餐饮业员工食品安全知识、态度调查与培训研究

餐饮业员工食品安全知识、态度调查与培训研究作者：钱艳学位授予单位：天津商学院相似文献(10条)1.期刊论文关怀004新的食源性疾病与食品安全-国外医学（卫生学分册）2001,28(1)沙门菌病、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行,并且危害严重.预计21世纪初期食源性疾病会增多,尤其是在发展中国家.其中的部分原因是环境和人口统计学的变化,包括气候变化、微生物和其他生态系统的变化以及新鲜饮用水供应减少等.然而,对食品安全的更大挑战来自那些直接引起环境卫生和人类环境恶化的变化,包括人口老龄化、无计划的都市化和人口迁移、因人口增长而大量生产食品以及饮食习惯改变等.大量的观光旅游与国际食品饲料贸易正在引起食源性病原体跨国扩散.为了应付食品安全的巨大挑战,需要运用新方法鉴定、检测和评估食源性有害物质.消费者和食品从业人员自觉遵守有关法律法规也很重要.2.期刊论文卢志坚.唐意佳.陈志礼.邓俊兴.卢学会.王雪红韶关市食品安全与食源性疾病基线调查-中国热带医学2006,6(2)目的了解韶关市食品安全与食源性疾病的现况,为研究与制订食品安全保障和食源性疾病控制的策略与措施提供科学依据.方法收集1998～2002年韶关市粮油类、肉制品类、酒类、糕点类等9类食品的卫生监测资料,对15项卫生指标比较分析.参照WHO食源性疾病监测规划,收集韶关市1990～2002年传染病疫情报告、寄生虫调查报告、食物中毒报告、传染病漏报调查等资料进行现况分析.结果1998～2002年韶关市各类食品监测合格率为82.36%,15项卫生指标95%上限值与国家卫生标准比较:2项大于国标,占13.33%;1990～1999年和2000～2002年韶关市食源性传染病发病分别占传染病的41.55%和20.97%,累积发病率分别为113.0/10万和57.16/10万,病因构成以感染性腹泻和痢疾为主;食源性寄生虫感染率1992～1999年和2000～2002年分别为18.98%和7.22%,病因构成以蛔虫病为主;食物中毒共发生44起,1992～1999年和2000～2002年累积发病率分别为1.65/10万和2.81/10万,中毒类型以农药为主.结论该市食品安全仍存在一定的隐患而且食源性疾病已对居民健康构成危害.3.期刊论文庞佳宏.李树环.PANGJia-hong.LIShu-huan食品安全与食源性疾病-食品科技2006,31(8)食品安全问题事关国计民生,世界各国政府大多将食品安全视为国家公共安全,并纷纷加大监管力度.本文阐述了国内外食品安全的现状以及食源性疾病的基本情况和危害,详细论述了在日常生活中如何预防和控制食源性疾病,并从公共卫生层面上论述了加强食品安全管理的意义.4.学位论文巢国祥扬州市食源性致病菌流行现状、耐药特性和关键控制点研究2006食品安全已成为全球重要的公共卫生问题，食品中的致病菌对健康危害越来越引起人们的关注。发达国家每年约有1/2的人感染食源性疾病，而这一问题在发展中国家更为严重。食源性及水源性腹泻在尚不发达的国家是死亡的主要原因。在二十一世纪对中国人群卫生健康有重大影响的病原生物有十二种：HIV、EHECO157：H7、伯氏疏螺旋体、嗜肺军团菌、新型肝炎病毒、幽门螺旋杆菌和、0139霍乱弧菌、肺炎衣原体、空肠弯曲菌、单核细胞增生李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、朊病毒。其中多数与食品相关。食源性致病菌污染状况及流行特征是研究预防及控制食源性疾病的基本资料。食源性致病菌的耐药性特别是“超级耐药细菌”的出现，对食品安全及人类健康的影响引起很多国家的警惕，从WHO到世界多数国家如美国及欧盟都成立了耐药监测网络。在我国过去致病菌的耐药现状的研究中，研究重点多放在临床治疗用药上，而对于环境及食源性致病菌的耐药性研究较少。食源性致病菌的耐药性近年来已成为公共安全的一个重要方面，有必要对食源性致病菌的耐药现状进行深入的研究。在我国尽管沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌引起的食物中毒仍占主要位置，但近年来其它新的病原菌如E.coliO157：H7、单核细胞增生李斯特氏菌等引起的食物中毒报道呈上升趋势。本文的研究目的是：(1)分析10类食品中五种食源性致病菌沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、E.coliO157：H7污染状况及流行特征并对金黄色葡萄球菌的产毒素能力进行研究。对国内及扬州市位于食物中毒首位的副溶血性弧菌流行特征进行探讨。(2)对常见的食源性致病菌沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌及金黄色葡萄球菌的耐药性进行分析，为建立扬州市食源性致病菌数据库并为制定控制食源性疾病措施提供科学依据。(3)确定散发性食源性疾病关键控制点，为建立HACCP以减少散发性食源性疾病提供依据。(4)确定群发性食源性疾病关键点，为建立HACCP以减少群发性食源性疾病提供依据。一.扬州市食源性致病菌污染状况及流行特征通过对扬州市食品中沙门氏菌、E.coliO157：H7、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌污染状况测定，确定易受污染的食品，为制定HACCP控制食源性疾病提供科学依据。在1333份样品中，沙门氏菌、E.coliO157：H7、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌总检出率为17.40﹪。沙门氏菌检出率为3.26﹪；单核细胞增生李斯特氏菌检出率为5.70﹪；金黄色葡萄球菌检出率为7.35﹪；副溶血性弧菌检出率为1.05﹪；E.coliO157：H7检出率为0.06﹪。在98株金黄色葡萄球菌中，产肠毒素率为56.12﹪。扬州市食品中主要危害因素为沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌及副溶血性弧菌；生肉制品是食源性病原菌的传播重要媒介；熟食制品是李斯特菌病及金葡萄球菌食物中毒的重要来源；来自海产品中的副溶血性弧菌通过淡水产品传播是副溶血性弧菌该菌造成食物中毒的爆发的特征。二.扬州市食源性致病菌耐药性研究通过研究食源性病原菌耐药性状，为人类临床及兽医用药提供参考，并为制定HACCP控制食源性疾病、降低食品中的药物残留提供科学依据。我们对1333份食品样品分离出的43株沙门氏菌、76株单核细胞增生李斯特氏菌、98金黄色葡萄球菌进行药敏试验。结果表明沙门氏菌对抗生素的耐药性较轻，但多重耐药沙门氏菌特别是对10种抗生素耐药应引起足够重视；Lm不仅耐药种类多，且多重耐药株占的比重较大；金黄色葡萄球菌的耐药率最高且对青霉素的耐药达90﹪以上，多重耐药现象不容轻视；相同细菌间及不同种细菌间耐药因子的转移是细菌耐药性增高的重要原因。控制动物饲料抗生素添加剂的使用并严格遵守休药期以及人类临床规范用药、药店规范售药对防止耐药菌株产生及细菌间的传播，对减少食品中药物残留，保障食品公共安全很有意义。三、散发性食源性疾病关键控制点研究根据单核细胞增生李斯特氏菌(Lm)的生物学特性及流行病学特点，以其为指示菌，通过对其在市售散装熟食中污染状况及流行特征研究，确定散发性食源性疾病的关键控制点。以三星级以上宾馆饭店的熟食间的场所环境、用具及熟食作为为市售熟食销售场所环境、用具及熟食的对照，采集这两组相关的环境样品及熟食样品检测Lm，用统计学处理分析结果。市售散装熟食Lm检出率与宾馆饭店熟食Lm检出率二者间有极显著差异(P＜0.01)。销售环境及用具Lm检出率与宾馆饭店熟食间环境及用具Lm检出率二者间有显著差异(P＜0.05)。扬州市散发性食源性疾病的关键控制点：1)建立封闭的销售环境2)销售用刀具、砧板、抹布、柜台的定期消毒3)贮存熟食的冰箱的定期消毒4)运输工具的消毒5)生产场所的定期消毒。此类控制点不仅对于市售熟食，而且对于家庭作坊式的生产以及家庭自制熟食的加工处理有一定指导意义。四、群发性食源性疾病关键控制点研究通过对扬州市10年70起群发性细菌食物中毒实验诊断结果进行危害分析(HA)，寻找控制群发性食物中毒的关键控制点(CCPs)。对引起70起细菌性食源性疾病病原、病原菌的来源、主要污染食物、发生季节进行分析：由致病性弧菌引起食源性疾病占58.57﹪；厨师带菌引起食源性疾病占54.28﹪；熟食间检出的致病菌株占食品株的91.30﹪；7-9月份发生的食源性疾病占65.72﹪。致病性弧菌是近年引起食源性疾病的主要病原菌。冷盘(菜)是引起食源性疾病的主要食物。群发性食源性疾病关键控制点：1)熟食间：卫生管理尤其是熟生食间的交叉污染。2)从业人员：定期健康体检及卫生知识培训，尤其是厨师的健康体验。3)食品货源的采购：货源新鲜并减少病原菌的污染。4)季节：6-9份是关键时期。5.期刊论文苏莉莉从食源性疾病的发生看食品安全的重要性-中国医药指南2007,(4)本文通过对食源性疾病的认识,对发生食源性疾病原因的分析,认识食源性疾病对人类健康乃至国家发展所带来的危害.6.期刊论文任玉华.田海霞食品安全与食源性疾病-职业与健康2005,21(12)1983年,联合国粮食和农业组织(FAO)及世界卫生组织(WHO)的食品安全专家委员会在食品安全对健康和发展的作用的报告中指出:污染食物引起的疾病是对人类的健康最常见的威胁之一,也是削弱生产力的一个重要原因.食品安全是一个日趋重要的公共卫生议题,由于大量增加的食品安全问题和广大消费者不断增加的关注,世界各国政府正在加倍注意食品安全.7.期刊论文黄中夯.李咏梅.张立实国外食品安全控制与食源性疾病监控策略研究现状-国外医学（卫生学分册）2007,34(2)食源性疾病严重危及人类健康,并可造成严重的经济损失.加强食源性疾病监控及其健康影响的研究已成为保障食品安全的重要措施之一.本文就有关国际组织对食品安全控制策略及食源性疾病监控系统相关的研究现状进行了综述,以便为我国食源性疾病的监控及其健康影响研究提供经验.8.学位论文刘颖洁青岛市餐饮企业食品安全问题及对策研究2009食品是人类赖以生存、发展的基础，食品安全直接关系到人类的生命健康，影响人类的生活质量，食品安全一直以来都是人们普遍关注的话题。近几年来，食品安全事件频发，食源性疾病造成的严重后果，使食品安全问题成为了大多数国家政府和人民关注的焦点。食品安全问题不仅严重威胁着人民群众的健康和生命，而且也影响了国家的经济发展、对外贸易和社会稳定。餐饮业是“从农场到餐桌”的最后一个环节，餐饮业的食品安全问题也倍受人们的关注。随着社会的发展，餐饮业的整体经营管理水平和员工素质有了很大提高，食品安全问题依然存在。青岛市是著名的沿海城市和旅游城市，每年要接待成千上万来自世界各地的游客，餐饮业作为旅游业的重要组成部分，餐饮业的食品安全直接影响着游客的身体健康和青岛市旅游业的长远发展，同时青岛市也提出打造“食在青岛最安全”的城市名片。在这样的背景下，论文立足于青岛实际，对青岛市餐饮企业的食品安全现状和问题进行了分析，借鉴国内外食品安全监管的成功经验，为提高青岛市餐饮业食品安全监管的效率、强化餐饮企业自律、保护消费者的健康提供了一些有意义的参考。论文通过理论的运用和实证分析、比较研究的研究方法，综合运用了食品安全、危机管理的相关理论，首先，阐述了本文的研究背景、目的、意义及研究的内容和方法，详细介绍了国内外食品安全的相关研究和国内餐饮业的相关研究。其次，分别介绍了本文研究中所涉及的基本概念和相关理论。包括介绍食品安全的内涵及重要性；食品安全危害的分类；HACCP理论和危机管理理论。第三，通过相关资料的收集、整理，发现青岛市餐饮企业的食品安全问题不容乐观，从原材料、加工和制作、监督与管理三个方面分析了青岛市餐饮企业食品安全存在的问题并详细分析了产生这些问题的原因。第四，分析了美国、欧盟、日本几个有代表性的发达国家的食品安全体系和2008年北京奥运会餐饮食品安全管理的成功经验。最后，在借鉴国内外成功管理经验的基础上，结合青岛实际，从八个方面构建了青岛市餐饮企业的食品安全监管体系，完善了青岛市餐饮企业的食品安全监管机制，即建立健全法规标准体系；建立统一的、权责明晰的监管体系；加快监测体系的建立；完善信用体系的措施；建立危机