餐饮业原辅料的安全管理

LOGO餐饮业原辅料的安全管理张建新教授西北农林科技大学食品学院榆林市食品质量安全快速检测技术紧缺人才培训班CompanyLogo主要内容饮食原料与水质的安全1原料采购、运输、储藏的食品安全要求2食品保质期与食品索证3熟肉制品采购的安全管理4调味品、酒、茶、蔬菜销售的安全管理6豆制品生产加工的食品安全管理7生肉、蛋、禽、水产品的安全管理5CompanyLogo1.食品污染的定义：所谓食品污染，就是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养型或感官性状发生变化的过程。随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂。食品中的污染物种类和来源CompanyLogo2.食品中污染物来源：1）食品中存在的天然有害物；河豚毒素：1～2mg可使一个成人毙命。苏东坡：《惠崇春江晓景》“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”春季是河豚产卵季，这时毒性最强，是人食用河豚鱼中毒的高发季节。生殖腺（卵巢）、肝脏、血、眼。河豚的加工去毒需要经过30道工序。CompanyLogo龙葵碱糖苷（天然毒素生物碱，也称龙葵素）：未成熟、发芽和绿色的马铃薯中含量一般为20～100mg／kg，暴露于阳光下5天，可达500～700mg／kg。一般人只要口服200mg以上，(约一两发芽的马铃薯里所含的龙葵素)就可能引起中毒。吃了大量发芽的马铃薯后几十分钟或几个钟头就会出现恶心、呕吐、腹泻、嗓子发痒、头晕、胸闷等中毒症状，甚至昏迷，最后死于神经麻痹引起的呼吸循环衰竭。CompanyLogo黄曲霉毒素B1：玉米、花生阳性检出率高，日摄入量2～6mg即可发生急性中毒甚至死亡。蘑菇毒素：对人体死剂量为0.1mg／kg以下，50g此毒蘑菇可致命。1987年12月29日～1988年1月6日，我国上海18000多人由于食用毛蚶中毒而感染甲型肝炎。CompanyLogo2）环境污染物；铅（Pb）、汞（Hg）重金属污染：铅是地壳中发现的含量最丰富的重金属元素；汞通过岩石风化逸出外部环境，鱼、贝类是易被汞污染，是人类膳食中汞的主要来源。可引起重金属中毒。兽药残留物以及饲料添加剂残留物，如抗生素、受体激动剂。高残留农药：在环境中非常稳定，如DDT在土壤中的半衰期为3～10年，在土壤中消失95％需16～33年的时间。DDT在食物链中的生物富集作用也很强。汽车尾气产生铅污染。CompanyLogo3）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物，滥用食品添加剂；在食品生产、加工、储存、运输、销售各个环节都有可能受到二次污染，如微生物、洗涤剂残留或消毒剂残留。使用放射性照射处理食品过程中反应产物的残留物。烹调：烟熏、烧烤产生PHA（苯并芘）、丙烯酰胺（高温加工的淀粉类食品丙烯酰胺含量较多：薯类油炸食品、谷物类油炸食品、烘烤类）。CompanyLogoCompanyLogo从食品包装材料中溶出的塑料成分或微量重金属等污染成分。食品添加剂超标：如过氧化苯甲酰，亚硝酸盐、日落黄（色素）。CompanyLogo3食品中污染物分类：根据污染性质分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。4.食品污染造成的危害，可以归结为：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食品中毒；（3）引起机体的慢性危害。CompanyLogo1、生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。细菌毒素：曲霉毒素，如：黄曲霉毒素（强烈的致癌物），B1B2G1G2，B1M1；CompanyLogo甘蔗霉变（节菱孢霉菌）以前常常听老人说“清明蔗,毒过蛇,吃了它?,吐又泻”。南方甘蔗每年１０月份就开始收割，但当时甘蔗的甜度并不高，为了增加甘蔗的甜度以便卖个好价钱，一些蔗农就将甘蔗埋藏在地窖内，由于存放时间过长，造成部分甘蔗发生霉变。据了解，霉变甘蔗中含有神经毒素“３—硝苯丙酸”，食用霉变甘蔗中毒后临床症状以中枢神经系统损伤为主，严重者可出现昏迷、呼吸衰竭和死亡，病死率及出现后遗症概率达５０％，目前尚没有特效治疗措施。CompanyLogo寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类，以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其他病毒不易在食品上繁殖。CompanyLogo2、化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、三氯丙醇等。②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。③滥用食品添加剂。④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。⑤掺假、制假过程中加入的物质。CompanyLogo3、物理性污染非化学性的杂物，但是严重影响了食品应有的感官性状和（或）营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等。②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。CompanyLogo1饮食原料与水质的安全食品加工过程中使用的原料，烹饪和洗涮、消毒的用水质量是影响餐饮业食品安全的重要因素。也就是说原料、水质的安全在饮食环节中占有非同一般重要的地位。1.1原料的安全管理分类管理、分类存贮1.2水质的安全管理GB5749-2006饮用水安全标准CompanyLogo2原料采购、运输、储藏的食品安全要求2.1原料采购的安全要求2.1.1不得采购禁售原料采购原料是餐饮服务中的重要环节，是生产经营过程的第一关，要严格遵守我国《食品安全法》第四章第二十八条的规定，禁止生产经营十一项各类不符合食品安全标准和食品安全要求的食品和食品相关产品。例如腐败变质，含有毒、有害物质。掺假、掺杂伪造，影响营养、卫生的食品。食品经营者采购食品，应遵守《食品安全法》第三十九条的规定，应查验供货者的许可证和食品合格证明文件。CompanyLogo2原料采购、运输、储藏的食品安全要求2.1原料采购的安全要求2.1.2现场感官鉴别验收(1)预包装食品和食品添加剂，要符合《食品安全法》十二条规定的九项要求，必须在产品标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、生产许可证编号、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易识别。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。(2)对食品的感官性状进行鉴别。依靠感觉器官对食品的质量做出客观的评价。主要指对食品的色泽、气味、滋味和外观形态做出评价。例如腐败变质精肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏等现象，切断面也呈暗灰或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时用手指还可以把肉刺穿。CompanyLogo2原料采购、运输、储藏的食品安全要求2.1原料采购的安全要求2.1.3采购食品索取产品合格证明《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定查验食品生产经营或流通许可证并进行登记，索取食品合格的证明文件。如：检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供；从外埠采购食品时，采购者应向供货者索取检验合格证或化验单并保存备查。食品安全监督机构对从外埠采购的食品、食品添加剂、食品包装材料及容器等，实施食品安全监督，可向采购者索取资料，可进行抽检复查。无检验合格证或化验单者不准销售索证范围内食品。CompanyLogo2原料采购、运输、储藏的食品安全要求2.1原料采购的安全要求2.1.4采购进口食品、食品添加剂索取检验合格证书《食品安全法》第六十二条、第六十三条规定，进口的食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合国家食品安全标准和食品安全管理办法的规定。进口上述产品时，由口岸出入境检验检疫机构进行食品安全检验。采购上述产品时，应向供货者索取口岸出入境检验检疫机构所开具的检验合格证，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行，对进口尚无食品安全国家标准的食品、食品相关产品，应向国务院卫生行政部门提出申请，并提交相关的安全性评估材料。第六十六条规定在国内市场销售的进口食品，其食品包装必须有中文标签，中文说明书、并应符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求。进口食品在市场销售时应实行记录制度。CompanyLogo2原料采购、运输、储藏的食品安全要求2.1原料采购的安全要求2.1.5采购食品时，严格控制食品安全质量发现供货者提供腐败变质、掺假掺杂、超过保质期限、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品，采购者应当拒绝接受，并有义务向向当地食品安全监督机构报告或举报。CompanyLogo2原料采购、运输、储藏的食品安全要求2.2食品运输的一般要求（1）食品运输车辆应做到专门运输食品，严禁装运农药、化肥及其他有毒有害物质，避免食品与非食品、易于吸附气味的食品与有特别气味的食品同时运输，防止造成食品的污染或影响食品特有的风味。食品车要保持清洁，定期洗刷消毒。（2）食品运输的装卸场地、环境条件要求清洁卫生，远离有害、有毒场所，禁止无包装食品直接落地，避免食品与非食品、食品与有毒有害物品同处堆放。（3）运输易腐食品或者融化冷食必须使用冷藏车，保证冷藏温。（4）运输熟肉、豆制品、糕点等直接入口食品的车辆应密闭防尘，运送散装直接入口食品要使用清洁的容器盛放，容器上使用清洁的苫布苫盖。所用容器等食品相关产品必须是食品生产许可准入市场的产品。（5）装卸、押运食品的从业人员应按照《食品安全法》第三十四条规定，食品从业人员必须进行健康检查。新参加工作和临时工也必须体检，取得健康证后方可参加工作。上述从业人员在装卸、运输食品过程中不得品尝食品，不得脚踏和坐在食品上，以免污染食品。CompanyLogo2原料采购、运输、储藏的食品安全要求2.3食品保管贮藏的要求2.3.1验收登记制度采购的食品入库前要经有经验的人员验货、登记，检查食品标识内容是否符合《食品安全法》第三十九条、四十条、四十一条的规定，食品经营者应当按照保证食品安全的要求储存食品，定期检查库存食品，及时清理变质的食品。需索证范围内的食品是否已向供货者索取了合格证明，感官检查食品的色泽、气味、味道和外观形态有无异常。验收食品用的工具容器应做到生熟分开。食品经营者储存散装食品，应当在储存位置详细登记采购日期、供货单位、生产厂名、保质期限、生产许可证编号及其联系方式等。CompanyLogo2原料采购、运输、储藏的食品安全要求2.3食品保管贮藏的要求2.3.2常温库的食品安全要求(1)常温库贮藏的食品一般是不易腐败的包装食品、粮食干货、罐头食品等。(2)贮存有挥发性气味的食品，如桂皮、茴香等，应密封贮存，以免气味外溢，降低自身质量并影响其他食品的品味。(3)贮存淀粉、面粉等易吸收水分、易霉变的食品，应保持干燥、通风。(4)贮存茶叶等既有挥发性气味且有吸湿性的食品，应单独存放，严格密封。(5)库房地面、墙壁、屋顶要选用不透水、防潮的建筑材料，通风良好，库房设玻璃和纱窗两层，门口设挡鼠板，库房内定期灭蝇灭鼠，要做到无鼠迹、无蟑螂、无虫害。食品摆放应隔墙20cm，离地30cm，分类上架，挂牌表明品名、数量、进货日期、保质期限