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第三章菜单的设计与评估一、概念菜单是餐饮经营者向客人推出在开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。二、菜单的作用1.菜单反映了餐厅的经营方针2.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准3.菜单是连接消费者和接待者的桥梁4.菜单既是艺术品又是宣传品5.菜单确定了餐厅的经营需求n菜单确定了餐厅的经营需求（1）菜单影响着餐饮部设备的选择购置。（2）菜单影响着餐饮部人员的配备选择，并决定了对服务的要求（3）菜单的内容影响着食品原料的采购与储存（4）菜单影响着餐饮成本和利润。（5）菜单影响着厨房布局和餐厅装饰。三、菜单的种类及特点根据市场特点可分为：固定菜单循环菜单当日菜单限定菜单固定菜单又称标准菜单，餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格等内容都不发生变动的菜单。优点：有利于食品的成本控制有利于控制食品采购，减少食品的贮藏有利于餐厅正确选择设备用品有利于员工安排缺点菜品的盈利能力受原材料成本牵制体现无条件供用(品种不变，价格不变)不够灵活设计和装帧一般都需要特别仔细、审慎的准备工作，因为这种菜单相对稳定，定期更换，但至少在数月之内保持固定不变。固定菜单一经合理制定，便能长期使用，因此可以节约管理者不少精力和时间。固定菜单适用于用餐顾客人数较多且流动性大的餐饮企业。循环菜单是依照一定天数的周期而循环使用的菜单。优点：菜式品种丰富缺点：生产及服务队伍庞大，储存量成本提高适用：旅游酒店饭店团体餐厅、长住型饭店的矮厅，以及企事业单位的餐厅。循环菜单周期的长短应按照市场特点而定。如果用餐顾客更换不频繁或固定不变，如某些度假疗养型、长住型饭店的顾客以及学校、机关、工厂的餐厅用膳者，那么循环菜单的周期可适当放长，一般认为以三十天至四十天为一周期显得比较合适，以免相同的菜式过于频繁地出现。当日菜单：仅供当日使用的菜单优点：相当灵活，有利于充分利用当天未完的食物适用：较小的企业代表：自助餐限定菜单：菜式品种相当有限的菜单优点：有特色适用：特种餐厅，快餐店、点心小吃店菜单的种类及特点根据菜式价格形式分为：零点菜单套菜菜单混合菜单零点菜单(点菜菜单)是最常见的且使用最广泛的一种菜单形式。零点菜单的价格形式特点是菜单的每一道菜式都注明价格。单点菜单的价格层级一般较多，能迎合不同层次顾客的不同要求。零点菜单不但普遍适用于一般餐馆，而且也适用于观光饭店等各类餐厅、风味及咖啡厅等。但由于餐饮形式的限制，零点菜单并不适合饭店的团体餐厅、自助餐厅，当然也不适合于宴会和酒会服务等。套菜菜单俗称公司菜，也称和菜。套菜是指固定价格的套餐餐饮。它的价格是以整套餐饮为单位，而不是以单个菜式为单位。这是套菜菜单区别于单点菜单的显著特点。西餐套菜菜单与中餐套菜菜单在价格形式上也存在着细小的差别。西餐套菜菜单中每组菜肴的价格通常是由其中的主菜决定也就是说主菜的价格就是该组菜肴的价格。中餐套菜菜单的价格往往多按餐饮规格及用餐人数而定。西菜的组成1、开胃菜Appetizer2、汤Soup3、沙拉Salad4、主菜MainCourse5、甜点Dessert中餐的构成冷盘热荤素菜汤面点混合菜单是套菜与零点相结合的菜单。混合式菜单综合了单点菜单与套菜菜单的特点和长处，因而是两者的最佳结合。主要缺点是菜单过大，使用不便。四、菜单设计的依据(一)市场需求(二)食品原料成本及菜式获利能力(三)食品原料供应情况(四)食品的花色品种(五)食物的营养成份(六)厨房设备条件及职工技术水平(七)时间五、菜单的内容菜品的品名、价格菜品的介绍餐厅的告示性信息机构性信息特色菜肴的介绍菜品的品名、价格应遵循的最基本的原则是真实性菜肴的名称应真实可信菜肴的质量应真实可靠菜肴的收费应童叟无欺菜单上所列的产品应保证供应菜品介绍的目的是为了销售、推销对服务方法和份额的明确规定主要配料和一些独特的浇汁好调料菜肴的烹调和服务方法菜肴的份额菜肴的烹调等候时间重点促销的菜肴餐厅的告示性信息餐厅的名字餐厅的特色风味餐厅的地址、电话和商标记号餐厅的营业时间餐厅加收的费用机构性信息著名的高档餐厅、地位、位置有关的资料六、菜单制作的要求菜单的设计要注意艺术、美观菜点名称与文字能引起客人食欲菜单品种的选择搭配和比例结构在安排合理不同菜点的产品价格和毛利掌握合理菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密结合向餐厅服务人员提供各菜式的风味特色、原料配制、烹制方法及所需时间等有关情况，以利于餐厅推销并保证餐厅服务品质。通病制作材料选择不当尺寸不合理菜单字形小，字体单调涂改菜品的价格菜单上有菜名，但不供应缺描述性说明菜单出现省略、遗漏中国8大菜系鲁——“北食”代表川——一菜一味，百菜百味淮扬——“南食”台柱粤——五滋六味湘——鲜香酸辣闽——色调美观、滋味清鲜徽——原汁原味浙——清香脆嫩爽鲜西式菜肴1、法式大餐——西菜之首蜗牛鹅肝2、英式西餐——简洁与礼仪并重家庭美肴3、意式大餐——西菜始祖通心粉4、美式菜肴——营养快捷烤火鸡牛扒5、俄式大餐——西菜经典鱼子酱什锦冷盘6、德式菜肴——啤酒自助西式点心1、慕司Mousse2、泡芙Puff3、曲奇Cookits4、布丁Pudding5、派Pie6、挞Tart7、沙勿来Souffle8、巴非Parfair9、果冻燕窝白燕和血燕的营养成分平均含量：水分(%)9.258.67粗灰分(%)8.2211.43粗蛋白质(%)58.6256.34总醣(%)24.6222.75热量(千卡/100克)440404鱼翅鲍鱼熊掌七、零点菜单标准花色品种不少于100种冷、热、面点、汤、甜食齐全产品结构合理：冷：热：面点：汤=5：15：4：3高中低档搭配：高档25—30%、中档45—50%、低档20—25%零点菜单制定步骤拟定菜单结构——确定品种数量——确定口味、原料及菜品——确定菜品份量——核算成本、确定售价——完善菜单结构——制定菜点的质量标准——编排格式版面并制作宴席菜品的分配比例内容高档中档低档凉菜15%15%10%大菜40%40%45%热炒25%30%30%饭菜3%3%8%面点15%10%5%水果2%2%2%八、宴会菜单编排原则1、风格要统一；2、工艺要丰富；3、形式要典雅；4、内容要科学；5、准备要周密。宴会上菜程序先酒后菜先名特菜后一般菜先冷菜后热菜先荤菜后素菜先咸菜后甜菜先酒菜后饭菜先干菜后汤菜先菜肴后面点先厚味菜后清口菜先水果后香茗婚宴菜单的设计原则原则一：菜肴的数目应为双数原则二：菜肴的命名应尽量选用吉祥用语原则三：遵照因人配菜的原则原则四：原料的选择要根据习俗，注意禁忌江南地区的“八八大发席”全席八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。八热菜：如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。比翼双飞席八冷碟：鸳鸯彩蛋如意鸡卷糖水莲子称心鱼条大红烤肉相敬虾饼香酥花仁恩爱土司八热菜：全家欢乐——烩海八鲜比翼双飞——酥炸鹌鹑鱼水相依——奶汤鱼圆琴瑟合鸣——琵琶大虾金屋藏娇——贝心春卷早生贵子——花仁枣羹大鹏展翅——网油鸡翅万里奔腾——清炖金踢四果点：甜甜蜜蜜——喜庆蛋糕欢欢喜喜——夹心酥糖热热闹闹——糖炒栗子圆圆满满——豆沙汤团孔府洞房花宴四干果：长生果、栗子、桂圆、红枣四鲜果：石榴、香蕉、桔子、蜜桃四双拼：凤尾鱼——如意卷翡翠虾球——白玉糕水晶樱桃——绣球海蛰金丝蛋松——太阳松花四大件八行件双点：凤凰鱼翅（大件）、芙蓉干贝、炸鸡扇、八宝鸭子（大件）、桃花虾仁、鸳鸯鸡、点心——单麻饼跟银耳汤（各份）、烤火揽鳜鱼（大件）、桂花鱼饼、炒金钱香菇、带子上朝（大件）、冰糖百合、炒口糖、点心——百合酥跟桂圆汤（各份）四压桌：蝴蝶海参、罗汉豆腐、鸳鸯钎子、福禄肘子