鹅肥肝生产概述

世界三大美味之一肥肝生产概述一、肥肝生产由来HistoryofFoieGrasgiftsofthegods,beforeundertakingtheirlongtravel,thattheEgyptianshadthefirst,theideatodomesticateandtoforce-feedthem.Foralongtime,theJewsofcentralEuropewerefamoustobetheonlyonestoknowthesecreciesofthegoodfoiegras.TheRomans,force-feedthemwithfigsanditisthewordficandumbesidesorfigwhichisattheoriginofthewordfoie.Givenupduringseveralcenturies,itisthekingLouisXVIwhogivesagaintothefoiegrasitsnobilityletterswhilemakingpâtéàlaContades,apiewiththefoiegrasincrust,thedishoftheking.Since,thesuccessofthefoiegrasdidnotceasegrowing,anditspresenceattableispledgeofpleasureandemotion.•ItwastheEgyptiansinPharaonictimeswhodiscoveredtheexceptionalculinaryqualitiesofFoieGras.Wildgeeseactuallystuffthemselvesbeforetheirlongmigratoryjourney.Itisthereforeanaturalandreversibleprocess.1234世界肥肝生产主要生产国家或地区1996年1997年1998年法国10,85011,60013,100匈牙利1,7002,0002,100保加利亚500800800以色列200300300波兰150200150西班牙225比利时60其他国家和地区25030065总计13,65015,20016,800来源:ComitéNationalInterprofessionneldesPalmipèdesàFoisGras(CIFOG)法国的肥肝生产Frenchfoiegrasproduction(tonnes)YearGooseDuckDUCK/GOOSETotalFrenchProduction19906285,2528.365,88019916666,0819.136,74719926377,17111.267,80819936037,70712.788,31019946019,08315.119,68419956189,76715.8010,3851996——-10,850199751711,10021.4711,617199849312,55425.4613,047source:CIFOG法国肥肝出口总计比利时/卢森堡瑞士英联邦德国日本荷兰西班牙199632045794149321634.519974716911358284421781998677119151.56842473712997~98增长比例+44%+72%+34%+17%+51%+7%+76%+65%匈牙利鹅肝的生产及出口年份产品出口数量（吨）平均重量（克/只）出口数量（吨）平均价格（美元/千克）19891630477122535.219901615484130428.219911575512121529.319921610526118030.719931770518137030.319942116516171428.219951849549132029.519961564531125726.519971655517123628.019981891531128624.4世界肥肝消费•每年至少有40%的法国人消费肥肝，平均每人每年吃10次左右。其中西南部地区、巴黎地区和东南部地区是最主要的三大消费地。•肥肝消费季节性很强，法国每年消费量的三分之二发生在圣诞节和新年。生产者当然希望消费者在其他节日也消费肥肝食品，由于不断加以宣传和引导,这使1998年人们在复活节对肥肝食品的购买量增加了5%。除法国之外，肥肝是昂贵的奢侈品，消费量很少。•美国\日本\新加坡等消费量上升。我国港澳地区、东南沿海地区消费量增长迅速。二、肥肝生产良种繁育体系（1）专用品种•朗德鹅•狮头鹅•皖西白鹅•图鲁兹鹅•番鸭•骡鸭朗德鹅Phenotypeatday-old:DarkblackbeakMulticolouredbrown/yellowdownAdultphenotype:DarkbrownfeathersSexualmaturity:10monthsLayingperiod:22weeksEggsnumber:205eggsin4layingperiods51averageeggsperlayingperiod朗德鹅野生灰雁狮头鹅狮头鹅是中国鹅种中体型最重大的品种，是世界三大重型鹅种之一。原产于广东省饶平具，主要产区在澄海县和汕头市郊。成年公鹅体重10～12公斤，最大可达17公斤；母鹅体重8～10公斤，最大的可达13公斤。据测定，大群饲养条件下，狮头鹅在40～70日龄时增重最快，51～60日龄平均日增重116.7克。70～90日龄未经填肥的仔鹅公母平均体重为5.84公斤。半净膛屠宰率为82.9％。全净膛屠宰率为72.3％。肥肝性能80年代测定，肥肝平均重为538克,最大肥肝重1400克,肝料比1：40。皖西白鹅原产于安徽西部丘陵山区的霍丘、寿县。皖西白鹅成年公鹅体重5.5～6.5公斤，母鹅5～6公斤。80年代测定肝重318.5~498.0克,肝料比1:50.5。图鲁兹鹅（Toulouse）成年公鹅体重10－12公斤，母鹅体重8－10公斤，年产蛋20－30枚。公母配种比例1：3～4。1～2年繁殖性能最佳，年产蛋25～40枚，1只母鹅每年可繁殖十几只后代。母鹅基本无抱性，母性也差。一般肥肝重达1公斤以上，平均1200克，最大达1800克。但肥肝质量较差。番鸭•番鸭与普通家鸭虽均属鸭科，但普通家鸭是河鸭属，而番鸭则为栖鸭属。生长发育有性二态现象。公番鸭产肝500~800克，肝料比1：20。骡鸭（半番鸭）•番鸭与普通家鸭杂交后代。•每只骡鸭可产肥肝300～400克，少数可达800～900克。（2）肝用品种(系)的培育•国外肥肝鹅生产多用专门化品系进行配套杂交生产。在法国、以色列、凶牙利、意大利和保家利亚，一般选育繁殖力高的一个品种或系作母本，选育生长快、体型好、受精率高的品系作父本组成杂交配套系进行肥肝生产。•兰德斯鹅（LANDES）原产于法国，是肥肝专用品系。在匈牙利等国广泛使用。•法国GRIMAUDGROUP公司则培育了肥肝型二元配套系。MG72xFG72•杂交配套：（朗德鹅、图卢兹鹅、匈牙利鹅）、（图卢兹鹅、朗德鹅、玛瑟布鹅）、（狮头鹅、朗德鹅、莱茵鹅、其他地方鹅种）（3）肥肝鹅育种素材及选育方法•素材：朗德鹅、图卢兹鹅、匈牙利鹅、玛瑟布鹅、狮头鹅、溆浦鹅等•目标：肝重、肝质、肝料比、适应性、一定的繁殖力、良好的整齐度•方法：个体选择、同胞选择、父系家系选育、基因型选育。•肥肝重：鹅肥肝重具有相当满意的遗传力，为0.5～0.6。个体选择就可获得较好的遗传改进。•肥肝重还和填饲前重和填饲期增重率具有较强的正相关，可以通过间接选择获得遗传改进。三、肥肝生产过程•育雏•生长•控料•预饲•填饲•屠宰•预冷•取肝•分级•包装鹅肥肝生产周期说明肥肝生产大致可以分为以下阶段：育雏期（0~3周，0~21天）生长期（4~8周，22~56天）控料期（9~13周，57~91天）预饲期（14周，92~98天）填饲期（15~17周，99~119天）。每个阶段的目的和鹅的生理状态各具特点，所以各阶段的饲养管理和操作规程也不一样。育雏•预防注射•保温•饲喂•管理育成•运动•放牧•下水•饲养•限饲预饲•圈养•饲料•饲喂•管理填饲•1笼养•2饲料•3填饲机•4填饲1324屠宰•宰杀•浸烫•去毛预冷•倒挂•预冷时间•温度取肝•设备•温度•方法分级包装运输四、肥肝生产水禽的营养及饲料1、饲喂量参考计划：日龄饲料粗饲料类型喂料量（克/日/只）1—21日育雏料、破碎料自由采食总量：2.2—2.4千克/只自第2周起，严格限制喂量22—56日生长料、颗粒料自由采食总量：7—8千克/只200—300克/日/只9—13周维持料、颗粒料限量饲喂：220—240总量：6—6.5千克/只自由采食粗饲料600—800克/日/只2、饲料要求料型营养需要育雏料（1—21天）生长料（22—56天）维持料（9—13周）最小最大最小最大最小最大粒度（直径㎜）-1.53.543.54代谢能（kcal/kg）290029502800285027002750粗蛋白%19.5022.0017.0019.0014.0016.00蛋氨酸%0.50-0.40-0.30-蛋+胱氨酸%0.85-0.70-0.60-赖氨酸%1.00-0.80-0.70-苏氨酸%0.75-0.60-0.45-色氨酸%0.23-0.16-0.16-粗纤维%-4.00-5.00-6.00脂肪%-5.00-5.00-4.00矿物质%6.006.505.506.00-7.00钙%1.001.200.901.001.001.20可消化磷%0.350.450.450.500.350.45总磷%--0.600.70--维生素A（UI/kg）15000-15000-15000-D（UI/kg）3000-3000-3000-E（mg/kg）20-20-20-3、预饲期的饲料配合•玉米粒用量在预饲期饲料中可占到50％～70％，比例最好逐渐增加；•小麦、大麦、燕麦和稻谷等可在日粮中占一定分量，但最好不要超过40；•豆饼（或花生饼）主要供给鹅蛋白质需要，一般可在日粮中加进15％～20％的量；•鱼粉或肉粉为优质蛋白质饲料，可在日粮中添加5％～10％；•青饲料保证鹅摄食足量混合饲料的前提下，不限量地供给；•其它成分，可加骨粉3％左右，食盐0.5％左右，沙砾1％～2％，这三者均可直接混于精料中喂给；•适当的B族维生素或酵母片，也可添加复合维生素0.1；•经实践证明，预饲期的饲料内补充一定量蛋白质饲料，可使肝增重13.3％～43.4％，同时能加强肝脏网状结构，使肝细胞更加健壮，这样肝脏增大后也不易破裂。•预饲期饲料配方参考如下：玉米60％（其中整粒50％，碎粒10％）、豆饼20％、鱼粉10％、麸皮8％、骨粉1.9％、微量元素0.1％。4、填饲期饲料•（1）玉米：•要用整粒的。•玉米颗粒比碎玉米调成糊状的产肝效果要好。•国产的小粒种优质无霉的黄玉米，作为肥肝鹅的主要能量饲料。（2）其他饲料原料据报道，在添饲期的基础日粮中，每只补加150g蛋白质饲料，比只喂玉米饲料能提高肝重18％～28％。Nir和Perek(1976)试验也证明，添加蛋白质饲料大豆饼能增加肝重约13％。考虑到成本问题，在甘薯产地，可在饲料中加入20％～30％的熟甘薯。在国外，肥肝鹅饲料中还加入了苜蓿粉和青饲料，比例分别达8％和4％。（3）其他添加物•（1）油脂：便于添饲，并能增加能量水平，一般添加2％～5％。以色列Volcani家禽中心研究表明：添加2％～5％的鹅脂肪或其他家禽脂肪、牛脂肪、大豆油等几种脂肪均可使鹅肝增加10％。鹅和其它家禽的脂肪可以缩短添肥期，提高饲料转换率，牛脂肪和大豆油则对添饲期的长短没有影响；但不管补充何种脂肪，均对鹅肝脂肪的结构没有影响。（2）食盐：一般添加0.5％～1.5％，据陈烈等（1983）试验表明，添加1.6％的食盐肝重明显高于添加0.8％的肝重（p0.1）.但如果食盐含量过高，易引起不良反应甚至中毒，必须慎重。（3）维生素