中央厨房许可审查

中央厨房许可审查南京市食品药品监督管理局2015.11依据■《中华人民共和国食品安全法》（中华人民共和国主席令第21号）■《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）■《食品经营许可审查通则（试行）》（食药监食监二【2015】228号）■《江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行）》（苏食药监餐【2015】号）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。《关于印发中央厨房许可审查规范的通知》（国食药监食[2011]212号）NJFDA中央厨房：指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）中央厨房的概念中央厨房与其他餐饮业态的区别Page4配送到各餐饮单位直接供给消费者半成品、成品、调味料等食品成品标准化、统一规模化、批量生产因食品品种不同而多元化中央厨房其他餐饮VS供应对象食品品种生产工艺VS介于普通餐饮与食品生产企业之间的一种新型业态Page5中央厨房的优点采购、加工、配送、销售原料、工艺、产品、服务现代工艺、工业装备、规模生产、标准量化设施、设备、人才、管理资源共享、分工细化、产业对接中央厨房禁止配送的高风险品种Page6《江苏省食品药品监督管理局转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知》（苏食药监餐〔2011〕166号）中央厨房禁止配送以下高风险食品：1、非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼油条等。2、直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。3、原料来源为有毒河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体的食品。中央厨房许可——现场核查Page71、选址2、场所设置、布局、分隔、面积3、食品处理区地面、排水4、墙壁与门窗5、天花板6、洗手消毒设施7、工用具清洗消毒保洁设施8、食品原料、清洁工具清洗水池9、加工食品设备、工具和容器10、通风排烟设施11、采光照明设施12、废弃物暂存设施13、库房和食品贮存场所14、专间要求15、运转设施16、更衣室17、厕所18、运输设备19、检验室20、食品留样21、产品标识中央厨房许可—场所设置、布局、分隔、面积Page8具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存、食品冷却、食品包装、工用具清洗消毒等场所以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。制作冷食类食品以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的色标或标牌区分，存放区域分开设置。食品加工操作和贮存场所面积原则上≥300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积15%清洗消毒区面积≥食品处理区面积10%专间面积≥10m2加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。中央厨房许可——食品处理区地面、排水Page9地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。中央厨房许可——墙壁与门窗Page10墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。中央厨房许可—加工食品设备、工具和容器Page11食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。切配台面、用工具存放设施等为不锈钢材料。食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。中央厨房许可——库房和食品贮存场所Page12食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。冷藏、冷冻柜（库）应能使原料、半成品和成品分开存放，植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放，有明显区分标识。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。中央厨房许可——专间Page13中央厨房加工配送配制冷食类和生食类食品，食品冷却、包装应按第二十五条的要求设立分装专间。需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施处理。专间入口处设置有独立洗手（非手动式水龙头）、消毒、干手、更衣设施的通过式预进间。专间内无明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。食品传递窗为开闭式，其他窗应为封闭式。专间墙裙铺设到顶。专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。专间内设有独立的空调设施、工用具清洗消毒设施、流动式水源、温度指示计、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。中央厨房许可——运输设备Page14配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。中央厨房许可——食品检验Page15设置与加工制作的食品品种相适应的检验室检验室应配备与加工制作的食品品种、检测项目相适应的检验设备。配备经专业培训、考核合格的检验人员。不具备型式检验能力的，应委托有资质的检验机构检验，申请许可时应提交相关委托协议等证明文件备案。中央厨房——检验Page16中央厨房——产品标识Page17《南京市中央厨房加工食品标签管理的若干规定（试行）》的通知（宁食药监食餐【2014】10号）名称：腌制牛排配料：牛肉、水、盐规格：2Kg/包（或：按实际重量结算）中央厨房许可证号：苏餐证字[2012]第320100600003号生产日期及时间：2014年4月2日6:30保存条件：-18℃以下冷冻保质期：15天食用方法：解冻后煎制加工单位：南京尊尚牛排加工部地址：南京市栖霞区燕子矶街道和燕路401号联系方式：025-88789005仅限于餐饮服务单位使用谢谢！