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厨房生产管理主要内容一.厨房管理概述二.厨房组织三.厨房设计与布局四.厨房生产流程及控制五.厨房生产效率管理六.食品安全管理厨房——餐饮企业为服务客人而进行菜点制作的场所。厨房管理——依照一定的规律、原则、程序和方法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、能源、资金、设备、时间等）进行有效的计划、组织、指挥、协调与监督，充分发挥员工的积极性，以实现餐饮企业经营目标的活动过程。厨房管理的任务•提供优质餐饮产品,开创独特的饮食风格；•建立合理的组织机构,调动烹调师的积极性；•加强厨房生产的成本控制,做到标准化、规格化生产；•建立高效、精炼的厨房运转系统；•建立健全岗位责任和规章制度；•加强培训，提高烹调师的素质。厨房组织机构设置的原则•因事设职与因人设职相结合•权责对等•管理幅度适当厨房烹调师配备的原则•满负荷生产为中心•管理幅度适当•分工协作•有利于劳动力成本控制•有利于提高工作效率•符合工作(量)预测•根据职务分析与岗位分析配备厨房班组•加工班组：拣摘、洗涤、加工、切割•配菜班组•炉灶班组•冷菜班组：卤水、烧腊•面点班组•燕翅鲍明档班组餐饮部副经理或总厨师长中餐厨房厨师长西餐厨房厨师长粗加工组领班点心组领班配菜组领班炉灶组领班冷菜组领班冻房领班点心组领班炉灶组领班厨师助理厨师见习生厨师助理厨师见习生助理厨师见习生烹调烧烤和鱼味厨师蔬菜制汤和早餐厨师中型厨房组织机构示意图配菜组领班总厨师长总厨助理助手助手助手助手蔬菜加工厨师水果加工厨师肉类加工厨师禽类加工厨师助手助手助手助手水产加工厨师干货加工厨师早餐加工厨师自助加工厨师厨房Ａ（厨师长）厨房Ｂ（厨师长）厨房Ｃ（厨师长）二灶三灶四灶助手二灶三灶四灶助手二灶三灶四灶助手替班厨师助手厨师长中心厨房大型现代厨房的组织机构示意图厨房管理制度•1.工作制度•2.值班制度•3.卫生制度•4.更衣室管理制度•5.安全制度•6.奖励制度•7.纪律检查制度•8.其他制度厨房管理方法•1.大厨工作制•2.岗位工作制•3.5常、8常法•4.6T法•5.5定法5常管理法•工作常组织•天天常整顿•环境常清洁•事物常规范•人人常自律厨房物品使用频率与贮藏方法迫切性使用频率贮存法低一年少过一次一年一次左右每二到六个月一次丢掉贮藏在远处中一个月一次一个星期一次置放在厨房内的一个固定地点高一天一次一个钟头一次带在身边或放在最方便的地方八常管理6T管理方法1.天天处理2.天天整合3.天天打扫4.天天规范5.天天检查6.天天改进厨房5定管理法•定人•定点•定岗•定时•定责任区⒈生产计划过程确定生产目标菜单筹划制定产品规格确定成本和售价⒉生产组织过程了解客情组织原料落实任务确定岗位职责⒋生产分析过程生产成本分析产品质量分析产品销售分析⒊生产控制过程原料加工切配处理烹调装盘菜品销售厨房管理运转流程厨房工作质量标准•1.在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。•2.上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。•3.严格执行《食品安全法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。•4.存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。•5.保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一定要加盖。厨房工作质量标准•6.中西厨冷盘间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专”（专间、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入），专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。•7.落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。厨房工作质量标准•8.厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。•9.领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。•10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。•11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料，主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，每日核算准确无误。厨房工作质量标准•12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到一快，二好，三足，四及时。•一快：出菜速度快，无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。•二好：从原料选择，切配标准，搭配合理，烹制精细到菜点成品的味感、观感和营养均好。•三足：原料准备充足，客人所点菜点份量充足，客人特殊要求尽量满足。•四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。厨房工作质量标准•13、遵纪守法，无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。•14、厨师长和厨房领班在生产操作现场进行管理和督导，并有工作检查和书面记录。厨房设计与布局•明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生影响厨房布局的因素•厨房的建筑格局和大小•厨房的生产功能•厨房所需的生产设备•公共事业设施状况•法规和政府有关部门的规定•投资费用厨房布局的要求•选择最佳的投资•满足长远的生产要求•保障生产流程的顺畅合理•简化作业程序,提高工作效率•为职工提供卫生、安全、舒适的作业场所•方便日常的清扫、维护与保养•便于对员工实施督导管理•保证生产不受特殊情况影响厨房布局形式•统间室•易间室•大小间结合位置•厨房的位置应布局在同一建筑区域，或者同一楼层，并分别靠近相应的餐厅、原料进货口和储藏区。•有利于工作联系，方便货物运送，而且有利于生产管理，并可以节省设施布局的费用。生产使用的电梯、水、电、气、排污设施相对集中，可节省布局开支。面积•按餐厅就餐人数•按餐厅类型•按餐饮面积厨房面积(按供餐人数)餐厅就餐人数(人)人均占有厨房面积(平米)厨房面积(平米)1000.6502500.481185000.462207500.430710000.3538015000.3352520000.3640厨房面积(按餐厅类型)餐厅类型每餐位占有厨房面积(平米)正餐厅0.5---0.8咖啡厅0.4---0.6自助餐厅0.5---0.7厨房面积（按餐饮面积）•部门名称各部门所占百分比•餐饮总面积100•餐厅50•客用设施7.5•厨房21•仓库8•清洗7.5•员工设施4•办公室2中餐厨房生产区域面积分配厨房各生产岗位名称所占厨房总面积的比例(%)炒锅岗30配菜岗15面点粉笼岗15凉菜卤水烧腊岗10原料初加工岗15燕翅鲍明档岗10厨师长办公室及其他5影响厨房面积的因素•餐厅经营的类型和特点•食品生产和加工的复杂程度•生产的方法和使用设备的不同•建筑结构的状况切配工作台烹调区桌子炊具冰箱冷盆加工冷菜出菜备餐间贮存区验收及工作区粗加工面点水池炊具洗涤清洁碗具洗碗处脏碗收碗出菜热菜出菜厨房工作岗位布局•L型（面包房）•直线型（蔬菜加工区）•U型（切配区）•平行状（炉灶区）面包房:1.水池2.搅拌机3.工作台(分份)4.面团切割搓圆机5.工作台(把成型面团入铁盘)6.发面柜7.烘箱1234567蔬菜加工区1.蔬菜货架2.工作台3.洗涤水池4.漂洗水池5.蔬菜货架6.活动蔬菜架123456切配作业区1.废料柜2.加工台3.两斗水池4.水池沥水台5.切制工作台(带冷藏柜)6.配菜工作台(上货架,下冷藏柜)7.活动货架5123476炉灶区11.工作台(上搁架,下冷藏柜)2.油炸锅3.工作台(有储藏柜)4.炉灶5.工作台及接收、出菜台12345炉灶区21——3.水锅4——5.蒸汽锅6.炉灶7.油炸锅8.煮锅水池和工作台在两侧12345876厨房生产流程•原料加工——配份——烹调厨房作业流程进货验收加工切配装盘出菜(供食)低温保管杀菌(生冷)常温保管烹调(加热)入柜洗碟(消毒)收台食品原料验收入库面点制作烹制冷菜制作肉食加工蔬菜加工配份厨房作业流程图建立生产标准•标准菜谱•标准菜单•生产规格制定控制过程•加工过程•配份过程•烹调过程制定控制办法•程序控制法•责任控制法•重点控制法厨房生产效率管理•1.改善工作环境。良好的环境涉及适宜的温度、湿度、空气流通、空气净化、气味、照明、噪音、地面状况、色调与美感、清洁卫生等方面。2.推行工作简化和劳动节约。工作简化和劳动节约包括节省多余动作、改进工作方法、对设备进行合理安排和设计，以此来提高生产效率，减少员工疲劳。3.改进厨房设计和设备布局。其目的在于缩短食物生产点与餐厅的距离、便于操作提高工作效率。4.实现机械化和自动化。5.调动员工积极性。一般采用得益共享法来调动员工的积极性，把员工的利益与企业的利益挂钩。6.合理安排工作时间。休息是为了减少疲劳，恢复体力，从而提高工作效率五、食品卫生与厨房安全。食品的卫生控制•1.环境卫生控制•2.员工的个人卫生控制•3.厨房设备及餐具卫生控制•4.厨房生产过程卫生控制•5.食品原料的卫生控制午宴的甜品台主宴会厅•Thankyou!