餐厅管理

餐厅管理主管岗位职责1如何完成餐前、餐中、餐后，工作和如何安排这些工作。2如何完成经营目标。3如何作好人事分配，安排例会内容。4如何作好培训工作，新老员工培训内容。5如何作好6T工作。6如何作好宴会工作的安排和现场宴会的跟近工作。7如何作好投诉。1）负责检查、督导所辖区域的餐前、餐中、餐后服务工作和准备工作，以确保向客人提供优质、高效的餐饮服务。2）按时完成餐厅经营目标，掌握销售技巧，督导员工推销菜品和饮品。《〈销售计划销售分配〉》3）做好人事工作，班前例会内容，对出现的问题及时给予解决。《餐前的人事分配现场人事分配》4）完成培训工作，确保员工的业务素质良好。《新进员工的培训计划日常培训计划》5）《按照6T标准餐前检查餐尾检查》6）做好每日预定宴会的安排工作，宴会菜单的确定。营业期间，对特殊和重要客人及宴会给予特殊关注。《如何做好重要客人的跟进工作。》7）每日营业后，全面检查餐厅收市工作是否到位。环境卫生控制安全的预防特殊事件处理耗用品的使用规-范。做好各项记录进行有效的管理提高餐厅的品牌价值。主管工作流程？？？？？？四管理人们往往把管理同领导等同起来，把管理和经营混为一谈，其实，经营、管理、领导这些概念是和不同范畴相联系的，彼此之间既相互联系，又相互区分，在概念上有相互交叉处，更有显著的不同之处，下面一节中，我们将对经营和管理、领导和管理这两对概念进行分析，以便对管理这一概念有更深入的理解。1、经营和管理经营是商品经济所特有的范畴，是商品生产者的职能。企业经营是指在企业活动过程中，为实现企业目标的一系列筹划营谋活动。如企业既要从事直接生产过程的活动，用最经济有效的方法把商品生产出来，又要从事流通过程的活动，以最有利的条件把商品销售出去，从而获得更多的利润，增加积累，扩大生产规模，为了取得商品销售的最有利条件。企业在事前就要了解市场行情，了解消费者需要什么产品、消费者的构成，什么样的价格容易被消费者接受，而且还要了解有哪些竞争者向市场提供同类商品，他们的竞争能力如何。在销售过程中，还要作广告宣传，实行良好的销售服务，以便赢得顾客。为了最经济有效的把商品生产出来，企业又要根据市场条件、销售对象、价格等因素，选择材料、设备、工具和生产方法等等。所有这些对市场的选择，对产品的选择，对材料和设备的选择，以及对消费者、市场行情的研究，对竞争者的研究等，都属于经营活动。要把一个企业办好，除了做好管理工作外，还要根据企业内部和外部的实际情况，对企业的发展方向、奋斗目标以及采取的办法进行研究，把研究结果变成科学的决策和实际行动，尽量获得更大的经济效益，这些就是企业的经营。就一般意义讲，经营与管理既有一致性，又有所区别。从它们的产生过程来看，管理是劳动社会化的产物，而经营则是商品经济的产物；从它们的应用范围来看，管理适用于一切组织，而经营则只适用于企业；从它们要达到的目的来看，管理旨在提高组织效率，而经营则以提高经济效益为目标。企业经营包括以下几个方面：(1)技术活动(生产、制造、加工)；(2)商业活动(购买、销售、交换)；(3)财务活动(筹集和最适当地利用资本)(4)安全活动(保护财产和人员)(5)会计活动(财产清点、资产负债表、成本、统计等等)(6)管理活动(计划、组织、指挥、协调和控制)。企业经营的职能就是努力保证以上六种职能顺利运转，以便使企业的资源转换成最大的经营成果。从这里不难看出经营是企业为实现这一基本目的的全部经济活动。从企业的角度看，管理不包括经营，而经营包括管理。企业经营比企业管理范围更广、内容更复杂，层次也更高。2、管理和领导不少人认为管理与领导是同一个概念，他们之间没有什么不同，似乎领导过程就是管理过程，两者之间没有明确的界限。实际上，管理和领导是两个不同的概念，两者既有联系又有区别。“领导”，就是寻求从企业拥有的所有资源中获得尽可能大的利益，引导企业达到它的目标，就是保证六项基本职能的顺利完成。“管理”，只是这六项职能中的一项，由领导保证其进行。但是，它在上层领导人的作用中占有那么重要的位置，以至有的好像这作用就纯粹只是管理了。管理学家对领导的定义虽有所不同，但实质内容是相同的，都认为领导是率领下属实现组织目标的过程。管理与领导两者的目的都是为了实现组织目的，但二者的区别却是显著的：一、领导和管理并不完全属于同一范畴领导是管理的一个职能，一般称为领导职能，但管理的其他职能，则不属于领导。比如组织中的参谋人员所从事的工作是管理工作，但不是领导工作。管理是指管理行为，而领导工作既包括管理行为，也包括业务行为。比如，作为企业的领导者会见重要人物，参与谈判，出席一些公共活动。领导与管理的范畴既有包含的部分，又有互相区别的部分，但一般而言领导主要是对人的领导，主要是处理人与人的关系，特别是上下级关系，这是管理活动中的核心问题；除对人的管理之外，而管理的对象还包括财、物，管理不仅要处理人与人之间的关系，还要处理财与物、物与人、人与财的关系。管理涉及的范围比领导所要广泛得多。二、领导和管理相互区别，但密切相关领导和管理属于两个不同的行为层次，但是它们密切相关、难以分离。领导活动的重点在于做出决策，确立奋斗目标、规划，以及制订相应的政策、为本地区本部门本单位的工作指引前进的方向等等，领导从整体发展的目标出发，着重于争取赢得良好的外部环境；而管理是为了保证领导确定的目标，着重于维护和加强组织的正常秩序管理就是决策。管理就是对人的管理，即对人的行为和思想进行控制。管理就是通过他人的工作达到自己（组织）的目标。管理就是通过计划工作、组织工作、指挥及控制工作的诸过程来协调所有资源，以便实现既定的目标。管理即要达到资源利用的高效率和组织目标实现的高效益的统一境界。一政治素质对于组织与个人价值政治是为了达到本阶级根本利益所必须达到的要求。个人素质”是指个人的才智、能力和内在涵养,即才干和道德力量.政治素质主要是指立场、观点、态度、信念理想.从本质上来讲，政治素质贯穿于组织成员态度、言论和行为之中，具有很强的价值导向性与凝聚力。政治素质本身并不能直接创造经济价值，但是政治素质在一定的条件下可以转化为有利于企业发展的员工具体行为，这些具体行为可以为企业创造大量的经济价值。组织通过对政治素质相关内容的开发以及采取相应的强化激励措施，可以有效引导员工按照组织战略目标进行有效工作。除此之外，政治素质对于组织和个人，包括企业人力资源开发工作还有以下几点意义：首先，对企业来讲，通过政治素质的开发与管理可以有效激发员工的积极性和创造性，使他们紧紧围绕企业经营、发展、稳定的中心任务，在企业的发展目标、发展路线和行为规范上统一思想，提高认识，为企业自身的发展提供强大的精神动力和思想保证。当然，提高对政治素质的开发也需要激励机制的保障，将提高员工政治素质与企业绩效考评工作结合开展，可以达到个人成功与企业发展的完美结合，为企业发展提供长久动力。其次，对员工来讲，员工只有提高自身政治素质，树立与企业共荣辱的信念，才能在为企业创造更多价值的同时体现自身的价值，也才能获得物质与精神需求的双重满足。提高政治素质是企业与员工之间的一个互动过程，并非员工单纯的付出。员工政治素质受到企业重视意味着企业要在绩效管理的基础上提高员工精神上的满意度，这是员工高层次需求得到满意的表现。第三，对于员工素质开发与管理体系构建工作来讲，尽管目前企业对企业文化和员工忠诚等素质有所重视，但缺乏系统性，对员工政治素质这项重要资源并未有效整合。譬如忠诚这种素质尽管对企业非常重要，但仅仅依靠忠诚是远远不够的，有了忠诚还要有热情，还需要积极主动等等。企业提倡忠诚，一般是在企业与员工关系出现危机或员工流动率过高时才会被动的被提上议事日程，这是一种头痛医头、脚痛医脚的做法，成本太高，代价太大。要真正预防相关问题的发生，需要将员工政治素质的管理工作日常化、系统化，将员工政治素质全面引入员工的日常管理中。员工政治素质不仅需要管理，而且需要开发，从企业的角度来讲，只有构建在政治素质基础上的其他员工能力和素质才能高效率的转换为企业效益。思想素质就是指集体意识、道德意识、民主意识、服务意识和竞争意识等.其中最重要的是集体意识.因为集体意识的形成能够使全体员工具有共同的理想信念和意志从而产生共同的行为方式以保证企业的凝聚力。意识：[consciousness]∶人的头脑对于客观物质世界的反映,是感觉、思维等各种心理过程的总和。【思想】sīxiǎng(1)[thought]∶客观存在反映在人的意识中经过思维活动而产生的结果。道德素质是指个人在先天生理基础上,通过后天教育和社会环境影响,道德教育和道德修养所形成的相对稳定的能长期发挥作用的道德品质。【道德】：德指内心的情感或者信念，则指人的本性、品德。“德”包括忠、孝、仁、义、温良、恭敬、谦让等。道德是发展先进文化，构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。通常讲的道德是指人们行为应遵循的原则和标准。道德的定义可以概括为：道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理个人与个人、个人与社会之间各种关系的一种特殊的行为规范。这一概念说明，道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。道德总是扬善抑恶的。道德与法律不同，它是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的品质，主要依靠人们自觉的内心观念来维持。【业务素质】指做好餐饮服务工作的必备知识和专业的技能是餐厅服务水准的体现。仪表是指外表外貌重点在着装方面总的要求是端庄典雅。仪容是指的容貌容颜重点在修饰方面总的要求是适度美观。仪态是指的姿态重点在举止方面总的要求是大方高雅。审美素质是指人的心灵美、语言美、行为美、环境美和人生美等等.其中文化素质是基础,思想素质是核心,审美素质是文化素质和思想素质有机结合的产物。身体素质指人体在运动、劳动和生活中所表现出来的力量、速度、耐力、灵敏及柔韧等机能。心理素质是以人的自我意识发展为核心，由积极的与社会发展相统一的价值观所导向的，包括认知能力、需要、兴趣、动机、情感、意志、性格等智力和非智力因素有机结合的复杂整体。心理素质包括的内容：非智力因素：包括人的动机需要、兴趣爱好、信念理想、气质性格、人生观、价值观、世界观等因素。合理的信念追求、积极乐观的人生态度等都是人们心理素质的重要内容。智力与能力因素：这种因素与非智力因素有着非常重要的关系，其中智力因素主要表现为思维。在观察、注意、想象，记忆的基础上，发挥思维的核心作用。能力因素主要是创造力，在组织能力、定向能力、动手操作能力、适应能力的基础上发挥创造能力的作用，体现一个人的健康心理素质。心理现状因素：人们在社会生活中，如何自信、自爱、自尊、自律、自强、自立，如何自我评价、自我认识，以达到正确接纳自我；不断取得心理平衡，提高心理承受能力，以达到良好的心理状态。社会适应因素：任何一个人都有其双重属性，社会属性是人们的一个重要特征之一。一个人的社会化程度，决定了他的人际关系以及能动地适应社会环境的水平。在此基础上，学习心理、竞争心理、责任心理、角色心理、事业心理都可能有所提高。在日常生活和工作中你能否顺利和成功与心理素质的好坏有很大的关系，在生活中，我们常常会说人和人不一样，有的人容易激动，有的人机智灵活，有的人天生慢性子。其实，这种性格差异就是气质，这是人的心理素质的原发性基础。餐厅现场管理在十大经营趋势中，顾客服务至上及品质需求提升，被列为重要趋势指标，在趋势指标中明显标示:顾客永远的需求就是品质，品质的质与量，还是取决于顾客的想法及需求，因此品质所代表的内涵，已不是服务品质，或产品品质，而是包括了整个企业形象及经营理念，因此如何经营顾客的取向成为企业最重要的关键。在双重品质的要求下及企业形象要求维护下，餐饮业的经营及卖场的作业管理被视为重大难题，产品品质必须由服务员或点膳人员点完点膳单后，立即由厨房师傅产出，瞬间短暂的产品品质维护，实是不容易，从客人进门到点膳、用餐、结帐到出门的工作流程，是服务品质的完全产出，环环相扣.在强调以客为尊的经营理念下，要将产品与服务品质都能维持在一定水准之上，管理干部担负不可推诿的责