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餐饮业卫生许可审查量化评分表山东省卫生厅卫生监督所餐饮业卫生许可审查量化评分表。本表共涉及5个监督环节，23个监督项目，65条审查内容，其中关键监督项目26条，共148分，关键监督项目无分值但为高风险项目。一、卫生管理（15分）餐饮业食品卫生管理的水平，直接影响着供餐食品的卫生安全性，《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》规定食品生产经营单位必须强化自身食品卫生管理意识，餐饮业的食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置、从业人员健康情况以及食品卫生知识培训等方面。1、制度（10分）建立健全各项完善的卫生管理规章制度，是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提，不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度，各项制度的制定要与《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等有关法律法规的要求相符合，不流于形式。餐饮业卫生管理制度一般包括：1.原料采购索证管理制度2.库房分类管理制度3.食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）4.粗加工管理制度5.烹饪加工管理制度6.面食制作管理制度7.凉菜制作管理制度8.配餐管理制度9.裱花制作管理制度10.烧烤制作管理制度11.从业人员健康查体与培训管理制度12.餐具、用具清洗消毒管理制度13.餐厅卫生管理制度14.综合卫生检查管理制度和岗位责任制15.食物中毒报告制度…….2、人员（5分）良好的食品卫生管理组织机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据各餐饮业规模的不同，建立逐级管理的组织机构（管理层各部门）,便于各项卫生管理制度的落实。配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识的专职或兼职人员，必须有明确的岗位卫生责任制。3、证件（※）餐饮业从业人员必须持有效的健康体检合格证明，并经卫生知识培训合格证明（培训学时不少于20、50、15小时）。二、建筑与布局（50分）1、选址（※）必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等25米以上，周围环境卫生状况良好整洁。2、面积（10分+※）餐饮业总建筑面积与设置的营业性座位、加工食品的品种及数量相匹配，如经营项目中有凉菜，必须设置凉菜间。厨房使用面积不得小于8平方米(不含库房、更衣室等辅助用房），厨房和餐厅的面积比必须大于1:2。3、建筑材料（12分）厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，地面制作时应大于1%的坡度，以便于污水流向地漏。厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水的材料涂覆，地面以上贴有1.5米以上的瓷片墙裙（同等效果材料铺设也可）。天花板(屋顶)应采用防霉涂料涂覆。4、流程布局（※）供餐食品的加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，有非清洁区向清洁区过渡。生熟食品加工与存放场所避免交叉性污染。5、粗加工间（区域）（5分+※）大型餐饮业要设粗加工间，中、小餐饮业要设置相对独立的粗加工区域，加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。食品原料的清洗要分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬菜原料的场所或设施，大型餐饮业分别设置专用洗涤间，中小餐饮业在粗加工场所分别设置独立的洗涤池，按用途的不同分别明显标志。6、烹调间（区域）（14分）大型餐饮业要设置烹调间，中、小型餐饮业要设置相对独立的烹调区域。食品加热灶具应使用燃气或燃油炉具，若使用烧火炉灶，必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶，避免粉尘污染加工食品。排烟排气装置与炉台大小相适应，设备运转情况良好。配料操作台面积与烹调场所相适宜，放置位置合理，符合烹调加工的需要。烹调间的食用具要有专柜存放，柜内卫生状况良好。7、餐具洗消间（区域）（5分+※）大型餐饮业要设置餐具专用洗消间，中、小型餐饮业要设置相对独立的餐具洗消专用设置。餐具消毒设备的配置应要符合当餐最大餐具处理量的需要；物理消毒法要配有运转正常的消毒设备，化学消毒法应设置三联池（以一洗、二消、三冲洗）。要配备与餐具数量相适应的、密闭的餐具保洁柜，柜内卫生状况良好。盛放直接入口食品的容器按餐具要求进行消毒。8、餐厅（4分）餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，设有小餐（饮）具的存放柜，柜内卫生状况良好。餐厅内提供使用的一次性就餐用品，要符合有关卫生要求。三、食品贮存（16分）1、采购（※）定型包装食品极其原料是否有索取检验合格证或化验单的索证制度。非定型包装食品极其原料是否有感观检查验收制度。2、原料库（14分）大型餐饮业要分别设置主、副食库房，中小型餐饮业的库房内要分别设置主、副食品区域。原料库内不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。库房内设有离地的物品存放平台或层架，建议使用铁制品，防病媒昆虫孳生。配置与库房体积相适应的机械通风设施，保障该设施正常运转。3、冷藏设施（2分+※）配备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，其运转状况良好。冰箱或冰柜上标明生、熟及半成品的用途，冰箱内不得叠放食品，要用保鲜膜保护或用专用容器盛放。冷藏、冷冻库或冰箱内，装有温度显示装置或温度计。四、卫生设施（42分）1、三防设施（10分+※）加工与用餐场所，要配置有效的防蝇纱门、纱窗或门帘（如塑料门布）。库房及与外界直接相通的木制门，下段要装有金属防鼠板(高度不小于50公分)。下水道出口处装有防鼠网。2、更衣室（场所）（10分）大、中型餐饮业要设置与从业人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设备。小型餐饮业在加工场所内设定更衣场所，配置有专用的更衣柜及专用的洗手消毒池或盆。3、卫生间（15分）餐饮业的卫生间必须设于加工场所之外，为水冲式，卫生间的门不得与食品加工场所相对，且设有流动水的洗手设备。4、废弃物存放（7分）各食品加工场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器;大、中型餐饮业食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显标志，按照卫生部卫法监发(2002)99号文《关于食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》的要求，建立相应管理规章制度，按要求定期予以处理。5、加工用水（※）有充足的水源，加工用水的水质应符合国家《生活饮用水卫生标准》的要求。二次供水必须有完善的水质卫生防护设施。五、专间要求（25分）“专间”指加工凉菜（熟食、刺身、沙拉等）裱花食品、烧烤、配餐售卖等需要而设置的专用加工间。1、凉菜间（6分+※）凉菜间入口处应设置预进间，具有二次更衣和洗手、消毒的相应设备。凉菜间内配有紫外线等空气消毒设置，紫外线灯按30W/10-15平方米设置，距离操作面1.5米内，配有空调等室内降温设备，室温低于25℃，配有冰箱或冰柜。使用的加工器具专用；采用非手动式的水龙头；配有开合式的食品输送窗。熟食间、水果间、生食水产品间参照此规定执行。2、配餐间（2分+※）配餐间指集体供餐或外供盒饭等单位的分餐间、售卖间。配餐间内设有洗手、消毒及更衣设施。配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15平方米设置，距离操作台面地面1.5米；设有与配餐相适应的配餐台；设有可开合的食品输送窗。3、裱花间（6分+※）裱花间入口处应设置预进间，具有二次更衣和洗手、消毒的相应设备。裱花间内配有紫外线等空气消毒设置，紫外线灯按30W/10-15平方米设置，距离操作面2米内，配有空调等室内降温设备，室温低于25℃，配有冰箱或冰柜。使用的加工器具专用；采用非手动式的水龙头；配有开合式的食品输送窗。4、烧烤间（11分+※）设置专用独立的粗加工间；烧烤间进出口分别设置；专营烧烤食品的餐饮业必须按照烧烤工艺制作流程设置腌制间、烧烤卤肉间和晾凉间（柜）。一般餐饮业要求烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和晾凉区域；清洗消毒设备符合需要；防蝇、防鼠、防蟑螂设施完备，符合卫生要求。自助烧烤餐饮业不按此规定执行。不妥之处，请多指教。山东省卫生厅卫生监督所，食品卫生二室李瑞英办公室电话：0531-85599930