菜（包2括食用菌类）卫生规范推荐性国际法典》；b）CODEXSTAN193-1995《CodexGeneralStandardForContaminantsAndToxinsInFoods》即《食品中污染物及有毒物质通用标准》。我国业已实施的相关产品标准，一方面都是推荐性标准，并不强制生产企业执行，因此很难起到规范产品质量的作用；另一方面，这些产品标准规定的重金属指标限量要求和农药残留限量要求都是以适用于新鲜产品的标准，如GB2762-2005《食品中污染物限量》和GB2763-2005《食品中农药最大残留限量》为依据制定的。因此，对于脱水蔬菜生产企业而言，很难达到产品标准规定的限量要求，导致很多产品在生产、销售、出口时遇到很多问题，浪费了人力、财力和物力。基于上述考虑，2006年6月，宁波市标准化研究院联合海通食品集团、浙江省质量技术监督检测研究院和宁波疾病控制中心向国家标准化管理委员会提出申请，要求制定脱水蔬菜新的强制性国家标准，尤其是对标准中涉及产品安全的卫生指标做强制规定，保障广大消费者的健康安全，同时也利于提升我国脱水蔬菜的总体行业水平。2007年11月，国家标准化管理委员会《关于下达2007年第四批国家标准制修订计划的通知》正式立项宁波市标准化研究院牵头申报的脱水蔬菜国家标准制定项目，项目编号为20072077-Q-326，完成年限为2008年，技术归口单位为农业部。（二）工作简况及各起草单位工作职责课题正式下达后，宁波市标准化研究院牵头组织成立了《脱水蔬菜》国家标准起草工作组，明确了各成员单位的主要工作职责：a)宁波市标准化研究院是此次标准制定的牵头单位，是宁波地区唯一从事标准化研究与服务的事业单位，拥有丰富的技术法规、标准及合格评定程序馆藏资源。目前该院拥有国内标准7万余项，国际标准和国外先进标准13万余项。在国内外技术法规、标准及合格评定程序等方面开展了扎实的研究工作，并积极参与了宁波市食品工业标准化技术委员会和食品质量安全专家咨询委员会的组建，曾主持制定了多项宁波地区地方标准，并参与制定了行业标准，在食品相关标准制定方面积累了丰富的经验并具备一定的资源优势。在此次脱水蔬菜国标制定3中，主要负责标准制定过程中各起草成员的分工协调、进度把握、程序规范等。b)海通食品集团是农业产业化国家重点龙头企业，主要生产速冻蔬菜、脱水蔬菜、果蔬罐头等七大类食品。公司建立健全了有效的食品安全及质量保证体系，通过了多个实验室计量认证，具有完备的生产、研发能力。在此次标准制定过程中，主要负责标准关键性卫生安全指标的检测和验证。c)浙江省质量技术监督检测研究院浙江省质量技术监督局下属的省本级检测机构，是浙江省内检测范围最广、综合实力最强的第三方公证检验机构，目前已有2700多种产品和参数的检测能力通过省级以上计量认证和审查认可，1521种产品和参数的检测能力通过国家实验室认可。在此次标准制定过程中，主要承担标准中的关键性卫生安全指标-微生物指标内容的确定及相应的检测方法和检测数据验证工作。d)宁波市疾病预防控制中心是实施疾病预防与控制、突发公共卫生事件应急处置、实验室检测分析与评价、技术指导与应用研究等职能的公益性事业单位，中心设有4个职能科室和16个业务科室，拥有气质、液质联用仪等一大批高精仪器设备，在此次标准制定过程中主要承担标准中重金属指标的检测数据验证工作。e)浙江舜地食品有限公司、河南开封太阳金明食品有限公司、江苏兴化市绿禾食品有限公司、广州市清香农产有限公司是具有多年生产经验的脱水蔬菜企业，生产品种有洋葱、红萝卜、香菇、青豆、、青椒、青梗菜、青葱等，充分代表了中国各地的产品特色，使标准制定更具代表性和普遍性。四个生产企业主要负责脱水蔬菜样品的提供和主要特性指标和卫生指标的检测。二、标准编制原则和主要技术内容确定的依据（一）标准编制原则标准编写采取分工合作的方式，由各成员单位按框架要求分块编写，然后协调汇总。同时在第一次会议暨脱水蔬菜国标制定启动会议上确立了如下几项编制原则：1.规范性原则一是指格式的规范性，本标准的编制要符合GB1.1-2000《标准化工作导则4第1部分:标准的结构和编写规则》和GB1.2-2002《标准化工作导则第2部分:标准中规范性技术要素内容的确定方法》等基础标准的规定；二是指内容的规范性，标准的主要内容要符合法律法规和现行标准的规定。2.前瞻性原则脱水蔬菜行业有非常大的发展潜力，该标准内容不应受现有生产条件的束缚，除了考虑传统的热风干燥、冷冻干燥外，还应包括其它近年出现的工艺，其它的产品特性，为未来产品的发展留有余地，同时又要考虑国家标准的通用性，顾及产品指标的各个方面。3.先进性原则起点要高一点，采标对象要明确，还应注意吸收国内外相关行业标准和产品标准，把反映了国际食品加工技术最新进展的指标部分吸收进来，提高我们的标准水平。4.科学性原则脱水蔬菜的生产和消费，直接关系广大人民群众的健康人生安全，因此，其关键性卫生指标的确定要具备科学性，一定要以实验数据做技术支撑。指标项目设置和限量的规定要做到既能保障消费者安全，又能让绝大多数的生产企业达到要求。以上原则的确立能促进脱水蔬菜的生产，提高脱水蔬菜产品的总体质量水平，增强脱水蔬菜产品出口创汇的能力，同时能够规范市场，保护消费者利益。（二）本标准主要技术内容确定的依据为确保新制定的标准能严格符合以上四项编制原则，起草工作组成员先后查询、收集、整理了国内外有关脱水蔬菜产品标准及其相关加工技术条件标准10多份，如食品中污染物及农药残留限量的国家标准、脱水蔬菜及其相关产品的国家和行业标准、国际（外）有关脱水蔬菜产品中农药残留限量标准等。此外，各起草工作组成员单位还提供了各自企业多年来的生产状况和国外客户对脱水蔬菜的新要求等等。通过对上述标准和资料的整理分析，我们对脱水蔬菜的一些质量安全技术指标要求有了比较清晰的认识，在该新国标征求意见稿中，主要可划分为感官指标、理化指标和卫生指标三大块：51.感官指标感官指标主要是对脱水蔬菜外部特征进行了规定。在参考了脱水蔬菜国内标准、国际标准及企业提供的资料的基础上，本标准对脱水蔬菜的色泽、滋味气味、组织形态和杂质含量进行了规定，所提出的要求和现行的国内标准、国际标准以及生产实际保持一致，符合了标准编制的规范性原则。2.理化指标理化指标是表征产品特性的重要指标。在本标准征求意见稿中，共规定了脱水蔬菜水分、酸不溶性灰分、复水性和水分活度4项指标，它们是评价脱水蔬菜口感和风味的重要依据，直接影响脱水蔬菜的贮藏和运输，其规定必须在通用性和科学性的基础上，充分考虑当前我国大部分生产企业的现状，使大部分企业都能满足要求。2.1水分水分是脱水蔬菜的一个重要特性指标，一方面和脱水蔬菜的原料种类有关，一部分蔬菜如洋葱、番茄、甜椒、大白菜、芦笋、普通白菜、莴苣等，即使采用相同脱水工艺，其含水量也会比其它类型的蔬菜高1；另一方面则和脱水蔬菜的加工工艺有关，采用冷冻干燥的脱水蔬菜，其含水量要明显低于采用热风干燥的脱水蔬菜。目前脱水蔬菜水分指标限量的国内外标准规定如表1所示：国内的现行行业标准把脱水蔬菜的产品形态分为粉状和其它，各自规定含水量；国际标准对水分限量的规定没有划分形态（见表1）。从表1可以看出，现行标准没有考虑水分指标因脱水蔬菜种类和加工工艺导致的限量差别，与工艺发展和生产实际不一致。因此，本标准设置的水分指标充分考虑了工艺的差别，按热风1本标准对这几类蔬菜的水分指标另做了规定；6表1国内外脱水蔬菜标准中的水分最大限量值（单位：%）项目粉状其它NY/T959脱水蔬菜根菜类NY/T960脱水蔬菜叶菜类NY/T1393脱水蔬菜茄果类68无公害食品脱水蔬菜68绿色食品脱水蔬菜68ISO5560脱水大蒜-8ISO5559脱水洋葱-8ISO10621脱水鲜胡椒-8备注：国际标准未对脱水蔬菜做形态分类，其值针对所有形态的脱水蔬菜。干燥、冷冻干燥、其它分别设置了水分指标。企业提供的检测数据如下表所示（表2），脱水洋葱、甜椒等蔬菜由于种类差异，本标准规定采用热风干燥工艺的此类蔬菜的水分指标限量为12%。表2脱水蔬菜样品水分指标验证结果统计表加工工艺脱水蔬菜品种结果范围（%）样品数（个）本标准指标（%）超出本标准指标样品数（个）热风干燥青梗菜5～7.530≤80脱水菜心（万年青）6.5～830≤80脱水调味紫苏叶3～45≤80甘蓝菜5.8～730≤80凉菜3.5～530≤80羽衣甘蓝3.5～5.530≤80脱水大葱5.5～7.0510≤80脱水洋葱9～1210≤120脱水甜椒7～1010≤120脱水胡萝卜5～810≤80冷冻干燥FD蔬菜块0.5～25≤60FD味噌汤4～75≤60FD小松菜4～75≤60脱水蔬菜0～650≤632.2酸不溶性灰分酸不溶性灰分与脱水蔬菜的清洁度相关，是评价脱水蔬菜安全和质量的指标之一。国内标准对脱水蔬菜酸不溶性灰分的规定如下表（表3）所示，其最高上7限为1.5%。ISO标准脱水洋葱（ISO5559）、脱水大蒜（ISO5560）、脱水鲜胡椒（ISO10621）对酸不溶性灰分的限量范围为0.3%～0.5%。表3国内脱水蔬菜标准酸不溶性灰分最大限量值项目酸不溶性灰分（%）NY/T959脱水蔬菜根菜类NY/T960脱水蔬菜叶菜类NY/T1393脱水蔬菜茄果类≤1.5NY5184无公害食品脱水蔬菜-NY/T1045绿色食品脱水蔬菜≤0.8备注：“-”表示未作规定。鉴于国内环境污染严重，蔬菜种植过程中的泥沙、灰尘污染比较多，因此本标准规定酸不溶性灰分的限量值为0.8%。实验室验证试验统计结果见下表（表4），样品合格率约为92.42%。表4脱水蔬菜样品酸不溶性灰分指标验证结果统计表加工工艺脱水蔬菜品种结果范围（%）样品数（个）本标准指标（%）超出本标准指标样品数（个）热风干燥脱水洋葱0.06～0.68≤0.80脱水甜椒0.06～0.66≤0.80脱水胡萝卜0.06～0.68≤0.80未注明蔬菜0.47～2.9760≤0.810冷冻干燥FD蔬菜块--≤0.8-FD味噌汤--