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餐饮专业知识——熟菜类原料目录第一章蔬菜类原料基础知识第二章常见熟菜原料的种类第三章熟菜制品第四章熟菜类原料的品质鉴别与保管概述1.蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的副食品，蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是维生素、矿物质，它对于维持人体的酸碱平衡等方面都起到相当重要的作用。2.我国的蔬菜栽培历史悠久、品种繁多、产量丰富、品质优良，特别是近年来随着农业科学技术的发展，特色蔬菜、观赏蔬菜等新品种不断涌现，无明显的产地、产季之分的蔬菜大量涌现，加之先进快捷的运输，使蔬菜市场更加丰富多彩。学习目标1.了解熟菜类原料的概念、品质要求及常用原料品种的名称、产地、产季和上市季节；2.理解熟菜类原料的化学成分、蔬菜类原料品种与熟菜制品的性质特点；3.掌握常见熟菜类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别和保管方法及常用熟菜类原料品种与熟菜制品的烹饪运用。一、蔬菜类原料的化学成分：蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物，也包括少数木本植物和部分菌藻类(菌藻类另列一章，在本章不讲)。蔬菜含有多种化学成分，主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面的不同，在化学成分的组成、含量上也有差别。第一章熟菜类原料基础知识名称主要介绍水大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。维生素大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。有机酸在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。挥发油成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。色素叶绿素、类胡萝卜素、花青素。碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。(一)水蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量为65%一90%。含水量是检验蔬菜质量的主要指标，蔬菜鲜嫩多汁，其质量就好。蔬菜中的营养成分，大多数溶于细胞液中，因此在烹调时要尽量防止水分的流失，以保持营养成分。但是，含水量多的蔬菜不易储存，易腐烂变质，蔬菜的水分也较易蒸发，所以在保管时要注意温度对水分的影响。(二)无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。白扁豆、白菜、雪里蕻、苋菜芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等蔬菜含钙量较高，比肉类、谷类、果品(柑橘除外)的钙含量要高几倍甚至十几倍以上。含铁较多的蔬菜有豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等，这些蔬菜含铁量比肉类、果品高达两三倍以上。含磷较多的蔬菜有黄豆芽、毛豆、马铃薯、山药、冬笋、小白菜、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、葱、葬菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等。几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。蔬菜含磷量比果品高，但比水产品、肉类、粮食低。含钾较高的蔬菜有韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等。第一章熟菜类原料基础知识(三)维生素蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原(胡萝卜素)。蔬菜是供应人体所需维生素C的主要来源。含维生素C较多的蔬菜有辣椒、香椿、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、白萝卜、大葱、觅菜、茵香苗、莱菜等。维生素A含量较高的有胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、菜菜、南瓜、觅菜、茵香苗等。(四)碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。其中糖类不是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。含糖量比较多的蔬菜有胡萝卜、南瓜、洋葱等。淀粉含量较多的蔬菜主要是薯类，如马铃薯、山药、芋头、慈姑和豆类蔬菜。纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存于蔬菜的梗中。纤维素有较高的稳定性，能起到保护蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬菜易储存。但纤维素含量高的蔬菜肉质粗糙、皮厚筋多;反之则细嫩多汁。第一章熟菜类原料基础知识(五)有机酸蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、靴酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收，所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水悼一下，以除去大部分的草酸。(六)挥发油挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。第一章熟菜类原料基础知识(七)色素蔬菜之所以具有各种颜色，主要是因为所含色素不同的原因。蔬菜中的色素主要有以下几种:1.叶绿素叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，是在阳光照射下产生的。在绿色蔬菜中叶绿素含量较高，如菠菜、油菜等。叶绿素具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、热破坏，变成暗绿色或黄绿色。2.类胡萝卜素类胡萝卜素主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。这些色素能显示出红色、黄色、橙红、橙黄等色，当蔬菜进人成熟阶段，叶绿素减少，这些色素含量便增加。类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。3.花青素花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。第一章熟菜类原料基础知识第一章熟菜类原料基础知识大多数熟菜属于碱性食品，因此熟菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用。熟菜是人们获取维生素C的主要来源，只要经常食用蔬菜，就能保证人体对维生素C的正常需要。蔬菜中含有多种有利于人体健康的物质，如纤维素、维生素A、维生素C及大蒜中的某些成分都有较好的抗癌功效。茄子、芹菜等具有降低高脂血、高胆固醇和高血压的作用，竹笋、菠菜、芹菜、韭菜等有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用，姜有健胃、驱散风寒的作用，近年来风靡世界的芦笋，对早期癌症有一定的疗效。菌类中口蘑、香菇含有多种氨基酸，尤其是含有人体必需的八种氨基酸，而且味道鲜美，其中的多糖体还有抗癌作用，木耳、银耳有降低血压的作用，还有减少血液凝块、防止冠心病的作用，黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。第一章熟菜类原料基础知识二、蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用（一）蔬菜类原料的分类方法我国常用的食用蔬菜有200多种，普遍栽培的有60多种，目前广泛采用的分类方法有三种。蔬菜类原料的分类方法分类诠释植物学分类法根据蔬菜的亲缘关系、从生理、遗传、形态特征等方面，按照门、纲、目、科、属、种等进行系统分类。这种方法一般为科研部门所采用。农业生物分类法根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类，它可分为根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。食用部位分类法根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类等。第一章熟菜类原料基础知识食用部门分类分类诠释叶菜类蔬菜以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如：大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、芹菜、芫荽、韭菜、葱、菠菜、生菜、苋菜、蕹菜等。茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜，包括地上茎类蔬菜、地下茎类蔬菜，如：竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药、荸荠、藕、姜、洋葱、大蒜等。根菜类蔬菜以植物粗大的具有价值的根部一类蔬菜，如：萝卜、胡萝卜等。果菜类蔬菜以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。瓠果类蔬菜是指食用部分为瓠果，在植物学分类上属葫芦科的一类蔬菜，如黄瓜、冬瓜等，茄果类蔬菜是指浆果供食用的茄科蔬菜，如茄子、番茄等，荚果类蔬菜主要是指幼嫩的荚为食用部分的蔬菜，如扁豆、四季豆、荷兰豆、菜豆等。花菜类蔬菜以植物的花部为食用的蔬菜，如花椰菜、青花菜。芽苗类蔬菜以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜，如香椿芽、豌豆苗、萝卜苗、绿豆芽等。第一章熟菜类原料基础知识（二）蔬菜类原料的烹饪应用蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，在烹饪行业中有着非常广泛地应用，蔬菜类原料在菜肴中即可做主料又可做辅料，应用极广。绝大多数蔬菜可以作为主料制作菜肴，如山东的“奶汤菜心”、“拔丝山药”、江苏的“烧二冬”，四川的“开水白菜”，广东的“炒空心菜”等，蔬菜的作辅料，可以和肉、鸡、鱼、鸭等动物性原料搭配制作菜肴，如“芹菜炒肉丝”、“鸡丝银芽”、“瓜姜鱼丝”、“紫芽姜爆雏鸭”、“萝卜丝鲫鱼汤”等。1：部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜部分蔬菜有着重要的调味作用，能除去异味、增加风味、如葱、姜、蒜等，有很大一部分菜肴都需要用它们做矫味，如在炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜，能起到去膻味的功效，另外，葱、姜、蒜、辣椒等还能起到重要的调味作用，如葱、姜、蒜在某些菜肴中有特殊的芳香气味，辣椒则是菜肴中产生辣味的重要原料。第一章熟菜类原料基础知识2：部分蔬菜原料是面点中的重要的馅心原料很多蔬菜可以在面点中制作馅心，如：韭菜、白菜、荠菜、萝卜等，可以制作水饺、蒸包、花色蒸饺等面点的馅心，蔬菜可做素馅的原料，又可和动物性原料搭配作为荤馅制作面点，如：“韭菜猪肉水饺”、“白菜猪肉蒸包”、“春卷”、“烧麦”等。3：某些蔬菜是食品雕刻的重要原料食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特别是瓜果类、块根类等，如：萝卜、胡萝卜、黄瓜等可以雕刻成花、鸟、虫、草等，用来装饰菜肴。另外有些蔬菜还可以代替粮食作主食，如土豆、南瓜、芋头等。第二章常用蔬菜原料种类一、叶菜类蔬菜（一）白菜类蔬菜白菜类蔬菜是大白菜、小白菜、油菜等几种蔬菜的总称。小白菜大白菜油菜第二章常用蔬菜原料种类1：大白菜别名大白菜又称结球白菜、黄芽菜等外形及品种大白菜为一年生或两年生草本植物，大白菜的品种很多，从其外形大体可归纳为三个基本形状：卵圆形、平头形、直筒形产地大白菜是我国原产和特产的蔬菜，有“菜中之王”的美誉，是我国北方主要栽培数次，主产于山东、河北、河南等省。主产于山东半岛的主要品种有山东福山包头白、胶县白菜等，主产于河南中部的主要品种有洛阳包头白、郑州黑叶等，主产于河北东部的主要品种有天津青麻叶（俗称：“天津绿”）、玉田包头菜。第二章常用蔬菜原料种类1：大白菜产季：大白菜的一般上市季节在9—11月，大白菜按成熟季节可分为早、中、晚三个品种，其中以晚熟品种产量最大，耐储存。大白菜为高产熟菜，是我国北方人民冬春季主要熟菜。近年来随着农业科学技术的发展，大白菜在一年四季均可生产。选料原则：大白菜以菜身干洁、菜心结球、菜头紧包、菜叶软嫩、老帮少、跟小、纤维少、叶帮嫩、易熟、形状圆整、叶多着为上品。烹饪应用：大白菜的刀工成形有丁、丝、条、块等多种形状；大白菜在烹调中应用广泛，制作冷、热菜均可，适合拌、炝、炒、熘、扒、烧、熠、炖、蒸等多种烹调方法，在菜肴中可作主料，也可作辅料，并可作出多种口味，可制成“金糕拌白菜”、“炝白菜”、“奶汤白菜”、“粗馏白菜”、“海米扒白菜”、“海米烧白菜”、“蒸菜卷”、“开水白菜”等菜肴，还是冬天火锅菜肴中的主要原料之一，另外，还可作面点的馅心，所以有“百菜唯有白菜美”之说。营养：大白菜含钙和维生素C较多，同时含有较多的锌和粗纤维，中医认为大白菜性平、味甘，有养胃消食之功效，还有清热解渴之功效。第二章常用蔬菜原料种类2：小白菜别名小白菜又称青菜外形及品种小白菜为一年或两年生草本植物，叶片呈勺形、圆形、卵形或长椭圆形等。呈浅绿或深绿色，它生长期较短、适应性强、质地脆嫩。产地小白菜原产我国，在南方广泛栽培，品种也很多。产季：常在春秋两季熟菜较少时上市，以弥补市场供应的不足情况。选料原则小白菜一年四季皆有销售，选购时以全株叶片完整、坚挺不枯萎、叶色鲜绿、叶片、叶柄肥厚、无腐烂变质为佳。烹调应用小白菜适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料，可制作“椒油小白菜”、“鸡茸小白菜”等营养小白菜含有较丰富的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维第二章常用蔬菜原料种类3：油菜品种油菜为一年生或两年生草本植物，油菜按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。产地我国各地均有油菜的栽培，但以长江流域及江南各地为最多，品质特点：油菜质地脆嫩、色泽翠绿，油菜籽可榨油，即菜籽油。烹调应用油菜在烹调中可作主料制作菜肴，如：“海米扒油菜”、“鸡茸油菜”、“香菇扒油菜”等，还可以当辅料使用。营养油菜含有丰富的维生素A、维生素C、钙、铁、等，所含粗