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学校食堂食品卫生管理何仁尧浙江省衢州市卫生监督所2008年9月1、学校食堂卫生管理要点2、常见的食物中毒3、五常法管理思路4、卫生监督量化分级管理第一部分学校食堂卫生管理要点一、卫生许可证不得无证经营；不得超出有效期、超出许可经营范围经营；不得伪造、涂改、出借卫生许可证。经营者主体为学校。二、自身卫生管理1、有健全的卫生管理制度和岗位责任制。2、设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员。学校应按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，建立主管校长负责制，学校校长为学校食堂卫生安全的第一责任人，配备专兼职的食品卫生管理人员，建立健全食品卫生安全管理制度；食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标；学校食堂应建立卫生管理及岗位责任制度，在用餐场所公示相关的卫生管理规定，接受用餐者的监督。集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。三、个人卫生管理1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。4、从业人员培训管理：应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。5、从业人员个人卫生（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前;处理食物前;上厕所后。处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;处理动物或废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。（4）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（6）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。三、建筑与布局1、选址：学校食堂不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染物；距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源为25米以上。（傅竹街小学菌痢暴发的原因离粪池近）2、食品处理区面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应。供应人数在1000人以下，食品处理区人均面积不得小于0.2平方米且≥30平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0.15平方米；切配烹饪场所占食品处理区50%以上。食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。3、食品处理区布局：应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则，设置与供应品种和加工过程相适应的原料粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。进行面点或糕点加工的的，设专间。污水、废气反向原则。更衣室(准清洁操作区较规范更衣,清洁操作区二次更衣）等其它辅助用房，根据需要设置其他操作场。4、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。四、卫生设施：1、食品处理区地面:应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（1-2%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。2、墙壁与门窗：食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有2m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与界直接相通的门（包括就餐场所）和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。3、屋顶与天花板：应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气。4、食品加工用设备、工用具：应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外）。不得使用三合板、白铁皮。五、其它卫生设施1、食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。2、加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定；设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。3、废弃物存放：各场所设置密闭的废弃物盛放容器；按有关规定管理废弃食用油脂。在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。4、卫生间：（1）厕所不得设在食品处理区。（2）、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。（3）、厕所内的洗手设施，脚踏、肘式或感应且宜设置在出口附近。（4）、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。（5）、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。5、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。6、食品处理区内应有良好的通风设施；产生油烟的设备上部应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。7、食品处理区应有足够数量的低位清洁水池。六、配餐间卫生要求。（1）、应为独立隔间，入口处设有洗手、消毒、更衣设施；设有专用空气消毒设施；配备非手动式水龙头；有适宜的餐具保洁设施；食品的传送应为可关闭的窗口形式；提倡磁卡售饭形式，禁止在售饭间由打饭人收费。不设独立隔间的，整个餐厅应有空调设施，并有送排风装置，室温在25℃以下；窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，与外界相通的门应装风帘；就餐者与食物的距离大于1米。（2）、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。（3）、配餐间一般不要设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。（5）、配餐间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。七、其它功能间粗加工间：分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水产和蔬菜清洗池，并有明显标志；有相应的原料存放架；有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器。切配间/区：配置适应的操作台，有固定专用存放刀、砧板的架子；设置若干只清洗水池。烹调间：应使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶，并有排烟、排气装置。餐用具清洗消毒间：设置餐具清洗间/区、消毒间/区和保洁间/区，清洗间内应有专用清洗水池。餐用具提倡采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。点心制作间：具备相应的点心加工制作设备，有工用具清洗消毒设施，足够的货柜或搁架。蒸煮间：应有良好的通风条件并/或配备机械排气装置；顶面应采取适宜的措施（如设计成有一定弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。八、加工过程的卫生1、加工操作规程的制定与执行（1）生产经营者应按规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。（2）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。（3）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。（4）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。2、原料采购卫生要求（1）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。（2）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。（3）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。3、食品运输工具：应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。4、贮存卫生要求（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，食品在冷藏、